Производство концентрированных сусел из низкосахаристого винограда Текст научной статьи по специальности «Химические технологии»

Первый метод - метод приближения к идеальной точке

•/(*)

Ор1

—>ГП1П,

(5)

где 1ор1 = - решения скалярных задач оптимизации

отдельно по локальным критериям (1)—(3), деление векторов понимается как покоординатное.

Второй метод заключается в поиске компромиссных решений в критерии вида взвешенной суммы

*Л С*) *^2(у.) _ *^)

горі и 2

торЧ и 3

орг

—> тіп, (6)

или вида

с-х

сх

/*•*

-> тіп. (7)

Соотношения (5), (1)-(4); или (6), (1)-(4) или (7), (1М4) содержат постановку задачи многокритериаль-

ной оптимизации пищевых рационов по показателям

сбалансированности и функциональности.

Указанный метод оптимизации апробирован при

разработке рационов питания отдельных групп населения Краснодарского края, обеспечивающих нормализацию пищевого статуса и снижение риска развития заболеваний, связанных с питанием.

ЛИТЕРАТУРА

1. Шаззо А.Ю., Усатиков С.В. Показатель сбалансированности продуктов по аминокислотному составу // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1995. - № 3-4. - С. 67-68.

2. Артемьева Н.К., Макарова Г.А., Усатиков С.В. Интегральный критерий оптимизации пищевых рационов для различных групп населения // Там же. - С. 68-70.

3. Солодовников В.В., Зверев В.Ю. Применение методов теории автоматического управления и многократной оптимизации для автоматизации проектирования АСУ ТП. - М.: Машиностроение, 1984. - 48 с.

Кафедра технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров

Поступила 09.11.04 г.

663.252.2

ПРОИЗВОДСТВО КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ СУ СЕЛ ИЗ НИЗКОСАХАРИСТОГО ВИНОГРАДА

Д.В. КУДЛАЙ

Кубанский государственный технологический университет

Одним из путей использования сусел из некондиционного винограда является их концентрирование. В связи с этим предпринята попытка производства криосусла из низкосахаристых сусел. Целесообразность выбора этого способа концентрирования объясняется тем, что в сусле, концентрированном методом вымо-гаживания, максимально сохраняются сахара и другие пенные компоненты исходного сырья.

Для концентрирования предлагается трехступенчатая схема охлаждения: 1 -я ступень---4°С; 2-я ступень

- -8°С; 3-я ступень - -20°С.

Одним из важнейших этапов криоконцентрирования является отделение образовавшихся кристаллов льда от сусла. Для этого при выполнении лабораторного эксперимента использовали центрифугирование на холоде при температуре охлаждения. В результате ус--ановлено, что протекавшие процессы полностью со-тветствовали диаграмме и теории Хейсса, согласно • оторой, если начальное содержание сухих веществ концентрация сусла) равно С5, а температура замерзания то при охлаждении до температуры ниже точки замерзания начнется вымораживание воды. Исходя из :-тих данных, при концентрации общего экстракта в исходном сусле 16,8% точка вымораживания на 1-й ступени находится при температуре —2,2°С, на 2-й ступе-

ни -8,4°С, на 3-й -19,8°С. На каждой ступени процесса контролировали основные параметры концентрата.

Полученные результаты свидетельствуют (таблица), что предлагаемым способом можно сконцентрировать низкосахаристое сусло до тех значений концентраций сахаров, которые требуются по действующим нормативным документам. Как показали исследования, концентрирование сахаров и компонентов общего экстракта протекало по аналогичной зависимости и коэффициент концентрирования сахаров и общего экстракта имел одинаковое значение. Отставание роста концентрации титруемых кислот объясняется тем, что при понижении температуры до значений, указанных в таблице, наблюдалось существенное снижение растворимости виннокислых солей калия и кальция и образование тар гратов.

