CC BY
20
ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
МРНГИ 65.59.29
https://doi.org/10.48081/YHEW5190
*Ч. К. Авилов
ФГБОУ ВО МГУПП, Российская Федерация, г. Москва *е-таИ: c.avylov@cherkizovo.com
ПРОИЗВОДСТВО ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСНЫХПРОДУКТОВ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ
В данной статье были представлены результаты научных исследований по производству мясного продукта функционального назначения с использованием животного и растительного сырья.
В настоящее время особую актуальность приобретает разработка продуктов питания нового поколения, что связано с недостаточной обеспеченностью населения жизненно важными нутриентами. Для производства таких продуктов необходимо проведение комплекса технологических, физико-химических, микробиологических и других исследований.
В статье приводятся теоретические и практические доводы по разработке продукта питания нового поколения, а также представлены данные экспериментальных исследований, математического моделирования рецептуры мясного продукта, органолептических показателей, пищевой и биологической ценности сырья и готовой продукции.
Проведенные научные исследования показали, что сочетание животных и растительных компонентов в производстве функционального мясного продукта показательно улучшает аминокислотный баланс, витаминный и минеральный состав, а также функционально-технологические свойства готового продукта питания.
По результатам научных исследований можно сделать следующий вывод, что для обогащения мясных продуктов можно использовать широкий диапазон функциональных ингредиентов, в том числе в виде натуральных ингредиентов, в которых содержатся необходимые биологически активные вещества.
Ключевые слова: мясо конины, конская печень, конский жир, овсяные хлопья, паштет, мясной продукт.
Введение
В настоящее время особую актуальность приобретает разработка продуктов питания нового поколения, что связано с недостаточной обеспеченностью населения жизненно важными нутриентами. Для производства таких продуктов необходимо проведение комплекса технологических, физико-химических, микробиологических и др. исследований. Мировые тенденции в области питания
связаны с созданием ассортимента продуктов с лечебно-профилактической и функциональной направленностью, способствующих улучшению здоровья при ежедневном их употреблении в составе рациона [1,2].
Основной задачей научных исследований является подбор оптимального состава, выбор и исследование функциональных ингредиентов, исследование физико-химических, технологических, органолептических свойств продукта, разработка рецептуры и технологии производства мясного продукта функционального назначения.
Повышение пищевой и биологической ценности готового продукта возможно за счет сочетания мясного и растительного сырья, обладающего радиопротекторными, лечебно-профилактическими свойствами, направленные на восполнение недостатка в организме энергетических, пластических или регуляторных пищевых субстанций [3, 4, 5].
Материалы и методы
Объектами научных исследований являлись: мясо конины, печень конская, конский жир, овсяные хлопья. Разработана рецептура и технология производства функционального мясного продукта по наиболее оптимальному варианту.
Рецептуру мясного продукта определяли методом математичекого моделирования.
Пищевую ценность определяли по средней пробе мякотной части туш, согласно общепринятым методикам, массовую долю влаги - согласно ГОСТ 9793-2016, жира - по ГОСТ 23042-2015, белка - по ГОСТ 25011-2017, золы -сжиганием навески в муфельной печи.
Биологическую ценность определяли расчетным путем. Активную кислотность среды (рН) определяли по ГОСТ 51478-99. Органолептическую оценку проводили по 5-балльной шкале по ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты» [6, 7].
Результаты и обсуждение
Использование конины, конской печени и конского жира, в качестве основного сырья для производства мясных продуктов, в частности паштета, является целесообразным.
Конина обладает выраженными диетическими свойствами за счет повышенного содержания белка, хорошо сбалансированного аминокислотного и уникального жирнокислотного состава.
Ценность конского жира прежде всего в высоком содержании полиненасыщенных жирных кислот - линолевой и линоленовой, которых в конине 15-20 %, для сравнения в говядине всего 2-5 %.
В отличие от мяса других убойных животных конина мало содержит холестерина, что является одним из факторов, определяющих диетическую ценность этого продукта 12-60 мг%в различных частях туши.
Установлено, что для конины в сравнении с говядиной и свининой характерно более высокое содержание незаменимых аминокислот: изолейцина, лейцина, треонина, триптофана. В конском мясе содержится значительное количество витамина А (до 20 мг % в жире), а также тиамин (0,07 мг %), рибофлавин
(0,1 мг %), никотинамид 4,2 мг %). Высокая биологическая ценность конского мяса обусловлена также наличием значительного количества макро- и микроэлементов.
