CC BY
31
Гч*-/- / / £ " чг
МЯСНАЯ индустрия , и - л Г _ - • 1 ¿м ?>| у 4 —- ' V "Г V '
ПРОДУКТЫ СО СНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ
ФЕНИЛАЛАНИНА
Жанна Яхновец,
научный сотрудник отдела технологий мясных продуктов Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию
Юлия Артюх,
председатель Белорусского республиканского общественного объединения помощи детям, больным фенилкетонурией
Аннотация. Описаны результаты исследований по подбору мясного и растительного сырья для производства продуктов со сниженным содержанием фенилаланина. Представлен ассортимент консервов и колбасных изделий для больных фенилкетонурией. Ключевые слова: фенилкетонурия, диетотерапия, мясное сырье, растительное сырье, консервы, сосиски.
Д
иетотерапия - один из универсальных и эффективных подходов к лечению самого широкого круга заболеваний. К их числу относятся наследственные энзимопатии, в том числе фенилкетонурия, при которой наблюдается дефицит фермента, превращающего фени-лаланин в тирозин. Следствием этого является накопление в тканях больших количеств фенилаланина и продуктов его обмена
(фенилпировиноградной, фенил-молочной и фенилуксусной кислот), оказывающих токсическое действие на организм, в первую очередь на головной мозг ребенка [1-3].
Частота данного заболевания среди новорожденных, по данным массового скрининга в различных странах,составляет в среднем 1 к 10 тыс., однако значительно варьирует в зависимости от популяции: от 1 к 4,56 тыс. в Ирландии, до 1:100 тыс. в Японии. Отслеживать рождаемость детей с фенил-
18
НАУКА И ИННОВАЦИИ / №9 (211) / Сентябрь 2020 /
http://innosfera.by
кетонурией в Беларуси начали с 1979 г. Частота выявления - 1 к 6 тыс, в среднем 15 за год. Это один из самых высоких показателей в мире. На данный момент болезнь выявлена примерно у 500 человек, из них 150 - дети до 18 лет.
Особенность лечения состоит в необходимости строгого соблюдения низкобелковой диеты и полного исключения из рациона высокобелковых продуктов (хлеб, выпечка, молоко, молочные продукты, крупы, макароны, сыр, творог, шоколад, яйца, мясо, рыба, орехи и т.д.). А это практически 98% всего ассортимента пищи, которую употребляют здоровые люди. В нашей стране специализированное низкобелковое питание практически не производится, и страдающим фенилкетонурией приходится покупать его за границей: в Польше, Германии, Российской Федерации и др. по стоимости в десятки раз выше обычной. В связи с этим необходимо создать серию продуктов отечественного производства со сниженным содержанием фенилаланина или полностью свободных от него. С целью разработки их ассортимента проанализировано содержание фенилаланина в различных видах сырья - молочном, растительном, продуктах переработки зерна, а также в говядине и свинине, которые широко используются при производстве мясных, мясо-растительных и растительно-мясных продуктов (рис. 1, 2). Для исследования брали говядину и свинину жилованную (бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани) следующих сортов: говядину жилованную высшего сорта (мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани); говядину жилованную первого сорта (мышечная ткань
с массовой долей соединительной и жировой ткани 6%); говядину жилованную второго сорта (20%); говядину жилованную жирную (35%); говядину жилованную колбасную (12%); говядину жилованную односортную (10%); свинину жилованную нежирную (мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 10%); свинину жилованную полужирную (40%); свинину жилованную жирную (85%); свинину жилованную колбасную (60%); свинину жилованную односортную (50%).
Как показано на рис. 1, наименьшим содержанием фенилаланина характеризуется говядина жирная (419 мг/100 г).
Анализ данных по свинине (рис. 2) показал, что наименьшее значение фенилаланина отмечается опять-таки в жирных сортах (455 мг/100 г).
В сухих молочных продуктах оно также достаточно велико - от 1042 мг/100 г в сливках сухих до 4224 мг/100 г в концентрате сывороточном белковом КСБ-УФ-80 (рис. 3).
Овощи характеризуются относительно низким содержанием данной аминокислоты (рис. 4).
Среди продуктов переработки зерна наименьшее количество фенилаланина наблюдается (рис. 5) в рисовой крупе (370 мг/100 г) и ржаной муке (410 мг/100 г). Остальные можно расположить в следующей возрастающей последовательности: крупа перловая ^ пшеничная мука / крупа овсяная ^ крупа ячневая ^ пшено ^ крупа гречневая.
