CC BY
20
■ 1. Температура воздуха Тв, °С — 3,0<Тв< <30,5.
2. Относительная влажность воздуха <р, %
20,0 < ф < 180,0.
3. Сумма осадков й, мм 0,5<сй<йг<с 180,0.
4. Гидротермический коэффициент Кг 0,01 < < Кг < 5,0.
5. Число дней с осадками более 1,0 мм
. 1,0 < ф| < 20,0.
6. Число дней с осадками более 5,0 мм
• 1,0 < ф2 < 15,0.
7. Число дней с относительной влажностью
1,0 < ф3 < 20,0.
Таким образом, используя линейное программирование, можно установить верхние и нижние границы изменения объемов зерна пшеницы по различным группам влажности и засоренности, а также ожидаемые величины конкретного года заготовок по текущим данным хлебоприемных предприятий Северного Казахстана.
Кафедра высшей математики Кафедра технологии хранения
и переработки зерна Поступила 15.11.91
* 664.002.6:658.562.2
О ВОЗМОЖНОСТИ КОЛИЧЕСТВЕННОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В. И. ХЛЕБНИКОВ, И. А. ЖЕБЕЛЕВА
Учебно-научный комплекс потребительской кооперации Московский кооперативный институт
Наметившаяся в пищевой промышленности тенденция .производства комбинированных продуктов питания, широкое использование малоотходны^ и безотходных технологий, а также в ряде случаев несоблюдение технологических режимов приводит к тому, что в 'реализацию поступает продукция невысокого качества.
Товароведение в настоящее время ограничивается изучением отдельных органолептических, физико-химических и других свойств продукта с-точки зрения соответствия их опре-деленным^ показателям нормативно-технической документации, не ставя своей задачей комплексно оценить готовый продукт с учетом весомости свойств в общей оценке качества.
В понятие «качество» разными авторами включаеуря различное количество показателей [1—4]. Однако во всех случаях можно констатировать, что качество продукта должно характеризоваться совокупностью потребительских свойств, которые включают пищевую и биологическую ценности, безвредность, органолептические и ряд физико-химических, структурно-механических и других показателей, существенно влияющих на формирование потребительских свойств продукта.
Все эти свойства характеризуются определенными показателями и имеют разную размерность. Следовательно, количественная оценка качества продукции может быть осуществлена только абстрактно. С определенным допуском в этом случае каждый продукт может быть охарактеризован показателем «К», представляющим собой меру взаимодействия продукта и его потребителя* т. е. «К» должен представлять интегральную совокупность отдельных потребительских свойств, характеризующих качество продукта количественно. в виде безразмерной величины.
Изучением основных принципов формирования численной оценки качества как функции отдельных свойств занимается квали-метрия. Если рассматривать качество как динамическое сочетание свойств, каждое из которых может иметь различную значимость в общей численной оценке качества, то с некоторым допущением этот метод можно рассматривать как перспективное направление одной из наук о пищевых продуктах — товароведения. Основная проблема квалиметрической оценки качества продуктов сводится к нахождению «правил построения» дерева свойств, т. е. определению «интегрального качества» через структуру отдельных свойств. При этом следует отметить, что, по-видимому, в полной мере нельзя рассчитывать на адекватное отражение качества методом квалиметрии.
Численная оценка качества продуктов методами квалиметрии, как указывает А. М. Бражников [5], включает ряд операций. На первом этапе необходимо выделить свойства продуктов, изменение которых при оценке его качества и конкретного технологического процесса является существенным. Следует отметить, что сам принцип выделения наиболее существенных свойств продукта несколько затруднителен, так качк до настоящего времени в этом процессе нет единого мнения, а также нет достоверных сведений о независимости (зависимости) отдельных свойств.
Далее следует провести классификацию выделенных свойств в соответствии с весомостью каждого из них. Под весомостью свойств показателя понимается способность его влиять на комплексную оценку качества «К» продукта. Исходя из сказанного, рекомендуем следующую группировку свойств: А — группа свойств, однозначно определяющих
во^
по
(н;
лы>
сое
на
ха[
тур
тру
бис
дуй
фщ
ньН
гие
хра
нал
тел
т
I
ски
мо>
нен
ног
ми,
ния
сто
г
ХИ№
сво
нес
мат
при
где
р\-
эта,
В
сит сам (со пон г-го
ИСП1 тре( В • заи чеа фиэ чес:
ЧеС1 по 1
В ник: цие кон вае-с е при П
Л
жен
±А
Сле,
пре;
кностью
рограм-и ниж-Ь пше-[и и за-гличины данным Казах-
15.11.91
8.562.2
>рмиро-функ-квали-сак ди-из ко-
!ИМОСТЬ
с неко-ассмат-одной *арове-[ческой нахож-войств, кества» и этом полной рое от-
I мето-Браж-тервом (уктов, чества I явля-го сам венных [телен,
I про-досто-
1СИМ0-
кацию
весо-юстью эность чества (омен-А -
1ЮЩИХ
возможность потребления пищевых продуктов по санитарно-гигиеническим соображениям (наличие токсичной микрофлоры, солей тяжелых металлов, хлорорганических и других соединений, вызывающих вредное действие на организм человека); Б—группа свойств, характеризующая органолептические и структурно-механические показатели продуктов;В — группа свойств, определяющих пищевую, биологическую и энергетическую ценности продуктов; Г — группа свойств, характеризующая физико-химические изменения (денатурацион-ные, гидролитические, окислительные и другие) и стойкость продукта к длительному хранению; Д — группа «эстетических» свойств, наличие которых желательно, но не обязательно, например, оформление упаковки и другие.
