CC BY
53
УДК 637.5:613.2(045)
разработка паштета функциональной направленности
М.И. Сложенкина, д-р биол. наук, профессор; И.Ф. Горлов, д-р с.-х. наук, профессор, академик ран; волгоградский государственный технический университет,
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, г. волгоград А.Г. Золотарева; Д.И. Сурков
волгоградский государственный технический университет
Реферат
К питанию лиц пожилого возраста предъявляются особые требования в связи с рядом возрастных изменений, происходящих в организме, в частности, в сердечно-сосудистой, опорно-двигательной и пищеварительной системах. Одним из основных пунктов профилактики наиболее часто встречающихся у пожилого населения заболеваний является организация правильного рациона питания. В связи с этим главной задачей данной работы стала разработка продукта функциональной направленности для геродиетического питания. Для создания рецептуры были изучены ингредиенты растительного происхождения, а также выбран продукт, подходящий для питания пожилого человека. В статье представлены исследования предложенной рецептуры, подтверждающие эффективность разработки. Проведен анализ органолептических и химических показателей продукта в сравнении с контрольным образцом, отличающимся от экспериментального отсутствием ингредиентов растительного происхождения. За счет внесения растительных компонентов показатели исследуемого продукта оказались значительно лучше контрольного образца по следующим пунктам: запах, вкус и консистенция. Массовая доля белка в продукте составила 18,3 %, массовая доля жира - 10,2 %, что значительно лучше показателей контрольного образца, где содержание белка составляет 17,1 %, а содержание жира - 12,6 %. Изучен аминокислотный состав рецептуры. Проведены расчеты биологической ценности белков: коэффициент утилитарности белка, коэффициент различия аминокислотного скора, показателя биологической ценности. Полученные результаты свидетельствуют о полноценности и высокой биологической ценности белков продукта. Продукт был признан подходящим для геродиетического питания по органолептическим и химическим показателям. Замена мясного сырья растительными компонентами позволяет снизить себестоимость готового продукта, а внесение в рецептуру цитрата кальция увеличит выход продукта.
Ключевые слова
аминокислотный состав; геродиетическое питание; крольчатина; льняная мука; мясные продукты; функциональный продукт; цитрат кальция
Цитирование
Сложенкина М.И., Горлов И.Ф., Золотарева А.Г., Сурков Д.И. (2019) Разработка паштета функциональной направленности // Пищевая промышленность. 2019. № 3. С. 68-70.
Development of pate functional orientation
M.I. Slozhenkina, Doctor of Biological Sciences, Professor; I.F.Gorlov, Doctor of Agricultural Sciences, Professor, academician of RAS; Volgograd State Technical University,
Volga Region Scientific Research Institute of Meat-and-Milk Production and Processing, Volgograd A.G. Zolotareva; D.I. Surkov
Volgograd State Technical University
Abstracts
Special requirements are imposed on the nutrition of the elderly in connection with a number of age-related changes in the body, in particular the cardiovascular, musculoskeletal and digestive systems. One of the main points of support for the most common diseases among the elderly population is the organization of proper diets. To connect with this main theoretical setting for heroidistic nutrition. To create a recipe were studied the ingredients of plant origin, as well as the selected product suitable for the nutrition of an elderly person. The article presents studies of the proposed formulation, confirming the effectiveness of the development. The analysis of organoleptic and chemical parameters in comparison with the control sample, which differs from the experimental extraction of ingredients of plant origin. Due to the introduction of plant components indicators of the product under the following points: smell, taste and texture. The mass fraction of protein in the product was 18.3%, the mass fraction of fat was 10.2%, which is significantly better than the control sample, where the protein content is 17.1%, and the fat content is 12.6%. Studied amino acid composition of the formulation. Calculations of the biological value of proteins were carried out: protein utilization coefficient, amino acid score difference coefficient, biological value index. The results: on the usefulness and high biological value of proteins. In conclusion, the product was found to be suitable for nutritional nutrition for organoleptic and chemical parameters. Replacing meat raw materials with vegetable components can reduce the cost of the finished product, and adding calcium citrate to the formulation will increase the yield of the product.
Key words
amino acid composition; calcium citrate; gerodietic nutrition; flax meal; functional product; meat products; rabbit meat Citation
Slozhenkina M.I., Gorlov I.F., Zolotareva A.G., Surkov D.I. (2019) Development of pate functional orientation // Food processing industry = Pishhevaya promyshlennost. 2019. № 3. P. 68-70.
