CC BY
47
EcoNoMics AND MANAGEMENT
УДК 633.14:664/.7
DOI 10.24411/0235-2486-2020-10144
Производство, переработка и потребление зерна ржи в России: направления развития
Е.П. Мелешкина*, д-р техн. наук; О.И. Бундина, канд. экон. наук
ВНИИ зерна и продуктов его переработки - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Москва
Дата поступления в редакцию 29.09.2020 Дата принятия в печать 30.11.2020
* mep5@mail.ru © Мелешкина Е.П., Бундина О.И, 2020
Реферат
Для целей повышения экономической эффективности производства, переработки зерна ржи и спроса на продукты его переработки с позиций системного и биоэкономического подходов исследован цикл производства и реализации зерна ржи в России как единого целого: от производства до потребления, выявлены его проблемы и предложен ряд решений, позволяющих повысить эффективность этого процесса. Рожь - стратегическая, уникальная и потенциально экспортная зерновая культура. Основная проблема производства ржи состоит в том, что сельскохозяйственные товаропроизводители не заинтересованы в ее производстве, что выразилось в 2019 г. по сравнению с 1990 г. сокращением посевных площадей ржи в 9,4 раза, снижением ее урожайности - в 1,2 раза и, как следствие, валового сбора - в 11,5 раза. Анализ основных показателей производства, переработки и реализации зерна ржи и продуктов его переработки выявил наличие закономерности: снижение спроса - низкие цены реализации зерна ржи - сокращение посевных площадей и снижение урожайности -сокращение валового сбора - низкая загрузка производственных мощностей перерабатывающей промышленности - рост себестоимости продуктов переработки зерна ржи, что, в свою очередь, вызывает снижение потребительского спроса. Поэтому решение проблемы дефицита зерна ржи лежит в плоскости повышения спроса на него и продукты его переработки. Повышение спроса на продукты из зерна ржи может быть достигнуто реализацией комплекса мер, в частности, проведением информационно-разъяснительной кампании среди населения через СМИ о полезности ржаных продуктов, особенно, с точки зрения, повышения иммунитета к заболеваниям; осуществлением систематических маркетинговых мероприятий по продвижению уникальной продукции из цельного зерна ржи; организацией Информационно-консультативного центра «Здоровое питание»; созданием биокластера по глубокой переработке зерна ржи; расширением ассортимента продукции из цельного зерна ржи, повышением его качества при одновременном снижении цен; разработкой инновационной продукции с заранее заданными свойствами для повышения иммунитета населения России, ориентированной на профилактику заболеваний, в том числе COVID-19. Для этого ВНИИЗ разработал целую линейку новых видов хлебобулочных изделий из ржаной муки и ржаную крупу. Расширение ассортимента будет способствовать росту спроса на зерно ржи, его цены, расширению посевных площадей под этой культурой, росту потребления зерна ржи и снижению заболеваемости россиян. Ключевые слова
рожь, посевные площади, урожайность, валовый сбор, цена, загрузка производственных мощностей, производство и потребление муки и хлебобулочных изделий, расширение спроса, внедрение инновационных продуктов
Для цитирования
Мелешкина Е.П., Бундина О.И. (2020) Производство, Пищевая промышленность. 2020. № 12. С. 55-59.