Конская печень - наиболее ценный субпродукт, богатый мышечными и коллагеновыми белками, витаминами группы В, обладающий высокими питательными и лечебными свойствами.
Использование растительного сырья (овсяные хлопья, морковь) в производстве мясного продукта вполне обосновано, так как при корректировки нового продукта они обладают функциональными свойствами, значительно обогащают пищевыми волокнами, клетчаткой, витаминами, повышают пищевую и биологическую ценность готового продукта [8, 9, 10].
В овсяных хлопьях содержатся жиры и белковые соединения. Они богаты такими витаминами как А, Е, К, РР, В6, В1, В2. В этом ингредиенте содержатся необходимые организму минеральные вещества: марганец, железо, магний, йод, фтор, фосфор, калий, кальций, сера, никель. Главная особенность овсяных хлопьев заключается способностью поглощать влагу и легко усваиваться в организме, насыщая его при этом на долгий отрезок времени.
На первом этапе экспериментальных исследований, для определения оптимального содержания добавляемых ингредиентов необходимо провести расчет аминокислотного состава сырья по рецептуре мясного продукта на основе математического моделирования.
Для проведения расчетов нужно ввести следующие обозначения: XI - мясо конины; Х2 - печень конская; ХЗ - овсяные хлопья. Для решения задачи по оптимизации рецептуры по белковому составу необходимо общее содержание белков в каждом компоненте - С1, С2, СЗ. В этом случае целевая функция будет линейно зависеть от рассматриваемых ингредиентов:
М(х) = ]Т с,х, (1)
,=1
Введем ограничения для определения области допустимых решений задачи по содержанию незаменимых аминокислот в продукте:
Е а,,х, * Ь (2)
,=1
где: ау - содержание 1-й аминокислоты в )-й компоненте, мг/100 г;
Ы - рекомендации ФАО/ВОЗ по содержанию 1-й аминокислоты мг/100 г.
Поскольку целевая функция и ограничения задачи являются линейными зависимостями, получаем задачу линейного программирования.
Общее содержание ингредиентов продукта 78 % объясняется тем, что ингредиенты, не содержащие белка (овсяные хлопья, морковь, лук, соль, специи), составляют 22 % и не учитываются в расчете. Для расчета учитываются только основное сырье мясного паштета.
Получаем следующую математическую модель задачи оптимизации ингредиентов, подставив значение коэффициентов.
1699 ■Х1 +1430 -Х2
Целевая функция: F(X) = 18200 • Xl +17900 • Х2 + 23240 • Х} Ограничения по аминокислотному составу:
Валпн 899 • X, +1250 ■ Х2 +1351 ■ Х3 > 5000
Изолейцин 993 • X, + 930 • Х2 + 920 ■ Х3 > 4000
Лейцин 1824 ■ Xt +1590 -Х2 + 2102 X, > 7000 Лизин Метионин Треонин Триптофан
Фенплаланнн
Ограничения по рецептурным компонентам:
Х1+Х2+Хг =0,78 0,3 < Х1 <0,6 0,15 < X, < 0,20 0,05 < Х3 < 0,25
2017 Х3 > 5500 1588 ■ Х[ + 440 • Х2 + 601 ■ Х3 > 3500 951 • X, + 810 • Х2 +1321 • Х3 > 4000 330 ■ Х1 + 240 ■ Х2 +531 -Х3 > 1000
932 -Xj +930 • X, +1214 Х3 > 6000
Решив задачу с помощью встроенного оптимизатора табличного процессора MS Excel методом Ньютона, получаем оптимальное решение: = 41 %, Х2=18 %, Х3=19 %. При таком соотношении компонентов получаем продукт, который наиболее близко из возможных вариантов полноценный по аминокислотному составу. По результатам математического расчета и результатам проведенных исследований, составляем рецептуру мясного паштета (таблица 1).
Таблица 1 - Рецептура мясного паштета
Сырье кг/100 кг
Конина 2 категории 40,70
Печень конская 17,60
Овсяные хлопья 20,0
Жир конский 5,30
Лук репчатый 6,30
Морковь 5,70
Петрушка (корень сухой) 0,60
Перец черный молотый 0,05
Соль поваренная пищевая 1,05
Бульон 2,70
Итого 100
Технологический процесс производства мясного паштета с добавлением растительного сырья состоит из приемки сырья, бланшировки, измельчения, куттерования, наполнения оболочек, варки, охлаждения, упаковки, маркировки и хранения.
