CC BY
3УДК 006.83:637.146:637.068
ПРОБЛЕМЫ ОБНАРУЖЕНИЯ ФАЛЬСИФИЦИРОВАННОЙ КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ. МЕТРОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ
Мордвинова А.О., студент группы 13СМ(ба)ОП, Оренбургский государственный университет, Оренбург e-mail: lady.mordvinova@list.ru
Научный руководитель: Третьяк Л.Н., д-р техн. наук, доцент кафедры метрологии, стандартизации и сертификации, Оренбургский государственный университет, Оренбург
В статье подчеркнута актуальность проблемы обнаружения фальсифицированной пищевой продукции, связанная с широким распространением на рынке фальсифицированных и контрафактных продовольственных товаров. Определены основные причины и виды фальсификации кисломолочных продуктов. Рассмотрены существующие стандартизованные критерии оценки подлинности кисломолочных продуктов, а также инструментальные методы их подтверждения. Проведена систематизация основных пищевых добавок, применяемых при производстве кисломолочных продуктов и ранжирование по степени их опасности для потребителя. Обоснована необходимость разработки методов контроля содержания витаминов и химических соединений в многокомпонентных смесях, позволяющих идентифицировать их происхождение. Для контроля показателей пищевой ценности молока-сырья рекомендуется использовать ультразвуковой анализатор качества молока Лактан 1-4М (исполнение 500 МИНИ).
Цель работы: анализ причин фальсификации кисломолочной продукции, в том числе обогащенной биоэлементами и витаминами, а также выбор методов их обнаружения.
Ключевые слова: безопасность, добавки пищевые, инструментальные методы определения, кисломолочная продукция, критерии оценки подлинности, фальсификация.
Проблема фальсификации пищевой продукции и её обнаружения актуальна в настоящее время из-за широкого распространения фальсифицированных и контрафактных продовольственных товаров. Например, исследовательским центром ФГБУ «Оренбургский референтный центр Россельхознадзора» в период с апреля по сентябрь 2016 года в 277 пробах молока и молочной продукции (производимой и (или) реализуемой в Оренбургской области) по результатам исследований выявлено 64 случая (23 %) несоответствий
жирно-кислотного состава молочного жира в молочной продукции [4].
Согласно нормативно-законодательных требований [3, 5] пищевые продукты или продовольственное сырье (в том числе молоко и молочная продукция), умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной согласно принадлежат к фальсифицированным.
Основными значимыми, на наш взгляд, причинами фальсификации товаров в России являются несовершенство и неопределённость нормативно-правовой базы, а также несовершенство метрологического обеспечения методов испытаний. Основная субъективная причина - недостаток кадров, обладающих необходимым уровнем компетентности для осуществления идентификационной экспертизы (рисунок 1).
Фальсифицированная Продукций
Рисунок 1 - Основные причины фальсификации продукции
Многообразие видов подделок товара обусловлено различными причинами (рисунок 2). Невозможно однозначно сказать, какой вид фальсификации наиболее часто встречается по сравнению с другими. Однако в отношении разработанных на кафедре метрологии, стандартизации и сертификации (МСиС) обогащенных биоэлементами и витаминами кисломолочных продуктов [2, 7] можно утверждать, что качественная и количественная фальсификации будут встречаться наиболее часто и иметь решающее значения для обеспечения качества этого вида функциональной продукции.
В соответствие с МУ 4.1/4.2.2484-09 «Оценка подлинности и выявления фальсификации молочной продукции» (п.5) творог и творожные продукты, кисломолочные жидкие продукты, в том числе обогащенные пробиотическими микроорганизмами, являются объектами фальсификации и подлежат контролю. Разработчиками МУ 4.1/4.2.2484-09 в развитие требований ФЗ ТР № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» установлены критерии подлинности молока и молочной продукции (фрагмент представлен в таблице 1).
Рисунок 2 - Виды фальсификации продовольственных товаров
151
Однако многообразие инструментальных методов не решает проблемы идентификации обогащенных кисломолочных продуктов. В настоящее время методы контроля витаминов и биоэлементов в кисломолочных продуктах не стандартизованы, а методы для их определения в сложных многокомпонентных смесях требуют адаптации применительно к аминокислотно-жировому составу молока и мешающим влиянием заквасок и технологических добавок. Подходы к контролю микро-макроэлементов в сложных многокомпонентных смесях, разработанные кафедрой МСиС [7], позволяют определять не только валовый объем (массу) химических элементов, но и учитывать их валентность, что необходимо при оценке токсичности соединений.