переработка и потребление зерна ржи в России: направления развития //
Production, processing and consumption of rye grain in Russia: directions of development
E.P. Meleshkina*, Doctor of Technical Sciences; O.I. Bundina, Candidate of Economic Sciences
All-Russian Scientific and Research Institute for Grain and Products of its Processing - Branch for V.M. Gorbatov Research Center for Food Systems
Received: September 29, 2020 * mep5@mail.ru
Accepted: November 30, 2020 © Meleshkina E.P., Bundina O.I., 2020
Abstract
In order to increase the economic efficiency of production, processing of rye grain and demand for products of its processing, the cycle of production and sale of rye grain in Russia as a whole is studied from production to consumption, its problems are identified and a number of solutions are proposed to improve the efficiency of this process. Rye is a strategic, unique and potentially export grain crop. The main problem of rye production is that agricultural producers are not interested in its production, which resulted in a 9.4 - fold reduction in rye acreage in 2019 compared to 1990, a 1.2 - fold decrease in its yield, and, as a result, a 11.5fold decrease in gross harvest. Analysis of the main indicators of production, processing and sale of rye grain and products of its processing revealed the following regularities: reduced demand-low prices for the sale of rye grain-reduced acreage and reduced yield-reduced gross harvest - low utilization of production capacities of the processing industry-an increase in the cost of rye grain processing products, which, in turn, causes a decrease in consumer demand. Therefore, the solution to the problem of shortage of rye grain lies in increasing demand for it and its processed products. Increasing the demand for products made from rye grain can be achieved by implementing a set of measures, in particular, conducting an awareness campaign among the population through the media about the usefulness of rye products, especially in terms of increasing immunity to diseases; implementing systematic marketing activities to promote unique products made from whole rye grain; organizing an Information and Advisory center "Healthy nutrition"; creating a biocluster for deep processing of rye grain; expanding the range of products made from whole rye grain, improving its quality while reducing prices; developing innovative products with pre-set properties to increase the immunity of the Russian population, focused on the prevention of diseases, including COVID-19. To do this, VNIIZ has developed a whole line of new types of bakery products made from rye flour and rye groats. The expansion of the range will help to increase the demand for rye grain, its price, expand the acreage under this crop, increase the consumption of rye grain and reduce the incidence of Russian diseases.
Key words
rye, acreage, yield, gross harvest, price, capacity utilization, production and consumption of flour and bakery products, expansion of demand, introduction of innovative products
For citation
Meleshkina E.P., Bundina O.I. (2020) Production, processing and consumption of rye grain in Russia: directions of development // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2020. No. 12. P. 55-59.
Введение. Рожь является уникальной сельскохозяйственной культурой. Зерно ржи содержит все необходимые для здоровья человека заменимые и незаменимые аминокислоты (в том числе лизин), витамины (в частности, групп В, Е, РР), макро-, микроэлементы (в том числе медь, цинк, селен), отличается высоким содержанием клетчатки не только в отрубях, но и в эндосперме, имеет более низкий гликемический индекс, чем пшеница. Рожь обладает уникальной способностью произрастать в условиях, в которых не растут другие злаки, и дает устойчивые урожаи в экстремальных условиях [1].
Ржаной хлеб признан ЮНЕСКО мировым культурным наследием. Финны считают его национальным блюдом суоми, в России «Хлеб - всему голова».
Медицинские исследования показывают, что потребление продуктов из цельного зерна ржи способствует предотвращению заболеваний сердечно-сосудистой системы, некоторыми видами рака, диабетом, ожирением и др. Эти продукты укрепляют иммунитет, противоинфекци-онную защиту и потенциально могут быть профилактическим средством от COVID-19. И более того, в России и мире усиливается тенденция здорового питания, в котором продукты из цельного зерна ржи весьма востребованы.
Цель исследования - на основе системного и биоэкономического подходов разработать меры повышения эффективности производства, переработки зерна ржи и спроса на продукты его переработки.
Методология исследования. Системный подход предусматривает рассмотрение производства, переработки и реализации зерна ржи и продуктов его переработки как единого целого.
Биоэкономический подход предполагает исследование биотехнологических процессов в производстве и переработке зерна ржи через призму экономики и наоборот, поскольку эффективность биологических процессов в конечном итоге выражается в экономических понятиях и категориях.
Результаты и обсуждения. Рожь является в настоящее время маржинальной сельскохозяйственной культурой. В таблице представлены основные показатели, характеризующие производство, переработку, потребление зерна ржи Россией за период 1990-2019 гг. и отчасти за 2020 г.
Эти показатели охватывают весь цикл производства и реализации зерна, позволяют системно охарактеризовать этот процесс и выявить пути повышения его эффективности.
Данные таблицы показывают, что в 2019 г. по сравнению с 1990 г. посевные площади ржи сократились в 9,4 раза (или на 89,4 %), урожайность снизилась в 1,2 раза (или на 17,6 %) и как следствие валовый сбор зерна сократился в 11,5 раза (или на 91,7 %).
С 2000 г. до 2019-2020 гг. средние цены производителей зерна ржи выросли соответственно в 4,2 и 6 раз. Цены на зерно ржи в 2020 г. выросли в центральных регионах России до 16 тыс. руб. за тонну. Хотелось бы, чтобы высокие цены на зерно ржи в России дали бы импульс для расширения посевных площадей, увеличения урожайности и валового сбора и повышения загрузки мукомольной и хлебопекарной промышленности.
