CC BY
21
ПЕРЕРАБОТКА
УДК: 633.112.9 : 664.641.016
Продуктивность и хлебопекарные свойства озимой тритикале в условиях Кировской области в зависимости от сортовых особенностей
Лаптева Нина Кузьминична, кандидат с.-х. наук, ст. научный сотрудник, зав.лабораторией,
ФГБНУ «НИИСХ Северо-Востока», г. Киров, Россия
Гирева Валентина Михайловна, начальник инспектуры
Филиал ФГБУ «Госсорткомиссия» по Кировской области, г. Киров, Россия
E-mail: niish-sv@ mail. га; E-mail: [email protected]
Озимая тритикале по ряду таких важнейших показателей, как урожайность и питательная ценность зерна способна во многих сельскохозяйственных регионах мира превосходить обоих родителей: и пшеницу, и рожь. При этом качество тритикале в значительной степени обусловлено сортовыми особенностями. Для каждой конкретной зоны возделывания необходимо подобрать сорта, оптимально сочетающие высокую продуктивность и технологические показатели качества зерна. В 20122013 гг. проведена оценка сортов озимой тритикале (Зимогор, Алмаз, Топаз и Капрал), выращенных на Советском государственном сортоучастке южной почвенно-климатической зоны Кировской области, по продуктивности и хлебопекарным свойствам. Оценку продуктивности проводили по общепринятым методикам по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур. Хлебопекарные свойства сортов оценивали по состоянию белкового и углеводно-амилазного комплексов и показателям качества лабораторных образцов хлеба из муки 65%-го и 95%-го выхода. Установлено, что сорта Зимогор, Топаз и Капрал по сбору зерна с гектара имели близкие показатели (соответственно 4,34; 4,22 и 4,36 т/га). Наиболее высокой урожайностью зерна (5,01 т/га) выделился сорт Алмаз. По показателям качества клейковины (ед. приб. ИДК) все изучаемые сорта тритикале относились к Iгруппе (клейковина хорошего качества). В целом мука из зерна исследуемых сортов отличалась пониженными хлебопекарными свойствами: содержание клейковины невысокое - менее 19%; высота амилограммы - менее 90 е.а., число падения - 68 с и ниже, что говорит о высокой активности амилолитических ферментов. По органолепти-ческим и физико-химическим показателям качества лабораторных образцов хлеба из муки 65%-го и 95%-го выхода в оба года исследований лучшим был сорт Топаз: хлеб из муки этого сорта имел высокую пористость (соответственно 63 и 53%) и наибольший удельный объём (1,80 и 1,43 см3/г). На втором месте по этим показателям - стандарт Зимогор.
Ключевые слова: озимая тритикале, сорт, урожайность, мука, хлебопекарные свойства
В последние годы в России повышенное внимание учёных и производственников уделяется культуре тритикале. В недавнем прошлом посевы этой культуры были сосредоточены, главным образом, в ЦентральноЧернозёмной зоне и на юге России. В настоящее время наблюдается тенденция расширения ареала производства озимой тритикале на Средневолжский, Волго-Вятский, Уральский, Западно-Сибирский и ВосточноСибирский регионы [1].
Особый интерес представляет высокий потенциал продуктивности тритикале. Результаты изучения набора новых сортов и линий тритикале в условиях Среднего Поволжья показали, что урожайность зерна некоторых сортов достигает 44,6 ц/га, а в условиях северной части Нижнего Поволжья может подниматься до 60,7...76,6 ц/га
[2]. Средняя урожайность сортов озимой тритикале на государственных сортоучастках Кировской области составила: в благоприятном 2011 г. - 67,3 ц/га, в среднем за 2011-2013 гг. - 49,5 ц/га [3, 4].
Для пищевой отрасли культура тритикале интересна благодаря значительному содержанию белка с высоким аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте (лизину) в сравнении с традиционными зерновыми культурами [5].
Следует отметить, что сорта тритикале имеют значительные различия как по хозяйственно-биологическим, так и хлебопекарным свойствам [6]. Для каждой конкретной зоны возделывания необходимо подобрать сорта тритикале, оптимально сочетающие эти показатели.
Цель исследований - провести сравнительную оценку продуктивности и хлебопекарных свойств внесенных в Государственный реестр и перспективных для северо-востока Нечерноземной зоны России сортов озимой тритикале.
Материал и методы. В 2012-2013 гг. проведена сравнительная оценка сортов Зимогор (стандарт), Алмаз, Топаз и Капрал, выращенных на Советском государственном сортоучастке южной почвенно-климати-ческой зоны Кировской области по продуктивности и хлебопекарным свойствам.
