CC BY
60
664.987.004.14
ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВЫСОКОГО ДАВЛЕНИЯ В ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ
В.А. СУКМАНОВ, В.А. ХАЗИПОВ, В.Б. ГАРКУША
Донецкий государственный университет экономики и торговли (Укромна) ' ■ •
Институт физико+органической химии ■ . ;
а углехимии АН Украины, ■ ■' ' ’’"
В последние годы технологии использования высокого давления ВД с целью удлиненения срока хранения различных пищевых продуктов получили широкое распространение в ряде промышленно развитых стран — Японии, Франции, Испании, США и др. Впервые исследователи упоминали об антибактериальном действии ВД, в частности на мясо-молочные продукты, еще в 1899 г. [1]. Однако до недавнего времени основные работы по влиянию ВД на разнообразные системы осуществляли только в области физики. По-видимому, причины столь узкой ’’специализации” — значительные трудности в аналитическом контроле сложных химических и биохимических изменений в исследуемых субстратах, плохая воспроизводимость эксперимента, а также относительная дороговизна оборудования и отсутствие конструкционных материалов с необходимыми свойствами. Современные • успехи ученых в области физики, и химии по применению новых сплавов и полимерных композитов с высокими прочностными характеристиками и низкой реакционностью создали предпосылки для распространения установок ВД с большими (от 1 до 20 л) объемами рабочих камер [2]. Появились и новые методы исследования: УФ-, ИК- (с фурье-преобразованием), ЯМР-, ЭПР-, раман-спектроско-пические, высокоэффективные хроматографические методы в совокупности с масс-спектроско-пией, гель-электрофорез, электронная микроскопия и т.д. Многие установки ВД непосредственно комплектуются приборами для контроля за поведением материалов и их компонентов в Заданных условиях с использованием компьютерных интерфейсов.
Благодаря заметному удешевлению установок ВД и , совершенствованию методов контроля за продуктами реакций, протекающих в сжатой среде, в настоящее время возникло новое направление в области естественных наук — химия высокого давления. И это не случайно, ведь увеличение давления до 8000-10000 атм приводит к ускорению большого количества известных реакций в сотни и тысячи раз [3], многие из которых протекают при непривычно низких температурах. Появляется возможность значительно повысить выход целевого продукта, а также резко снизить затраты на его выделение в чистом виде.
Применение ВД в фундаментальных химических и биохимических исследованиях,дает хорошие результаты. Это связано с тем, что -давление является одним из основных термодинамических
параметров макросостояния рассматриваемой системы (вместе с температурой и объемом), и изучение влияния его на равновесные системы снабжает нас ценной информацией о разнообразных механизмах взаимопереходов различных форм состояния вещества, реакционных смесей и их компонентов. •
Общепринятая точка зрения на механизм смещения направления либо скорости реакции под действием давления основана на понятии принципа Ле-Шателье: если на систему оказывается внешнее воздействие, то ее состояние изменяется в направлении, уменьшающем это воздействие. Исходя из экспериментальных данных (несжимаемая вода при давлении 4000 атм уменьшается в объеме на 10-15%, а при 15000 атм — на 30%) [4], можно предположить, что в таких условиях активизируются реакции, которые протекают- с уменьшением объема. Таким образом, зная плотность и молекулярный вес участников реакции, можно предсказать направление ее смещения под действием ВД, а также объяснить: процесс увеличения электропроводности воды с ростом давления. Этот не очевидный факт, который объясняет многие последствия воздействия ВД на биологические объекты, обусловлен образованием значительно контрастирующих окружение ионов воды (Н+, ОН ), что приводит к сокращению ее молярного объема. Такое же объяснение можно дать эффекту увеличения диссоциации, например, уксусной кислоты (при 3000 атм — в 3 раза), гидроксида аммония (при 12000 атм — в 500 раз) [5].