Таблица

Ступени вымора- живания 1 емпера- тура, °С Массовая концентрация Коэффи- циент концен- трирова- ния

общего экстракта, % сахаров, % кислот, г/дм3

Исход-

ное сус- - °°« чо 14,8 11,4 -

ло

1-я -2*2 29,5 25,8 15,9 1,6

2-я -8,4 44,2 39,7 20,9 2,4

3-я -19,8 60,8 55,7 33,4 3,4

Проведен анализ химического состава и органолептических свойств полученного криосусла. Установлено, что в его состав входят, %: глюкоза - 30,4; фруктоза

- 28,6; сахароза - 0,8; ксилоза - 4,4 и другие сахара. Среди органических кислот превалировали винная и яблочная, лимонная и янтарная кислоты в концентрате сусла не обнаружены.

По органолептическим показателям криосусло представляло собой вязкую густую жидкость свет-

ло-желтого цвета с медовым ароматом и тонами заи-зюмленного винограда во вкусе.

Использование криосусла в технологии натурального сухого белого вина позволило получить достаточно качественные виноматериалы, характеризовавшиеся полным развитым вкусом, ярким сортовым ароматом.

Кафедра технологии виноделия

Поступила 14.06.04 г. . - ■

663.5.517.001.8

МОДЕЛИРОВАНИЕ РАВНОВЕСИЯ СПИРТОВЫХ СМЕСЕЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМДВ УХЗОННОЙ МОДЕЛИ ШідііАС

Т.А. УСТЮЖАПИНОВА, Т.Г. КОРОТКОВА,

Е.Н. КОНСТАНТИНОВ

Кубанский государственный технологический университет

При моделировании брагоректификационных установок спиртового производства, включающих браж-ную, эпюрационную, спиртовую, разгонную и сивушную колонны, важное значение имеет надежное описание паро-жидкостного равновесия. Спиртовые смеси, включающие большое количество компонентов и обладающие сильной неидеальностью, способны расслаиваться при определенных соотношениях компонентов. Поэтому описание равновесия как жидкость-пар, так и жидкость-жидкость-пар должно проводиться на единой основе, т. е. с помощью метода, описывающего равновесие как в системах жидкость-пар, так и в расслаивающихся системах. С практической точки зрения при описании фазового равновесия спиртовых смесей в случае, когда концентрации примесных компонентов очень малы, хорошо себя зарекомендовал метод ШОТ АС, позволяющий прогнозировать равновесие при отсутствии эксперименталь-

ных данных [1]. В монографии [2] приведены уточненные энергетические параметры межгруппового взаимодействия. Для описания фазового равновесия, например, эфиро-альдегидной фракции (ЭАФ), когда концентрации примесных компонентов значительны, большой точности можно достичь, используя модель ЦМС>иАС, дающую качественно правильное описание равновесия в таких смесях, как этанол-альдегид и вода-кислота. Однако для смесей вода-альдегид, вода-эфир оба рассмотренных метода дают большие погрешности.

Для повышения точности описания фазового равновесия в спиртовых смесях нами разработана двухзонная модель ЦМОиАС, в основу которой положено предположение, что молекула компонента обладает двумя различными по энергетической активности зонами [3]. Методами термодинамики и статистической физики получено выражение для коэффициента активности у”, обусловленного энергией взаимодействия молекул. Предложенная модель идентифицирована по опытным данным применительно к спиртовым смесям. По уравнениям [3] обработаны бинарные и

,2

г/У

V-. л >*- • • •

/ !

/

,

/■

- л

I у/

/ г У у У . •^7

-( Г "■\ .

у і

і / ■ • . : і

0 10 2030405060708030 100

Нсшрнгра+я юсемгЕцэгага вждсй фазе, %моп

10 23 Ж 40 50 60 70 80 90 100

Кэцэнтрация нчівсгисгоагьдепіф в»од<сй4вэ$ %мэл

Рис. 1

Рис. 2