68 пищевая ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2019
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Сбалансированный рацион обеспечивает нормальное развитие и жизнедеятельность, а также способствует профилактике различных заболеваний. Нормы потребления питательных веществ, витаминов, а также макро- и микроэлементов отличаются для разных групп населения и обусловлены рядом морфологических изменений всех систем организма с возрастом. Поэтому при составлении рациона очень важно учитывать свойства включаемых в него продуктов.
На сегодняшний день старение является одной из значимых проблем общества. В последний десяток лет доля людей пожилого возраста неуклонно растет. Однако немногие из них достигают предела биологического возраста - 90-100 лет. Данное явление во многом обусловлено преждевременным старением, связанным с образом жизни и в большей степени с рационом питания человека. одним из значимых компонентов, ведущих к развитию многих заболеваний, является неправильное питание. Вследствие ряда возрастных изменений в организме в пожилом возрасте, особенно это касается сердечно-сосудистой, опорно-двигательной и пищеварительной систем, человеку требуется определенный комплекс пищевых веществ. В результате общего снижения интенсивности обменных процессов и физической деятельности стареющего организма его потребность в энергообеспечении ниже по сравнению со среднестатистическими данными, в связи с этим рационы питания людей старшего поколения должны разрабатываться с учетом их физиологических потребностей [1].
Разработка и внедрение геродиетиче-ского питания является одной из важных задач в рамках государственной политики в области здорового питания. Целью данной работы стала разработка рецептуры мясного продукта, предназначенного для питания людей пожилого возраста.
Для создания сбалансированного продукта было рассмотрено и проанализировано сырье как животного, так и растительного происхождения. основой продукта выбрано мясное сырье, поскольку белки животного происхождения отличаются высоким содержанием аминокислот и усваиваются в большей степени, чем белки растительного происхождения. Затем было рассмотрено сырье растительного происхождения. Использование данного вида сырья способствует лучшему усвоению белка мяса, улучшает органолептические характеристики готового продукта, а также позволяет снизить себестоимость продукта за счет замены мясного сырья растительным.
В качестве продукта был выбран паштет, поскольку он имеет нежную, мажущуюся консистенцию, легко переваривается и усваивается, что предпочтительней для людей пожилого возраста. основные ингредиенты в рецептуре - мясо кролика, льняная мука, тыква и цитрат кальция, полученный по новой технологии. Мясо кролика отличается невысокой калорийностью, нежирностью, достаточным содержанием хорошо усваиваемых белков, а также оно способствует нормализации уровня сахара в крови. В нем в сравнении с другим мясным сырьем отмечается
FUNCTiONAL NUTRiTiON
высокое содержание белка - 21 г / 100 г сырья. Крольчатина считается диетическим продуктом и отличается невысоким содержанием в ней жира - 8 г в 100 г сырья. Кроме этого, мясо кролика содержит витамины группы В и С, а также минеральные вещества, такие как фтор, калий, железо, фосфор, марганец.
Льняная мука, включаемая в состав паштета, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, улучшает обменные процессы в организме и способствует снижению сахара в крови. В ней отмечается большое содержание легкоусвояемого белка - 35 г/100 г муки. Однако основным критерием выбора было содержание в ней полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) омега-3 и омега-6, которые не синтезируются в организме человека. Помимо того, она содержит витамины группы В и микроэлементы: калий, магний, цинк.
Тыква содержит пищевые волокна, которые способствуют очищению организма от токсинов, имеет низкую калорийность и содержит в своем составе макроэлементы калий, магний кальций и фосфор. Кроме того, она богата витаминами Е, А, С, D, и В.
Цитрат кальция, полученный по новой технологии, в которой используется лимонная кислота в виде 10%-ного раствора в смеси с карбонатом кальция при массовом соотношении 1,5-1,6:1, является источником биодоступного кальция, способствующего укреплению костной ткани. Цитрат, входящий в состав, способствует разжижению крови и предотвращает образование атеросклеротических бляшек и тромбов. Кроме того, цитрат кальция обладает влагосвязывающей способностью, поэтому его используют в пищевой промышленности вместо фосфатов.
Были проведены исследования, в частности, оценка ряда органолептических показателей путем опроса группы людей от 50 лет и старше, и составлена профи-лограмма, представленная на рисунке. Для сравнения был взят контрольный образец - паштет, отличающийся от предложенной рецептуры отсутствием льняной муки, тыквы и цитрата кальция. Как видно из профилограммы, исследуемый образец в сравнении с контрольным имел более высокую оценку по показателям: консистенция, вкус и запах. также были проведены исследования ряда химических показателей. так, была определена массовая доля общего белка в продукте согласно ГОСТ 25011-81 [2], массовая доля жира по ГОСТ 23042-2015 [3], а также содержание в продукте аминокислот на системе «Капель-105м».
