CC BY
13УДК 665.224.2+637.54.62-98 DOI 10.29141/2500-1922-2021-6-4-7
Профиль жирных кислот куриного фарша механической обвалки, обработанного высоким гидростатическим давлением
Л.А. Донскова1*, А.Ю. Волков2, В.В. Коткова1, Н.В. Лейберова1, Б.Т. Тохириён1
1Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Российская Федерация, *e-mail: cafedra@list.ru 2Институт физики металлов им. М.Н. Михеева УрО РАН, г. Екатеринбург, Российская Федерация
Реферат
Объектами исследований явились образцы фарша куриного механической обвалки охлажденного, обработанного высоким гиростатическим давлением; предметом исследований послужили характеристики профиля жирнокислотного состава образцов до и после хранения в течение 3 сут. Обработка фарша высоким гидростатическим давлением проводилась на лабораторной установке, разработанной в Институте физики металлов им. М. Н. Михеева Уральского отделения Российской академии наук (г. Екатеринбург). Режим воздействия: давление 250 МПа, экспозиция 30 мин, температура окружающей среды (20 ± 2) °С. Жирные кислоты анализировали в виде их метиловых эфиров. Для оценки ценности жирнокислотного профиля использовали показатели гипотетически идеального липида, рекомендованные экспертами и отраженные в научных отечественных и зарубежных публикациях. Основные результаты: профиль жирных кислот фарша куриного механической обвалки формируется дополнительно жирными кислотами липидов, присутствующих в костном мозге и костной ткани, подкожно-жировой клетчатке, коже и брюшном жире, а более высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в жировой фракции обусловлено их поступлением из частиц костей и сопутствующего спинного мозга; профиль жирных кислот фарша куриного механической обвалки отличается низкой биологической эффективностью, несбалансированностью в отношении ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, полиненасыщенных жирных кислот, о чем свидетельствуют рассчитанные показатели и индексы и сравнение их с рекомендациями экспертов; обработка высоким гидростатическим давлением не оказала значительного влияния на профиль жирных кислот фарша куриного механической обвалки, имеющиеся колебания в показателях и рассчитанных индексах в фоновых контрольном и опытном образцах и в образцах, исследуемых после хранения в течение 3 сут, не имели достоверных различий. Для оценки липидной ценности рекомендовано использовать индекс питательной ценности (NVI), а также определять сумму пищевых жирных кислот, обладающих желательным нейтральным (DFA) и нежелательным гиперхолестеринемическим эффектом (OFA), и их соотношение (IDFA/IOFA).
Для цитирования: Донскова Л.А., Волков А.Ю, Коткова В.В., Лейберова Н.В., Тохириён Б.Т. Профиль жирных кислот куриного фарша механической обвалки, обработанного высоким гидростатическим давлением//Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 4. С. 64-75. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-4-7
Дата поступления статьи: 30 июля 2021 г.
Ключевые слова:
мясо птицы; фарш;
механическая обвалка;
профиль;
жирнокислотный
состав;
высокое
гидростатическое давление; гипотетически идеальный липид
Fatty Acid Profile of Mechanically Deboned Chicken Minced Meat Treated with High Hydrostatic Pressure
Lyudmila A. Donskova1*, Alexey Yu. Volkov2, Victoria V. Kotkova1, Natalia V. Leiberova1, Boisjoni T. Tohirien1
1Kazan National Research Technological University, Kazan, Russian Federation, *e-mail: cafedra@list.ru
2Institute of Metal Physics n.a. Mikhail N. Mikheev, Ural Branch of the Russian Academy of Sciences, Ekaterinburg, Russian Federation
Abstract
The research objects were samples of mechanically deboned chicken minced meat cooled, treated with the high gyrostatic pressure. The research subject was the profile characteristics of the fatty acid composition of the samples before and after storage for 3 days. A man processed minced meat by the high hydrostatic pressure on a laboratory installation developed at the Metal Physics Institute named after Mikhail N. Mikheev of the Ural Branch of the Russian Academy of Sciences (Ekaterinburg). Exposure mode: pressure was 250 MPa, exposure was 30 min, ambient temperature was (20 ± 2) ° C. The researchers analyzed fatty acids in the form of their methyl esters. They used, the indicators of a hypothetically ideal lipid recommended by experts and reflected in scientific domestic and foreign publications to assess the value of the fatty acid profile. Main results: fatty acids of lipids presented in the bone marrow and bone tissue, subcutaneous fat, skin and abdominal fat form the fatty acids profile of mechanically deboned chicken minced meat additionally; and a higher content of polyunsaturated fatty acids in the fat fraction is due to their intake from bone particles and accompanying spinal cord; the fatty acids profile of mechanically deboned chicken minced meat is characterized by low biological efficiency, imbalance in relation to unsaturated and saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, as evidenced by the calculated indicators and indices and their comparison with the expert recommendations; treatment with the high hydrostatic pressure did not have a significant effect on the fatty acids profile of chicken minced meat by mechanical deboning, the existing fluctuations in the indicators and calculated indices in the background control and experimental samples and in the samples examined after storage for 3 days had no significant differences. To assess the lipid value, a man recommends to use the nutritional value index (NVI), as well as to determine the amount of dietary fatty acids having a desirable neutral (DFA) and undesirable hypercholesterolemic effect (OFA), and their ratio (IDFA/IOFA).
For citation: Lyudmila A. Donskova, Alexey Yu. Volkov, Victoria V. Kotkova, Natalia V. Leiberova, Boisjoni T. Tohirien. Fatty Acid Profile of Mechanically Deboned Chicken Minced Meat Treated with High Hydrostatic Pressure. Индустрия питaния|Food Industry. 2021. Vol. 6, No. 4. Pp. 64-75. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-4-7
Paper submitted: July 30, 2021
Введение
Фарш куриный механической обвалки - продукт, получаемый путем прессования нестандартных тушек здоровой птицы либо отдельных ее частей на установках шнекового или поршневого типа. По мнению исследователей [12], данный продукт отражает современные принципы технологического использования мяса птицы и служит реальным примером безотходной переработки животного сырья на пищевые цели. Трудоемкая операция ручной обвалки мяса птицы с нормой 130 кг на одного работника после 1983 г. была заменена механической сепарацией, что позволило облегчить
Keywords:
poultry meat; minced meat; mechanical deboning; profile;
fatty acid composition; high hydrostatic pressure; hypothetically ideal lipid
процесс и повысить выход мясного сырья на 20-25 % [4]. Высокое содержание белка и хорошо сбалансированный аминокислотный состав, высокая степень переваримости (около 90 %) и усвояемости в организме, повышенное содержание кальция, доступность и относительная невысокая стоимость способствовали достаточно быстрому распространению мяса птицы механической обвалки как сырьевого компонента в производстве мясных продуктов, включая мясной фарш [4; 12; 26]. Доказано, что потребление мяса птицы механической обвалки не ставит под угрозу здоровье человека и может
предотвратить дефицит многих минеральных веществ, липидов и животного белка [26, с. 234]. Однако, как подчеркивают А.И. Жаринов и его коллеги [12], специфичность состава и свойств мяса птицы механической обвалки, обусловленная относительно высокими значениями рН (в диапазоне от 6,5 до 7,2), что связано с включением костного мозга [9], и нестабильностью показателей качества, требует особого внимания при выборе способов его технологического применения. Кроме того, наличие костного мозга, гемовых пигментов, кожи, богатой жиром (например, кожи цыпленка-бройлера), в составе мяса механической обвалки способствует ускоренному окислению продукта, что в совокупности с весьма высоким уровнем микробиологической обсемененности позволяет отнести охлажденный фарш куриный механической обвалки к категории скоропортящегося сырья высокого риска [15]. В связи с этим производители заинтересованы в поиске технологий, позволяющих повысить микробиальную чистоту продукта, снизить окислительные процессы и увеличить сроки годности.