Со степенью сжатия вещества тесно связано изменение его свойств.Основные характеристики вещества являются немонотонными функциями его состава. Особенно это относится к биологическим объектам, чрезвычайно чувствительным к малейшим изменениям в химическом составе, силе и направленности различных видов донорно акцепторных межмолекулярных взаимодействий, буферных свойств и т.д. 16]. При сжатии (или нагревании) растет внутренняя энергия вещества, которое получает возможность упростить свою структуру, перейти в более ’’упорядоченное” состояние.
Для объяснения механизма той или иной реакции часто используется понятие активированного комплекса. Известно, что многие реакции, в том числе и биохимические, протекают через это среднее состояние взаимодействующих веществ. В условиях изменяющегося давления преимущество получают направления преобразования реагирующих веществ, активированный комплекс которых имеет меньший объем, либо если скорость; его уменьшения превышает таковую участвующих в его образовании компонентов (объемный эффект).
I
1Ш4.Ц
X
3HUU I.'biv-, -I П:::уЧн-K C
11JLyLK ML* ;икг СОСТОИМ КГ.’Н^О-
Ll.УА L'MU .--1-11-1 ILL'ii
d I..!-' i L LJ L
.11 _.yi;LL "lUlf-::;-. i1 111-A a i<L':-
+: | v “ “ vt I I' *JC' j?.4 v *1|. i H.I-Л -.I-: ■: у --hi: “ iniT.i И HOTr -:y-
:■ прпдс.кя-:u-k-h ВД,
: з-“ч:-:t :.c.-
rf-ii t * tn;i-
c-:ле nfly.-
1КТЙП-.-ГП ST.riv :i: . 1ГЛ'-' I ihini :.i ii a*... ifti-.TV
VHi'-rT i Г-Й
■:j хксггя fi.
3 IF. 43* H»“; 'H- >-1-. "Hjcj: i-khLI-rMV ST“l' I-: H-j^-“Л Ы :Ь17.1 К I:: я us, м.-
; нпспй и,
i ‘ii isjnii;
y-:
r_i. I .IUIU
u1.-' i
и-i" | :4-!-.
»i. ■= ij.jPL'-I, £ ТПМ ■i i '■ mlj
..1 !3 Y=-■ v ■ ii".-1 и и ■;wji:pvw-:. -r
IL :.:v: \>T-\ ;h-i
v- *i?nr).
i
■■■■.' ■■ ■ .1 ■ ■!
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2000
Наглядной .иллюстрацией этого является процесс разрушения под действием давления четвертичной, третичной, вторичной структур белка, обладающих заведомо большими молекулярными объемами по сравнению с аналогичными линейными структурами [7]. Не всегда, однако, это однозначно выполняется. В том'случае, когда реакция протекает в растворителе, его вязкость возрастает с увеличением, давления и, следовательно, количество столкновений молекул растворителя с активированным комплексом возрастает. Это, в свою очередь, приводит к затрудненности успешного преобразования переходного состояния (трансмиссии) в продукты реакции. Известен и соответствующий компенсационный эффект, вызывающий возрастание коэффициента трансмиссии при увеличении давления. Проявление этогоэффекта объясняется увеличением ассоциации молекул растворителя с последующим образованием квазичастиц большей, так называемой ’’приведенной массы”. Определенный, а в некоторых случаях определяющий фактор на равновесные системы оказывает тип растворителя. Во многих случаях перечисленные параметры системы, степень значимости которых является переменной величиной, усложняют описание и прогноз воздействия ВД ла изучаемую систему.
; В последнее время значительно возрос интерес к технологиям воздействия ВД ш многочисленные биологические объекты (в основном пищевые продукты) с целью консервации и улучшения потребительских свойств последних. Это связано с губительным воздействием ВД на клеточные структуры живых микроорганизмов и их спор, что приводит к депрессии и последующей гибели. В основе этих явлений лежат глубокие структурные, качественные и количественные химические изменения в органической массе вещества, которые' происходят как в жидкой, так и в твердой фазе.1
Достаточно интересными с точки зрения хими-ков-синтетиков, а также биохимиков являются твердофазные реакции. Так, аммонийные соли карбоновых кислот в условиях ВД могут легко переходить в аминокислоты (основной структурный компонент белков) даже при температуре кипения жидкого азота (-196°С), если на образец оказывают дополнительное сдвиговое усилие [5]. По-видимому, можно предположить возможность протекания обратного процесса, который приводит к разрушению первичной структуры белка, хотя считается, что давление (до 20000 атм) оказывает заметное влияние только на третичную, четвертичную и частично вторичную структуры белка.