Таблица 1 - Существующие стандартизованные критерии оценки подлинности и инструментальные методы испытаний, рекомендуемые МУ 4.1/4.2.2484-09 [3] к применению при различных способах фальсификации кисломолочных жидких продуктов и творога, регламентированные (фрагмент)_
Способы фальсификации Критерии подлинности Нормативный документ, регламентирующий метод испытаний
1 2 3
Снижение пищевой ценности Массовая доля жира Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов /под ред. И.М. Скурихина и др.ГОСТ 22760-77 «Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира», ГОСТ 31633-2012 «Молоко и молочная продукция. Определение массовой доли молочного жира методом фотоколориметрирования»
Массовая доля белка ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка»;ГОСТ Р 51470-99 «Казеины и казеинаты. Метод определения массовой доли белка»; ГОСТ 33528-2015 «Молоко и молочные продукты. Идентификация белкового состава электрофоретическим методом в полиакриламидном геле»
Состав моно- и дисахаридов Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище; ГОСТ Р51258-99 «Молоко и молочные продукты. Метод определения сахарозы и глюкозы»; ГОСТ Р 51259-99 «Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы»
Температура замерзания ГОСТ 25101-2015 «Молоко. Метод определения точки замерзания»; ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87) «Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод»
Состав сывороточных белков молока МУ 4.1/4.2.2484-09 «Метод определения относительного содержания сывороточных белков молока» (Приложение 4) [3]
Использование нейтрализующ их веществ Содержание аммиака, перекиси водорода, соды ГОСТ 24065-80 «Молоко. Методы определения соды»; ГОСТ 24066-80 «Молоко. Метод определения аммиака»; ГОСТ 30637-99 «Молоко. Методы определения раскисления»; ГОСТ 24067-80 «Молоко. Метод определения перекиси водорода»
1
2
3
Отсутствие термической обработки для молока-сырья
Проба на фосфатазу (отсутствие)
ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию»; ГОСТ 3623-2015 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации»
Использование консервантов и стабилизирую щих добавок
Отсутствие консервантов и стабилизаторов
Руководство по методам контроля качества и безопасности БАД к пище, ФЦ ГОССАНЭПИДНАДЗОРА, 2004; ГОСТ 31504-2012 «Молоко и молочная продукция. Определение содержания консервантов и красителей методом
ВЖХ»;
ГОСТ 31503-2012 «Молоко и молочная продукция. Определение содержания стабилизаторов методом ГХ»
Использование заквасочных культур, не оответствующих видовому составу и количеству заквасочных микроорганизмов
Подтверждение видового состава заквасочной микрофлоры, количественное содержание микроорганизмов, состав органических кислот
МУК 4.2.999-00 «Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах»; ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов»
Фальсификация белкового азота (использование меламина)
Отсутствие меламина
МУК 4.1.2420-08 «Определение меламина в молоке и молочных продуктах»
Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел
Жирно-кислотный состав жировой части продукта
ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия» ГОСТ 31506-2012 «Молоко и молочные продукты. Определение наличия жиров немолочного происхождения»
Количественное
содержание Р-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина
«Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище». М.: ФЦ ГОССАНЭПИДНАДЗОРА Минздрава России; ГОСТ 31979-2012 «Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе ГЖХ _стеринов»_
Для оценки безопасности разнообразных пищевых добавок, реализуемых на рынке и применяемых при производстве кисломолочных продуктов, нами проведена систематизация и оценка безопасности их потребления (таблица 2).
С целью определения их опасности произведено ранжирование по международно-принятому в токсикологии критерию (ЛД5о, перроральная доза, мг/кг). Полученная матрица безопасности (рисунок 2) наглядно отражает степень токсичности рассмотренных добавок. Все представленные добавки разрешены на территории Российской Федерации. Условно их безопасность можно разделить на 6 уровней опасности. Установлено, что большинство добавок имеют нулевую, очень низкую или низкую опасность для потребителя. Однако необходимо отметить, что содержание большинства добавок в продуктах регламентируется только рецептурой. В подобных условиях производитель сам решает, какое количество добавок вносить в продукт, чтобы достичь требуемого технологического эффекта при обогащении. Это создает нормативную неопределенность.