Уровень использования среднегодовой производственной мощности мукомольной и хлебопекарной промышленности в 2018 г. составил соответственно 52 и 42 %, что ниже даже уровня кризисного 1995 г. При такой низкой загрузке производственных мощностей закономерно возрастает себестоимость производимой продукции.
Как следствие сократилось производство пшеничной и пшенично-ржаной муки на 5,5 % (с 2015 по 2019 г.), а производ-
ство хлебобулочных изделий в 2019 г. по сравнению с 1990 г. снизилось в 3,2 раза (или на 69,2 %). Закономерно выросли средние цены производителей ржаной муки и ее смесей с пшеничной на 14,9 % (с 2017 по 2019 г.), а средние потребительские цены - на 24,4 % (с 2015 по 2019 г.). Парадоксально, что цены на хлеб росли и в 2017 г., и в 2018 г., когда был получен рекордный урожай зерновых и понизились средние цены производителей зерна ржи (цена зерна составляет -70 % себестоимости муки).
в настоящее время, как никогда ранее в истории России, наша страна нуждается в удовлетворении потребности населения в недорогих, но полезных продуктах из зерна ржи.
Рожь также имеет потенциал экспортной культуры, так как не только в нашей стране, но и в мире посевные площади ржи сокращаются. По данным FAOSTAT посевные площади под рожью в мире в 2016 г. уменьшились до 4,4 млн га (или в 3,5 раза), хотя в 1986 г. рожь возделыва-лась на площади 15,4 млн га [5].
Это происходит на фоне того, что согласно прогнозу ФАО ООН 2020 г. будет рекордным по сбору зерновых (2790 млн т),
Основные показатели производства, переработки, потребления зерна ржи и ржаной муки Россией1 [2-4]
Показатели^ 1990 1995 2000 2015 2016 2017 2018 2019 2020
Посевная площадь, тыс. га 8008 100 % 3247 40,6 3539 44,2 1292 16,1 1265 15,8 1185 14,8 980 12,2 850 10,6 1050' 13,1
Урожайность, ц/га 21,0 100 % 13,2 62,9 15,8 75,2 16,7 79,5 20,3 96,7 21,7 103,3 20,0 95,2 17.3 82.4
Валовый сбор, тыс. т 16431 100 % 4098 24,9 5444 33,1 2088 12,7 2548 15,5 2549 15,5 1916 11,7 1428 8,7
Средние цены производителей ржи, руб./т 31Т 1922 100 % 5247 273,0 6149 319,9 5622 292,5 5561 289,3 8073 11591'" 420,0 603,3
Уровень использования среднегодовой ПМ, % по выпуску: муки 89 100 % 53 59,6 45 50,6 50 56,2 51 57,3 52 58,4 52 58,4
хлеба и хлебобулочных изделий 67 100 % 44 65,7 40 59,7 43 64,2 45 67,2 42 62,7 42 62,7
Производство пшеничной и пшенично-ржаной муки, млн т 9J 100 % 9,0 98,9 8,8 96,7 8,8 96,7 8,6 94,5
Производство хлеба и хлебобулочных изделий, млн т 18,2 100 % 6,3 34,6 6Л 33,5 5,9 32,4 5,8 31,9 5,6 30,8
Средняя цена производителей изделий из ржаной муки и ее смеси с пшеничной, руб./т 34249 100 % 35945 105,0 39361 114,9
Средние потребительские цены ржаного и ржано-пшеничного хлеба, руб. 40,5 100 % 43,4 107,2 45,3 111,8 46,4 114,6 50,4 124,4
Потребление хлеба и хлебобулочных изделий, кг 120 100 % 122 98,4 117 97,5 118 98,3 117 97,5 117 97,5 116 96,7
1 Таблица составлена и рассчитана авторами * Предварительные данные "" До 1998 г., тыс. руб. """ Цены сельскохозяйственных производителей по данным мониторинга МСХ России на 9 апреля 2020 г. ... Данных не имеется
56 12/2020 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ ISSN 0235-2486
запасы зерновых в сезоне 2020/2021 гг. повышены до 929 млн т (на 47 млн т выше рекордного сезона 2017/2018 гг.) [6]. Минсельхоз России предполагает получить в 2020 г. валовый сбор зерновых в объеме, близком к рекордному -122,5 млн т [7].
