CC BY
70
Теницкая Е.С., Александрова И.А. Совершенствование качества мясорастительных полуфабрикатов для функционального питания // Электронный научно-методический журнал Омского ГАУ. - 2016. - Спецвыпуск №2. - URL http://e-journal.omgau.ru/index.php/spetsvypusk-2/31-spets02/437-00186. - ISSN 2413-4066
УДК 664
Теницкая Екатерина Степановна
Студентка
БПОУ ОО «Омский техникум мясной и молочной промышленности», г.Омск tenitskaye@mail.ru
Александрова Ирина Александровна
Преподаватель специальных дисциплин
БПОУ ОО «Омский техникум мясной и молочной промышленности», г.Омск
Совершенствование качества мясорастительных полуфабрикатов для функционального питания
Аннотация. В данной статье рассматривается вопрос совершенствования качества мясорастительных полуфабрикатов для функционального питания
Ключевые слова: мясорастительные полуфабрикаты, функциональное питание.
Современное население все больше стремится сократить время на приготовление пищи, но при этом хочет питаться качественными и разнообразными продуктами. Это привело к значительному увеличению спроса на мясные рубленые полуфабрикаты.
Но эти полуфабрикаты бедны микронутриентами, что особенно усугубляется в последние годы. Обогащение витаминами, микроэлементами, фитокомплексами и другими биологически активными веществами значительно повышает их биологическую ценность. Следовательно, эти обогащенные полуфабрикаты можно отнести к продуктам функционального питания.
Функциональными можно назвать продукты здорового питания, физиологически значимые для населения. Эти продукты содержат функциональные ингредиенты, которые оказывают позитивное действие на отдельные функции организма и организма в целом.
Целью исследовательской работы является совершенствование технологии производства рубленых полуфабрикатов из растительного и животного сырья для функционального питания; повышение качества выпускаемых полуфабрикатов в тесте, обоснование использования оптимального количества функционального ингредиента для создания полуфабрикатов в тесте с высокими потребительскими свойствами.
Исследования проводились в условиях лаборатории «Техникума мясной и молочной промышленности».
На первом этапе работы изучена научно- техническая литература по проблеме «Состояние и перспективы производства мясных и мясорастительных продуктов для функционального питания», сформулированы цель и задачи исследований.
На втором этапе проведено обоснование требований к химическому составу и свойствам мясорастительного полуфабриката для функционального питания. На основании анализа литературных данных подобраны виды и количество растительного
сырья для создания, сбалансированного по составу продукта, обладающего функциональными свойствами.
На третьем этапе разработана технология и рецептура мясорастительных полуфабрикатов, подобраны рациональные технологические параметры для их производства, проведен ряд исследований органолептические и физико-химические.
Для получения достоверных результатов исследовательской части работы применяли общепринятые и стандартные методы исследования.
На первом этапе из литературных источников выявлено, что тыква по содержанию биологически активных веществ, превосходит многие овощи, такие как кабачок, морковь и картофель. В ней имеется больше бета-каротина, витаминов Е, К, С, В6, РР, редкий витамин Т, минеральных веществ, в том числе калия, кальция, железа, больше чем в мясе окорочков куриных.
Тыква имеет большое значение при недостаточности кровообращения, болезнях почек и печени, лихорадочных состояниях, сахарного диабета.
В ней также содержится много воды (75-95%), что способствует увеличению сочности пельменей и тем самым выводит из организма продукты обмена.
Тыква была освоена людьми более 5000 лет назад, но остается популярным и на сегодняшний день благодаря своим пищевым и вкусовым качествам. Тыква практически не обладает сильновыраженным ароматом и вкусом и практически не изменяет органолептические показатели мясных продуктов.
На втором этапе в лабораторных условиях ОТММП были разработаны рецептуры пельменей и подобранно количество добавляемого ингредиента: рецептура №1- с заменой мясной начинки на 5% мякоти тыквы, рецептура №2- с заменой мясной начинки на 20% мякоти тыквы, рецептура №3- с заменой мясной начинки на 50% мякоти тыквы.
