CC BY
93
Scientific Institution Scientific Research Institute of Agriculture of the Russian Academy of Agriculture specialists are presented in the article. The products are food plants-enriched, preserve historical names and national traditions, they have high quality of production and economic efficiency of dairy processing of processed raw materials. Economic effect of a ton of low-fat "Tar" production is 1.53 thousand rubles, low-fat "Tar" with berries - 2.49 thousand rubles, low-fat "Tar" with wormwood - 1.88 thousand rubles. Economical effectiveness of 785 liters "Ot uorete" production on churn milk is 7.22 thousand rubles, 2500 liters "Ot uorete" on butter milk is 27.5 thousand rubles. Effectiveness of sour milk product "Ot uerete" production are a high nutritional value by enriching with nutrients containing in buttermilk and food additives from leaves of common wormwood, profitability of production by means of clean technology of processed raw materials. The expected economic effect of the production of a ton classic "Unnuula" s 15.0 thousand rubles. low fat "Unnuula" - 13.0 thousand rubles and nonfat "Unnuula" - 10.0 thousand rubles. Keywords: non-waste technology, functional products, recycled materials, skim milk, buttermilk, whey.
УДК6П8.1: 633.11: 633.112.9: 632.754.1
ВЗАИМОСВЯЗЬ БЕЛКОВОГО И УГЛЕВОДНОГО КОМПЛЕКСА В СМЕСЯХ МУКИ ТРИТИКАЛЕ С МУКОЙ ИЗ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ, ПОВРЕЖДЕННОЙ КЛОПОМ-ЧЕРЕПАШКОЙ
Г.И. БУКРЕЕВА, кандидат биологических наук, зав. отделом
О.С. КИСЛИЕНКО, аспирант М.И. ДОМЧЕНКО, старший научный сотрудник Краснодарский НИИСХ Россельхозакадемии E-mail: [email protected]
Резюме. Клоп вредная черепашка, повреждая зерно пшеницы, ухудшает его технологические качества. В частности, из-за дезагрегации белков клейковины изучаемых нами сортов озимой мягкой пшеницы Зимница и ЮМПА, при повреждении зерна 14,0 % и 13,0 % соответственно, его качество снизилосьдо уровня фуражного зерна (118 и 117 е.п.). Хлебопекарные свойства муки из поврежденного зерна также характеризовались низкими показателями: сила 15 и 28 е.а., уровень седиментационного осадка (SDS) 52 мм и 90 мм, разжижение теста по фаринографу 320 и 290 е.ф., объемный выход формового хлеба 410 и 550 см3, общая хлебопекарная оценка 2,4 и 2,5 балла соответственно. Добавление к дефектной муке муки из зерна сильного сорта Есаул обеспечило положительный эффект по объему хлеба от 32 до 18 %. Предложенные композиционные смеси муки из поврежденного зерна пшеницы и муки тритикале в соотношении 1:1 обеспечивали эффект улучшения по объему хлеба от 20 до 32 % при увеличении общей хлебопекарной оценки на 1,2...1,4 балла. Действие комплексного улучшителя Olimpial soft на реологические показатели теста из дефектной муки было ниже, чем в других варианта. Новые сорта тритикале, полученные чаще всего путем его гибридизации с пшеницей, отличаются улучшенным качеством клейковины и способны формировать хороший хлеб. А в смесях с дефектной мукой улучшать не только хлебопекарные показатели, но и повышать питательную ценность хлеба благодаря более сбалансированному по аминокислотному составу белку. Ключевые слова: тритикале, озимая мягкая пшеница, технологические показатели, дефектная мука, объемный выход, эффект улучшения.
Наблюдаемая тенденция увеличения посевных площадей тритикале в мире (более 5 млн га) напрямую связана с широким использованием этой культуры в бел-ковокормовой, хлебопекарной, кондитерской, спиртовой, пивоваренной промышленности [1]. Более того, разнообразный ассортимент хлебобулочных изделий из муки тритикале очень востребован на рынке. Благодаря своей высокой автолитической активности она нашла применение как улучшитель и заменитель ферментативных пре-
паратов для пшеничной муки с низкой активностью амилаз, слабой газо- и сахаробразующей способностью [2]. Тритикалевый солод, который значительно эффективнее, чем пшеничный или ячменный, по данным [3], используется для увеличения объема хлеба, выпекаемого из муки с низким содержанием сахаров. Однако в литературе отсутствуют сведения об использовании муки тритикале в улучшении хлебопекарных свойств муки, полученной из зерна поврежденного клопом-черепашкой.