Таким образом, анализ основных показателей производства, переработки и реализации зерна ржи и продуктов его переработки показывает наличие закономерности: снижение спроса - низкие цены реализации зерна ржи - сокращение посевных площадей и снижение урожайности - сокращение валового сбора - низкая загрузка производственных мощностей перерабатывающей промышленности -рост себестоимости продуктов переработки зерна ржи - рост потребительских цен, который, в свою очередь, вызывает снижение потребительского спроса.
По нашему мнению, причиной низких цен на зерно ржи является невысокий спрос на уникальные свойства продуктов из зерна ржи не только из-за менталь-ности россиян, но прежде всего из-за ограниченного ассортимента продукции, низкого платежеспособного спроса и недостаточной информированности населения о достоинствах зерна ржи и продуктов его переработки.
Представляется, что решение проблемы дефицита зерна ржи лежит в плоскости повышения спроса на рожь и продукты ее переработки.
В качестве примера рассмотрим опыт Финляндии. В 60-е гг. XX века Финляндия занимала второе место в мире по смертности от сердечно-сосудистых заболеваний в 50-летнем возрасте. По этой причине правительством Финляндии был выбран новый национальный приоритет -здоровое питание, основан Информационный центр хлеба. В 1990-х гг. в рамках национальной программы государство начало финансировать исследования по изучению свойств ржи и разработку новых продуктов из нее. К настоящему времени потребление ржи на душу населения в год возросло с 22 кг до 44 кг, существенно снизилась заболеваемость сердечно-сосудистыми, онкологическими и другими заболеваниями. Отчасти это можно отнести к системе питания финнов, в которой потребление продуктов из зерна ржи занимает одно из первых мест [8].
Повышение спроса на продукты из ржи может быть отчасти достигнуто реализацией комплекса мер, в частности:
• проведение информационно -разъяснительной кампании среди населения через СМИ о полезности ржаных продуктов, особенно с точки зрения повышения иммунитета к заболеваниям;
• осуществление систематических маркетинговых мероприятий по продвиже-
нию уникальной продукции из цельного зерна ржи;
• организация Информационно-консультативного центра «Здоровое питание» по продвижению, в частности, продукции из зерна ржи;
• создание биокластера по глубокой переработке зерна ржи, который служил бы регулятором предложения зерна, а следовательно, цен на него;
• расширение ассортимента продукции из цельного зерна ржи, повышение его качества при одновременном снижении цен на него, а также разработка инновационной продукции с заранее заданными свойствами для повышения иммунитета населения России, ориентированной на профилактику заболеваний, в том числе COVID-19.
Рассмотрим подробнее последнее предложение.
Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки на протяжении всей 90-летней истории существования занимался исследованием физико-химических, биологических, мукомольных и хлебопекарных свойств зерна ржи в части разработки наиболее эффективных и рациональных технологий его хранения и переработки.
ВНИИЗ разрабатывает новые сорта хлебобулочных изделий из ржаной муки, в том числе с добавлением новых разработанных сортов муки и мучных смесей для лечебно-профилактического питания и входящих в категорию «здоровое питание». Изделия внедряются в производство, изучаются их потребительские свойства, разрабатывается нормативно-техническая документация.
Наши разработки - это хлеб ржано-пшеничный «Тимирязевский» и «Батюшка» (с витаминами и минеральными веществами), которые рекомендованы для повседневного питания, включая детей, и обеспечивают потребность организма в витаминах групп В, РР, фолиевой кислоте, железе и кальции. Этот хлеб с отличными вкусовыми качествами, ароматный, долго не черствеет. Хлеб «Батюшка» награжден Золотой медалью в конкурсе по программе «Лучшие товары и услуги на рынках России» 2000 г.
ВНИИЗ разработал также хлеб «Особенный», «Гречишный», «Десертный». Ржано-пшеничный хлеб «Особенный» с добавлением пшеничных отрубей, порошка топинамбура и витаминно-минерального комплекса относится к категории «здоровое питание». Он обогащен пищевыми волокнами, отличается пониженным содержанием углеводов, содержит инулин. Полезен больным сахарным диабетом, применим для профилактики избыточного веса.