Результаты исследования химического состава мясных паштетов представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Химический состав мясных паштетов
Показатели Контрольный образец Опытный образец
Влага, % 59,76±0,95 59,53±0,97
Белок,% 17,46±0,28 17,98±0,22
Жир, % 21,48±0,14 20,26±0,18
Зола, % 1,3±0,04 2,23±0,06
Энергетическая ценность, ккал/100г 263,16 254,26
Из результатов следует, что с введением овсяных хлопьев идет снижение содержания влаги на 0,23 % и жира на 1,22 %, увеличению белка на 0,52 %. В опытном образце увеличилась доля минеральных веществ с 1,3 % до 2,23 % по сравнению с контрольным образцом.
Для объективной оценки биологической ценности мясных паштетов был рассчитан аминокислотный скор. Расчет аминокислотного скора показал, что все незаменимые аминокислоты в контрольном образце являются лимитирующими. В опытном образце наибольшие скоры 100,7 % определены для лизина, 100,9 % - для фенилаланина+тирозина, 109,0 % - для триптофана (рисунок 1).
Рисунок 1 - Аминокислотный скор мясных паштетов, %
Опытный и контрольный образцы мясных паштетов оценивались по органолептическим показателям. Показатели оценивались по пятибалльной шкале (рисунок 2).
Внешний вид
Консиск я
Вкус
/ Запах -^Мясной паштет (аромат) (опытный)
Запах
Цвет и вид
на разрезе
'Мясной паштет (контрольный)
Рисунок 2 - Органолептическая оценка мясных паштетов
Выводы
Таким образом, разработан новый мясной продукт функционального назначения. Научные исследования показали, что сочетание животного и растительного сырья значительно улучшает аминокислотный баланс, витаминный и минеральный состав, а также функционально-технологические свойства готового продукта. В целом, для обогащения мясных продуктов необходимыми нутриентами можно использовать широкий диапазон функциональных ингредиентов, в которых содержатся важные биологически активные вещества.
1 Синявский Ю. А., Шайкенова С. К. Функциональное питание: состояние и перспективы внедрения» // «Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана». — №6 Алматы, 2008. -50с.
2 Кажибаева Г. Т. Актуальные проблемы совершенствования производства мясных и рыбных продуктов функционального назначения. / Монография -Павлодар : Кереку, 2015.-148с.
3 Тутельян В. А., Вялков А. И., Разумов А. Н. и др. Научные основы здорового питания. - М. : Издательский дом «Панорама», 2010. - 816 с.
4 Кочеткова А. А. Функциональные продукты // «Пищевая промышленность». -2004.-№3.-С.4-5.
5 Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания. — М. : ООО «Франтэра», 2002. -213 с.
6 Гуринович Г. В., Патракова И. С. Технология функциональных мясопродуктов : учебник / Т. В. Гуринович. — Кемерово : ЛМТ КемТИПП, 2002. - 130 с.
7 Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
8 Тулеуов Е. Т. Производство конины. -М. : Агропромиздат, 1986. -287 с.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
9 Кадырова Р. X., Шакиева Р. А. Конина в лечебном питании. - Алматы, 1998. - 66 с.
10 Troeger Klaus, Nitsch Peter, Miiller Wolf-Dietrich, Münch Siegfried // Вкус и текстура функциональных продуктов // Kein Angriff auf Geschmack und Textur. Fleischwirtschaft, 2005. -№7.- 250 c.
REFERENCES
1 Sinyavskii Yu. A., Shaikenova S. K. Funkcionalnoe pitanie: sostoyanie i perspektivi vnedreniya» // «Pish'evaya i pererabativayush'aya promishlennost Kazahstana». № 6. - Almaty, 2008. - 50 p.
2 Kazhibaeva G. T. Aktualnie problemi sovershenstvovaniya proizvodstva myasnih i ribnih produktov funkcionalnogo naznacheniya: Monografiya. - Pavlodar : Kereku, 2015.- 148 p.
3 Tutelyan V. A., Vyalkov А. I., Razumov A. N. i dr. Nauchnie osnovi zdorovogo pitaniya. - M. : Izdatelskii dorn «Panorama», 2010. -816 p.