Согласно работам [8, 9], механизм воздействия на микроорганизмы ВД основан на деструкции мембран и клеточных стенок. Деструкция, в свою очередь, объясняется изменениями в клеточном объеме и денатурацией протеинов. Воздействию подвергаются прежде всего наиболее слабые связи, к которым относятся различного типа ван-дер-ва-альсовские взаимодействия. Еще в 40-х годах англичанин Бриджмен [ 10] наблюдал коагуляцию яичного белка при давлении в 7000 атм в течение 30 мин в условиях комнатной температуры.
С учетом того, что коагуляция протекает легче при уменьшении температуры, констатировали различие в механизмах тепловой и индуитфоФш-ной; давлением коагуляции белка. Установлено, что денатурация под давлением, в отличие от
тепловой, частично обратима. На основании данных по /^-/^-спектроскопии (ИК с фурье-преобра-зованием) был сделан вывод о различной степени денатурации белков в этих двух методах [11], хотя, на взгляд авторов, из результатов одного, даже самого современного метода исследования, нельзя сделать однозначного вывода об особенностях денатурации белка в тех или иных процессах.
Как известно, при высоких давлениях возрастает скорость диссоциативных процессов в воде, в том числе в нативной (изначально содержащейся в продукте) ее форме. В то же время известны методы денатурации белков при изменении pH среды или концентрации солевых систем, отличающихся величиной ионной силы. И в том, и в другом случае в гетерогенной среде происходят коагуляционные процессы под действием ионов, образующихся при обработке давлением, либо вносимых извне. В результате могут возникать эффекты переориентации связей и, в частности, ослабляться ван-дер-ваальсовские взаимодействия, следствием которых являются глубокие изменения в структуре белков на различных ступенях их организации [12].
Несмотря на то, что теория коагуляции белков, изменение липидов и активности различных ферментов под действием ВД еще не достаточно изучены, это не мешает активному использованию ВД в пищевой промышленности с целью консервации продуктов. Так, в молоке при воздействии на него давлением в 6800 атм в течение 10 мин общая бактериологическая обсемененность уменьшается с 10' до 10-10* клеток/см° [13]. Также уничтожается нежелательная бактериальная среда при воздействии на сыр. Кроме того, улучшается его вкус, аромат и пищевая ценность [14].
Систематические исследования по использованию ВД в процессе консервации продуктов были выполнены только в течение нескольких последних лет [15]. Например, при обработке ВД от 1000 до 5000 атм длительностью от 5 до 30 мин отмечаются явления денатурации протеинов, желатини-зации крахмала, инактивации микроорганизмов и т.д. [161. В большинстве случаев не наблюдается ухудшения потребительских свойств продуктов.
Эти технологии представляют особый интерес в тех случаях, когда термическая обработка продуктов приводит к ухудшению их потребительских свойств, а в иных случаях полностью непригодна. Согласно работе [13], наиболее губительным для бактерий является не столько величина давления, сколько его изменение. При обработке сыра Соис1а статическим давлением в 2000 атм в течение 15 мин обсемененность конечного продукта была в три раза выше, чем у такового после обработки пульсирующим давлением (3 раза по 5 мин). С увеличением давления при пульсации до 4000 атм отличия от статического воздействия (при том же давлении) не наблюдалось.