Цель наших исследований заключалась в определении степени эффективного улучшения хлебопекарных показателей дефектной пшеничной муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой с помощью муки тритикале.
Условия, материалы и методы. В работе использовали образцы зерна из озимой мягкой пшеницы, поврежденной клопом-черепашкой (ЮМПА с повреждением 13,0 %, Зимница - 14,2 %, Безостая-1 - 11,2 % , Стан -13,2 %, Москвич - 11,0 %, Вита - 13,4 %, Нота - 12,8 %, Коллега - 12,6 % урожая 2008, 2009 гг.) и тритикале (Валентин, Ярило, Сотник).
Зерно размалывали на мельнице МЛУ 202 с получением муки 70 %-ного выхода. Белок определяли на анализаторе Инфраматик 8600, клейковину - ручным методом по ГОСТ 13586.1-68, силу муки - на альвео-консистографе фирмы Шопен, показатели разжижения теста - на фари-нографе фирмы Брабендер, автолитическую активность -на вискографе фирмы Брабендер и на анализаторе ЧП Falling Number 1300, SDS-седиментацию - в модификации В.М.Бебякина и М.В.Бунтиной (1991 г.), газообразующую способность - на ферментографе фирмы Брабендер и реоферментометре F3 фирмы Шопен, вязкость - на приборе Миксолаб, хлебопекарный анализ проводили согласно методическим рекомендациям совета по качеству (Москва, 1977 г.).
Композиционные смеси составляли после помола образцов. Схема опыта предусматривала определение эффекта трех различных улучшителей: муки сильной пшеницы в весовом соотношении 1:1 (смесь №1 - Зимница + Есаул и смесь №2 - ЮМПА + Есаул); муки тритикале в соотношении 1:1 (смесь № 3 - Зимница + Ярило,
смесь № 4 - Зимница + Валентин и смесь №5 - ЮМПА + Валентин); 0,6 % хлебопекарного улучшителя Olimpial soft (смесь №6 - Зимница + Olimpial soft и смесь №7 -ЮМПА+ Olimpial soft).
Кроме того, был проведен расширенный эксперимент с использованием муки из зерна нового сорта тритикале Сотник и дефектной муки сортов озимой мягкой пшеницы Стан, Москвич, Вита, Нота, Коллега в соотношении 1:1.
Результаты и обсуждение. Исходные образцы муки пшеницы отличались высокой степенью разжижения теста и низкими хлебопекарными качествами.
Белково-протеазный комплекс дефектной муки характеризовался высоким индексом деформации клейковины (ИДК), соответствующим III группе качества, что обычно характерно для такого продукта (табл. 1).
Подобное ухудшение качества клейковины, как известно, обусловлено дезагрегацией ее белков под действием ферментов триптаз слюны клопа-черепашки [4, 5]. Количество белка и клейковины в поврежденном зерне изучаемых сортов пшеницы было высоким 13,6...14,5 % и 31...36 %
Таблица 1. Характеристика качества муки сортов пшеницы, тритикале и их смесей по углеводно-белковому комплексу
Сорт, вариант Белок зерна, % а.с.в. Клейковина муки, % ИДК, е.п. SDS-седиментация, мм ЧП, сек Автолити-ческая активность, е.в. Количество CO2, мл
Зимница 13,6 30,6 118 52 556 2370 1970
ЮМПА 14,5 35,7 117 90 655 2380 1865
Есаул 18,3 38,6 90 134 570 2780 1490
Ярило 13,5 20,2 81 74 359 1100 1495
Валентин 11,2 16,3 72 76 323 670 2440
Смесь
№1 14,9 38,0 114 104 607 2675 1750
№2 15,4 37,8 112 104 630 2860 1530
№3 13,6 25,5 99 72 441 1515 1695
№4 11,9 22,9 83 80 401 1210 2135
№5 12,2 24,1 96 78 380 1020 1990
№6 13,7 31,4 118 68 452 1230 2765
№7 14,9 35,8 114 94 622 2240 2160
ной муки были низкими (табл. 2). Работать с ним сложно, так как в период тестоведения и расстойки оно очень сильно разжижается, и хлеб при последующей выпечке формируется низкого качества: малообъемный с очень плохой структурой мякиша и низкими хлебопекарными оценками.
Реологические свойства теста композиционных смесей из муки, полученной из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, и тритикале улучшаются.