4 Kochetkova А. A. Funkcionalnie produkti / «Pish'evaya promishlennost». -2004.-№3.-P. 4-5.
5 Tihomirova N. A. Tehnologiya produktov funkcionalnogo pitaniya. -M.: ООО «Frantera», 2002. -213 p.
6 Gurinovich G. V., Patrakova I. S. Tehnologiya funkcionalnih myasoproduktov: uchebnik / G. V. Gurinovich. - Kemerovo. : LMT KemTIPP, 2002. - 130 p.
7 Antipova L. V., Glotova I. A., Rogov I. A. Metodi issledovaniya myasa i myasnih produktov /-М.: Kolos, -2001,- 376 p.
8 Tuleuov E. T. Proizvodstvo konini. - M. : Agropromizdat, 1986. - 287 p.
9 Kadirova R. H., SHakieva R. A. Konina v lechebnom pitanii. - Almaty, 1998. -66 p.
10 Troeger Klaus, Nitsch Peter, Miiller Wolf-Dietrich, Münch Siegfried //
Vkus i tekstura funkcionalnih produktov // Kein Angriff auf Geschmack und Textur. Fleischwirtschaft, 2005. -№7.- 250 p.
Материал поступил в редакцию 01.06.23.
*Ч. К. Авылов
ФГБОУ в МГУПП, Ресей Федерациясы, Мэскеу к. Материал 01.06.23 баспага тусть
ЖАЦА БУЫННЬЩ ФУНКЦИОНАЛДЫ ET ЭН1МДЕР1Н 0НД1РУ
Бул мацалада жануарлар мен всгмдж шиюзатын пайдалана отырып, функционалдыц мацсаттагы ет втмт вндгру бойынша гылыми зерттеулердщ нэтижелерг усынылды.
Цазгрггуацытта халыцтыц вмгрлгк мацызды цоректж заттармен жетктказ цамтамасыз етшуте байланысты жаца буын тагамдарын эзгрлеу ерекше взектг
болып отыр. Мундай втмдерЫ внЫру ушм технологиялыц, физика-химиялыц, микробиологиялыц жэне басца зерттеулер кешент журггзу цажет.
Мацалада жаца буынныц тамац еншдерт эзгрлеу бойынша теориялъщ жэне практикалъщ дэлелдер келтгршген, сонымен цатар эксперименттж зерттеулер, ет втмтщ формуласын математикалъщ моделъдеу, органолептикалъщ керсетюштер, шиюзат пен дайын втмнщ тагамдъщ жэне биологиялъщ цундылыгы келтгршген.
Журггзшген гылыми зерттеулер функционалды ет отмт ondipydezi жануарлар мен эс1мЫк компоненттертщ уйлесуг аминцышцылдарыныц тепе-тецдшн, витаминдерменминералдардыццурамын, сондай-ацдайын тагамныц функционалдъщ жэне технологиялыц цасиеттерт жацсартатынын кврсеттг.
Гылыми зерттеулердщ нэтижелерг бойынша ет еншдерт байыту ушт функционалды ингредиенттердщ кец спектрт, соныц iштде цажеттг биологиялъщ белсендг заттар бар табиги ингредиенттер туртде цолдануга болады деген цорытынды жасауга болады.
Kmmmi сездер: функционалды ет етмг, жылцы emi, жылцы бауыры, жылцы майы, есгмдгк шиюзаты, цурамы жэне endipic технологиясы.
*Ch. К. Avylov
FGBOU MGUPP, Russian Federation, Moscow. Material received on 01.06.23.
PRODUCTION OF FUNCTIONAL MEAT PRODUCTS OF A NEW GENERATION
This article presents the results of scientific research on the production of a functional meat product using animal and vegetable raw materials.
Currently, the development of a new generation of food products is becoming particularly relevant, -which is due to the insufficient supply of vital nutrients to the population. For the production of such products, it is necessary to conduct a complex of technological, physico-chemical, microbiological and other studies.
The article presents theoretical and practical arguments for the development of a new generation food product, as -well as data from experimental studies, mathematical modeling of the formulation of a meat product, organoleptic indicators, nutritional and biological value ofraw materials andfinished products.
The conducted scientific studies have shown that the combination of animal and vegetable components in the production of a functional meat product significantly improves the amino acid balance, vitamin and mineral composition, as well as the functional and technological properties of thefinishedfood product.
According to the results of scientific research, the following conclusion can be drawn that a wide range of functional ingredients can be used to enrich meat products, including in the form of natural ingredients that contain the necessary biologically active substances.
Keywords: functional meat product, horse meat, horse liver, horse fat, vegetable raw materials,formulation and production technology.