Оригинаторами сортов являются: Зимогор - ОНО Северо-Донецкая опытная станция, г Ростов; Алмаз, Капрал и Топаз -ГНУ Донской НИИСХ.
Оценку хозяйственно-биологических показателей проводили по общепринятым методикам по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур. Оценка хлебопекарных свойств - по состоянию белкового и углеводно-амилазного комплексов, физико-
химическим показателям качества лабораторных образцов хлеба из муки 65%-го и 95%-го выхода [7] и их общей хлебопекарной оценке (ОХО) в баллах, представляющей собой среднее арифметическое оценок орга-нолептических показателей (поверхности и формы корки хлеба, цвета и пористости мякиша), объема хлеба [8]. Выпечки проведены по методике Центральной лаборатории Госкомиссии по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур [9].
Результаты и их обсуждение. Двухлетними (2012-2013 гг.) исследованиями установлено, что наиболее высокой урожайностью зерна (5,01 т/га) отличается сорт Алмаз (табл. 1). Сорта Зимогор, Топаз и Капрал по сбору зерна с гектара имеют близкие показатели (соответственно 4,34; 4,22 и 4,36 т/га). Наибольшая масса 1000 семян -у сортов Алмаз и Топаз (49,8 и 50,1 г). Зимостойкость у всех изученных сортов невысокая: от 2,2 до 3,0 баллов.
Таблица 1
Основные хозяйственно-биологические показатели сортов озимой тритикале, выращенных в Кировской области (Советский ГСУ, 2012-2013 гг.)
Сорта Урожайность, т/га Зимостойкость, балл Масса 1000
2012 г. 2013 г. среднее (по 5-бальной шкале) зерен, г
Зимогор (стандарт) 3,79 4,88 4,34 2,8 46,6
Алмаз 4,54 5,48 5,01 3,0 49,8
Топаз 3,84 4,61 4,22 2,2 50,1
Капрал 3,48 5,23 4,36 2,8 47,4
НСР05 0,51 0,30
Показатели состояния белкового и угле-водно-амилазного комплексов исследуемых сортов озимой тритикале представлены в таблице 2. Установлено, что в 2012 и 2013 гг. наиболее высоким содержанием клейковины отличались сорта Зимогор и Топаз (в среднем за два года соответственно 17,0 и 16,6%).
По усредненным за два года показателям качества клейковины (ед. приб. ИДК) все изучаемые сорта тритикале относились к I группе (клейковина хорошего качества). Число падения и высота амилограммы в 2012-2013 гг. у всех сортов были низкими.
Следует отметить, что мука из зерна всех исследуемых сортов отличалась пони-
женными хлебопекарными свойствами: содержание клейковины невысокое - менее 19%; высота амилограммы - менее 90 е.а., что говорит о высокой активности амилоли-тических ферментов.
По объему хлеба из 100 г муки (65%-го и 95%-го выхода) лучшие показатели получены у сорта Топаз (табл. 3). По общей хлебопекарной оценке качества хлеба из муки 65%-го и 95%-го выхода лучшим был также сорт Топаз (соответственно 3,8 и 3,0 балла), на втором месте - стандарт Зимогор (3,4 и 2,8 балла), на третьем - сорта Алмаз и Капрал (3,2 и 2,6 балла).
Таблица 2
Состояние белкового и углеводно-амилазного комплексов сортов озимой тритикале, выращенных в южной зоне Кировской области (Советский ГСУ, среднее за 2012-2013 гг.)
Сорта Количество сырой клейковины, % Качество клейковины, ед. ИДК (класс) Число падения, с Высота амило-граммы (Н), е.а. Температура клейсте-ризации (Т), оС Скорость клейстери-зации (Н/Т)
Зимогор (стандарт) 17,0 71,2 (I) 64 52 66 0,79
Алмаз 14,9 62,2 (I) 65 50 66 0,76
Топаз 16,6 65,0 (I) 68 68 66 1,03
Капрал 13,8 62,5 (I) 62 40 65 0,62
Таблица 3
Результаты оценки хлебопекарных свойств сортов озимой тритикале из муки 65%-го и 95%-го выхода (Советский ГСУ, среднее за 2012-2013 гг.)