Известны две группы методик по использованию ВД, включающие гидростатическое и динамическое воздействия на объект. Пульсация давления относится ко второй группе. Вообще же в литературе под термином динамическое сжатие подразумевается процесс импульсного возрастания давления длительностью в несколько микросекунд (мкс). Передача импульсного дЕГрения мздсе опытной загрузки осуществляется с помощью ’’ударных волн”, которые инициируют динамику
ИЗВЕСТ:
фазовых переходов в микрообъемах вещества. По данным работы [17], подобные переходы при использовании динамического давления полностью происходят за несколько микросекунд (в условиях : гидростатического давления — в течение нескольких часов). Скоростное изменение в свойствах исследуемого объекта вызывает резкое снижение жизнеспособности присутствующих в нем микроорганизмов. Так, эксперимент с использованием динамического сжатия образца испорченной рыбы (в воде как передатчике давления) в течение 1 мкс при давлении 6000 атм привел к уменьшению уровня концентрации бактерий группы Salmonella в 103-104 раз, что в совокупности обеспечило продукту необходимую асептику [18].
Адиабатическое повышение температуры фиксировалось на уровне 10— 15°С, что не отразилось на состоянии системы (опыт производился при 20°С). Безусловно, такое воздействие на биологические объекты весьма перспективно с точки зрения промышленного использования. В данном случае основные преимущества перед гидростатическими методами — скорость, низкие энергетические затраты, менее сложное оборудование и, как следствие, более низкая его стоимость.
Очевидно, что продовольственные продукты, подлежащие консервации, весьма неоднородны по фазовому составу. Если жидкая фаза является хорошим проводником для прохождения ударного волнового фронта, то газовые включения (в меньшей степени иные неоднородности), присутствующие практически в любом пищевом продукте и полупродукте, интенсивно рассеивают его. Вследствие этого, чем более неоднороден продукт, тем менее эффективно должно быть воздействие на него динамического давления. Иными словами, в данном случае необходимо определенное время для достижения равновесия по объему загрузки. Именно этим временным промежутком следует руководствоваться при определении необходимой технологической длительности импульса.
Существует еще ряд проблем, не поставленных пока исследователями в немногочисленных публикациях по использованию динамического давления в пищевой промышленности. Так, в работе [17] отмечено, что при ударном воздействии (до 7000-8000 атм) температура внутри рабочего объема камеры поднимается всего лишь на 20°С. Однако известно, что при прохождении через вещество подобного рода импульсных волн локальные температуры могут возрастать до 1000°С [19]. Это способствует глубокой деструкции вещества с инициированием целой гаммы вторичных неконтролируемых реакций. Должна претерпевать большие изменения и макроструктура продукта (консистенция). Неизбежна ионизация высоко- и низкомолекулярных веществ. Наряду с изменениями в жидкой среде происходит газообразование во всем объеме загрузки. Перечисленные эффекты значительно усложняют исследования и не позволяют однозначно рекомендовать метод динамического сжатия для использования в пищевой промышленности. Кроме того, необходимы, по-видимому, специальные условия, в частности по подбору мощности и длительности ударного воздействия, чтобы избежать нежелательных побочных процессов, ухудшающих качество продукта.
Сегодня интенсивно развиваются технологии, включающие гидростатическое воздействие ВД на пищевые продукты, биоткани, дрожжевые, бакте-
риальные среды, плазму, кровь [20] и т.д. К наиболее известным методам консервации относятся термическая и криоскопическая обработки.
Хорошей альтернативой этим методам обработки для обеззараживания и хранения продуктов является технология с использованием гидростатической обработки высоким давлением, в помощью которой производятся продукты высокого качества. В некоторых странах Западной Европы (Швеция, Франция) налажен серийный выпуск соответствующего оборудования [21]. При обработке пищевых продуктов используется жидкая среда (вода, спирты, ароматические растворители), обладающая малой сжимаемостью и токсичностью.