За последние десятилетия для пищевой промышленности были предложены альтернативные технологии нетепловой консервации, такие как колебательные магнитные поля (омический нагрев, диэлектрический нагрев и микроволны), управляемая мгновенная декомпрессия, интенсивные световые импульсы, рентгеновские лучи и электронные пучки, а также использование натуральных биоконсервантов вместе с активной упаковкой. В мясной, птицеводческой промышленности в целях снижения микробиологической нагрузки большой потенциал показала обработка высоким гидростатическим давлением (ВГД), которая позволяет обеззараживать пищевые продукты с минимальным воздействием на их питательные и сенсорные характеристики. В целом эффективность обработки с помощью ВГД некоторых пищевых продуктов, в том числе из мяса птицы, для контроля содержания микроорганизмов доказана исследованиями отечественных и зарубежных ученых и достаточно хорошо освещена в научных публикациях [9; 20; 22; 25; 29]. Собственные исследования показали возможность применения ВГД в сегменте мясных фаршей, в том числе фарша куриного механической обвалки. Обработка фарша является эффективным способом контроля микрофлоры, споспобствуя продлению срока годности. Доказана эффективность ВГД в отношении патогенных микроорганизмов Salmonella, бактерий Listeria monocytogenes, БГКП [10].
Полученные данные существенно расширяют исследовательскую базу, но в то же время сви-
детельствуют о необходимости продолжения исследований в области воздействия ВГД на количественные и качественные характеристики белков, липидов и жирнокислотного состава, минеральную и витаминную ценность продуктов. Именно сохранение сенсорных характеристик и пищевых компонентов, обеспечивающих ценность продукта для потребителей, является одной из задач пищевой промышленности при реализации любой технологии, способствующей ее коммерциализации и повышению конкурентоспособности отрасли в целом.
Среди компонентов мяса, во многом обусловливающих пищевую ценность и функциональные свойства готового продукта, особое место занимает жир. Липиды мяса птицы - это важнейшие и незаменимые факторы питания, как справедливо указывают В.А. Абалдова и ее коллеги [1]. В птичьем жире содержится значительное количество мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК), только треть общего жира состоит из насыщенных жирных кислот (НЖК) и значительное, по сравнению с красным мясом, количество полиненасыщенных жиров (ПНЖК), особенно омега-6 (п-6) линолевой и арахидоновой кислот. Птичий жир также может представлять собой важный источник длинноцепочечных омега-3 (п-3) жирных кислот [18].
Базовым критерием ценности липидов пищевых продуктов является жирнокислотный состав, биологическую эффективность которого определяет наличие эссенциальных компонентов, в особенности соотношение омега-3 и омега-6 ПНЖК, которые служат индикатором липидного обмена в организме человека [13, с. 134]. Жирные кислоты играют исключительно важную роль в организме человека, принимая участие в регуляции структуры и функции клеточных мембран, активности транскрипционных факторов, регуляции внутриклеточных сигнальных путей и экспрессии генов [21, с. 147]. Жирнокислотный состав - второй по значимости (после аминокислотного состава) комплексный показатель биологической полноценности, позволяющий оценить количество и эффективность индивидуальных жирных кислот [16, с. 25].
Мясные продукты содержат незаменимые жирные кислоты, положительно влияющие на здоровье человека, и насыщенные жирные кислоты, высокий уровень которых не способствует здоровому питанию, как отмечают А. Б. Лисицин и его коллеги [17, с. 54]. Это обусловливает научный интерес к исследованию жирнокислотного состава различных пищевых продуктов, в том числе мясных, который главным образом определяется необходимостью поиска способов производства более «здорового» мяса, т. е. с более
высоким соотношением ПНЖК и НЖК и более благоприятным балансом между ПНЖК омега-6 и омега-3 [28, с. 21].
Вопросам изучения химии жиров пищевых продуктов, их роли в обеспечении жизнедеятельности организма посвящено значительное количество исследований отечественных и зарубежных ученых, результаты которых нашли отражение в многочисленных научных публикациях. Описание и сравнительная характеристика химических особенностей возделываемых и перспективных к возделыванию масличных культур приводятся в работах [6; 21], проведена оценка качества липидного профиля пищевых продуктов растительного и животного происхождения с целью повышения его биологической эффективности [11; 17].
Исследования профиля жирнокислотного состава мяса птицы механической обвалки и куриного фарша не так многочисленны. М.А. Tгindade в обзоре [26] делает ссылки на исследования ряда авторов, которые оценивали профиль жирных кислот в зависимости от разных факторов, однако результаты, полученные в различных условиях, затрудняют формулировку общих выводов. Из более поздних работ можно отметить исследования В.А. Абалдовой и др. [2; 3], в которых приведены результаты сравнительного анализа жирнокислотного состава грудной кости и спинок цыплят-бройлеров ручной и механической обвалки с использованием низкого и высокого давления. Весомый вклад внесен В.А. Гоноцким и его коллегами [7; 8], чьи исследования посвящены комплексному изучению мяса птицы механической обвалки, включая технологические и товароведные аспекты.
Однако в научной литературе недостаточно сведений о влиянии ВГД на продукты из мяса птицы, включая куриный фарш механической обвалки. Краткое описание качественных характеристик нескольких пищевых продуктов, обработанных ВГД, дают R. МсА^1е и его коллеги [23], оценивавшие комплексное влияние высокого давления и температуры на качественные характеристики говядины (мышечной ткани), уделяя особое внимание окислению липидов и составу жирных кислот. Исследователями установлено, что при обработке давлением 200 МПа в течение 20 мин при температуре 20 °С наблюдались некоторые изменения отдельных жирных кислот, однако высокое давление не оказывало влияния на соотношение ПНЖК/НЖК и соотношение оме-га-6/омега-3. Температура, при которой применялось ВГД, значительно влияла на сумму НЖК, МНЖК и ПНЖК. Эти результаты свидетельствуют, что высокое давление при низких или умеренных температурах улучшает микробиологи-
ческие качества мяса, оказывая минимальное влияние на его качественные показатели, в том числе обеспечивая сохранение профиля жирных кислот [23, с. 630]. В исследованиях S. Schindler и др. [24] куриная грудка подвергалась обработке ВГД 400 МПа в течение 15 мин при температуре 5 °C; отмечено, что ароматические свойства не претерпели серьезных изменений и при повторном воздействии кислорода отсутствовало окисление липидов.