В частности показатель разжижения теста в среднем снижается на 131 е.ф., повышается упругость теста и сила Таблица 2. Характеристика качества муки сортов пшеницы, тритикале и их смесей по хлебопекарным показателям
Сорт, вариант W муки, е.а. Упругость, (p) мм Разжижение теста, е.ф. Объемный выход хлеба, мл Расплывчатость Эласт-сть, балл Пористость, балл Хлебопекарная оценка, балл Эффект улучшения по объему хлеба (Е, %)
Зимница 15 27 320 410 0,26 1,5 1,5 2,4
ЮМПА 28 32 290 550 0,19 1,5 1,0 2,5
Есаул 231 95 100 715 0,72 5,0 3,5 4,8
Ярило 46 40 230 450 0,52 2,0 2,0 3,1
Валентин 65 49 175 420 0,74 3,5 3,5 3,6
Смесь №1 65 50 205 540 0,54 3,5 3,0 3,8 32
№2 70 53 210 650 0,44 3,0 3,0 4,0 18
№3 78 44 225 520 0,65 3,0 3,0 3,6 27
№4 94 54 150 490 0,67 4,0 3,5 3,8 20
№5 82 49 160 590 0,68 3,5 3,0 3,9 32
№6 24 30 295 510 0,23 1,5 1,0 2,5 24
№7 45 43 290 485 0,21 1,5 1,0 2,4 -
соответственно, но уровень седиментационного осадка не превышал 52.. .90 мм (табл. 1). Зерно тритикале сорта Ярило и Валентин содержало 13,5 и 11,2 % белка соответственно, при выходе сырой клейковины 20 и 16 %. Качество белкового комплекса муки тритикале было несколько выше и показатель ИДК соответствовал 1.11 группе.
Для пшеничной муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, была характерна низкая автолити-ческая активность, для муки тритикале - высокая. Наибольшей величиной этого показателя, которая была в 3,6 раза выше, чем у образцов изучаемых сортов пшеницы, отличалась мука из зерна сорта Валентин. Кроме того, она характеризовалась наибольшей газообразующей способностью - в 1,3 раза выше, чем у сортов пшеницы. Реологические свойства теста как из муки тритикале, так и из дефектной пшенич-
муки. Так, в смеси образцов Зимница и Ярило показатель силы муки увеличился, по сравнению с вариантом с дефектной мукой, в 5,2 раза, а с образцом муки из сорта тритикале Ярило - в 1,7 раза. Такая же закономерность отмечена в варианте с мукой сорта пшеницы ЮМПА и тритикале Валентин.
Пробная выпечка хлеба (табл. 2 и рис. 1) показала, что эффект улучшения хлебопекарных показателей муки, полученной из зерна поврежденного клопом-черепашкой, благодаря включению в смесь муки тритикале по объему
Рис. 1. Образцы хлеба из муки пшеницы и тритикале: 1 - из дефектной муки сорта Зимница; 2 - из смеси дефектной муки и муки тиритикале 1:1; 3 - из муки тритикале сорта Ярило; 4 - из муки сильного сорта Есаул; 5 - из смеси дефектной муки и муки сильного сорта 1:1.
В эксперименте с сортом Сотник эффект улучшения по объемному выходу хлеба варьировал 16,0 до 33 % (рис. 3). Наименьшая величина этого показателя отмечена при использовании сорта Вита, у которого клейковинный комплекс более устойчив к укусу клопа-черепашки. Полученные результаты свидетельствуют о том, что эффект улучшения хлебопекарных качеств муки из зерна пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой, зависит от генотипических особенностей используемых сортов.
700 650 -600 -550 -500 -450 -400 -350 300
■ im И
1
6
Рис. 2. Миксограммы образцов муки дефектной пшеницы, тритикале и их смеси
хлеба составил от 20 до 32 %, а в варианте с использованием сорта-улучшителя пшеницы Есаул - от 18 до 32 %. Одновременно с увеличением объемного выхода как формового, так и подового хлеба, улучшились показатели эластичности и пористости. В вариантах с использованием сортов тритикале хлебопекарная оценка возросла с 2,4...2,5 до 3,6...3,9 баллов, что было практически на уровне действия сильного сорта. При этом увеличение объемного выхода хлеба в опыте превышало расчетные величины, то есть наблюдался отход от эффекта аддитивности.
Положительное влияние комплексного улучшителя Olimpial soft на реологические показатели теста было значительно ниже (табл. 2).