Хлеб «Гречишный» вырабатывается из композитной смеси муки ржаной обдирной, пшеничной и гречневой. Предназначен для лечебно-профилактического питания при нарушении обмена веществ, атеросклерозе, заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Полезен при малокровии, лучевой болезни, сахарном диабете. Этот хлеб обладает высокими вкусовыми качествами.
Хлеб ржано-пшеничный «Десертный» с добавлением сухофруктов предназначен для повседневного потребления. Имеет отличные вкусовые качества с приятным ароматом солода, привлекателен по органолептическим показателям.
Потребление такой полезной культуры, как рожь, в наши дни неоправданно низкое, и это в значительной мере связано с ограниченным ассортиментом продукции из нее. Для увеличения потребления населением зерна ржи и продуктов его переработки необходимо расширить ассортимент ржаных продуктов. И это должны быть не только мучные, но и другие виды изделий: хлопья, снеки, мюсли, пропаренные, микронизированные, экс-трудированные зерна и крупы.
ВНИИЗ создал целую линейку ржаных круп. Крупа из зерна ржи, разработанная институтом, отличается от представленных сегодня на рынке продуктов тем, что она вырабатывается в условиях крупозавода по технологии, близкой к традиционным технологиям выработки крупы из ячменя и пшеницы. Дешевое сырье и простая неэнергоемкая технология обеспечивают низкую себестоимость крупы. Разработано три вида ржаной крупы, различающихся с технологической точки зрения, по крупности, а для потребителя - по своим диетическим свойствам и способу приготовления. Помимо трех видов крупы, получаю три вида традиционной муки: сеяную, обдирную и обойную, а также ржаную «манку» и отруби. Таким образом, из одной партии зерна ржи получают сразу 9 ржаных продуктов, из которых можно вырабатывать широкий ассортимент готовых продовольственных и кормовых изделий [9].
Крупа из зерна ржи не только расширяет ассортимент крупяной продукции, но и обогащает его продуктом, превосходящим традиционные крупы по полноценности белка, по наличию слизей, по содержанию пищевых волокон, способствующих профилактике и лечению сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения, укреплению иммунитета, что особенно актуально в связи со второй и последующих волн COVID-19. Все номера ржаной крупы имеют высокое содержание витаминов, почти равное их содержанию в зерне. Например, ячменная крупа имеет значительно меньше
содержание витаминов В1 и В2. Ржаная крупа 3 номеров по сравнению с пшеничной содержит значительно больше таких незаменимых аминокислот, как лизин, обладающий мощным антивирусным действием, треонин, укрепляющий иммунитет и способствующий улучшению деятельности мозга человека. Высокое содержание калия, магния в ржаной крупе улучшает работу сердечно-сосудистой системы, а фосфор и кальций препятствует развитию остеопороза. Значительное содержание витаминов В1 и В2 в ржаной крупе улучшает деятельность нервной системы. Ржаные крупы не различаются по жирно-кислотному составу. 64-68 % жира ржаной крупы приходится на моно- и полиненасыщенные жирные кислоты (46-50 %), что очень важно для питания людей, так как эти ненасыщенные кислоты понижают содержание холестерина в крови человека и сравнимы по своим медицинским показателям с ненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6.
Ржаные каши хорошо сочетаются с овощами, а крупные номера ржаной крупы также рекомендуется использовать для заправки супов, приготовления гарниров, горячих закусок с овощами, а мелкую крупу - для приготовления молочных каш и пудингов. Новая ржаная крупа питательная, недорогая, быстро готовится, а поэтому полезна для всех слоев населения, включая малообеспеченные социальные группы [10].
Технология производства ржаной крупы защищена патентом «Способ производства крупы из зерна ржи».
Рыночные условия диктуют жесткие требования к ассортименту готовых изделий из ржи, а для этого необходимо уже на ранних стадиях создания сортов ржи обеспечивать высокие мукомольные и хлебопекарные свойства.
