ПРОДУКТЫ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ СОЛИ Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

МЯСНАЯ индустрия

Продукты

с пониженным содержанием соли

Виктория Напреенко,

младший научный сотрудник отдела технологий мясных продуктов Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию, магистр технических наук

Татьяна Мадзиевская,

начальник НПЦ пищевых технологий УП «УНИТЕХПРОМ БГУ», кандидат химических наук

Сергей Далидович,

ведущий научный сотрудник НПЦ пищевых технологий УП «УНИТЕХПРОМ БГУ», кандидат химических наук

Елена Свирская,

руководитель проекта Ассоциации по продвижению здорового питания «Экологические решения «Омега баланс»

Аннотация. Рассмотрены вопросы создания мясных продуктов с пониженным содержанием поваренной соли для диетического профилактического питания.

Ключевые слова: мясные продукты, пониженное содержание соли, фитокомплексы, диетическое профилактическое питание.

Сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ) являются основной причиной смертности во всем мире. Беларусь, в соответствии с данными ВОЗ, входит в первую десятку стран по этому показателю [1, 2]. Ежегодно от ССЗ умирает 17,7 млн человек, что составляет примерно 31% от всех смертей.

Большинство специалистов считает одним из основных факторов развития данных заболеваний чрезмерное употребление поваренной соли, которое во многих странах превышает рекомендуемые нормы в 1,5-3 раза. В России и Беларуси оно составляет 7,5-

12 г в день, что значительно превосходит рекомендуемый ФАО/ ВОЗ уровень (не более 5 г) [3].

Избыточное накопление натрия в организме повышает порог вкусовой чувствительности к соли, что ведет к потере контроля над ее потреблением; напротив, уменьшение запасов этого элемента постепенно его снижает, и вкусовые ощущения восстанавливаются.

Установлено, что от 50% до 80% гипертоников (в нашей стране их насчитывается более 1 млн) являются солечувствительными. То есть имеют своеобразную зависимость, понуждающую есть все более соленую пищу. Ситуация усугубляется недостатком в пище

макро- (калия, магния и кальция) и микроэлементов, что неблагоприятно отражается на функционировании сердечно-сосудистой системы, приводит к повышению артериального давления и увеличению риска возникновения инсульта.

Государственной программой «Здоровье народа и демографическая безопасность Республики Беларусь» на 2016-2020 гг. в целях профилактики и контроля неинфекционных заболеваний предусмотрено уменьшение суточного потребления поваренной соли до 5 г.

Во всем мире активно разрабатываются продукты питания с пониженным содержанием соли, но с сохранением привычной солености и хорошей органолептики. Этого можно достичь различными способами: путем уменьшения количества поваренной соли в мясных продуктах, частичной заменой хлорида натрия другими солями, использованием усилителей вкуса и аромата, применением альтернативных методов технологической обработки мясного сырья, добавлением овощей, пряностей и их экстрактов.

Специалисты Института мясо-молочной промышленности и предприятия «УНИТЕХПРОМ БГУ» разработали обогатительные фитокомплексы и ассортимент мясных продуктов с пониженным содержанием поваренной соли. При создании рецептур первых использовали пряно-ароматические растения: анис, гвоздику, имбирь, мускатный орех, перец белый, тмин, чеснок. Доказано, что многие из них обладают свойствами усилителей вкуса и оказывают лечебное действие (спазмолитическое, успокаивающее, диуретическое и пр.), что потенциально полезно при повышенном

Фитокомплекс «Салюс-1»

артериальном давлении. Наконец, являясь источником ряда биологически активных соединений (витаминов, минералов и т. д.), способных разнообразить пищевой рацион, пряно-ароматические растения характеризуются пониженным содержанием натрия.

На их основе разработаны обогатительные фитокомплексы «Кредо», «Салюс-1» и «Салюс-2» для придания традиционных органолептических характеристик мясному продукту с пониженным содержанием поваренной соли.

Фитокомплекс «Кредо» состоит из чеснока, тмина, калия хлористого, мускатного ореха, гвоздики. Фитокомплексы «Салюс-1» и «Салюс-2» включают анис, добавку обогатительную «Агата-3», имбирь, перец белый, чеснок сушеный. Фитокомплекс «Салюс-1» дополнительно содержит инулин. Данные составы

Фитокомплекс «Кредо»

подобраны таким образом, чтобы не только выполнять роль вкусовой добавки, но и корректировать порог солевой чувствительности, что будет способствовать уменьшению количества потребления соли человеком (табл. 1).

