CC BY
101
ISSN 2074-9414. Food Processing: Techniques and Technology. 2015. № 1
SUMMARY
L.A. Mayurnikova, T.V. Krapiva, N.I. Davydenko, K.V. Samoylenko
ANALYSIS AND PROSPECTS OF CATERING MARKET IN REGIONS
The growth of the Russian market of public catering in 2012 was 12.8% and was ahead of the world averages in terms of monetary value. However, the development of Russian catering market is still not sufficient, especially in regions situated far from Moscow and St. Petersburg. In this article, the main trends in the market of catering in regions are presented. At various stages of the research the objects of study were the data of statistical reports (20072013), the catering market in Kemerovo (2013). In the analysis of theoretical positions, the methods of organization, classification, modeling, comparison and generalization have been applied. It has been established that there are no objective prerequisites for the rapid development of the industry in Kemerovo: the population and its consumer ability over the years have not changed significantly. However, the turnover of public catering has increased by 35%. Workplace provision in catering for the given period has increased by 55%, and by 2013 it was 90.5% of the average norm of 40 seats per 1,000 inhabitants. This fact indicates that in Kemerovo the competition in the catering market is high, which encourages companies to implement strategic management and modern management systems and to literally fight for every client. As a result, it has been determined that the purpose of catering market in the region is to meet the needs of population and visitors in quality food services on the basis of modern standards of attendance, availability of price and location for all categories of citizens.
__________Catering, catering market structure, prospects of the industry.__________________________________________________________
References
1. Siryj V.K., Buharov I.O., Yarkov S.V., Sokiryanskij F.L. Restorannyj biznes: upravlyaem professional'no i ehffektivno. Polnoe prakticheskoe rukovodstvo [Catering: manage professionally and efficiently. Complete Practical Guide]. Moskow, Ehksmo, 2008. 352 p.
2. Anon. Kakoj russkij ne lyubit bystroj edy? [What Russian does not like fast food]. Russian food & drinks market, 2013, no 5. Available at: http://www/foodmarket.spb.ru/curreut.php?article=1873. (Accessed 29 November 2014).
3. Statistic dates. Itogi razvitiya potrebitel'skogo rynka g. Kemerovo [The results of the development of the consumer market Kemerovo]. Available at: http://www.kemerovo.ru/?page=355/ (Accessed 10 October 2014).
4. Statistic dates. Itogi social'no-ehkonomicheskogo razvitiya g. Kemerovo [The results of socio-economic development of the Kemerovo]. Available at:http://www.kemerovo.ru/administration/struktura_bloka.html#u3/ (Accessed 10 October 2014).
5. Ginzburg V. Ehksperimenty s formatami ot «fmedining» do «quickservice» [Experiments with formats from «fmedining» to «quickservice»]. Available at: http://www.restoranoff.ru/actual/hottopics/aktualnye_temy/eksperimenty_s_formatami/ (Accessed 12November 2014).
6. Krapiva T.V. Sistemnyjpodhod k upravleniyu kachestvom produkcii obshchestvennogopitaniya v usloviyah innovacion-nogo razvitiya. Diss. kand. tekh. nauk [System approach to managing product quality catering in Innovation Development. Cand. techn. scy. diss.]. Kemerovo, 2013. 168 p.
Kemerovo Institute of Food Science and Technology, 47, Boulevard Stroiteley, Kemerovo, 650056, Russia.
Phone/fax: +7 (3842) 73-40-40, e-mail: office@kemtipp.ru
Дата поступления: 01.02.2015
УДК 664.6 (571.17)
Л.В. Менх, Е.Е. Румянцева
ПРОБЛЕМЫ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ОТРАСЛИ КЕМЕРОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Современное хлебопечение - это преимущественно малый и средний бизнес, поддерживаемый государством, и серьезная инфраструктура, нуждающаяся в постоянном развитии и совершенствовании. Возможности малого и среднего предпринимательства ограниченны и сдерживают развитие всей отрасли. Рассмотрены современное состояние и проблемы хлебопекарной отрасли в регионе, место малого и среднего бизнеса в развитии хлебопекарной промышленности. Представлено географическое распределение малых хлебопекарных предприятий Кемеровской области по городам и количеству. Проанализирована структура хлебопе-
147
ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2015. № 1
карной продукции, выпускаемой малыми предприятиями области, и недостатки в использовании упрощенной технологии производства с использованием разрыхлителей вместо дрожжей. Отражены основные тенденции развития малого предпринимательства в регионе и описаны перспективные направления государственной поддержки. Обеспечение значимого увеличения количественных и качественных показателей доли малого производственного и экспортно-ориентированного бизнеса является одним из приоритетных направлений региональной политики по развитию малого и среднего предпринимательства в Кемеровской области.