Показатели прибора нового поколения Миксолаб (рис. 2) свидетельствуют, что в результате добавления тритикалевой муки сорта Валентин качество замеса теста улучшается благодаря повышению показателей вязкости, а-амилазной активности и качества клейковины. Улучшение реологии теста смеси возможно обусловлено взаимодействием пентозанов тритикале с клейковинны-ми белками пшеницы, в результате которого происходит укрепление последних и всего теста в целом.
Литература.
1. Щипак Г. Хлеб тритикале // Зерно íхл[б. - 1998. - №3. - с. 30-31.
2. Тертычная Т. П., Бессонова Л., Манжесов В., Гончаров С., Яковлева Н. Мука тритикалеваяхлебопекарная//Хлебопродукты. - 2003. - №5. - с. 25.
3. Finney R.F., Shogren M.D., Pomeranz Y., Bolte L. Cereal malts in breadmaking//Baker's Dig. - 1972. - 46(1). - 36.
4. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. - М., 1979. - 43 с.
5. Мартьянова А.И. Основные факторы ухудшающие потребительские свойства зерна пшеницы // Зерновые культуры. -2000. - № 4. - с. 28-30.
Рис. 3. Эффект улучшения хлебопекарных достоинств муки из зерна поврежденного клопом-черепашкой мукой тритикале Сотник. 1 - Сотник; 2, 3, 4, 5, 6 - сорта озимой мягкой пшеницы: 2 - Стан, 3 - Москвич, 4 - Вита, 5 - Нота, 6 - Коллега (с соответствующим эффектом улучшения - 33%, 33%, 16%, 20%, 30%); □ - эффект улучшения, □ - объем хлеба без добавления тритикале.
Выводы. Таким образом, предложенная композиционная смесь муки из зерна пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой, и тритикале в соотношении 1:1, позволяет повысить хлебопекарные достоинства муки путем улучшения реологических свойств теста. Показатель разжижения теста уменьшается на 131 е.ф., сила муки увеличивается в 5,2 раза. Эффект улучшения по объемному выходу хлеба, отмеченный с дефектной мукой разных по качеству сортов озимой мягкой пшеницы находился на уровне 16.. .32 % при улучшенной структуре хлеба, а при включении в смесь муки сильного сорта Есаул - 18.32 %. Учитывая данные Россельхознадзора по Краснодарскому краю, указывающие на стабильно высокую численность клопа вредной черепашки и недостаточные меры защиты от этого вредителя в регионе, можно прогнозировать ежегодно значительную долю дефектного зерна в валовом сборе пшеницы. Использование муки из зерна тритикале может стать одним из способов по улучшению качества дефектной пшеничной муки.
INTERACTION BETWEEN PROTEIN AND CARBOHYDRATE COMPLEXES IN FLOUR BLENDS MADE
OF TRITICALE AND WHEAT GRAIN DAMAGED BY CORN-BUG (EURYGASTER) G.I. Bukreeva, O.S. Kislienko, M.I. Domchenko
Summary. Krasnodar is one of the Russian territories where agriculture is prone to corn bug damaging wheat grain, which causes grain quality deterioration. Thus, due to gluten protein disaggregation in the observed winter bread wheat varieties Zimnitsa and YUMPA at 14% and 13% grain damage respectively, this value reduced to the values of forage grain (118 units-117 units). Bread making quality of flour made of damaged grain performed as follows: flour strength 15 units and 28 units, Zimnitsa SDS 52 mm and YUMPA SDS 90 mm. Dilution as measured by farinograph 320 and 290, loaf volume 410 and 550 cm3, total bread making score being 2,4-2,5 respectively. To improve defective flour quality, well know tool was used - blending with flour made of strong variety Esaul. In regards of loaf volume, the positive effect was from 32 to 18%. The suggested 1:1 blends of flours made of damaged wheat gran and triticale grain increased loaf volume from 20% to 32% with improved crumb structure and total bread making score increased by 1.2-1.4. Effect of a complex improver Olimpial soft on dough quality was less evident than in the above-mentioned variants. New triticale varieties, mostly developed by means of triticale x wheat crossing have better gluten quality, thus making good bread. Moreover, when blended with defective flour, they not only improve bread making quality but also nutritional value of bread due to a better-balanced amino-acid composition of protein. The results of this research will help to optimize utilization of corn bug damaged wheat grain. Keywords: triticale, winter soft wheat, technological indicators, the defect flour, the volume output, the effect of improving.