Наиболее объективным и достоверным методом оценки качества ржаной муки является прямой метод - метод пробной лабораторной выпечки хлеба. В настоящее время существует множество методов пробной выпечки хлеба из ржи, однако все они отвечают узким требованиям конкретного этапа производства и переработки ржи. Для объединения производства и переработки ржи в единый системообразующий процесс ВНииЗ разработана единая методика пробной лабораторной выпечки из обдирной муки озимой ржи, которая может быть применима на всех стадиях технологических процессов производства и переработки ржи. На основе использования этого метода разработана классификация ржи по целевому использованию. Важным отличием разработанной классификации от действующей является то, что наряду с хлебопекарными учтены мукомольные свойства зерна ржи,
для каждого класса разработаны нормы по качеству хлеба при пробной лабораторной выпечке [11].
Наиболее быстрым, удобным, простым, объективным и точным методом контроля качества зерна и муки является метод определения активности альфа-амилазы по числу падения. Ранее отсутствие отечественных приборов не позволяло широко использовать этот метод. В настоящее время налажен серийный выпуск отечественных приборов типа ПЧП-3, когда-то разработанных ВНИИЗ, для определения амилолитической активности зерна и муки. Проведенные сравнительные испытания показали, что все отечественные приборы имеют хорошую сходимость и воспроизводимость с импортными, что обеспечивает единство измерений в условиях ВТО и Таможенного союза [12].
На базе ВНИИЗ работает Технический комитет по стандартизации 002 «Зерно, продукты его переработки и маслосеме-на». Чтобы сохранить все количественные и качественные показатели ржи и ржаной муки при приемке и хранении, разработаны новые межгосударственные стандарты.
В современных условиях с учетом требований зернового рынка ВНИИЗ разработал новый межгосударственный стандарт ГОСТ 16990-2017 «Рожь. Технические условия» с едиными требованиями к качеству как заготовляемого, так и поставляемого зерна. Основной целью разработки нового межгосударственного стандарта на базе применения национального ГОСТ Р 53049-2006 «Рожь. Технические условия» и межгосударственного стандарта ГОСТ 16990-88 «Рожь. Требования при заготовках и поставках» являлось введение единых требований на товарное зерно ржи, нормирующих показатели качества зерна как товара, стойкого в хранении и удовлетворяющего требования потребителя [13].
В стандарте актуализирован перечень нормативных документов, используемых при определении качества и безопасности зерна. В нем установлены единые нормы качества с товарной классификацией, ограничительные нормы по влажности, сорной и зерновой примесям и другим показателям качества зерна ржи, обеспечивающим надежную сохранность зерна при хранении и выработку качественной продукции, а также правила приемки, методы контроля, требования при транспортировании и хранении зерна, показатели безопасности. Оценка качества зерна ржи производится по единым нормам, установленным в новом стандарте. Новый ГОСТ предъявляет более высокие требования к безопасности зерна по составу сорной и зерновой примесей, уточнены
показатели качества по влажности, натуре, форме зерна и его консистенции.
Разработка межгосударственного стандарта на зерно ржи явилась необходимым условием для обеспечения его качества как сырья для производства ржаной муки. Проводимые в последние годы учеными нашей страны исследования по формированию и оценке потребительских свойств ржаной муки позволили разработать требования к ней, учитывающие современные тенденции ее производства на мукомольных предприятиях, методы контроля, показатели безопасности, требования при транспортировании и хранении, которые были положены в основу нового разработанного ГОСТ 7045-2017 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия». Согласно ГОСТ 7045-2017 ржаная хлебопекарная мука подразделяется на четыре сорта: сеяная, обдирная, обойная, особая. Требования к качеству муки каждого сорта разработаны в зависимости от уровня значений органолептических и физико-химических показателей качества, таких как зольность, белизна, влажность, число падения и крупность помола. Введен новый показатель в требования по хранению муки - кислотное число жира (КЧЖ), которое составляет 80 мг КОН на 1 г жира. До этого значения КЧЖ муку ржаную можно хранить и реализовывать. На основе этого показателя можно разрабатывать сроки безопасного хранения и реализации ржаной муки для различных условий хранения.
