CC BY
74
ПРОИЗВОД СТВО низкокалорийных
изделий фаршированных
Гайдайчук А. А., Селезнева Е. А.
ФГБОУ ВПО Волгоградский государственный технический университет
М ктуальность проблемы подтверждена ш\ принадлежностью к приоритетному направлению в области здорового питания населения - изменению биохимического состава продукта в соответствии с потребностями организма человека.
Приоритет государства - здоровье человека. Наиболее важным фактором, определяющим здоровье населения, является здоровое питание, при котором достигается нормальный рост и умственное развитие человека. Кроме того правильное, рациональное питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности человека и создает условия для освоения людей в окружающей среде. Заболевания, связанные с нарушением питания встречаются у большинства населения России, они обусловленны несбалансированным и дефицитным потреблением витаминов, макро-микроэлементов, полноценных белков. Все чаще люди сталкиваются с таким заболеванием, как ожирение. Ожирение - заболевание, характеризующееся избыточным развитием жировой ткани. Сегодня в России, по результатам исследований, избыточный вес имеют почти 55% мужчин старше 20 лет, среди которых 15% имеют ожирение. А у женщин зафиксирован избыточный вес почти у 60%, из них 29% - с диагнозом ожирение. По сравнению с другими восточноевропейскими странами, Россия выглядит не очень удручающе, но имея большую численность населения, она все же выходит по абсолютным показателям ожирения на четвертое место в мире [2].
С развитием технологии и науки в области пищевой промышленности удается создать продукцию, обогащенную полезными веществами, реализовать новые функциональные продукты, решающие проблемы питания современного мира. Частично проблему, связанную с ожирением, можно решить за счет производства пищевых продуктов, с добавлением или заменой некоторых компонентов - белков, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот и т. д. Обогащать, прежде всего, необходимо продукты массового потребления, доступные всем слоям населения и часто используемые в рационе питания [4]. К таким продуктам относятся, в частности, и мясные изделия, которые являются одним из важнейших продуктов питания. В них содержатся почти все питательные вещества, которые необходимы человеку. Мясные продукты обладают высокой пищевой ценностью, которая определена содержанием белков, жиров, биологически активных - полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот, витаминов группы В, микроэлементов и экстрактивных веществ, участвующих в формировании вкуса и запаха, а также активизирую-
УДК 637.54'652:582.982 Ключевые слова:
фаршированное изделие, тыква, жир, снижение калорийности, обогащенный продукт
щую секреторную деятельность пищеварительной системы. Но имеется нехватка некоторых макронутриентов в мясном сырье. Сырье растительного происхождения включает клетчатку, пектиновые вещества, богато макро- и микроэлементами, витаминами, т. е. может являться ресурсом биологически активных веществ, которых так мало в мясной продукции. При производстве мясных продуктов растительные компоненты являются функциональными ингредиентами, в результате удается повысить усвояемость конечного продукта и приблизить его к физиологическим нормам питания [1].
Одним из перспективных источников растительного сырья является тыква, которая обладает высокой пищевой ценностью, а также лечебно-профилактическими свойствами, кроме того, она легко усваивается организмом человека в результате большого содержания в своем составе важных питательных веществ. Тыква содержит достаточное количество пищевых волокон, пектиновых веществ, макро- и микроэлементов, витаминов, каротиноидов - нутриенты питания, дефицитные в современное время. Пищевые волокна - полисахариды растительного происхождения - являются необходимым элементом питания. Они обеспечивают нормальное функционирование моторно-секреторной и эваку-аторной функции кишечника, активируют системы, ответственные за метаболизм в организме чужеродных соединений и продуктов обмена веществ. Тыква характеризуется большим содержанием витамина й, с помощью которого усиливается обмен веществ и укрепляется костный остов. Тыква богата довольно редким и ценным витамином - Т, который также улучшает процессы обмена веществ в человеческом организме и способствует свёртываемости крови. Содержание солей калия, магния, кальция, меди, железа, фосфора положительно влияет на работу кроветворной системы. Тыква является одним из наиболее распространенных видов овощей в Волгоградской области, она не прихотлива, не требует особых затрат, а главное имеет высокий уровень урожайности [6,7].