Таким образом, липиды птицеводческой продукции являются важнейшими компонентами состава мяса, их количественное и качественное состояние оказывает значительное влияние на последствия потребления мяса для здоровья человека. Липиды участвуют в формировании сенсорных характеристик, пищевой ценности и стойкости продукта при хранении, рассматриваются как важный критерий при выборе технологических схем переработки мясного сырья, в силу чего изучение вариабельности жирных кислот имеет большое значение, что подчеркивает актуальность выбранного направления исследования.
Целью настоящего исследования явилось исследование профиля жирнокислотного состава фарша куриного механической обвалки, оценка его биологической эффективности и выявление изменений в результате обработки высоким гидростатическим давлением.
Объекты и методы исследований
Материалом послужили результаты определения жирнокислотного состава пищевых продуктов животного происхождения. Исследовали охлажденный фарш куриный «Обыкновенный», изготовленный из мяса цыпленка бройлерного механической обвалки, изготовленный в соответствии со СТО одной из птицефабрик Свердловской области. Исследуемые образцы были разделены на две группы: первую составили контрольные образцы, вторую (опытную) - образцы, подвергнутые обработке ВГД 250 МПа с выдержкой 30 мин. Обработка фарша высоким гидростатическим давлением проводилась на лабораторной установке, разработанной в Институте физики металлов им. М. Н. Михеева Уральского отделения Российской академии наук (г. Екатеринбург). Жирнокислотный состав исследовали в лаборатории ФБУ «Уралтест» (г. Екатеринбург). Пробоподготовку и определение жирнокис-лотного состава проводили в соответствии с ГОСТ 31663-2012 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доля метиловых эфи-ров жирных кислот» на газовом хроматографе «Кристалл-2000М» с пламенно-ионизационным
детектором (ПИД), предназначенным для анализа проб сложных органических соединений. Условия проведения испытаний (атмосферное давление 100,4-100,8 кПа, напряжение переменного тока 220,5-223,8 В, относительная влажность воздуха 31,6-52,0 %, температура окружающей среды 23,4-24,4 °С, частота переменного тока 50,01 Гц) соответствовали требованиям стандарта. Были проведены исследования профиля жирных кислот контрольного и опытного образцов до и после 3 сут хранения при температуре 4 °С. Результаты эксперимента выражены в виде среднего значения двукратных определений и стандартного отклонения, различия считались значимыми при достижении уровня достоверности р < 0,05.
Для качественной оценки профиля жирных кислот фарша куриного механической обвалки использовали расчетные методы оценки биологической эффективности липидов, предложенные различными авторами [11; 16; 27].
Результаты исследования и их обсуждение
Полученные в эксперименте количественные значения метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот (было идентифицировано 10 жирных кислот) свидетельствуют об их многообразии и позволяют составить профиль и провести оценку липидной ценности исследуемого продукта.
Представляет интерес сравнительный анализ идентифицированных жирных кислот с имеющимися литературными данными. Результаты представлены в табл. 1.
В результате исследований установлено, что фоновый профиль жирных кислот контрольного образца (фарша куриного механической обвалки) представлен в порядке убывания физиологически важных НЖК: пальмитиновой, стеариновой, миристиновой, арахиновой, бегеновой, среди которых преобладает пальмитиновая кислота (22 %). Идентифицированные ненасыщенные жирные кислоты представлены паль-митолеиновой, олеиновой, гондоиновой оме-га-9 (цис-11-эйкозеновая) мононенасыщенными жирными кислотами и линолевой (омега-6) и незаменимой а-линоленовой (омега-3) жирными кислотами, составляющими пул ПНЖК. Преобладающей кислотой в структуре жировой фракции является олеиновая (41 %), которая принимает участие в регуляции холестеринового обмена и способствует повышению в крови уровня ли-попротеинов высокой плотности. В сравнении с литературными данными, характеризующими жирнокислотный профиль мяса бройлеров 1-й категории, установлены принципиальные отличия фарша куриного механической обвалки. Превышение количества жирных кислот в несколько раз (например, пальмитиновой, олеиновой - в 8 раз, линолевой - в 13 раз) обусловлено
Таблица 1. Сравнительный анализ жирных кислот фарша куриного механической обвалки
(контрольный образец) с литературными данными Table 1. Comparative Fatty Acids Analysis of Minced Mechanical Deboning Chicken (Control Sample)
with the Literature Data
Жирная кислота е Массовая доля метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме, %
и н е а н Фарш куриный цыплят-бройлеров Мясо бройлеров 1-й категории [7; 8] Мясо грудной кости цыплят-бройлеров [2]
з о б О механической обвалки (контрольный образец) Ручная обвалка Механическая обвалка низкого давления
Миристиновая С-|4:0 0,5 0,16 0,49 0,43
Пальмитиновая С16:0 22,0 2,76 20,41 19,72
Пальмитолеиновая С16:1 Менее 0,1 1,23 0,38 0,37
Стеариновая С18:0 4,5 0,99 5,25 5,31
Олеиновая Сю:1 40,9 5,18 31,13 31,90
Линолевая С18:2 29,6 2,28 32,75 32,85
Альфа-линоленовая С18:3 0,1 0,19 1,04 1,00
Арахиновая С20:0 0,4 0,03 0,05 0,05
Гондоиновая С20:1 1,8 Данные отсутствуют
Бегеновая С22:0 0,3 Данные отсутствуют 0,02 0,02
попаданием в мясо механической обвалки дополнительных липидов, присутствующих в костном мозге и костной ткани, подкожно-жировой клетчатке, коже и брюшном жире, за исключением жира внутренних органов, удаляемого в процессе забоя [3; 4; 26]. Более высокое содержание ПНЖК в жировой фракции обусловлено их поступлением из частиц костей и сопутствующего спинного мозга. Полученный фоновый профиль жирных кислот фарша куриного механической обвалки согласуется с литературными данными [2, с. 7]. Имеющиеся различия можно объяснить сырьевыми особенностями: возрастом и назначением птицы, наличием кожи и состоянием жировой ткани, содержанием жира в исходном сырье, количеством внутримышечного жира и липидов костного мозга. Технологические факторы связаны прежде всего со способом обвалки мяса птицы (ручная или механическая); кроме того, состав может варьировать в зависимости от настроек и типа машины, используемой для механического разделения [2; 26].