Обогатительная добавка «Агата-3» содержит витамины В1, В2, РР и железо, играющие важную роль в профилактике ССЗ. Витамин В1 (тиамин) обеспечивает высокий тонус кровеносных сосудов, помогает поддерживать эластичность сердечной мышцы, нормализует ритм сердца. Витамин В2 (рибофлавин) - регулятор белкового обмена, принимает участие в синтезе гемоглобина, благотворно влияет на работу сердца и сосудов. Витамин РР (никотиновая кислота) участвует в углеводном обмене, оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина в крови, водно-солевой обмен, сосудорасширяющее дей-

Наименование Характеристика фитокомплекса

показателя «Салюс-1» 1 «Салюс-2» 1 «Кредо»

Внешний вид Порошкообразная сыпучая смесь. Допускаются неплотно слежавшиеся комочки, рассыпающиеся при легком надавливании

Цвет Светло-серый Светло-серый Серый

Вкус Пряный, без постороннего привкуса

Запах Имбирно-анисовый Имбирно-анисовый Чесночно-тминный

Таблица 7. Органолептические показатели фитокомплексов

г г А. Ч-* , £■ V

МЯСНАЯ индустрия .г к-; / . -5 ^

Наименование Содержание, мг/100 г

показателя Фитокомплекс «Салюс-1» Фитокомплекс «Салюс-2»

Витамин В1 (тиамин)

Витамин В2 (рибофлавин)

Витамин РР (никотиновая кислота)

5,9 7,6

69,1

23,4 30,4

276,1

Таблица2. Содержание витаминов (мг/100 г) в фитокомплексах «Салюс-1» и «Салюс-2»

Наименование фитокомплекса

Содержание, мг/100 г фитокомплексов Кальций

«Кредо» 9835,4 201,92

ствие на периферические сосуды, ускоряет кровоток (табл. 2).

Изучен минеральный состав фитокомплексов (табл. 3).

Они имеют высокое содержание калия, кальция, магния, фосфора, железа, что важно для поддержания нормальной работы сердечно-сосудистой системы. Калий регулирует давление, свертывание крови, улучшает деятельность миокарда в случае нарушения метаболизма. Кальций позволяет снизить риск кардиоваскулярных нарушений и гипертонии. Нутри-ент помогает сердечной мышце сокращаться, центральной нервной системе - поддерживать артериальное давление. Магний повы-

88,48 199,7 9,01

шает содержание кислорода в тканях и сосудах сердца, оказывает сосудорасширяющее действие, способствует снижению артериального давления и выравниванию сердечного ритма, улучшению кровотока, ослабляет боли при стенокардии, уменьшает вероятность образования тромбов. Фосфор участвует в процессах образования гормонов и ферментов, обмена жиров, углеводов, протеинов и т.д. Железо отвечает за дыхательные процессы в тканях и клетках, выступает в роли катализатора, способствуя укреплению иммунитета, оказывает положительное влияние на метаболизм витаминов группы В.

Установлено, что обогатительные фитокомплексы «Кредо» и «Салюс» обладают выраженным антиоксидантным действием и способны выполнять функцию потенциальных иммунопротекто-ров при галогенирующем стрессе.

При создании мясных продуктов диетического профилактического питания важное значение имеет подбор мясного сырья. Ученые из Университета Восточной Англии доказали, что снизить повышенное кровяное давление и уменьшить жесткость артерий можно, употребляя мясо с высоким содержанием аминокислот, которые выступают строителями блоков белков и благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, наряду с физическими упражнениями и отказом от вредных привычек [4].

Наиболее необходимы для создания мясных продуктов с пониженным содержанием поваренной соли аминокислоты метио-нин, лизин и триптофан. Проведен сравнительный анализ их содержания в мясе различных видов животных. Метио-нин применяют при хирургических операциях на сердце и при инфаркте миокарда, а также при тиреотоксикозе [5]. Больше всего его (рис. 1) содержит мясо крупного рогатого скота (КРС) (588 мг/100 г) и далее в порядке убывания: мясо кроликов (499 мг/100 г), свиней и индейки (478 мг/100 г), страуса (452 мг/100 г), телят (414 мг/100 г) и цыплят-бройлеров (320 мг/100 г).

Лизин понижает уровень три-глицеридов крови. Его недостаток способствует развитию спазмов коронарных сосудов и может стать причиной хронических заболеваний сердца [5]. Установлено, что больше всего лизина содержится (рис. 1) в мясе кроликов (2199 мг/100 г), и далее

Рис. 1. Содержание аминокислот (метионина, лизина, триптофана) в мясе различных видов животных, мг/100 г

«Салюс-1» 82,78 20,46 12,33 19,42 56,5

«Салюс-2» 26292,36 114,81 110,28 209,25 226,1

Таблица3. Содержание минеральных веществ (мг/100 г) в фитокомплексах

в порядке убывания: в мясе страуса (2190 мг/100 г), индейки (1930 мг/100 г), КРС (1742 мг/100 г), цыплят-бройлеров (1700 мг/100 г), телят (1683 мг/100 г) и свиней (1631 мг/100 г).