Малое предпринимательство, индивидуальный предприниматель, проблемы малого бизнеса, пищевая промышленность, хлебопекарная отрасль, Кемеровская область, экономическое развитие._______________
Введение
По данным Росстата и ФНС России, по состоянию на 01.01.2014 г. в Кемеровской области осуществляли деятельность 93 тыс. субъектов малого и среднего предпринимательства, в том числе 59,5 тыс. индивидуальных предпринимателей. В секторе малого и среднего бизнеса (без внешних совместителей) занято 381 тыс. человек. Таким образом, каждый четвертый работник Кемеровской области в настоящее время трудится в секторе малого и среднего предпринимательства (МСП).
Активная позиция малого и среднего бизнеса, получающего государственную поддержку, во многом способствует постепенной стабилизации экономической ситуации внутри региона и, как следствие, улучшению условий и состояния предпринимательства в целом. Вместе с тем, сложившаяся отраслевая структура российского малого и среднего бизнеса не отвечает задачам модернизации экономики региона.
Объект и методы исследования
Объектом исследования выступает малое и среднее предпринимательство Кемеровской области.
Хлебопекарная промышленность выступает одной из ведущих пищевых отраслей агропромышленного комплекса и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. Хлебопекарная промышленность представлена большим количеством хозяйствующих субъектов, различных по потенциалу, объемам и ассортименту выпускаемой продукции, финансовым составляющим и др.
При написании статьи были использованы нормативные документы Администрации Кемеровской области, а также данные статистики.
Для реализации поставленной цели использовались следующие методы:
- абстрактно-логический;
- аналитический.
Результаты и их обсуждение
Кемеровская область занимает лидирующие позиции по объему производства хлеба и хлебобулочных изделий среди регионов Сибирского федерального округа (СФО). Доля обеспечения региона собственным хлебом составляет 98 % [3].
Хлебопекарное производство на данный момент занимает лидирующие позиции среди всех отраслей пищевой промышленности.
Руководители малых предприятий хлебопекарной отрасли сошлись в том, что основные пробле-
мы в ведении бизнеса для них состоят в следующем:
- недозагрузке производственных мощностей,
- постоянном росте тарифов на электроэнергию;
- низкой рентабельности хлебопекарного производства;
- моральном и физическом износе оборудования;
- ослаблении кадрового потенциала, непрестижности профессии [4].
Вышеприведенные факторы подтверждаются официальной статистикой. Согласно данным Отраслевой целевой программы «Развитие хлебопекарной промышленности Российской Федерации на 2014-2016 годы», коэффициент износа основных средств хлебопекарной промышленности 57,3 %, а уровень рентабельности хлебопекарной промышленности - всего 2,58 % [1].
По данным Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Кемеровской области, среднемесячная номинальная начисленная заработная плата в расчете на одного работника хлебопекарной отрасли составляет на 01.01.14 г. 16627 руб., тогда как в целом по Кемеровской области данный показатель равняется 24694,9 руб. [7].
Рассмотрим особенности функционирования малых хлебопекарных предприятий Кемеровской области.
Одной из особенностей хлебопекарной отрасли региона является концентрация производственных мощностей на крупных предприятиях и, одновременно, наличие большого количества малых предприятий различных форм собственности. Отрасль представлена как новичками - частными пекарнями, так и бывшими государственными хлебозаводами, которые были акционированы в ходе приватизации.
Физические объемы выпуска хлебопекарной продукции в разрезе малых предприятий и в целом по отрасли представлены на рис. 1.
Так, малые предприятия области обеспечивают годовой объем выпуска 123,4 тыс. тонн продукции, в то время как в целом по отрасли выпускается 183,6 тыс. тонн.
На десять тысяч жителей в Кемеровской области приходится в среднем одно хлебопекарное предприятие.