В соответствии с поставленными задачами был проведен анализ профиля жирных кислот фарша, обработанного ВГД. В табл. 2 приведены данные, характеризующие профиль жирных кислот контрольного и опытного образцов фарша куриного после выхода с производства и после хранения в течение 3 сут.
По результатам исследований установлено, что фоновый профиль жирных кислот опытно-
го образца отличался от профиля контрольного образца. Высокое значение суммы НЖК было установлено для контрольных образцов, а низкий процент объяснялся снижением в опытных образцах пальмитиновой кислоты. Сумма МНЖК варьировала от 42,8 в фоновом контрольном образце до 44,6 в фоновом опытном образце; отмечено увеличение суммы ПНЖК во всех образцах в сравнении с фоновым контрольным. Установлено, что содержание олеиновой и линолевой кислот в опытном образце отличалось более высокими значениями; содержание пальмитиновой было на 14 % меньше, чем в контрольном образце; наблюдалась стабильность в значениях миристиновой, бегеновой жирных кислот. Профиль жирных кислот контрольного и опытного образцов через 3 сут хранения также имел некоторые отличия от фоновых профилей и в сравнении контрольного и опытного образцов, однако полученные данные и имеющаяся между ними разница статистически недостоверны (р > 0,05).
Профиль жирных кислот был использован для определения нескольких параметров и индексов жирных кислот, результаты представлены в табл. 3.
Исследованиями установлено, что профиль жирнокислотного состава исследуемых образцов характеризуется низкими значениями скоров для суммы НЖК и МНЖК, при этом в образцах, обработанных ВГД, скор НЖК фонового и опытного образцов на 9 % ниже по сравнению
Таблица 2. Профиль жирных кислот контрольного и опытного образцов фарша куриного механической обвалки Table 2. Fatty Acids Profile of Control and Experimental Samples of Minced Mechanical Deboning Chicken
е s н е Массовая доля метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме, %
Жирная кислота Т го н Фон Через 3 сут
го о Ю О Контрольный образец Опытный образец Контрольный образец Опытный образец
Миристиновая С14:0 0,50 ± 0,02 0,40 ± 0,01 0,50 ± 0,01 0,4 ± 0,02
Пальмитиновая С16:0 22,00 ± 0,03 18,80 ± 0,02 20,00 ± 0,03 18,9 ± 0,02
Пальмитолеиновая С16:1 Менее 0,10 Менее 0,10 Менее 0,10 Менее 0,10
Стеариновая С18:0 4,50 ± 0,01 5,10 ± 0,02 5,00 ± 0,02 4,90 ± 0,02
Олеиновая Сю:1 40,90 ± 0,03 42,30 ± 0,02 41,80 ± 0,03 42,20 ± 0,02
Линолевая С18:2 29,60 ± 0,02 30,30 ± 0,03 29,90 ± 0,02 30,40 ± 0,03
Альфа-линоленовая С18:3 0,10 ± 0,01 0,10 ± 0,01 0,10 ± 0,01 0,10 ± 0,01
Арахиновая С20:0 0,40 ± 0,02 0,60 ± 0,01 0,50 ± 0,01 0,60 ± 0,02
Гондоиновая С20:1 1,80 ± 0,06 2,20 ± 0,06 1,90 ± 0,02 2,20 ± 0,03
Бегеновая С22:0 0,30 ± 0,01 0,30 ± 0,02 0,30 ± 0,01 0,30 ± 0,02
Сумма НЖК 27,50 ± 0,12 25,00 ± 0,11 26,20 ± 0,11 25,00 ± 0,11
Сумма МНЖК 42,80 ± 0,11 44,60 ± 0,11 43,80 ± 0,12 44,50 ± 0,11
Сумма ПНЖК 29,70 ± 0,08 30,40 ± 0,09 30,00 ± 0,08 30,50 ± 0,08
Таблица 3. Оценка биологической эффективности профиля жирнокислотного состава фарша куриного механической обвалки, г/100 г жира Table 3. Biological Effectiveness Assessment of the Fatty Acid Composition Profile of Mechanically Deboned Chicken Minced Meat, g/100 g of Fat
Биологическая эффективность
Показатель Гипотетически идеальный жир [11; 16] Фон Через 3 сут
Контрольный образец Опытный образец Контрольный образец Опытный образец
Сумма НЖК 30,00 27,50 25,00 26,20 25,00
Скор НЖК* 100,00 91,70 83,30 87,30 83,30
Сумма МНЖК 60,00 42,80 44,60 43,80 44,50
Скор МНЖК 100,00 71,30 74,30 73,00 74,20
Сумма ПНЖК 10,00 29,70 30,40 30,00 30,50
Скор ПНЖК 100,00 297,00 304,00 300,00 305,00
Соотношение ПНЖК:НЖК 0,20-0,40 1,08 1,22 1,15 1,22
Соотношение МНЖК:НЖК 0,60-0,90 2,60 3,00 2,80 3,00
Содержание линолевой кислоты 7,50 29,60 30,30 29,90 30,40
Скор для линолевой кислоты 100,00 395,00 404,00 399,00 405,00
Содержание а-линоленовой кислоты 1,00 0,10 0,10 0,10 0,10
Скор для а-линоленовой кислоты 100,00 10,00 10,00 10,00 10,00
Отношение линолевой и олеиновой кислот > 0,25 0,72 0,72 0,72 0,72
Отношение линолевой и а-линоленовой кислот > 7,00 296,00 303,00 299,00 304,00
* Как и аминокислотный скор белков, скор для липидов определяли как отношение количества конкретной жировой фракции в исследуемом продукте к количеству этой же фракции в гипотетически идеальном липиде [11].
с контрольными и образцами, а скор МНЖК не имел принципиальных отличий. Наличие в составе эссенциальных линолевой и линоленовой ПНЖК свидетельствует о биологической эффективности липидов, вместе с тем а-линоленовая кислота имеет минимальный скор, а скор лино-левой кислоты и суммы ПНЖК почти в 4 раза выше установленных максимальных уровней для гипотетически идеального жира. Исследованиями доказано, что продолжительный дефицит эссенциальных жирных кислот ведет к возникновению различных заболеваний, в то же время избыток жирных кислот одного семейства может тормозить превращение кислот другого семейства, снижая их активность и биологическое действие [5; 14; 16].
Исследования показали, что коэффициент биологической эффективности, характеризующий усвояемость липидов контрольного и опытного образцов фарша куриного из мяса птицы механической обвалки (фонового и через 3 сут хранения) был крайне низким: значения всех исследуемых образцов не превышали 0,05 при эталоне, равном единице.