Дефицит триптофана может усиливать спазмы коронарных артерий [5]. Наиболее богато этим элементом (рис. 1) мясо цыплят-бройлеров (350 мг мг/100 г), и далее в порядке убывания: кроликов (327 мг мг/100 г), страуса (320 мг мг/100 г), свиней (274 мг мг/100 г), КРС (273 мг мг/100 г), телят (245 мг мг/100 г), индейки (240 мг мг/100 г).

В результате сравнительного анализа данных по трем наиболее необходимым для профилактики ССЗ аминокислотам (мети-онин, лизин и триптофан) (рис. 2), установлено, что наибольшее их количество содержится в мясе кролика (3025 мг/100 г) и страуса (2962 мг/100 г). Значительное -в мясе индейки (2648 мг/100 г), КРС (2603 мг/100 г), а наименьшее -в свинине (2383 мг/100 г), мясе цыплят-бройлеров (2370 мг/100 г) и телятине (2342 мг/100 г).

Специалисты Института мясо-молочной промышленности разработали рецептуры, по которым изготавливаются колбасные вареные изделия с пониженным содержанием поваренной соли. В их состав входит свинина, говядина, молоко сухое, соль поваренная пищевая йодированная, добавка комплексная пищевая «Смесь посо-лочно-нитритная», фитокомплекс «Кредо» (в образце №1), фитокомплекс «Салюс-1» (в образце №2). Проведена оценка продукции по следующим показателям: внешний вид, вкус и аромат, консистенция. По 5-балльной шкале наивысший балл получило изделие, содержащее фитокомплекс «Салюс-1» (рис. 3).

Рис.2. Содержание метионина, триптофана, лизина в мясе различных видов животных, мг/100 г

Разработаны технический нормативный правовой акт и технологическая документация на производство изделий с пониженным содержанием соли диетического профилактического питания. Они отличаются от традиционных повышенным содержанием белка (на 16,7-25%) и пониженным - жира (43,8-48,6%) и соли (~ на 33%) (табл. 3).

Внешний вид

образец №1

(изделие колбасное вареное с пониженным содержанием поваренной соли с фитокомплексом «Кредо»)

образец №2

(изделие колбасное вареное с пониженным содержанием поваренной соли с фитокомплексом «Салюс-1»)

Рис. 3. Трендовые изменения в неразру-шающем контроле

Колбасные вареные изделия с пониженным содержанием поваренной соли были изучены на предмет биологической ценности белка. Характеризующим ее показателем является аминокислотный скор, выраженный отношением фактического содержания аминокислоты в исследуемом белке к эталону. Анализ аминокислотного состава таких колбас с фитокомплексами «Кредо» и «Салюс-1» показал высокое содержание в них метионина+ цистеина (аминокислотный скор 82% и 79,82%); лизина (134,7% и 139,5%); лейцина (126,5% и 122,7%) и изолейцина (113,9% и 105,8%), что имеет важное значение для профилактики ССЗ.

Изучено содержание витаминов группы В и С в различных продуктах. Степень удовлетворения суточной потребности в них представлена на рис. 4.

В Институте физиологии НАН Беларуси проведены исследования на крысах-самцах линии Вистар по подтверждению функциональных свойств новых видов мясных продуктов диетического профилактического питания с пониженным содержанием поваренной соли. Установлено, что регулярное, в течение 3 недель, употребление кол-

г г а \

МЯСНАЯ индустрия

Наименование показателя

Значение для колбасных изделий, изготовленных по:

ТУ ВY 100098867.470-2018 «Изделия СТБ 126-2016 «Изделия колбасные вареные. колбасные вареные с пониженным

Общие технические требования» содержанием поваренной соли диетического

профилактического питания»

Массовая доля белка, %, не менее

сорта экстра высшего сорта первого сорта сорта экстра высшего сорта первого сорта 11 10 7,5 14 12 10

Массовая доля жира, %, не более 32 33 35 18 18 18

Массовая доля хлористого натрия, % не более 2,4 2,4 2,4 1,6 1,6 1,6

Таблица3. Основные физико-химические показатели колбасных вареных изделий

басы, сосисок или сарделек после моделирования сердечно-сосудистой недостаточности сопровождается снижением повышенного уровня артериального давления в среднем на 46% через 45 минут и на 64% - через 3 суток. Эти данные подтверждают благоприятный эффект, выраженный в нормализации артериального давления при систематическом

38,66

36,11

потреблении пищевых продуктов со сниженным содержанием натрия. При их создании наибольший интерес представляют мясо кролика и индейки - диетические продукты, рекомендованные для питания детей, аллергиков и людей, имеющих ряд хронических заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых. Эти виды мяса отличаются по сво-

Витамин В1

Витамин В2

Витамин В6

Витамин С

Витамин Вс Витамин В12

Рис. 4. Удовлетворение суточной потребности в витаминах при употреблении 100 г изделий колбасных вареных с пониженным содержанием поваренной соли с фитокомплексами «Кредо», «Салюс-1», %

ему химическому составу от говядины, свинины и баранины более высоким содержанием белка и низким - жира.