Полученные результаты исследования использовались при разработке продуктов с пониженным содержанием фенилаланина. В рамках выполнения Республиканской программы «Детское питание» на 2011-2015 гг. специ-
Говядина высшего сорта
Говядина первого сорта
Говядина второго сорта
Говядина жирная
Говядина колбасная
Говядина односортная
Рис. 1. Содержание фенилаланина в говядине жилованной, мг в 100 г продукта
Свинина нежирная
Свинина полужирная
Свинина жирная
Свинина односортная
Рис.2. Содержание фенилаланина в свинине жилованной, мг в 100 г продукта
Р
175
1224 ■
1709
1042 ■
Молоко коровье
Молоко сухое цельное
Молоко сухое обезжиренное
Сливки сухие КСБ-УФ-80
Рис.3. Содержание фенилаланина в молочном сырье [4], мг в 100 г продукта
Баклажаны
Капуста белокочанная
Картофель
Лук репчатый
Морковь красная
Перец красный сладкий
Редис Салат Свекла Томаты Шпинат
Рис.4. Содержание фенилаланина в овощах [4],
мг в 100 г продукта
http://innosfera.by
/ №9 (211) / Сентябрь 2020 / НАУКА И ИННОВАЦИИ 19
Пшеничная мука Ржаная мука Крупа гречневая Крупа рисовая Пшено Крупа овсяная Крупа перловая Крупа ячневая
Рис. 6. Содержание фенилаланина в продуктах переработки зерна [4],
мг в 100 г продукта
алисты Института мясо-молочной промышленности разработали ассортимент растительно-мясных консервов со сниженным содержанием фенилаланина, предназначенных для питания больных фенилкетонурией: «Пюре овощное со свининой»; «Пюре с картофелем и свининой»; «Пюре овощное с говядиной»; «Пюре с картофелем и говядиной».
Консервы содержат не более 2 г белка (150 мг фенилаланина) в 100 г, что соответствует требованиям, предъявляемым к пищевой продукции с пониженным содер-
жанием фенилаланина в соответствии с ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания». Они также могут использоваться в питании других категорий населения.
Медико-биологическая оценка консервов в экспериментальных условиях Институтом физиологии НАН Беларуси показала, что они безопасны для жизни и здоровья млекопитающих. У крыс, получавших этот продукт в течение 3, 7 и 14 суток, уровень фенилаланина в крови по сравнению с контрольной группой практически не изменился, в то время как у потреблявших обычные мясные консервы повысился в 3-3,5 раза. Эти данные позволяют рекомендовать включать в рацион растительно-мясные консервы как больным фенилкетонурией, так и здоровым людям с целью снижения веса.
Специалисты Института мясо-молочной промышленности по просьбе Белорусского республиканского общественного объединения помощи детям, больным фенилкетонурией, «Будущее без границ» разработали ассортимент колбасных вареных растительно-мясных изделий с пониженным содержанием фенилаланина для диетического профилактического питания:сосиски «Солнышко», «Улыбка», «Сказка».
Сосиски содержат не более 2 г белка (150 мг фенилаланина) и предназначены для питания больных фенилкетонурией (в том числе детей от 1,5 лет), подходят они и здоровым людям.
Следует отметить, что консервы и сосиски с пониженным уровнем фенилаланина содержат в своем составе только натуральные ингредиенты - свинину,
говядину, масло сливочное, морковь, картофель, лук, рис. Дегустация среди детей, нуждающихся в специализированном питании, подтвердила их хорошие вкусовые качества. Освоение выпуска подобных продуктов в промышленных масштабах на Оршанском мясоконсервном комбинате позволило улучшить и расширить ассортимент специализированных продуктов, предназначенных для питания людей, больных фенилкетонурией, в том числе детей, с учетом их физиологических потребностей и требований диетотерапии.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Руководство по детскому питанию / под ред. В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. - М., 2004.
2. Боровик Т.Э. Диетотерапия при пищевой аллергии у детей раннего возраста / Т. Э. Боровик, В.А. Ревякина, С.Г. Макарова // Российский аллер-гологический журнал. 2005. Приложение №1.
3. Современная диетотерапия при аллергических заболеваниях у детей раннего возраста / Т.Э. Боровик [и др.] // Российский аллергологический журнал. 2006. №1. С. 39-46.
4. Теоретические и практические аспекты создания мясных продуктов гипоаллергенной и иммуно-модулирующей направленностей: Монография / А. В. Мелещеня, О. В. Дымар, С. А. Гордынец, Т.А. Савельева, И.В. Калтович. - Минск, 2017.
20 НАУКА И ИННОВАЦИИ / №9 (211) / Сентябрь 2020 /
http://innosfera.by