Заключение. Таким образом, ключевым фактором развития производства, переработки и потребления зерна ржи в России должно стать повышение спроса на ржаную продукцию за счет расширения ассортимента, повышения качества при снижении цен на нее. Рост спроса на зерно ржи приведет к стабилизации цен на него на уровне, благоприятном как для производителей, так и потребителей зерна, к расширению посевных площадей, увеличению урожайности и валового сбора. Это позволит наиболее полно удовлетворить потребности населения в незаменимых аминокислотах, витаминах, макро- и микроэлементах.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сысуев, В.А. Комплексные научные исследования по озимой ржи - важнейшей национальной и стратегической зерновой культуре // Достижения науки и техники АПК. - 2012. - № 6. - С. 8-11.
2. Российский статистический ежегодник 2003-2019 гг. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.gks.ru/fo1der/210/ document/12994
3. Сельское хозяйство России 20022019 гг. - [Электронный ресурс]. - Режим
58 12/2020 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ ^ 0235-2486
доступа: https://www.gks.ru/fo1der/210/ document/13226
4. Анализ ситуации в Российской Федерации на рынке зерна, муки, хлеба. Сценарии и прогнозы развития. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://techart.ru/ publication/983
5. Международный год ржи. Проект резолюции. - Рим, 22-29 июня 2019. -[Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.fao.Org/3/mz203ru/mz203ru. pdf
6. Положение с продовольствием в мире. Публикуемая ФАО сводка предложения зерновых и спроса на зерновые. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.fao. org/worldfoodsituation/csdb/ru/
7. Дмирий Патрушев обозначил приоритеты развития растениеводства на «Всероссийском дне поля». - [Электронный ресурс]. -Режим доступа: https://www.dairynews.ru/ news/dmitriy-patrushev-oboznachil-prioritety-razvitiya-.html
8. Хлеб - секретное оружие финнов. -[Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://terve.su/h1eb-finnov/
9. Панкратьева, И.А. Инновационная технология производства крупы из ржи / И.А. Панкратьева, Л.В. Чиркова, О.В. По-литуха // Инновационные исследования и разработки для научного обеспечения производства и хранения экологически безопасной сельскохозяйственной и пищевой продукции: сборник материалов II Международной научно-практической конференции. - 2017. -С. 436-439.
10. Панкратьева, И.А. Ржаная каша - полезный продукт питания / И.А. Панкратьева, Л.В. Чиркова, О.В. Политуха // Пищевая промышленность. - 2015. - № 12. -С. 73.
11. Лындина, М.И. Пути повышения эффективности использования ржи по целевому назначению / М.И. Лындина, Е.П. Мелешкина // Совершенствование технологий производства продуктов питания в свете Государственной программы развития сельского хозяйства на 2008-2012 гг. Материалы международной научно-практической конференции. - 2008. -C. 125-129.
12. Лындина, М.И. Совершенствование оценки хлебопекарного качества зерна и муки из ржи / М.И. Лындина, Е.П. Мелешкина // ПИЩА, ЭКОЛОГИЯ, КАЧЕСТВО. Труды V международной научно-практической конференции. - 2008. - C. 250-256.
13. Мелешкина, Е.П. Введение новых ГОСТов на зерно ржи и ржаную муку / Е.П. Мелешкина, О.И. Бундина // Хлебопродукты. -2019. - № 6. - С. 25-28.
REFERENCES
1. Sysuev VA. Kompleksniye nauchniye issledovaniya po ozimoiy rzhi - vazneiysheiy natcionalnoy i strategicheskoy zernovoy culture RF [Complex scientific researches on winter rye - major national and strategic grain crop of Russian Federation]. Achievements of Science and Technology of AlCis. 2012. No. 6. P. 8-11 (In Russ.).
2. Rossiyskiy statisticheskiy ezegodnik 2003-2019 gg. [Russian statistical Yearbook 2003-2019]. - [Internet]. - [Cited 2020 September 15]. Available from https:// www.gks.ru/folder/210/document/ 12994/.
3. Sel'skoe khozyaystvo Rossii 20022019 gg. [Agriculture of Russia 2002-2019]. -[Internet]. - [Cited 2020 September 15]. Available from https://www.gks.ru/fo1der/210/ document/13226/.
4. Analiz situacii v Rossiyskoy Federacii na riynke zerna, muki, hleba. Scenarii i prognoziy razvitiya [Ana1ysis of the situation in the Russian Federation on the market of grain, flour, bread. Development scenarios and forecasts]. - [Internet]. - [Cited 2020 September 15]. Avai1ab1e from https://techart. ru/pub1ication/983/.