Рассчитанное соотношение жирных кислот Сто + С18:1/С16:0 (Nutritive Value Index, NVI - индекс питательной ценности), которое, по мнению ряда авторов [19; 27], может быть полезно для описания потенциальных последствий для здоровья различных типов липидов, показало, что в целом более высокое значение индекса NVI (2,5 ± 0,01) имели опытные образцы, что явилось следствием более высокого значения олеиновой кислоты;наименьшее значение отмечено для контрольного фонового образца (2,06 ± 0,01, p < 0,05). Сумма пищевых жирных кислот, обладающих нежелательным для человека гиперхолестеринемическим эффектом (OFA), рассчитанная как отношение C|4:0 + C|6:0, в фоновом контрольном образце составила 22,5, в опытных образах - 19,2 и 19,3 соответственно. Сумма пищевых жирных кислот, обладающих желательным нейтральным гипохолестерине-мическим эффектом (DFA), определенная как 1МНЖК + 1ПНЖК + C18:0, составила 77,0-80,1 % от общего количества жирных кислот в зависимости от факта обработки ВГД и сроков хранения. Самое высокое значение IDFA и самое низкое
IOFA были отмечены для фонового опытного образца куриного фарша. Соотношение между процентным содержанием гипохолестеринеми-ческих и гиперхолестеринемических жирных кислот (индекс IDFA/IOFA) указывало на влияние специфических жирных кислот на метаболизм холестерина, а более высокие значения IDFA/IOFA свидетельствуют о большей пользе для здоровья человека. Значения IDFA/IOFA, полученные в настоящем исследовании, в контрольных образцах варьировали от 3,4 (фон) до 3,8 (после хранения), а для фарша куриного, обработанного высоким давлением, составили 4,2 до и после хранения.
Заключение
Поскольку липиды мяса птицы являются важнейшими компонентами пищи и рассматриваются в том числе как фактор, определяющий и обеспечивающий качество продукта во время хранения, изучение вариабельности профилей его жирных кислот имеет большое значение. Обработка мяса птицы механической обвалки, в том числе мясных фаршей, с помощью высокого гидростатического давления является эффективным способом контроля микрофлоры, в частности, патогенных микроорганизмов Salmonella, бактерий Listeria monocytogenes, БГКП. Для коммерциализации технологии необходимы исследования, подтверждающие отсутствие нежелательного воздействия на пищевую ценность продуктов, в том числе на биологическую эффективность липидов фаршевых систем.
Исследованиями установлено, что профиль жирных кислот фарша куриного механической обвалки представлен насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. В жировой фракции отмечено более высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, которое обусловлено поступлением липидов из частиц костей и сопутствующего спинного мозга. Рассчитанные индексы липидной ценности для всех исследуемых образцов не позволяют дать конкретных рекомендаций, однако установленная несбалансированность профиля жирнокис-лотного состава неблагоприятна с точки зрения
питания и свидетельствует о необходимости совершенствования липидного компонента фарша куриного механической обвалки. Наличие эссен-циальных полиненасыщенных жирных кислот не гарантирует полноценности липидного компонента; важным является соотношение, характеризующее сбалансированность всех жирных кислот, содержащихся в продукте.
Обработка высоким гидростатическим давлением 250 МПа с выдержкой 30 мин не оказала значительного влияния на профиль жирных кислот фарша куриного механической обвалки, в том числе на соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот, соотношение омега-6 и омега-3. Колебания рассчитанных значений и индексов в фоновых контрольном и опытном образцах и в образцах, исследованных после хранения в течение 3 сут, не имели достоверных различий. Однако это не обязательно означает, что высокое гидростатическое давление не оказывает существенного влияния на ли-пидный профиль (например, на фосфолипиды, триглицериды и свободные жирные кислоты), и свидетельствует о необходимости продолжения исследований.
Для более глубокого анализа количественная оценка профиля жирных кислот может быть существенно дополнена качественными показателями, включая расчет индексов питательной ценности, определение сумм пищевых жирных кислот, обладающих желательным нейтральным и нежелательным гиперхолестеринемиче-ским эффектом, и их соотношения. Это позволит разработать мероприятия по получению сбалансированного жирнокислотного состава в целях совершенствования липидного компонента.
Полученные данные, характеризующие качественную сторону жирнокислотного профиля фарша куриного механической обвалки, в том числе подвергнутого обработке высоким давлением, существенно расширяют исследовательскую базу. Результаты этого исследования будут полезны для промышленности, учитывая растущий интерес к применению ВГД для переработки мяса птицы, в том числе механической обвалки.
Библиографический список Bibliography
1. Абалдова В.А., Красюков Ю.Н., Тубольцева М.М. К вопросу о ка- 1. Abaldova, V.A.;Krasyukov, Yu.N.; Tuboltseva, M.M. K Voprosu o честве липидов мяса птицы механической обвалки // Птица и Kachestve Lipidov Myasa Pticy Mekhanicheskoj Obvalki [On the птицепродукты. 2016. № 6. С. 22-25. Lipids Quality of Poultry Meat by Mechanical Deboning]. Ptica i
Pticeprodukty. 2016. No. 6. Pp. 22-25.
10.
11
12.
13,
14.
15,
Абалдова В.А., Красюков Ю.Н., Тубольцева М.М. Жирнокис-лотный состав и содержание холестерина мяса птицы механической обвалки // Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц: сб. науч. тр. Ржавки: ВНИИПП, 2016. С. 3-11. Абалдова В.А., Филиппова Г.В., Бабичева Я.Ю. Изменение химических показателей липидов куриного мяса механической обвалки дифференцированной сортности при хранении // Птица и птицепродукты. 2017. № 6. С. 54-56. Абдуллаева А.М., Удавлиев Д.И., Першина Т.А., Степанова С.П., Филипенкова Г.В., Вишняков А.И. Биологическая безопасность мяса птицы механической обвалки // Российский журнал «Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии». 2019. № 1 (29). С. 20-24. DOI: https://10.25725/vet.san.hyg. ecol.201901003.
Архипов А. В. Липидная питательность мяса птицы и влияние на нее факторов питания // Вестник Брянской государственной сельскохозяйственной академии. 2010. № 1. С. 16-24. Гаврилова В., Шеленга Т., Пороховинова Е., Дубовская А., Конькова Н., Григорьев С., Подольная Л., Конарев А., Якушева Т., Ки-шлян Н., Павлов А., Брутч, Н. Разнообразие жирнокислотного состава традиционных и редких масличных культур, возделываемых в России // Биологические коммуникации. 2020. Т. 65, № 1. С. 68-81. DOI: https://doi.org/10.21638/spbu03.2020.106. Гоноцкий В.А., Федина Л.П., Дубровская В.И., Гоноцкая В.А. Мясо птицы механической обвалки (часть 1) // Птица и ее переработка. 2000.№ 1. С.22-26.
Гоноцкий В.А. Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов из мяса птицы: автореф. дис. ... д-ра техн. наук. М., 2008. 78 с.