Конкуренцию крупным производителям составляют средние и малые предприятия отрасли, которые, занимая определенную нишу, ориентированы на удовлетворение специфического спроса, и выпускают около 67 % совокупного объема производ-
148
ISSN 2074-9414. Food Processing: Techniques and Technology. 2015. № 1
ства хлеба и хлебобулочных изделий в области (рис. 2).
Рис. 1. Сравнительные объемы выпуска хлебопекарных изделий малыми предприятиями и в целом по отрасли в Кемеровской области (на 01.01.14)
крупные
предприятия
33%
мылые и средние предприятия 67%
Рис. 2. Удельный вес малых и средних предприятий в общем объеме выпуска хлебопекарных изделий в области (на 01.01.14)
Географически малые и средние хлебопекарные предприятия распределены по региону неравномерно (табл. 1).
Таблица 1
Г еографическое распределение малых хлебопекарных предприятий Кемеровской области (на 01.01.14)
Район Количество предприятий
г. Анжеро-Судженск 14
г. Белово 8
г. Березовский 4
г. Калтан
г. Кемерово 45
г. Киселевск 10
Краснобродский городской округ 1
г. Ленинск-Кузнецкий 5
г. Междуреченск 3
г. Мыски 8
г. Новокузнецк 23
г. Осинники 6
г. Полысаево 1
г. Прокопьевск 13
г. Тайга 4
г. Юрга 6
Беловский район 10
Гурьевский район 2
Ижморский район 11
Кемеровский район 2
Крапивинский район 7
Ленинск-Кузнецкий район 2
Окончание табл. 1
Район Количество предприятий
Мариинский район 20
Новокузнецкий район 4
Прокопьевский район 8
Промышленновский район 15
Таштагольский район 6
Тисульский район 15
Топкинский район 12
Тяжинский район 9
Чебулинский район 10
Юргинский район 2
Яйский район 6
Яшкинский район 7
Основная продукция хлебопекарной отрасли -хлеб и хлебобулочные изделия - относится к категории национальных, традиционных и основных продуктов питания россиян [4].
Структура выпуска хлебобулочной продукции малыми и средними предприятиями Кемеровской области довольно типична для данной отрасли (см. рис. 4). Наибольшим спросом пользуются изделия из пшеничной и ржаной муки: 33 и 48 % всего объема выпуска соответственно [3].
Кроме того, малые и средние предприятия области выпускают сдобные хлебобулочные изделия, пироги, диетические изделия, изделия сухарные и гренки, баранки, бублики, хрустящие хлебцы, а также хлебобулочные полуфабрикаты.
Хлебобулочные изделия прочие 14%
Изделия
хлебобулочные J. сдобные 5% : ■:
Изделия
хлебобулочные из пшеничной муки 48%
Рис. 3. Структура хлебопекарной продукции, выпускаемой малыми предприятиями Кемеровской области (на 01.01.14)
Изменения рациона питания и запросов потребителей вносят свои коррективы в структуру ассортимента и качество хлеба и хлебобулочных изделий. Несмотря на то, что малые хлебопекарные предприятия Кемеровской области могут предложить покупателям широкий ассортимент продукции, новинки в отрасли не превышают 5 % от общего объема [3].
Если говорить о себестоимости хлебопекарного производства, специалисты отмечают, что основными статьями расходов являются три основные составляющие: затраты на электроэнергию, заработную плату и налоги, стоимость сырья. В условиях постоянного роста цен на электроэнергию и
Хлеб и
хлебобулочные изделия из муки ржаной и ржанопшеничной, всего 33%
149
ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2015. № 1
сырье малые предприятия вынуждены повышать цены на продукцию. Но это сдерживается социальными факторами и жесткой конкуренцией среди малого бизнеса.
Предприниматели стараются снижать издержки, это приводит к тому, что качество продукции во многих случаях оставляет желать лучшего. Зачастую предприниматель сегодня может уменьшать стоимость продукции только за счет экономии на зарплате, что приводит к выплате «серой» зарплаты и неоформлению работников официально.
Рыночные цены на самые доступные сорта хлеба и хлебобулочных изделий, выпускаемых малыми предприятиями в Кемеровской области, наиболее низкие в сравнении с регионами СФО, а средняя цена на «массовый» хлеб составляет 27,35 руб./кг, что ниже соответствующей рыночной цены примерно на 15 % (рис. 4).