5. Mezdunarodniy god rzhi. Proekt rezoluyzii. Rim, 22-29 iyunya 2019 g. [International year of rye. Draft resolution. Rome, June 22-29, 2019]. - [Internet]. - [Cited 2020 September 5]. Available from http://www.fao.org/3/mz203ru/ mz203ru.pdf
6. Polozheniye s prodovolstviyem v mire. Publikuyemaya FAO svodka predlozheniya zernovykh i sprosa na zernovyye [The world food situation. SUMMARY of cereal supply and demand published by FAO]. - [Internet]. - [Cited 2020 September 10]. Available from http://www.fao.org/wor1dfoodsituation/ csdb/ru/.
7. Dmiriy Patrushev oboznachil prioritety razvitiya rasteniyevodstva na «Vserossiyskom dne polya» [Dmiriy Patrushev outlined the priorities of crop production deve1opment at the «all-Russian field day»]. - [Internet]. - [Cited 2020 September 5]. Available from https://www.dairynews.ru/news/dmitriy-patrushev-oboznachi1-prioritety-razvitiya-.htm1/.
8. Khleb - sekretnoye oruzhiye finnov [Bread is the secret weapon of the Finns]. -[Internet]. - [Cited 2020 September 15]. Available from https://terve.su/hleb-finnov/.
9. Pankratieva IA, Chirkova LV, Politucha OV. Innovatsionnaya tekhnologiya proizvodstva krupy iz rzhi [Innovative technology for the production of rye cereals]. Innovatsionnyye issledovaniya i razrabotki dlya nauchnogo obespecheniya proizvodstva i khraneniya ekologicheski bezopasnoy selskokhozyaystvennoy i pishchevoy produktsii. Sbornik materialov II Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii [Innovative research and development for scientific support of production and storage of environmentally safe agricultural and food products. Collection of materials of the II International scientific and practical conference]. 2017. Krasnodar, 2017. P. 436-439 (In Russ.).
10. Pankratieva IA, Chirkova LV, Politucha OV. Rzhanaya kacha - polezniy product pitaniya [Rye porridge is a healthy food product]. Pischevaya promyshlennost' [Food Industry]. 2015. No. 12. P. 73 (In Russ.).
11. Lyndina MI, Meleshkina EP. Puti povysheniya effektivnosti ispolzovaniya rzhi po tselevomu naznacheniyu [Ways to improve the efficiency of rye use for the intended purpose]. Sovershenstvovaniye tekhnologiy proizvodstva produktov pitaniya v svete Gosudarstvennoy programmy razvitiya selskogo khozyaystva na 2008-2012 gg. Materialy Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii [Improvement of food production technologies in the light of the state program of agricultural development for 2008-2012. Materials of the International scientific and practical conference]. 2008. Volgograd, 2008. P. 125-129 (In Russ.).
12. Lyndina MI, Meleshkina EP. Sovershenstvovaniye otsenki khlebopekarnogo kachestva zerna i muki iz rzhi [Improving the assessment of the baking quality of grain and rye flour]. Pishcha. Ekologiya. Kachestvo. Trudy V Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii [FOOD, ECOLOGY, QUALITY. Proceedings of the V international scientific and practical conference]. 2008. P. 250-256 (In Russ.).
13. Meleshkina EP, Bundina OI. Vvedenie novykh GOSTov na zerno rzhi i rzhanuyu muku [Introduction of new state Standards for rye grain and rye flour]. Khleboproducty [Bakery products]. 2019. No. 6. P. 25-28 (In Russ.).
Авторы
Мелешкина Елена Павловна, д-р техн. наук, Бундина Ольга Ивановна, канд. экон. наук
ВНИИ зерна и продуктов его переработки - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, 127434, Москва, Дмитровское шоссе, д. 11, mep5@mai1.ru, boi888@ma1.ru
Authors
Elena P. Meleshkina, Doctor of Technical Sciences, Ol'ga I. Bundina, Candidate of Economic Sciences
All-Russian Scientific and Research Institute for Grain and Products of its Processing - Branch for V.M. Gorbatov Research Center for Food Systems, 11, Dmitrovskoe highway. Moscow, 127434, mep5@mai1.ru, boi888@ma1.ru