После исследования органолептических показателей этих трех видов пельменей было обнаружено, что пельменях выработанных рецептуре №1 с 5% мякоти тыквы немного повысилась нежность готового продукта, но из-за малого количества введенной мякоти тыквы продукт нельзя отнести к функциональному.
В пельменях, выработанных по рецептуре №2 с 20% мякоти тыквы консистенция фарша сочная, присутствие тыквы в фарше обогащает готовый продукт макро-, микроэлементами и витаминами.
В пельменях, выработанных по рецептуре №3 с 50% мякоти тыквы, наблюдается искажение вкуса готовой продукции, т. е. прослеживается значительное отклонение по органолептическим показателям. Фарш имеет жидкую консистенцию, что затрудняет процесс формования пельменей.
После этого принято решение, что пельмени с заменой мясного фарша на 20% мякоти тыквы дополнены тонкими нотами овощей и оттенками в виде равномерных вкраплений в фарш дополнительного компонента- тыквы. Именно добавление этого количества, нисколько не ухудшило вкусовые качества продукта, а напротив его разнообразило и сделало более интересным.
Следующим этапом исследования работы было сравнить образцы, экспериментальный с контрольным. Контрольным образцом выступили пельмени «Русские», выработанные по стандартной технологии и рецептуре. Экспериментальным образцом являлись пельмени «С грядки» с заменой мясной начинки 20% мякоти тыквы.
Были предопределены следующие лабораторные исследования: 1) этап-органолептическая оценка( проводили по ГОСТ 9959-91, по 9-бальной шкале.
Органолептическая оценка дает возможность относительно быстро одновременно выявить комплекс таких свойств продукта, как внешний вид, цвет на разрезе, аромат, вкус, консистенция и сочность.
- показатели экспериментального образца пельменей «С грядки»
- показатели контрольного образца пельменей «Русские»
Рисунок 1. Органолептическая оценка пельменей
Средние дегустационные данные показали, что по всем характеристикам опытный образец пельменей превосходит контрольный. Особенно это превосходство видно по таким показателям, как сочность и консистенция. Введение мякоти тыквы нисколько не ухудшило вкусовые качества продукта, а напротив, его разнообразило и сделало более интересным. В результате можно предположить, что новый продукт будет востребован на рынке полуфабрикатов.
Второй этап: Исследования химического состава пельменей. Массовую долю влаги определяем методом высушивания навески до постоянной массы, а после полученные данные подставили в формулу, по которой и вычисляли массовую долю влаги. Массовую долю жира определяем по стандартной методике методом Сокслета, определение основано на экстрагировании жира из высушенной до постоянной массы навески образца жирорастворителями.
Данные химического состава пельменей представлены в таблице 1.
Таблица 1
Химический состав пельменей
т
□
Химический состав Пельмени
«Русские» (контрольный) «С грядки» (экспериментальные)
Массовая доля влаги, % 60 68
Массовая доля жира, % 16 13
На последнем этапе работы возникла необходимость посчитать себестоимость продукта. Чтобы мясорастительные пельмени «С грядки» были не только вкусными, полезными, но и доступными широкой группе населения.
Исходя из всего выше сказанного можно сделать вывод, что замена мясного сырья на растительное (а именно мякоть тыквы) - во-первых способствует улучшению функциональных свойств продукта, во-вторых, снижает содержание жиров, в-третьих, уменьшает себестоимость продукта.
Таким образом, разработка рецептуры пельменей «С грядки» с добавлением 20% мякоти тыквы, позволяет создать полезный, низкокалорийный продукт с высокими органолептическими показаниями, с ценой доступной широкой группе населения.
Ссылки на источники:
1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л.В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: КолосС, 2004. - 571 с
2. Коновалов, К. Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов /К.Л. Коновалов // Пищевая промышленность.- 2006.- № 4.- С. 68-69.
3. Нечаев, А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. - М.: Колос. -2002. С. 256.