Для оценки эффективности разработки был проведен также ряд экспериментальных исследований продукта. Так, анализ показал, что содержание белка в продукте составляет 18,3%. Результаты обусловлены присутствием в рецептуре мяса кролика и льняной муки, отличающихся высоким содержанием белка (21 и 36 г соответственно на 100 г сырья) [4]. Суточная норма потребления белка, рекомендуемая лицам пожилого возраста, составляет 55 г. Таким образом, потребление 100 г паштета удовлетворит суточную потребность в белке на 33,3%. Содержание жира в продукте составило 10,2%, что свидетельствует о невысокой калорийности продукта.
Помимо этого, было проведено сравнение разработанного продукта с контрольным образцом, отличающимся отсутствием в рецептуре растительных компонентов. Результаты исследований представлены в табл. 1. Содержание в исследуемом образце белка выше, чем в контрольном, главным образом за счет включения в рецептуру льняной муки, отличающейся высоким содержанием белка, а содержание жиров в исследуемом образце ниже, чем в контрольном. Из этого следует, что добавление сырья растительного происхождения оказало положительное влияние не только на органолептические показатели продукта, но и на химические.
Кроме того, было проанализировано содержание аминокислот в продукте, а также доля от нормы суточного потребления, которую они составляют. Результаты расчетов представлены в табл. 2.
Проведено сравнение с эталоном, предложенным ФАО ВОЗ, и рассчитан аминокислотный скор незаменимых аминокислот. Результаты расчетов представлены в табл. 3. Так, лимитирующей аминокислотой является метионин, аминокислотный скор которой составил 60,2%.
Сбалансированность незаменимых аминокислот в продукте оценивают по коэффициенту утилитарности аминокислотного состава белка. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка рассчитывают по формуле 1.
ст1п/с:
U
ZAt
(1)
где At - содержание /'-ной аминокислоты, г/100 г белка;
C - минимальный скор незаменимой
m/n 1
m/n
аминокислоты;
С - скор /'-ной незаменимой аминокислоты.
Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора
Вкус
S
Внешний Цвет
вид
Запах
— Исследуемый образец
— Контрольный образец
Органолептическая оценка
экспериментального и контрольного образцов
Таблица 1
Массовая доля белка и жира в продукте
Образец
Показатель Исследуемый образец Контрольный образец
Массовая доля белка, % 18,3 17,1
Массовая доля жира, % 10,2 12,6
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2019 69
Таблица 2
Содержание аминокислот в продукте, мг/100 г продукта
Аминокислота Содержание аминокислот в паштете, мг/100 г Норма потребления, мг/сут Доля суточного потребления,%
Валин 666 2500 26,6
Лейцин+изолейцин 1764 6600 26,7
Лизин 847 4100 20,7
Метионин 380 1800 21,1
Треонин 551 2400 23,0
Триптофан 155 800 19,4
Фенилаланин 652 4400 14,8
Аланин 658 3000 21,9
Аргинин 1101 6000 18,4
Гистидин 348 2000 17,4
Глицин 691 300 230,3
Пролин 659 5000 13,2
Серин 519 3000 17,3
Тирозин 555 3000 18,5
Аминокислотный скор Таблица 3
Аминокислота Содержание аминокислот в паштете, мг/100 г белка продукта Содержание аминокислот в эталонном белке, мг/100 г Аминокислотный скор, %
Валин 3694 2500 147,8
Лейцин+изолейцин 9784 11000 88,9
Лизин Метионин 4698 2108 5500 3500 Л ппп 85,4 60,2 IP, Л
Треонин Триптофан Фенилаланин 3056 860 3616 4000 1000 6000 /6,4 86,0 60,3
незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой аминокислоты. КРАС показывает избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические нужды, и рассчитывается по формуле 2.
где С - аминокислотный скор /'-ной аминоки слоты;
С - минимальный скор аминокисло-
т/п 1
ты;
п - количество аминокислот.
Биологическая ценность белка рассчитывается по формуле 3.
БЦ = 100-КРАС (3)
Коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка составил 0,73. КРАС паштета составляет 15,4 %, а его биологическая ценность равна 84,6%. Данные показатели свидетельствуют о высокой биологической ценности белка продукта.
Помимо аминокислотной составляющей особое внимание было также уделено обогащению продукта кальцием.
В пожилом возрасте отмечается острая нехватка кальция в связи с тем, что данный микроэлемент вымывается из костной ткани, делая кости более хрупкими. Для поддержания нормального уровня кальция в организме пожилым людям рекомендуется потребление данного макроэлемента в количестве 1000-1200 мг/сут. Кроме того, важно, чтобы кальций поступал в биодоступной форме. Одним из безопасных источников биодоступного кальция является цитрат кальция. Кроме того, в пищевой промышленности цитрат и другие соли кальция используют вместо фосфатов, которые повышают ВСС фаршевых композиций и, следовательно, выход готовой продукции [5].