Таблица 2 - Классификация основных добавок, применяемых при производстве кисломолочных продуктов и оценка их безопасности
Уровень опасности Группа Нулевая Очень низкая Низкая Средняя Высокая Очень ^ высокая ^
* более 5000 " 2501-5000 151-2500 76-150 15-75 менее 15
Антиоксиданты Е 307 (Альфа-токоферол)
Красители Е 163 (антоцианы) Е 101 (рибофлавин) Е 171 (диоксид титана) Е 120 (карминовая кислота) Е 102 (тартразин)
Эмульгаторы Е 509 (хлорид кальция) Е 1442 (гидроксиппропилдикрах-малфосфат)
Стабилизаторы Е 450-452 (фосфаты) Е 407 (карраген) Е 412 (гуаровая камедь) Е 415 (ксантановая камедь) Е 440 (пектин) Е 331 (цитрат натрия)
Консерванты Е 270 (молочная кислота) Е 333 (цитрат калия) Е 202 (сорбат калия) Е 330 (лимонная кислота)
Загустители Е 508 (хлорид калия) Е 466 (карбоксиметил-целлюлоза)
На сегодняшний день существует ряд методов для оценки подлинности продукции, которые классифицируются по способу (органолептический, расчетный, регистрационный, инструментальный) и источнику (экспертный, социологический, традиционный) получения информации. С целью получения более объективных и достоверных результатов измерений целесообразно использовать инструментальный метод.
Для контроля таких показателей пищевой ценности молока-сырья как массовая доля жира, плотность, сухой обезжиренный молочный остаток, добавленная вода мы рекомендуем применять недорогой и компактный ультразвуковой анализатор качества молока Лактан 1 -4М (исполнение 500 МИНИ). Время измерения составляет 180 с (полная информация представлена на сайте компании ООО «ПФ ОПТИМУМ»: http://www.optimum-lab.ru/).
Таким образом, установлено, что фальсификация кисломолочных продуктов весьма разнообразна и представляет проблему при её обнаружении. Фальсифицированные продукты наряду с некачественными товарами могут нанести серьезный ущерб здоровью потребителя. Требуется усиление контроля за качеством производимой и реализуемой продукции и создание коммерческих стимулов к добровольному соблюдению стандартов на продукцию и учету интересов потребителя.
Для анализа органических соединений (органических кислот, стеринов, состава моно-и дисахаридов, отдельных консервантов) рекомендуется применение методов газовой хроматографии (ГХ) и хромато-масс-спектрометрии, позволяющих наряду с высокой чувствительностью и эффективностью достаточно надежно идентифицировать органические соединения. С развитием рынка кисломолочных продуктов, обогащенных различными биоэлементами и витаминами, требует особого внимания вопрос разработки специальных методов контроля концентраций микронутриентов (микро-макроэлементов и витаминов) с учетом природы этих соединений (органическая, минеральная или синтетическая).
Литература
1. ГОСТ Р 51293-99. Идентификация продукции. Общие положения. - Введ. 1999-0712. - М: Изд-во стандартов, 1999. - 7 с.
2. Мордвинова, А.О. Экологически адаптированный обогащенный творожный продукт как часть рациона здорового питания жителей Оренбургской области / А.О. Мордвинова // Шаг в науку. - 2016. - № 1. - С. 110-117.
3. МУ 4.1/4.2.2484-09. Оценка подлинности и выявление фальсификации молочной продукции. - Введ. 2009-02-11. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 30 с.
4. О результатах работы Управления Россельхознадзора по Оренбургской области за 9 месяцев 2016 года при недопущении оборота фальсифицированной молочной продукции: Новости от 10 октября 2016 г: [Электронный ресурс]. - Режимдоступа: http://www.fsvps.ru/fsvps/structure/terorgs/orenburg/newsDetails.html?id=251854/ Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору (Россельхознадзор) - (дата обращения: 28.12.2016).
5. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон: [Принят Гос. Думой 1 декабря 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 декабря 1999 г.]. - Москва: Парламентская газета. - № 5, 2000. - (Актуальный закон). - 21 с.
6. Российская Федерация. Законы. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: Федер. Закон: [ Принят Гос. Думой 23 мая 2008 г.: одобр. Советом Федерации 30 мая 2008 г.]. - Москва: Российская газета. - Федеральный выпуск № 4688 от 20.06.2008 г. - 159 с.
7. Третьяк, Л.Н. Новый подход к обогащению кисломолочных продуктов регионально значимыми биоэлементами и витаминами / Л.Н. Третьяк, А.О. Мордвинова // Фундаментальные исследования. - 2017. - № 3. - С. 77-84.