Целью технологии является разработка рецептуры продукта содержащего наименьшее количество липидов путём замены части мясного сырья растительным компонентом, а именно мякотью тыквы. В соответствии сданной целью был определен следующий перечень задач - обосновать возможность использования мякоти тыквы, как обогащающей
-
Таблица 1. Данные лабораторного исследования
Таблица 3. Физико-химические показатели образцов
Контрольный Исследуемый
масса навески, г 1,8 1,7
масса бюксы с жиром, г 27,155 21,045
масса пустой бюксы, г 27,085 20,995
массовая доли жира в 100 гр. 9,72 7,4
витаминами, минеральными веществами добавки и определить массовую долю жира в новом продукте, путём проведения лабораторного исследования.
В качестве объекта исследования была выбрана собственная рецептура фаршированных изделий, в фарш которой взамен мяса окорочков ввели в количестве 20% мякоть тыквы. Выбор обосновывается тем, что при такой замене мясного сырья растительным компонентом продукт сохраняет приятные органолептические характеристики, высокий выход, кроме того снижаются затраты на приготовление данного продукта. Для обоснования выбора в качестве замены растительного компонента мякоти тыквы необходимо по справочным данным изучить химический состав продукта и оценить его влияние на основные ингредиенты, вводимые в рецептурный состав фаршированных изделий из мяса кур [5]. Выявлено, что тыква по содержанию биологически активных веществ превосходит многие овощи. В ней имеется больше (3-каротина, витаминов Е, К, С, В6, РР, минеральные вещества, в том числе калий, кальций, железо, чем в мясе окорочков куриных. Так как тыква практически не обладает сильно выраженным ароматом и вкусом, она практически не изменяет органолептические показатели мясных продуктов. Включение мякоти тыквы в рецептуру фаршированных изделий взамен части мясного сырья снижает энергетическую ценность продукта, обогащает его комплексом витаминов и микроэлементов, а также пектиновыми веществами. Это позволяет рекомендовать эти продукты для людей, страдающих ожирением, пожилых людей, возможно использование в рационе питания детей и людей на специальных низкокалорийных диетах. Кроме того эти продукты показаны и для больных с патологией желудочно-кишечного тракта, так как ввиду отсутствия грубой клетчатки тыква не раздражает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Таким образом, тыква является обоснованным продуктом замены части мясного сырья, так как она обладает важными нутри-ентами и при этом позволит снизить калорийность продукта.
Таблица 2. Органолептические показатели
Показатели Контрольный Исследуемый
Белки,г 19,4 15,4
Жиры, г 10 7,8
Углеводы, г 13 13,8
Энергетическая ценность, кКал 172,1 139,6
Вода 71,6 76,6
В5, мг 0,01 0,09
РР, мг 7,1 5,7
В2, мг 0,2 0,2
В1, мг од 0,09
Е, мг 0,07 0,1
С, мг 1Д 0,3
В9, мг 1 3,8
В6 мг 0,013 0,03
Для определения энергетической ценности нового продукта проведено лабораторное исследование на определение массовой доли жира. Метод основан на извлечении общего жира, содержащегося в образцах: смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей делительной воронке. Исследование включало два этапа - отбор и подготовка проб, проведение испытания. На первом этапе исследования отбирается проба от двух образцов, дважды измельчается и тщательно перемешивается. Образцами исследования выступали - образец контрольный - фаршированный продукт из мяса куриного окорочка и исследуемый образец по собственной рецептуре с заменой мясного сырья на растительный компонент - тыкву. На втором этапе берется навеска контрольного и исследуемого образца, проводится испытание по методике ГОСТ 23042-86. Последним этапом исследования является обработка результатов. Для чего вычисляется массовая доля жира в двух образцах. Полученные данные исследования представлены в таблице 1.
Сравнительный анализ фаршированных изделий показал, что энергетическая ценность 100 граммов контрольного образца - 1721 Дал, а исследуемого образца - 139,6 кКал. Таким образом с заменой мясного сырья на растительный компонент удалось снизить калорийность продукта на 19%. Кроме того для внедрения продукции в массовое производство очень важно сохранить потребительский спрос, для этого был проведен органолептический анализ нового продукта [3]. Органолептические показатели представлены в таблице 2.
