CC BY
122
Производство напитков в России
О.П. Преснякова
ООО «Пищепромиздат» (Москва)
В последнее десятилетие в России стабильно увеличивается выпуск отечественных напитков, как безалкогольных, так и слабоалкогольных, кваса, минеральной и питьевой воды, чая и кофе. Производство безалкогольных и слабоалкогольных напитков развивается высокими темпами. Начинает возобновляться производство хлебного кваса и медовых напитков, но по новым технологиям, позволяющим сохранить традиционно присущие им характерные орга-нолептические качества и продлить срок годности напитков. Объяснением увеличения объемов выпуска конкурентоспособных напитков может быть адаптация работников к существованию в рыночных условиях, а также привлекательность отрасли производства напитков для отечественных и зарубежных инвесторов.
В связи с необходимостью выпуска конкурентоспособной продукции отечественные специалисты ведут работу по созданию новых технологий напитков и кваса, расширению ассортимента, повышению качества продукции и улучшению ее оформления. Причем особенно следует отметить тенденцию ко все более широкому использованию соков и другого растительного сырья. Современные запросы промышленности требуют специально подготовленных для производства напитков полуфабрикатов из растительного сырья с целью получения продукции высокой стойкости или целевого извлечения веществ из растительного сырья для получения парафармацев-тических напитков или продукции адресной направленности (дети разных возрастных групп, спортсмены и т. д.).
Структура отечественного рынка напитков соответствует мировой, но существует тенденция к увеличению доли напитков на натуральном сырье, в том числе на хлебном и меде, причем длительной стойкости, в том числе и расфасованного в удобную для потребителя тару. Появляются забытые в последние несколько десятилетий плодово-ягодные квасы.
Несмотря на рост производства напитков (см. рисунок), существует возможность дальнейшего увеличения объемов производства напитков, так как производственные мощности используют в настоящее время на 51 %, а уровень потребления напитков значительно ниже среднеевро-
пейского: среднедушевое потребление в России в 2003 г. составило 18 л (в Германии — 195, США — 164, Бельгии — 130, Чехии — 110 л). Среднедушевое потребление минеральных вод также увеличивается и составляет 10 л (в Германии 93, Италии 116 л). Но ситуация с производственными мощностями аналогична безалкогольному производству — их используют на 56 %. Рост производства минеральных вод можно объяснить увеличением спроса, неограниченными запасами воды в стране, расширением географии освоения источников, техническим перевооружением предприятий [4].
Напитки составляют важную часть рациона человека. Поэтому наметилась стойкая тенденция к обогащению напитков веществами, полезными для организма. В России актуальным становится коррекция дефицита микронутриентов в питании за счет напитков [1], хотя сохраняется мировая тенденция к увеличению выпуска бу-тилированной воды и чайных напитков.
Исследователи совместно с производственниками работают над созданием напитков с использованием натурального растительного сырья. В связи со стремлением производителей выпускать напитки на натуральных соках, но с низкой себестоимостью появились напитки с небольшим
содержанием соков — 1-3 %, но с «громкими» характеристиками: сокосодержащие напитки, морсы. В связи с этим в Комитете по стандартизации отрасли производства пива и напитков были разработаны строгие требования к терминам и доведению информации о продукции до потребителя. В результате сформулировано, что сокосо-держащими напитками и морсами могут называться только напитки с довольно высоким содержанием сока — от 10 %.
В производстве напитков используют только консервированные соки. Увеличивается количество способов консервирования: спиртование, концентрирование сгущением или вымораживанием, а также использование сброженных соков. Появились обеспектиненные соки, использование которых позволяет выпускать с их применением напитки большого срока годности и особых органолептических характеристик. Соки имеют высокую пищевую, биологическую и энергетическую ценность.
Биологическая особенность соков состоит в том, что они легкоусвояемые пищевые продукты и содействуют более полной усвояемости компонентов других продуктов [3].
Для удовлетворения потребностей рынка разработаны рецептуры и технологии высокостойких слабоалкогольных напитков с высоким содержанием соков.
Методы получения соков совершенствуются, в частности разработан метод повышения выхода сока и предотвращения его окисления, повышения пищевой ценности и качества под влиянием СВЧ-энергии [2].