Сорта Объем хлеба из 100 г муки, см3 Общая хлебопекарная оценка (ОХО), балл
65%-го выхода 95%-го выхода из муки 65%-го выхода из муки 95%-го выхода
Зимогор 239 186 3,4 2,8
Алмаз 228 184 3,2 2,6
Топаз 254 198 3,8 3,0
Капрал 219 168 3,2 2,6
По органолептическим показателям образцы хлеба из муки сортов Зимогор, Алмаз и Капрал были близки между собой (со средневыпуклой формой корки, серым по цвету и недостаточно эластичным мякишем, с развитой неравномерной пористостью). Хлеб из муки сорта Топаз имел наибольший объем, выпуклую форму корки, белый с сероватым оттенком по цвету и эластичный
мякиш, с развитой, но недостаточно равномерной пористостью.
По физико-химическим показателям качества лабораторных образцов хлеба из муки 65%-го и 95%-го выхода за 2 года исследований выделился Топаз: хлеб из муки этого сорта имел лучшую пористость (соответственно 63 и 53%) и наибольший удельный объём (1,80 и 1,43 см3/г) (табл. 4).
Таблица 4
Показатели качества хлеба, произведенного из муки районированных и перспективных сортов озимой тритикале, выращенных в южной зоне Кировской области (Советский ГСУ, среднее за 2012-2013 гг.)
Сорта Влажность, % Кислотность, град Пористость, % Удельный объём, см3/г
Хлеб из муки 65%-ного выхода
Зимогор 45,3 4,6 60 1,70
Алмаз 45,1 4,1 60 1,63
Топаз 45,4 4,4 63 1,80
Капрал 45,2 4,6 59 1,54
Хлеб из муки 95%-ного выхода
Зимогор 45,8 5,4 50 1,32
Алмаз 45,6 5,7 49 1,28
Топаз 45,6 5,7 53 1,43
Капрал 45,5 6,0 47 1,18
Выводы. По урожайности зерна в среднем за 2012-2013 гг. выделился сорт Алмаз (5,01 т/га), что на 15,4% больше, чем у стандарта Зимогор (4,34 т/га).
Результаты исследования качества хлеба, а также анализы состояния белкового и углеводно-амилазного комплексов сортов тритикале урожая 2012-2013 гг. показали, что лучшие хлебопекарные свойства - у сорта Топаз, на втором месте - стандарт Зимо-гор, на третьем - сорт Алмаз.
Список литературы
1. Пономарев С.Н., Пономарева М.Л., Фомин С.И. Адаптивный потенциал сортов озимой тритикале северной части Среднего Поволжья // Владимирский Земледелец. 2011. №2. С.17-21.
2. Михайлов Н.В., Горянина Т.А. Адаптивные свойства сортов озимой тритикале (ТгШсо8еса1е ^1йтаск) в условиях Среднего Поволжья // Известия Самарского научного центра Российской академии наук, спец. выпуск «Развитие научного наследия академика Николая Максимовича Тулайкова». 2008. С. 112-117.
3. Результаты сортоиспытания сельскохозяйственных культур на госсортоучастках Кировской области за 2009-2011 годы и сортовое районирование на 2012 год. Киров, 2011. 116 с.
4. Результаты сортоиспытания сельскохозяйственных культур на госсортоучастках Кировской области за 2011-2013 годы и сортовое районирование на 2014 год. Киров, 2013. 113 с.
5. Пащенко Л.П., Странадко Г.Г., Лю-барь А.В., Пащенко Л.Ю., Кулакова Ю.А. Продукты переработки зерна тритикале в технологии хлебобулочных изделий // Вестник РАСХН. 2003. № 2. С. 84-86.
6. Майсак Г.П., Волошин В.А. Сравнительная оценка сортов озимой тритикале при возделывании на зерно в Предуралье // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2011. №2. С. 4-8.
7. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия. 2 е изд. доп. и пере-раб. - М.: ДеЛи принт, 2002. 102 с.
8. Василенко И.И., Комаров В.И. Оценка качества зерна: Справочник. М.: Агропром-издат, 1987. 208 с.
9. Белоусова Е.М., Крук Р.В. Хлебопекарные качества тритикале и метод их оценки // Селекция и семеноводство. 1980. №3. С. 29-31.