Характеристика
Образец форма поверхность структура консистенция цвет
Контрольный продолговато-овальная с ровной поверхностью вязкая структура с полутвердой консистенцией светло-серый
Исследуемый овально-продолговатая имеет вид правильного окорока без изломов и вмятин; поверхность гладкая плотная вязкая структура с полутвердой консистенцией имеются равномерные вкрапления мелких частиц мякоти тыквы светло-серый, с разными оттенками коричневого, оранжевого
ВСЕ О МЯСЕ №4 | 2015
По данным таблиц можно сделать вывод, что органолеп-тические показатели исследуемого образца дополнены тонкими нотами овощей и оттенками в виде равномерных вкраплений в фарш дополнительного компонента - тыквы. Однако это нисколько не ухудшило вкусовые качества продукта, а напротив, его разнообразило и сделало более интересным. В результате можно выдвинуть предположение, что новый продукт будет востребован на рынке полуфабрикатов.
Результаты исследования по двум образцам приближённо совпадают с расчетными данными, которые представлены в таблице 3.
Результаты замены мясного сырья на растительный компонент - во первых способствует улучшению функциональных свойств продукта, во-вторых, снижает содержания жиров, что приводит к снижению калорийности, в-третьих, уменьшает себестоимость. На основе расчетных данных можно судить не только о снижение калорийности продукта, что подтверждено
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
экспериментальным путем, но и об обогащении его витаминами - В5, В6, В9, Е и т.д. и микро и макро элементами Са, Р, Мп, Ма, Б, 2и и т. Таким образом разработка рецептуры фаршированных изделий из мяса кур с добавлением мякоти тыквы позволит создать полезный, низкокалорийный продукт высокими органолептическими показателями. С ценой доступной широкой группе населения.|
КОНТАКТЫ
Гайдайчук Анна Андреевна Селезнева Екатерина Анатольевна
schatz-930ya.ru
1. Асланова, М.А. Функциональные продукты на мясной основе, обогащенные растительным сырьем / М.А. Асланова [и др.] II Мясная индустрия. - 2010. -№ 6. - С. 45-47.
2. Батурин, А.К. Питание и здоровье: проблемы XXI века / А.К. Батурин, Г.И. Мендельсон II Пищевая промышленность. - 2005. - № 5. - С. 105-107.
3. Гаврилова, Е. В. Органолептическая оценка полуфабрикатов мясных рубленых с растительными компонентами / Е. В. Гаврилова, К. А. Бажина II Молодой ученый - 2013. - № 11. - С.84-86.
4. Иванова, Г.В. Моделирование новых видов мясорастительных продуктов / Г.В. Иванова, О.Я. Кольман II Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. - 2010. - № 8. - С. 105-112.
5. Скурихин И.М. и др. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. -М.: ДеЛи принт, 2002. -236 с.
6. Создание функциональных мясных продуктов с использованием пребиотиков и растительного регионального сырья / Храмова В.Н., Долгова В.А., Селезнева Е.А., Храмова Я.И. II Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и профессиональное образование. -2014,-№4.-С. 179-184.
7. Эффективность применения концентратов бахчевых культур в рецептуре поликомпонентного молочного десерта / Мгебришвили И.В., Селезнева Е.А., Короткова А.А., Горлов И.Ф. II Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 8. - С. 44-45.
C^QJ»^ T^Gf&yr-C Т^ЯфЯ**
§ %
1 i
I $
i
! I
s> f,
i s>
i
i I
Международный Центр Стандартизации и Сертификации «Халяль» Совета муфтиев России осуществляет сертификацию предприятий, продукции и услуг на соответствие требованиям стандартов «Халяль» в Российской Федерации, странах Таможенного союза,
СНГ, Евросоюза и государствах Исламского мира.
\ Я V/ уГ \ Ж
Центр основан и успешно работает с 2002 года. I
На Центр возложены все полномочия по сертификации «Халяль» руководством Централизованной мусульманской религиозной организации «Совет муфтиев России». НалажеНы взаимоотношения с посольствами стран ближнего и дальнего зарубежья, с международными органами сертификации «Халяль».
Система добровольной сертификации п<Л<анонам Ислама - Система «Халяль» («На1а1») зарегистрирована в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт). _ ^
- ВЕРА, РАЗУМ, БЕЗОПАСНОСТЬ!
~~ ~ пщдда
Россия, 129090, Москва. Выползов пер., а.7, оФ. 305 (аампнистративный корпус Московской Соборном Мечети)
тел./факс: (495) 688-95-09, (495) 926-03-10 www.halalcenter.org; E-mail: halal.smr@gmail.com
¡^¿CfifrrC Zr&CfyfrvC Zr^GMvC S^ifl&ifcC S^ififofcfcC
I
I
I 1
I
1 |
1
1 i
2
1 I