Но в связи с расширяющимся производством соков и использованием их в качестве ингредиентов напитков, актуальным становится вопрос об установлении аутентичности продукта. Иногда натуральные соки фальсифицируют с использованием ароматизаторов. На основе использования хроматографического анализа с целью
1999 г. 2000 г. 2001 г. 2002 г. 2003 г.
■ Безалкогольные напитки Минеральные воды
Производство напитков в России
.....""".......
'2•2004
идентификации некоторых индивидуальных летучих ароматобразующих соединений разработаны пять критериев использования ароматизатора при производстве со-косодержащей продукции [8]: присутствие растворителя или сопутствующих ему веществ; присутствие нехарактерных для продукции ароматобразующих веществ; отсутствие характерных для продукции данного наименования ароматобразующих веществ; присутствие характерных аромат-образующих веществ в аномальных концентрациях; присутствие нехарактерных для продукции данного наименования оптических и пространственных изомеров ароматобразующих веществ.
Постоянно расширяется ассортимент безалкогольных, слабоалкогольных напитков и кваса. Например, разработаны слабоалкогольные напитки с использованием вина, разведенного водным экстрактом цветов цитрусовых [7], экстрактов шиповника, эхинацеи, крапивы, зверобоя, душицы, красного корня, хмеля, мяты, мелиссы [9].
Чайные напитки, в последние годы выпуск которых во всем мире увеличивается, в России предложено вырабатывать из сгущенного натурального чайного экстракта, получаемого из труднореализуемых сортов растения, что позволяет еще решить и задачу более полного использования растительного сырья. Концентраты чая могут быть жидкими и сухими с обогащением их сахаром, лимонной кислотой, эфирными маслами. Предлагаемая разработчиками герметичная упаковка жидкого концентрата позволяет прекратить ферментативные процессы в продукте, что позволит стабилизировать качество напитков из экстрактов. Ценность чайных напитков состоит и в том, что экстракт чая обладает освежающими свойствами и выводит из организма цинк и свинец [11]. А чайно-шиповничный экстракт ослабляет нейродепримирующее действие этилового спирта, что делает правомерным введение этих экстрактов в ал-когольсодержащие напитки [6].
Прослеживается тенденция к расширению использования натуральных сладких веществ, например стевиозида — природного биологически активного вещества, представляющего интерес при создании лечебно-профилактических и диабетических продуктов питания. Он снижает содержание сахара в крови, нормализует белковый и минеральный обмены, регулирует давление. Кроме того, обладает способностью усиливать запах ароматобразующих веществ.
Обогащает напитки также внесение в их состав молочной сыворотки за счет введения микро- и макроэлементов, лактозы, водорастворимых витаминов. Обогащение напитков сывороткой повышает пенообра-зующую способность напитка и его пено-стойкость за счет присутствия в сыворотке поверхностно-активных веществ — про-теозо-пептонной фракции сывороточных белков, а также пептидных фракций небел-
кового азота. Введение сыворотки придает также освежающий вкус напиткам. Напитки с сывороткой имеют высокую пищевую ценность, сниженную калорийность благодаря частичной замене сахарозы на концентрат сладких веществ стевии. Лактоза обладает специфическими функциями: медленно всасывается и стимулирует жизнедеятельность бактерий в организме человека, увеличивая выработку ими молочной кислоты. Напитки с содержанием сладких веществ стевии и молочной сыворотки (ультрафильтрата) положительно влияют на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую систему человека и на сопротивляемость заболеваниям, а также способствуют поддержанию водно-солевого баланса организма и могут быть рекомендованы как профилактические для массового потребления [5].
Новые технологии обеспечивают максимальное сохранение потребительских свойств напитков; создаются удобные формы их потребления. Например, выпускают эту продукцию лечебно-профилактического назначения в гранулах, содержащих премиксы витаминов, а также экстракты плодов и лекарственных растений.