Productivity and baking properties of winter triticale under conditions of Kirov region in depending on varietal features
Lapteva N.K., PhD, senior researcher, head of laboratory, North-East Agricultural Research Institute, Kirov, Russia Gireva V.M., head of institution
Federal Institution "Gossortcomissia", Kirov regional branch
Winter triticale can overcome both its parents (wheat and rye) on such important parameters as productivity and nutritional value of grain in most agricultural regions of world. Thus quality of triticale is caused with varietal features in significant degree. Each exact zone of cultivation must have varieties combining high productivity and technological properties of grain in optimum. Estimation of winter triticale varieties (Zimogor, Almaz, Topaz, and Kapral) grown at Sovietsky state varietal site at south soil-climatic zone of Kirov region by productivity and baking properties was carried out in 2012-2013. Estimation of productivity was done by routine methods on varietal testing of agricultural crops. Baking properties were estimated by state of protein and carbohydrate-amylase complex and parameters of quality of laboratory samples of breads making with flour of 65 and 95% outputs. It is established that variety Zimogor, Topaz, and Kapral had similar levels of grain yield per hectare (4.34, 4.22, and 4.36 t/ha accordingly) Almaz had highest grain yield at 2012-2013 (5/01 t/ha). All studied varieties of triticale were classified as I group (good quality of gluten) on parameters of gluten quality. As a whole flour from grain of studied varieties is characterized with lowered baking properties: gluten content is lowered - less than 19%; high of amylograme - less than 90 units; falling number - 68 second and less; all that testify high activity of amylolytic enzymes. Variety Topaz was the best on organoleptic and physical-chemical parameters of quality of laboratory samples of bread from flour of 65% and 95% output in both years of investigation: bread from grain of this variety had high porosity (63 and 53% accordingly) and highest specific volume (1.80 and 1.43 cm3/g). The second one is standard Zimogor.
Key words: winter triticale, varieties, productivity, flour, baking properties
References
1. Ponomarev S.N., Ponomareva M.L., Fomin S.I. Adaptivnyy potentsial sortov ozimoy tritikale severnoy chasti srednego Povolzh'ya. [Adaptive potential of winter triticale varieties of north part of Middle Povolzhje]. Vladimirskiy Zemledelets. 2011. no.2. pp.17-21.
2. Mikhaylov N.V., Goryanina T.A. Adaptivnye svoystva sortov ozimoy tritikale (Triticosecale Wittmack) v usloviyakh Srednego Povolzh'ya. [Adaptive properties of winter triticale (Triticosecale Wittmack) varieties under conditions of Middle Povolzhje]. Izvestiya Samarskogo nauchnogo tsentra Rossiyskoy aka-demii nauk, spets. vypusk «Razvitie nauchnogo naslediya akademika Nikolaya Maksimovicha Tulaykova». [Processing of Samara Scientific Center of Russian Academy of Sciences, special issue "Development of scientific legacy of academician Nikolay Maximovich Tulaikov"]. 2008. pp.112-117.
3. Rezul'taty sortoispytaniya sel'skokho-zyaystvennykh kul'tur na gos-sortouchastkakh Kirovskoy oblasti za 2009-2011 gody i sortovoe rayonirovanie na 2012 god. [Results of varietal testing of agricultural crops on State Variety Testing Stations of Kirov region for 2009-2011 and varietal zoning for 2012 ]. Kirov, 2011. 116 p.
4. Rezul'taty sortoispytaniya sel'skokho-zyaystvennykh kul'tur na gos-sortouchastkakh Kirovskoy oblasti za 2011-2013 gody i sortovoe
rayonirovanie na 2014 god. [Results of varietal testing of agricultural crops on State Variety Testing Stations of Kirov region for 2011-2013 and varietal zoning for 2014]. Kirov, 2013. 113 p.
5. Pashchenko L.P., Stranadko G.G., Lyubar' A.V., Pashchenko L.Yu., Kulakova Yu.A. Produkty pererabotki zerna tritikale v tekhnologii khlebobulochnykh izdeliy. [Stuffs of triticale grain processing in technology of bakery produce]. Vestnik RASKhN. 2003. no.2. pp. 84-86.
6. Maysak G.P., Voloshin V.A. Sravni-tel'naya otsenka sortov ozimoy tritikale pri vozdelyvanii na zerno v Predural'e. [Comparative estimation of winter triticale varieties at cultivation for grain in PredUral]. Agrarnaya nauka Evro-Severo-Vostoka. 2011. no. 2. pp. 4-8.
7. Skuratovskaya O.D. Kontrol' kachestva produktsii fiziko-khimicheskimi metodami. [Control of quality of staffs with physical-chemical methods]. 1. Bakery produce. Second improvement and added edition. Moscow: DeLi Print, 2002.102 p.
8. Vasilenko I.I., Komarov V.I. Otsenka kachestva zerna: Spravochnik. [Estimation of grain quality: Hand-book]. Moscow: Agropro-mizdat, 1987. 208 p.
9. Belousova E.M., Kruk R.V. Khlebope-karnye kachestva tritikale i metod ikh otsenki. [Baking qualities of triticale and methods of its estimation]. Selektsiya i semenovodstvo. 1980. no. 3. pp. 29-31.