я
я
я
1 'Ё
Средняя цена изделий, выпускаемых малыми предприятиями, руб / кг
Средняя цена хлебобулочных изделий в Кемеровской области в целом, руб/кг
Рис. 4. Сравнение цены на 1 кг изделий, выпускаемых малыми предприятиями, и средним значением по региону (данные на 01.01.14)
Отличительной чертой малых предприятий и частных мини-пекарен региона является использование упрощенной технологии выпуска продукции. В этих целях вместо дрожжей они используют исключительно разрыхлители. Упрощенная технология позволяет ускорить процесс выпечки хлебобулочных изделий. Это не хлеб в классическом смысле слова, так как отказ от процесса брожения приводит к снижению потребительских свойств: вкуса, аромата, состояния мякиша, длительности сохранения своего первоначального качества. Единственная привлекательная для покупателей ценность такого хлеба - его свежесть и воздушность. В определенной мере популярность хлеба, произведенного по ускоренной технологии, свидетельствует о снижении культуры потребления хлеба, покупатель становится менее разборчивым к его качеству; при этом хлебопекарные предприятия недостаточно занимаются формированием у населения понимания истинного представле-
ния о потребительских свойствах хлеба. Это также показывает, что сбыт хлебобулочной продукции большинства предприятий идет в основном в автоматическом режиме, ибо этот товар есть продукт ежедневного потребления [4].
На территории Кемеровской области действует государственная программа субъектов малого предпринимательства. Реализация Государственной программы направлена на создание условий и факторов, способствующих развитию МСП в Кемеровской области, включая:
- оказание финансовой и имущественной поддержки субъектам МСП;
- увеличение количества субъектов МСП, использующих возможности лизинговых инструментов и заемного финансирования;
- совершенствование нормативного и правового регулирования сферы МСП;
- увеличение доли экспортно ориентированных предприятий [2].
Среди экономистов, исследующих проблемы деятельности малых хлебопекарных предприятий, и практических работников отсутствует единство взглядов на развитие этой отрасли народного хозяйства. Одни исследователи полагают, что экономическое развитие малых и средних предприятий данной отрасли должно идти в направлении увеличения объема выпускаемой продукции и расширения предоставляемого потребителям ассортимента, а также через повышение их конкурентоспособности на основе низких цен и высокого качества, что весьма сложно обеспечить одновременно [4].
Другие специалисты вполне обоснованно придерживаются государственной позиции. Она заключается в том, что экономическое регулирование малых предприятий пищевой отрасли можно эффективно осуществлять только при условии финансовой поддержки со стороны государства. И это вполне обоснованно: поддержка производителей аграрной продукции со стороны государства является практикой развитых западных стран.
Таким образом, проблемы малых предприятий хлебопекарной отрасли Кемеровской области отражают, с одной стороны, высокую затратность, технологическое отставание и недостаточную рыночную сегментированность российской промышленности. С другой стороны, недостаток государственной поддержки малого предпринимательства принижает роль конкурентного фактора повышения качества хлебопекарной продукции, лишает потребителей должного выбора, ухудшает перспективы экономического развития отрасли. Все это требует дальнейшего исследования техникоэкономических факторов развития хлебопекарного производства.
Список литературы
1. Об утверждении отраслевой целевой программы «Развитие хлебопекарной промышленности Российской Федерации на 2014 - 2016 годы»: приказ Министерства сельского хозяйства РФ от 19.03.2014 г. № 83.
2. Об утверждении Государственной программы Кемеровской области «Развитие субъектов малого и среднего предпринимательства Кемеровской области» на 2014-2016 годы»: постановление Администрации Кемеровской области от 01.10.2013 г. № 413.
150
ISSN 2074-9414. Food Processing: Techniques and Technology. 2015. № 1
3. Кузбасские законодатели обсудили опыт производства хлеба сельхозпредприятиями [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.sndko.ru/news_event_a/4987.html.
4. Манасян, С.М. Особенности экономического развития предприятий хлебопекарной отрасли / С.М. Манасян. -Режим доступа: http://science-bsea.narod.ru/2008/ekonom_2008-2/manasyn_osob.htm.
5. Материалы официального сайта Департамента сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности Кемеровской области [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http:// www.depsh.ru/docs/16.