Создаются напитки с использованием гериартрических средств — модулирующих, стимулирующих и регулирующих функции органов и систем стареющего организма [10]. В развитых странах доля населения возраста старше 65 лет высока, и по прогнозам ВОЗ она будет увеличиваться. Известно, что в ускорении или замедлении процессов старения играют роль продукты питания. Поэтому разрабатываются геродиетические и геропрофилактические продукты, которые должны быть эргономичны по психофизиологическим показателям (вкус, цвет, запах) и биодоступности; обладать эндоэкологическим действием на организм, то есть очищать его на клеточном уровне; оказывать нутриентную поддержку организму биологически активными веществами; обладать антиоксидант-ными, антистрессорными и антигипокси-ческими свойствами; иметь дополнительные функциональные свойства (противовоспалительные, диуретические и т. д.). Специалисты безалкогольной промышленности считают, что на роль геродиетичес-ких и геропрофилактических продуктов могут претендовать напитки, содержащие экстракты из растительного сырья.
В связи с растущими требованиями производителей напитков к качеству воды как с точки зрения ее безопасности, так и качества напитков с ее использованием различные фирмы-производители в настоящее время предлагают большой выбор установок по водоподготовке, которую следует осуществлять целенаправленно, учитывая требования к вкусу, особенностям сырьевого состава, необходимому сроку годности. Зачастую производители напитков удаляют абсолютно все соли воды. Это иногда
сообщает напиткам «пустой» вкус, сводя на нет достоинства органолептических аспектов сырьевого состава. Поэтому вопрос коррекции солевого состава воды следует ставить применительно к целевому назначению продукта и особенности технологии напитка.
Несмотря на сходство технологий безалкогольных и слабоалкогольных напитков, существуют особенности состава сырья, производства, особые организационные вопросы выпуска слабоалкогольной продукции (спирт является подакцизным сырьем) и регистрация слабоалкогольных напитков у нас в стране.
Энергетические напитки имеют тенденцию к увеличению объемов выпуска. Специалисты разрабатывают рецептуры энергетических напитков, содержащих не только набор витаминов, кофеин, таурин, но и растительные экстракты, повышающие биологическую ценность таких продуктов.
В настоящее время в нашей стране важными направлениями развития индустрии напитков можно считать повышение качества напитков; расширение их ассортимента; совершенствование водоподготовки; оснащение предприятий современными технологиями; повышение пищевой ценности напитков. Этого можно достичь следующими способами: стимулированием научных исследований; усилением подготовки и переподготовки научных кадров, специалистов-технологов, механиков; созданием инновационных технологий и их внедрением в производство; развитием инвестиционной политики.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гореликова Г.А., Куракин М.С., Маюрникова Л.А., Винограй Э.Г. Модель коррекции дефицита микронутриентов / / Пиво и напитки. 2004. № 1.
2. Джаруллаев Д.С., Касьянов Г.И. Метод, способствующий увеличению выхода сока из целых яблок / / Пиво и напитки. 2003. № 4.
3. Ермолаева Г.А. Сырье для сокосодержащих напитков / / Пиво и напитки. 2003. №4.
4. Кайшев В.Г. Динамика развития производства пива и безалкогольных напитков 1999-2003 гг./ / Пиво и напитки. 2004. № 1. — С. 7.
5. Мельникова Е.И., Полянский К.К. Безалкогольные напитки с компонентами нетрадиционного сырья // Пиво и напитки. 2003. № 3.
6. Мелкадзе Р.Г. Алкогольный напиток из чая и его антитоксические свойства // Пиво и напитки. 2003. № 1.
7. Папунидзе Г.Р., Романенко Е.В., Чхартишви-ли Я.Н. Низкоалкогольные напитки, обогащенные биологически активным экстрактом / / Пиво и напитки. 2003. № 3.
8. Пивоваров Ю.В, Иванова Е.В, Зенин В.А. Контроль использования ароматизаторов в пищевой продукции / / Пиво и напитки. 2003. № 4.
9. Позняковский В.М., Иконникова З.В., Веков-цев А.А. Гранулированные лечебно-профилактические напитки // Пиво и напитки. 2003. № 4.
10. Стрелков В.Н., Филонова Г.Л. Методологические подходы к созданию гериартрических продуктов // Пиво и напитки. 2003. № 4.
11. Чахова Е.И. Технология производства жидких чайных концентратов // Пиво и напитки. 2003. №3. ^