Специалисты Института мясо-молочной промышленности, предприятия «УНИТЕХПРОМ БГУ» и ООО «Жизнь и Энергия» разработали изделия колбасные вареные с пониженным содержанием поваренной соли. В их состав входит крольчатина, индейка, масло из коровьего молока, яйца куриные пищевые, молоко сухое, соль поваренная пищевая йодированная, фитокомплекс «Салюс-1». Данные продукты были представлены на конкурсе «Лучший инновационный проект и лучшая научно-техническая разработка года» в номинации «Лучший инновационный проект в области медицины, санитарии, профилактики здорового образа жизни, медицинской техники, искусственных органов чувств, импланта-тов и протезов, предметов личной гигиены» 12-14 марта 2019 г.

MEAT ТОО

в Санкт-Петербурге. За данную разработку получен диплом II степени (серебряная медаль).

Совместно со специалистами ООО «Мега Омега» разработана линейка мясных продуктов (изделия колбасные вареные, сырокопченые и сыровяленые, продукты из свинины, говядины, индейки) с использованием фитокомплек-сов «Салюс-1», «Салюс-2», «Кредо».

В 2020 г. сосиски из индейки и говядины под брендом «MEAT TOO», представленные на конкурс «Инновационный продукт в рамках XXVII международной выставки «ПРОДЭКСПО-2020», получили диплом и золотую медаль в номинации» Инновации в составе продукта и инновации в технологии».

Выпуск широкого ассортимента мясных продуктов позволяет улучшать качество питания населения и способствует профилактике ССЗ..

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Мелещеня А.В. Актуальность промышленного производства продуктов питания с пониженным содержанием поваренной соли / А.В. Мелещеня, Т.П. Шакель // Актуальные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса: материалы XII Межд. науч.-практ. конф., Минск, 11-12 октября 2018 г. / под ред. В.Г. Гусакова. -Минск, 2018. С. 182-185.

2. Шакель Т.П. Оценка рыночного потенциала вареных колбасных изделий с пониженным содержанием поваренной соли / Т.П. Шакель, О.И. Кимо-шевская, А.В. Мелещеня // Молодежь в науке -2018: сб. материалов межд. конф. молодых ученых (Минск, 29 окт. - 1 нояб. 2018 г.): Аграрные, гуманитарные, медицинские, физико-математические, физико-технические, химические науки / НАН Беларуси, Совет молодых ученых; редкол.: В.Г. Гусаков (гл. ред.) [и др.]. - Минск, 2019. С. 114-121.

3. Guideline: Sodium intake for adults and children. Geneva: World Health Organization. 2012.

4. Руководство: Потребление натрия для взрослых и детей // http: // apps.who.int/iris/bitstream/10665/ 77985/9/WHO_NMH_NHD_13.2_rus.pdf.

5. Кардиология: Руководство для врачей / под ред. Р.Г. Оганова и И.Г. Фоминой. - М., 2004.

СУХИЕ СМЕСИ

НА ОСНОВЕ МЯСНОГО СЫРЬЯ

УДК 641.1:637.5.03 (047.31)(47б)

Алексей Мелещеня,

директор Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию, кандидат экономических наук, доцент, meat-dairy@tut.by

Ирина Калтович,

старший научный сотрудник отдела технологий мясных продуктов Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию,кандидат технических наук, доцент, irina.kaltovich@inbox.ru

Татьяна Шакель,

зав. сектором экономических исследований Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию, tatyana-shakel@yandex.ru

Аннотация. Представлены результаты исследований по разработке технологий производства и составов сухих смесей и эмульсий на основе мяса для изготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий с использованием аддитивных технологий. Ключевые слова: сухие смеси, эмульсии, мясо цыплят-бройлеров, свинина, говядина, КСБ-УФ-80, сыворотка сухая, сухое цельное и обезжиренное молоко, структурообразующие компоненты, белок, жир. Для цитирования: Мелещеня А., Калтович И., Шакель Т. Сухие смеси и эмульсии на основе мясного сырья //Наука и инновации. 2020. №9. С. 13-17. https://doi.org/10.29235/1818-9857-2020-9-13-17

Лостижения фундаментальных исследований позволили разработать новые машины и аппараты, технологии, методы и способы создания продукции, повсеместно использовать революционные идеи [1, 2]. Так, во многих сферах и процессах, связанных с производством продуктов питания, применяются пищевые ЭЭ-принтеры, с помощью которых выпускаются изделия сложных форм, автоматизируются рутинные действия процесса приготовления блюд, персонализируются для конкретных потребителей [3].