6. Материалы официального сайта Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Кемеровской области [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://kemerovostat.gks.ru/wps/wcm /connect/ rosstat_ts/ keme-rovostat/ru/.
7. Официальный сайт Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Кемеровской области [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://kemerovostat.gks.ru/.
ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности», 650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.
Тел/факс: +7 (3842) 73-40-40, е-mail: office@kemtipp.ru
SUMMARY
L.V. Menkh, E.E. Rumyantseva
PROBLEMS OF SMALL ENTERPRISES OF THE BAKING INDUSTRY IN THE KEMEROVO REGION * 1 2 3 4 5 6 7
Modern bakery industry predominantly consists of small and medium enterprises, which are supported by the state. It is a serious infrastructure that needs constant development and improvement. Resources of small and medium business are limited, which hinders the development of the entire industry. The current state of the baking industry in the region and the role of small and medium-sized enterprises in the development of the baking industry have been investigated. The geographical distribution of small bakeries and their quantity in the cities of the Kemerovo region have been presented. The structure of bakery products produced by small enterprises of the region and disadvantages of the use of the simplified production technology using baking powder instead of yeast has been analyzed. The main trends in the development of small business in the region and the perspective directions of governmental support have been described. Providing a significant increase in the quantity and quality of the produce of small manufacturing and export-oriented enterprises is one of the priorities of the regional policy in the development of small and medium business in the Kemerovo region.
Small business, individual entrepreneur, problems of small enterprises, food industry, baking industry, the Kemerovo region, economic development.______________________________________________________________________________
References
1. Ob utverzhdenii otraslevoj celevoj programmy «Razvitie hlebopekarnoj promyshlennosti Rossijskoj Federacii na 2014 -2016 gody» [About the approval of the industry target program «Development of the Baking Industry of the Russian Federation for 2014 - 2016»]. Order of the Ministry of Agriculture of the Russian Federation of 19.03.2014 no. 83. (In Russ.)
2. Ob utverzhdenii Gosudarstvennoj programmy Kemerovskoj oblasti «Razvitie sub"ektov malogo i srednego predprini-matel'stva Kemerovskoj oblasti» na 2014-2016 gody [About the statement of the State program of the Kemerovo region «Development of subjects of small and average business of the Kemerovo region» for 2014-2016]. The resolution of Administration of the Kemerovo region of 01.10.2013 no. 413. (In Russ.)
3. Kuzbasskie zakonodateli obsudili opyt proizvodstva hleba sel'hozpredprijatijami [The Kuzbass legislators discussed experience of production of bread by agricultural enterprises]. Available at: http://www.sndko.ru/news_event_a/4987.html (Accessed 10.10.2014).
4. Manasjan S.M. Osobennosti jekonomicheskogo razvitija predprijatij hlebopekarnoj otrasli. Rezhim dostupa [Features of economic development of the enterprises of baking branch]. Available at: http://science-bsea.narod.ru/2008/ekonom_2008-2/manasyn_osob.htm (Accessed 10.10.2014).
5. Materialy oficial'nogo sajta Departamenta sel'skogo hozjajstva i pererabatyvajushhej promyshlennosti Kemerovskoj ob-lasti. Rezhim dostupa [Materials of the official site of Department of agriculture and processing industry of the Kemerovo region]. Available at: http://www. depsh.ru/docs/16 (Accessed 10.10.2014).
6. Materialy oficial'nogo sajta Territorial'nogo organa Federal'noj sluzhby gosudarstvennoj statistiki po Kemerovskoj oblas-ti. Rezhim dostupa [Materials of the official site of Territorial authority of Federal State Statistics Service of the Kemerovo region]. Available at: http://kemerovostat.gks.ru/wps/wcm /connect/ rosstat_ts/ kemerovostat/ru/ (Accessed 10.10.2014).
7. Oficial'nyj sajt Territorial'nogo organa Federal'noj sluzhby gosudarstvennoj statistiki po Kemerovskoj oblasti [Official site of Territorial authority of Federal State Statistics Service of the Kemerovo region]. Available at: http://kemerovostat.gks.ru/ (Accessed 10.10.2014).
Kemerovo Institute of Food Science and Technology, 47, Boulevard Stroiteley, Kemerovo, 650056, Russia.
Phone/fax: +7 (3842) 73-40-40, е-mail: office@kemtipp.ru
Дата поступления: 13.01.2015
151