Джей Дж. М., Лёсснер М. Дж., Гольден Д.А. Современная пищевая микробиология: электрон. ресурс / пер. 7-го англ. изд. - 2-е изд. (эл.). М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2014. 886 с. ISBN 978-5-9963-1300-6.
Донскова Л.А., Волков А.Ю., Коткова В.В. Оценка качества и безопасности фарша куриного, обработанного высоким гидростатическим давлением // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2019. Т. 8, № 4 (48). С. 182-187. Донскова Л.А., Беляев Н.М., Лейберова Н.В. Жирнокислотный состав липидов как показатель функционального назначения продуктов из мяса птицы: теоретические и практические аспекты // Индустрия питания|Food Industry. 2018. Т. 3, № 1. С. 4-10. DOI: https://doi.org/10.29141/2500-1922-2018-6-1-1. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Сивелькаева Т.Б. Мясо птицы механической обвалки: особенности состава, свойств и технологического использования // Мясные технологии. 2017. № 7 (175). С. 14-18.
Запорожская Л.И., Гаммель И.В. Характеристика и биологическая роль эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот // Медицинский совет. 2012. № 12. С. 134-136. Извозчикова Н.В. Полиненасыщенные жирные кислоты: электрон. ресурс. URL: https://foodandhealth.ru/komponenty-pitani-ya/polinenasyshchennye-zhirnye-kisloty/. Карачина Т.А., Абдуллаева А.М., Блинкова Л.П., Уша Б.В. Анализ биоопасности повышенного количества патогенов в мясе птицы механической обвалки // Российский журнал «Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии». 2020. № 3 (35). С. 285-290. DOI: https://doi.org/10.36871/vet.san.hyg.ecol.20200 3002.
2. Abaldova, V.A.; Krasyukov, Yu.N.; Tuboltseva, M.M. Zhirnokislotnyj Sostav i Soderzhanie Holesterina Myasa Pticy Mekhanicheskoj Obva-Iki [Fatty Acid Composition and Cholesterol Content of Mechanically Deboned Poultry Meat]. Novoe v Tekhnike i Tekhnologii Pererabotki Pticy i YAic: Sb. Nauch. Tr. Rzhavki: VNIIPP. 2016. Pp. 3-11.
3. Abaldova, V.A.; Filippova, G.V.; Babicheva, Ya.Yu. Izmenenie Himich-eskih Pokazatelej Lipidov Kurinogo Myasa Mekhanicheskoj Obvalki Differencirovannoj Sortnosti pri Hranenii [Change in Chemical Parameters of Mechanical Deboning Chicken Meat Lipids of the Differentiated Grade during Storage]. Ptica i Pticeprodukty. 2017. No. 6. Pp. 54-56.
4. Abdullaeva, A.M.; Udavliev, D.I.; Pershina, T.A.;Stepanova, S.P.; Filipenkova, G.V.; Vishnyakov, A.I. Biologicheskaya Bezopasnost' Myasa Pticy Mekhanicheskoj Obvalki [Biological Safety of Poultry Meat By Mechanical Deboning]. Rossijskij ZHurnal «Problemy Vet-erinarnoj Sanitarii, Gigieny i Ekologii». 2019. No. 1 (29). Pp. 20-24. DOI: https://10.25725/vet.san.hyg.ecol.201901003.
5. Arhipov, A.V. Lipidnaya Pitatel'nost' Myasa Pticy i Vliyanie na Nee Faktorov Pitaniya [Lipid Nutrition of Poultry Meat and the Influence of Nutrition Factors on It]. Vestnik Bryanskoj Gosudarstvennoj Sel'skohozyajstvennoj Akademii. 2010. No. 1. Pp. 16-24.
6. Gavrilova, V.; Shelenga, T.;Porohovinova, E.;Dubovskaya, A.; Kon'kova, N.; Grigor'ev, S.; Podol'naya, L.; Konarev, A.; Yakusheva, T.; Kishlyan, N.; Pavlov, A.; Brutch, N. Raznoobrazie Zhirnokislot-nogo Sostava Tradicionnyh i Redkih Maslichnyh Kul'tur, Vozdely-vaemyh v Rossii [fatty acid Composition Variety of Traditional and Rare Oilseeds Cultivated in Russia]. Biologicheskie Kommunikacii. 2020. Vol. 65. No. 1. Pp. 68-81. DOI: https://doi.org/10.21638/ spbu03.2020.106.
7. Gonockij, V.A.; Fedina, L.P.; Dubrovskaya, V.I.; Gonockaya, V.A. Myaso Pticy Mekhanicheskoj Obvalki (CHast' 1) [Poultry Meat of Mechanical Deboning (Part 1)]. Ptica i Ee Pererabotka. 2000. No. 1. Pp. 22-26.
8. Gonockij, V.A. Nauchnoe Obosnovanie, Razrabotka i Realizaciya Tekhnologii Produktov iz Myasa Pticy [Scientific Justification, Development and Implementation of Poultry Meat Products Technology]: Avtoref. Dis. ... D-ra Tekhn. Nauk. M., 2008. 78 p.
9. Dzhej, Dzh. M.;Lyossner, M. Dzh.;Gol'den, D.A. Sovremennaya Pishchevaya Mikrobiologiya [Modern Food Microbiology]: Elektron. Resurs. Per. 7-go Angl. Izd. 2-e Izd. (El.). M.: BINOM. Laboratoriya Znanij. 2014. 886 p. ISBN 978-5-9963-1300-6.
10. Donskova, L.A.; Volkov, A.Yu.;Kotkova, V.V. Ocenka Kachestva i Bezopasnosti Farsha Kurinogo, Obrabotannogo Vysokim Gidrostat-icheskim Davleniem [Quality and Safety Assessment of Minced Chicken Treated with the High Hydrostatic Pressure]. XXI Vek: Itogi Proshlogo i Problemy Nastoyashchego Plyus. 2019. Vol. 8. No. 4 (48). Pp. 182-187.
11. Donskova, L.A.; Belyaev, N.M.; Lejberova, N.V. Zhirnokislotnyj Sostav Lipidov kak Pokazatel' Funkcional'nogo Naznacheniya Produktov iz Myasa Pticy: Teoreticheskie i Prakticheskie Aspekty [Fatty Acid Composition of Lipids as an Indicator of the Functional Purpose of Poultry Meat Products: Theoretical and Practical Aspects]. Industriya Pitaniya|Food Industry. 2018. Vol. 3. No. 1. Pp. 4-10. DOI: https://doi.org/10.29141/2500-1922-2018-6-1-1.
12. Zharinov, A.I.; Kuznecova, O.V.; Sivel'kaeva, T.B. Myaso Pticy Mekhanicheskoj Obvalki: Osobennosti Sostava, Svojstv i Tekhnologich-eskogo Ispol'zovaniya [Poultry Meat of Mechanical Deboning: Features of Composition, Properties and Technological Use]. Myasnye Tekhnologii. 2017. No. 7 (175). Pp. 14-18.