Для конкретных продуктов и технологических процессов квалиметрическую модель можно упростить, исключив свойства, изменение которых в данном процессе и для данного продукта можно считать несущественными, или, наоборот, усложнить за счет выделения (дополнения) отдельных свойств в самостоятельную группу.
Пищевые продукты имеют разную физикохимическую природу и, следовательно, их свойства — разную размерность. Для соотнесения этих свойств в рамках одной математической модели все свойства должны быть приведены к безразмерному виду, т. е.:
К1 = !(Р1/Р!), (1)
где /С, — безразмерное значение г-го свойства; Р\ — показатель г-го свойства продукта; Р— эталонное значение г-го свойства.
Выбор Р1 приведенного в формуле (1), вносит некоторую субъективность, как и выбор самого эталона для соответствующей группы (сорта) продуктов. Под эталонным значением понимается наиболее желательное значение г-го свойства или значение, полученное при испытании эталона, разработанного с учетом требований адекватного питания человека [2]. В этом случае определяют эталонные показатели, характеризующие пищевую, биологическую ценности, структурно-механические, физико-химические и другие свойства. В качестве эталонной оценки для органолептических показателей принимается высший балл по принятой исследователем шкале.
В случае резкого увеличения Р\ по отношению к Р‘ вводится дополнительный коэффициент. Например, при стерилизации мясных консервов в несколько десятков раз увеличивается содержание сероводорода по сравнению с его содержанием в сыром мясе, которое принимается в этом случае за эталон [6].
При Р\ = Р! К1=\. (2)
Любое отклонение Р\ от РЧ вызывает снижение качества продукта, т. е.: Р\=РЧ-±-
±АЛ =^0; /0 = 0. (3)
Следовательно, «К» изменяется в следующих пределах:
0 < К. < 1. (4)
Коэффициент весомости определяется с помощью метода экспертных оценок. На основании описанного и рекомендаций [5] предлагаем обобщенное выражение, характеризующее качество пищевых продуктов:
К = МАБ [м,; 2 тБКБ, + Мв 2* твКв, + -
I = / -|- 1 < = 2 -}- 1
+ МГ 2 тг.Кг, + Мд 2 тдКд 1 (5)
;=я-И ' ' ;=л+1
где К — интегральный безразмерный показатель качества;
МА — коэффициент «вето» по микробиологическим показателям;
У7 — коэффициент «вето» по другим показателям (в случае соответствия продукта допустимым нормам коэффициенты МАР равны единице; если показатели, характеризующие эти коэффициенты, превышают допустимые нормы, они становятся равными нулю и, следовательно, продукт не подлежит реализации); МБ, Мв, Мг, Мд — относительная весомость для групп свойств, характеризующих соответственно органолептические показатели Б, пищевую и биологическую ценности В, физико-химические показатели Г и «эстетические» Д свойства. Весомость коэффициентов подчиняется закономерности:
МБ ^ Мв > М, > Мд; МБ-\-Мв-\-Мг-\-Мд=\, ______________________ (6)
где тБ., тв., тг., относительная весомость
■ ■ — г.го свойства для каж-
дой группы, при этом:
« = 2 I = £ I = п 1=р
2 тБ = 1; 2 тв — 1; 2 тг== 1; 2 тд = 1;
1 = 1+1 ‘ г = г+1 ' г' = £-Н ‘ /=п+1
(7)
КБ„ КВ:, Кг, Кд — безразмерная величина, характеризующая значение каждого свойства.
После определения количественных критериев, характеризующих качество готового продукта, и расчета обобщающего показателя проводят сравнительную оценку готового продукта с эталонным и выдают соответствующие рекомендации. Методы исследования для каждой группы продовольственных товаров подбираются с учетом их природы, свойств и современных представлений о питании человека.
Предложенный метод использован для количественной оценки качества консервов из мяса птицы в зависимости от способов и режимов стерилизации по достижении одинакового летального эффекта в отношении С1. Брогоёе-пех-25 [6]. Консервы стерилизованы в автоклавах периодического действия без вращения (А) и с вращением (Б) банок при температуре
!■-..! I! _ L
греющей среды 115—130° С и при стерилизации в СВЧ-установке (В) при температуре нагрева 120—130° С. В качестве эталонных значений служили показатели качества консервной массы до стерилизации, эталонным значением органолептической оценки служила оценка по пятибалльной системе. Биологическую ценность консервов определяли с учетом коэффициентов утилитарности аминокислотного состава и сопоставимой избыточности, предложенных Н. Н. Липатовым [7].