Для обогащения был использован изготовленный ГНУ НИИМП цитрат кальция. На изобретение оформлена заявка на патент № 118 от 21.02.l8 «Способ получения цитрата кальция». Содержание в нем кальция по химическому анализу в сухом веществе составило около 24,1%. Так, количество кальция в продукте при внесении в него 4 г на 100 г продукта цитрата кальция составит 0,964 г, что, учитывая среднесуточную норму, покрывает суточную потребность в этом макроэлементе на 96%.
Таким образом, была достигнута основная цель работы, результатом чего является продукт с высоким содержанием преимущественно животного белка и пониженным содержание жира. Льняная мука, включаемая в рецептуру, позволяет заменить мясное сырье и снизить себестоимость готового продукта.
Разработанная рецептура паштета позволит получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, функциональной направленности, ориентированный главным образом на питание пожилых людей. Внесение в него цитрата кальция позволяет не только обогатить продукт кальцием, но и увеличить выход готового продукта.
Работа выполнена по гранту РНФ № 15-16-10000, ГНУ НИИММП.
ЛИТЕРАТУРА
1. Новикова, М.В. Разработка специализированных продуктов геродиетического пита-ния/М.В. Новикова, Т. Л. Дудник // Сервис в России и за рубежом. - 2012. - № 2.
2. ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. - М.: Стандар-тинформ, 2010. - 7 с.
3. ГОСТ 23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. - М.: Стандартинформ, 2016. - 8 с.
4. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ под ред. И. М. Скурихина, М.Н. Волгарева // Химический состав пищевых продуктов: в 2 кн. - М.: ВО Агропромиз-дат, 1987. - Книга 2. - 360 с.
5. Асланова, М.А. Использование кальций-содержащих добавок при производстве вареных колбас для беременных женщин/М.А. Асланова, А.В. Устинова, И.А. Говор // Мясная индустрия. - 2011. - № 2.
REFERENCES
1. Novikova, M.V. Razrabotka specializiro-vannyh produktov gerodieticheskogo pitani-ja/M.V. Novikova, T.L. Dudnik // Servis v Rossii i za rubezhom. - 2012. - № 2.
2. GOST 25011-81 Mjaso i mjasnye produkty. Metody opredelenija belka. - M.: Standartin-form, 2010. - 7 s.
3. GOST 23042-2015 Mjaso i mjasnye produkty. Metody opredelenija zhira. - M.: Standartinform, 2016. - 8 s.
4. Spravochnye tablicy soderzhanija aminok-islot, zhirnyh kislot, vitaminov, makro- i mikrojele-mentov, organicheskih kislot i uglevodov/pod red. I.M. Skurihina, M.N. Volgareva // Himicheskij sostav pishhevyh produktov: v 2-h kn. - M.: VO Agropromizdat, 1987. - Kniga 2. - 360 s.
5. A s l a n o v a, M. A., Ispol'zovanie kal'cijsoderzhashhih dobavok pri proizvodstve varenyh kolbas dlja beremennyh zhensh-hin/M.A. Aslanova, A.V. Ustinova, I.A. Govor // Mjasnaja industrija. - 2011. - № 2.
Авторы
Сложенкина Марина Ивановна, д-р биол. наук, профессор Горлов Иван Федорович, д-р с.-х. наук, профессор, академик РАН Волгоградский государственный технический университет 400005, г. Волгоград, проспект имени В.И. Ленина, д. 28, Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, 400131, Волгоград, ул. им. Рокоссовского, д. 6, niimmp@mai1.ru Золотарева Анастасия Геннадьевна., Сурков Дмитрий Игоревич Волгоградский государственный техническийуниверситет 400005, РФ, Волгоград, проспект имени В.И. Ленина, д. 28, genzol5@mai1.ru
70 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2019
Authors
Slozhenkina Marina Ivanovna, Doctor of Biological Sciences, Professor
Gorlov Ivan Fedorovich, Doctor of Agricultural Sciences, Professor,
Academician of RAS
Volgograd state technical University
28, Lenin Avenue, Volgograd, 400005
Volga Region Scientific Research Institute of Meat-and-Milk Production and Processing, 6, Rokossovsky str., Volgograd, 400131, niimmp@mail.ru
Zolotareva Anastasiya Gennad'evna, Surkov Dmitriy Igorevich
Volga Region Scientific Research Institute of Meat-and-Milk Production
ana Processing, 6, Rokossovsky str., Volgograd, 400131, genzol5@mai1.ru