16. Кравчук А.П., Гринько А.П., Коваль А.В., Алейнов П.В. Гигиеническая оценка липидной ценности продуктов из мяса птицы // Здоровье и окружающая среда: сб. материалов Междунар. на-учн.-практ. конф. (Минск, 15-16 ноября 2018 г.). Минск: Республиканская научная медицинская библиотека, 2018. С. 25-28.
17. Lisitsyn, A.B.; Chernukha, I.M.; Lunina, O.I. Fatty Acid Composition of Meat from Various Animal Species and the Role of Technological Factors in Transisomerization of Fatty Acids. Foods and Raw Materials. 2017. Vol. 5. No. 2. Pp. 54-61. DOI: http://doi.org/10.21603/2308-4057-2017-2-54-61.
18. Attia, Y.A.; Al-Harthi, M.A.; Korish, M.A., et al. Fatty Acid and Cholesterol Profiles, Hypocholesterolemic, Atherogenic, and Thrombogenic Indices of Broiler Meat in the Retail Market. Lipids in Health and Disease. 2017. Article Number: 40. DOI: https://doi. org/10.1186/s12944-017-0423-8.
19. Campo, M.M.; Sierra, I. Fatty acid Composition of Selected Varieties of Spanish Dry-Cured Ham. Surveys from 1995 and 2007. Spanish Journal of Agricultural Research. 2011. Vol. 9. Iss. 1. Рр. 66-73. DOI: https://doi.org/10.5424/sjar/20110901-047-10.
20. Campus М. High Pressure Processing of Meat, Meat Products and Seafood. Food Engineering Reviews. 2010. Vol. 2. Iss. 4. Рр. 256-273. DOI: https://doi.org/10.1007/s12393-010-9028-y.
21. Jain, T. Fatty Acid Composition of Oilseed Crops: A Review. In: Thakur M., Modi V. (eds). Emerging Technologies in Food Science. Springer, Singapore, 2020. Pp. 147-153. Print ISBN 978-981-15-25551. Online ISBN978-981-15-2556-8. DOI: https://doi.org/10.1007/978-981-15-2556-8_13.
22. Kantono, K.; Hamid, N.; Oey, I.; Wu, Y.C.; Ma, Q.; Farouk, M.; Chadha, D. Effect of High Hydrostatic Pressure Processing on the Chemical Characteristics of Different Lamb Cuts. Foods. 2020. Vol. 9. Iss. 10. Article Number: 1444. DOI: https://doi.org/10.3390/foods9101444.
23. McArdle, R.; Marcos, B.; Kerry, J.P.; Mullen, A. Monitoring the Effects of High Pressure Processing and Temperature on Selected Beef Quality Attributes. Meat Science. 2010. Vol. 86. Iss. 3. Рр. 629634. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.meatsci.2010.05.001.
24. Schindler, S.; Krings, U.; Berger, R.G.; Orlien, V. Aroma Development in High Pressure Treated Beef and Chicken Meat Compared to Raw and Heat Treated. Meat Science. 2010. Vol. 86. Iss. 2. Рр. 317-323. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.meatsci.2010.04.036.
25. Tao, Y.; Sun, D.-W.; Hogan, E.; Kelly, A.L. Chapter 1 - High-Pressure Processing of Foods: An Overview. In book: Emerging Technologies for Food Processing (Second Edition). Academic press is an imprint of Elsevier. 2014. Рр. 3-24. ISBN 978-0-12-411479-1. DOI: https://doi. org/10.1016/B978-0-12-411479-1.00001-2.
26. Trindade, M.A.; Felicio, P.E. de; Castillo, C.J.C. Mechanically Separated Meat of Broiler Breeder and White Layer Spent Hens. Sci-entia Agricola (Piracicaba, Braz.). 2004. Vol. 61. No. 2. Рp. 234-239. DOI: https://doi.org/10.1590/S0103-90162004000200018.
27. Werenska, M.; Haraf, G.; Wotoszyn, J.; Goluch, Z.; Okruszek, A.; Teleszko, M. Fatty Acid Profile and Health Lipid Indicies of Goose Meat in Relation to Various Types of Heat Treatment. Poultry Science. 2021. Vol. 100. Iss. 8. Article Number: 101237. DOI: https:// doi.org/10.1016/j.psj.2021.101237.
28. Wood, J.D.; Richardson, R.I.; Nute, G.R.; Fisher, A.V.; Campo, M.M.; Kasapidou, E.; Sheard, P.R.; Enser, M. Effects of Fatty Acids on Meat Quality: a Review. Meat Science. 2004. Vol. 66. Iss. 1. Pр. 21-32. DOI: https://doi.org/10.1016/S0309-1740(03)00022-6.
13. Zaporozhskaya, L.I.; Gammel, I.V. Harakteristika i Biologicheskaya Rol' Essencial'nyh Polinenasyshchennyh Zhirnyh Kislot [Characteristics and Biological Role of Essential Polyunsaturated Fatty Acids]. Medicinskij Sovet. 2012. No. 12. Pp. 134-136.
14. Izvozchikova, N.V. Polinenasyshchennye Zhirnye Kisloty [Polyunsaturated Fatty Acids]: Elektron. Resurs. URL: https://foodandhealth. ru/komponenty-pitaniya/polinenasyshchennye-zhirnye-kisloty/.
15. Karachina, T.A.; Abdullaeva, A.M.; Blinkova, L.P.; Usha B.V. Analiz Bioopasnosti Povyshennogo Kolichestva Patogenov v Myase Pticy Mekhanicheskoj Obvalki [Bio-Hazard Analysis of an Increased Number of Pathogens in Mechanically Deboned Poultry Meat]. Rossi-jskij ZHurnal «Problemy Veterinarnoj Sanitarii, Gigieny i Ekologii». 2020. No. 3 (35). Pp. 285-290. DOI: https://doi.org/10.36871/vet.san. hyg.ecol.202003002.
16. Kravchuk, A.P.; Grin'ko, A.P.; Koval', A.V.; Alejnov, P.V. Gigienich-eskaya Ocenka Lipidnoj Cennosti Produktov iz Myasa Pticy [Hygienic Assessment of the Lipid Value of Poultry Meat Products]. Zdorov'e i Okruzhayushchaya Sreda: Sb. Materialov Mezhdunar. Nauchn.-Prakt. Konf. (Minsk, 15-16 Noyabrya 2018 g.). Minsk: Res-publikanskaya Nauchnaya Medicinskaya Biblioteka, 2018. Pp. 25-28.