Данные о влиянии способов и температуры стерилизации по достижении одинакового Р — эффекта на значение комплексного показателя качества «К» мясных консервов приведены в таблице.
Таблица
Температура греющей среды, °С
Значение «К» консервов при способах стерилизации
115 0,705
120 0,850 0,866 0,874
125 0,835 0,896 0,920
130 0,826 0,890 0,937
135 — 0,880 0,831
Сравнение комплексного показателя качества консервов, стерилизованных различными способами при температуре, обеспечивающей лучшее качество продукта, показало, что консервы, стерилизованные СБс/-энергией, превосходят по качеству на 4,6% консервы, стерилизованные в ротационном автоклаве, и на
11,3% консервы, стерилизованные в стационарном автоклаве.
ВЫВОДЫ
1. Предложенный подход и математическое выражение определения комплексного показателя позволяют не только количественно оценить качество готового продукта, но и осуществить сравнительную оценку технологических процессов.
2. Целесообразно повышение температуры стерилизации консервов в автоклаве периодического действия от 115 до 120° С без вращения банок, до 125° С — при вращении банок и до 135° С — в CSV-камере.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бражников А. М. Теория термической обработки мясопродуктов.— М.: Агропромиздат, 1967.—271 с.
2. У г о л е в А. М. Новая теория питания//Наука и жизнь.—1986.— № 8.— С. 14; № 9.— С. 54.
3. Prost Е. Die Fleishwirtschaft.—1986.— 137.— S. 1114.
4. Н о f m а п п К. Die Fieishwirstschaft.—1986.— й 1.— S. 44.
5. Бражников А. М. Квалиметрия мясопродуктов// Мясная индустрия СССР.—1971.— № 3.— С. 21.
6. Хлебников В. И., Чернова Г. Г., Стефанова И. Л. Обоснование режимов и способов стерилизации консервов с применением методов квали-метрии//Консерв. и овощесуш. пром-сть.—1981.— № 12,— С. 23.
7. Л и п а т о в Н. Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов//Пищ. и перерабат. пром-сть.—1986.— № 4,— С. 48.
Кафедра товароведения продовольственных товаров
Поступила 16.12.1
664.724.001.2:543.717
ПРОГНОЗИРОВАНИЕ ДАННЫХ
О РАВНОВЕСНОМ ВЛАГОСОДЕРЖАНИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Н. А. СЛЫНЬКО, Н. И. ЧУМАК
Одесский ордена Трудового Красного Знамени институт инженеров морского флота Одесский институт низкотемпературной техники и энергетики
Для выполнения теплотехнических расчетов технологических процессов первичной обработки и хранения гигроскопичных материалов необходимы данные об их равновесном влаго-содержании. Экспериментальные методы измерения чрезвычайно трудоемки и продолжительны. В то же время теоретические методы исследования гигроскопических свойств находятся в стадии начального развития и не удовлетворяют современным требованиям. Поэтому при изучении процессов тепломассопере-носа актуальна разработка высокоточных инженерных методов прогнозирования гигротер-мических свойств материалов.
Известные методы прогнозирования теплофизических свойств веществ в газообразном и жидком состояниях базируются на их сопоставлении в безразмерных приведенных .координатах, в пределах которых существует и применяется в качестве рабочего тела каждое из веществ.
В отличие от теплофизических, свойств веществ равновесное влагосодержание материалов исследуется в одном и том же интервале температур Т и относительной влажности воздуха ф, поэтому сопоставление равновесных влагосодержаний материалов может выполняться в абсолютных координатах либо в соот-
н-i:\v_i5
г ; II..1
ІкЧІІ. ос 1 І/ДО к ШіІ.І "И
в (
йорші
Llpl-.' і; '
ґпГ' І.
ТП'И'.Ц
ІіріІ L'. l':._ АII ;.'і
а Г і!
j:jh КІ Х:ІТ| лидсЛ
ilLMJ I4f
*дичу|
ГіЖІІЄі
тому І
£І«УН І
■Щ
япр б,гі ч п>: гчнил
TKK к
кгатаиі Иако кр.іікі VI ч Щ і.ирСіцч
I jj|
ГъЧУ.ПЛ її il ■' .чий.LIT
гг
М. LO І
U ±Ы І КЧ?і'К
іо;і[гни Ч 1C- jl'l і итс. г а .1 Пґ:% n(ETVLfi Rfl'HUji ГГі R LlJ
КЛЧ CTOhuj :и ■: і .j i-l і J p {j^-lOi, і і L1 h <' ^dl 4l|
-1ЧН] цРІІТШ МЯСІІвІ кич д<
Birrafl
Mi-js Ї.