17. Lisitsyn, A.B.; Chernukha, I.M.; Lunina, O.I. Fatty Acid Composition of Meat from Various Animal Species and the Role of Technological Factors in Transisomerization of Fatty Acids. Foods and Raw Materials. 2017. Vol. 5. No. 2. Pp. 54-61. DOI: http://doi.org/10.21603/2308-4057-2017-2-54-61.
18. Attia, Y.A.; Al-Harthi, M.A.; Korish, M.A., et al. Fatty Acid and Cholesterol Profiles, Hypocholesterolemic, Atherogenic, and Thrombogenic Indices of Broiler Meat in the Retail Market. Lipids in Health and Disease. 2017. Article Number: 40. DOI: https://doi. org/10.1186/s12944-017-0423-8.
19. Campo, M.M.; Sierra, I. Fatty acid Composition of Selected Varieties of Spanish Dry-Cured Ham. Surveys from 1995 and 2007. Spanish Journal of Agricultural Research. 2011. Vol. 9. Iss. 1. Pp. 66-73. DOI: https://doi.org/10.5424/sjar/20110901-047-10.
20. Campus M. High Pressure Processing of Meat, Meat Products and Seafood. Food Engineering Reviews. 2010. Vol. 2. Iss. 4. Pp. 256-273. DOI: https://doi.org/10.1007/s12393-010-9028-y.
21. Jain, T. Fatty Acid Composition of Oilseed Crops: A Review. In: Thakur M., Modi V. (eds). Emerging Technologies in Food Science. Springer, Singapore, 2020. Pp. 147-153. Print ISBN 978-981-15-25551. Online ISBN978-981-15-2556-8. DOI: https://doi.org/10.1007/978-981-15-2556-8_13.
22. Kantono, K.; Hamid, N.; Oey, I.; Wu, Y.C.; Ma, Q.; Farouk, M.; Chadha, D. Effect of High Hydrostatic Pressure Processing on the Chemical Characteristics of Different Lamb Cuts. Foods. 2020. Vol. 9. Iss. 10. Article Number: 1444. DOI: https://doi.org/10.3390/foods9101444.
23. McArdle, R.; Marcos, B.; Kerry, J.P.; Mullen, A. Monitoring the Effects of High Pressure Processing and Temperature on Selected Beef Quality Attributes. Meat Science. 2010. Vol. 86. Iss. 3. Pp. 629634. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.meatsci.2010.05.001.
24. Schindler, S.; Krings, U.; Berger, R.G.; Orlien, V. Aroma Development in High Pressure Treated Beef and Chicken Meat Compared to Raw and Heat Treated. Meat Science. 2010. Vol. 86. Iss. 2. Pp. 317-323. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.meatsci.2010.04.036.
25. Tao, Y.; Sun, D.-W.; Hogan, E.; Kelly, A.L. Chapter 1 - High-Pressure Processing of Foods: An Overview. In book: Emerging Technologies for Food Processing (Second Edition). Academic press is an imprint of Elsevier. 2014. Pp. 3-24. ISBN 978-0-12-411479-1. DOI: https://doi. org/10.1016/B978-0-12-411479-1.00001-2.
29. Yordanov, D.G.; Angelova, G.V. High Pressure Processing for Foods Preserving. Biotechnology & Biotechnological Equipment. 2010. Vol. 24. Iss. 3. Pp. 1940 -1945. DOI: https://doi.org/10.2478/V10133-010-0057-8.
26. Trindade, M.A.; Felicio, P.E. de; Castillo, C.J.C. Mechanically Separated Meat of Broiler Breeder and White Layer Spent Hens. Sci-entia Agricola (Piracicaba, Braz.). 2004. Vol. 61. No. 2. Pp. 234-239. DOI: https://doi.org/10.1590/S0103-90162004000200018.
27. Werenska, M.;Haraf, G.; Wotoszyn, J.; Goluch, Z.; Okruszek, A.; Teleszko, M. Fatty Acid Profile and Health Lipid Indicies of Goose Meat in Relation to Various Types of Heat Treatment. Poultry Science. 2021. Vol. 100. Iss. 8. Article Number: 101237. DOI: https:// doi.org/10.1016/j.psj.2021.101237.
28. Wood, J.D.; Richardson, R.I.; Nute, G.R.; Fisher, A.V.; Campo, M.M.; Kasapidou, E.; Sheard, P.R.; Enser, M. Effects of Fatty Acids on Meat Quality: a Review. Meat Science. 2004. Vol. 66. Iss. 1. Pp. 21-32. DOI: https://doi.org/10.1016/S0309-1740(03)00022-6.
29. Yordanov, D.G.; Angelova, G.V. High Pressure Processing for Foods Preserving. Biotechnology & Biotechnological Equipment. 2010. Vol. 24. Iss. 3. Pp. 1940 -1945. DOI: https://doi.org/10.2478/V10133-010-0057-8.
Информация об авторах / Information about Authors Донскова
Людмила Александровна
Donskova,
Lyudmila Alexandrovna
Кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, доцент кафедры управления
качеством и экспертизы товаров и услуг
Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Тел./Phone: +7 (343) 283-10-82 E-mail: cafedra@list.ru
Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor, Associate Professor
of the Department of Goods
and Services Quality Management and Expertise
Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March St./Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-8396-0431
Волков
Алексей Юрьевич
Volkov,
Alexey Yurievich
Тел./Phone: +7 (343) 374-02-30 E-mail: volkov@imp.uran.ru
Доктор технических наук, заведующий лабораторией прочности
Институт физики металлов им. М.Н. МихееваУрО РАН
620137, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. Софьи Ковалевской, 18
Doctor of Technical Sciences, Head of the Strength Laboratory
Institute of Metal Physics п.а. Mikhail N. Mikheev, Ural Branch of the Russian Academy of Sciences
620137, Russian Federation, Ekaterinburg, Sofya Kovalevskaya St., 18 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-0636-6623
Коткова
Виктория Викторовна
Kotkova,
Victoria Viktorovna
Тел./Phone: +7 (343) 283-10-82 E-mail: kiki-ekb@yandex.ru
Аспирант кафедры управления качеством и экспертизы товаров и услуг Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Postgraduate Student of the Department of Goods and Services Quality Management and Expertise
Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March St./Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-3682-8139
Лейберова Наталия Викторовна
Leiberova, Natalia Viktorovna
Тел./Phone: +7 (343) 283-10-82 E-mail: nleyberova@mail.ru
Кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры управления качеством и экспертизы товаров и услуг
Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Candidate of Technical Science, Associate Professor, Associate Professor of the Department of Goods and Services Quality Management and Expertise Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March St./Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0003-1549-5926
Тохириён
Боисджони Тохирович
Tohirien,
Boisjoni Tohirovich
Тел./Phone: +7 (343) 283-10-82 E-mail: 9530076903@mail.ru
Кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры управления качеством и экспертизы товаров и услуг
Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Department of Quality Management and Expertise of Goods and Services Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March St./Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-0321-0359