Хорошие результаты по сохранности свойств исходного пищевого продукта дает совместное использование ВД (2000 атм) и низкой температуры (-20°С) [22]. При такой температуре давление резко снижают до атмосферного и полуфабрикат замерзает практически мгновенно. Как показали исследования, структура продукта, в частности мяса, при такой обработке не изменяется [23], а длительность сохранности продукта значительно возрастает. К тому же больший стерилизующий эффект от ВД оказывается в условиях отрицательных температур, чем положительных [24], а при размораживании под высоким давлением исключаются местные перегревы. Так, японская фирма Ajinomoto Frozen Foods Co. Ltd разработала быстрый способ (сокращен в 5 раз по сравнению с обычным) дефростации замороженных пищевых продуктов, подвергая их воздействию давлением в 2000-3000 атм [25]. Новый способ эффективен для больших масс мяса.
Получают распространение и технологии совместного использования повышенных температур и давлений. Так, например, использование в производстве сока грейпфрутов только тепловой обработки [26, 27] вызывает появление выраженного привкуса горечи. Негативные явления легко устраняются при том же стерилизующем эффекте и значительно более низкой температуре путем воздействия на сок давлением до 4000 атм. В условиях обработки ВД необходимость подъема температуры обусловлена в ряде случаев тем, что ферменты разложения белков, крахмала, окисления полифенолов и т.д. обладают стойкостью к давлению [28-30]. И хотя эта проблема вызывает большой интерес, однако до сих пор остается нерешенной, так как связана с необходимостью в каждом конкретном случае подбирать уникальные условия обработки [31]. В то же время на основе известных методик по использованию ВД для изменения структуры белков и полисахаридов [32, 33] уже внедряются технологии с целью улучшения жели-рующих свойств, тендеризации мяса и повышения его перевариваемое™, темперирования шоколадной массы и др. Совмещение обработки высоким давлением (4000-8000 атм) с подбором температур (до 30~35°С) привело к разработке нового направления в пищевой технологии — кулинарной варки с сокращенным в несколько раз производственным процессом [34]: Показано, что при обработке жидкого раствора белков при 20°С и 1200 атм денатурируется 20% белков, а при 20°С и 3200 атм — 80% [35]. Понижение температуры; варки сохраняет аромат, витамины, внешний вид и форму продукта. Обычно процесс подобной варки продолжается 2-3 мин.
Заслз направ; мьішлеї являете ной, пл сти, прі пищевы ция вли усвояем мат. Гор щевой вязкооб кетчупа
Прим ции пр разноре ности и та липа свидете ющих о 1000-3! образца тогда к относит периода обработ значите ки С001 ние бы авторы і активні ной тк; вывод о фарше 500, 101 Причем при хра обработ ления фарша ложени железа, комплеї ния об] что стоз на близ можно ( ностью
ТОДИК, с
граммы
работ.
Наиб при прс ром в и являете помощь давлени консерв основе, рабочих обработ]
100’С).
растает ром для ние у і
ОТНОШЄЇ
ния про
IiKJC
К ;iui*-::-
T'H-nC^fhl
;i
I "^[iSOu I "i.W'I'-J!
prC"?lCH-
S’i.rf.jipi, с
K£'IS( КЯ
^ШЕ Пи^-Я, Jli-.T^UV IcUL'btlX ■JUJU LHKT-
ij-jifl :на-
: сзоксга • I I'jt tu: im'pary _ ы [ДООЛеииО Гф.-.^рпкят
roii rni/IJ:
4:.V raocrz С R Ш ■ .1 i‘ !Г1ТР_11. ■• (I : I LI у LL ilJ j L j L СНЩЯ'ВДЪ-■11. iiptt №Г.КЛ"ОЧС-L’l фирна :алд fiv
гг
ilHlLERbJW ЧГЙНКЙМ L! VH КС H ДПЯ
•jLK COHVn-
-Щт,ъ й
J I: lijxi^:-d
¥fihl 11 -
I LVpijH :=-IT? "И WZ.-
r. fcsftai^
V-.LTfL(j.uffic
;ra,ie н ы
пылф-v
U-HIKWHtn
SlUUUuJi
:-ш^нкпй.
П.Г--1 JtUllK.
liou.ia of-
dK' Й'йщл
33f у:---k? ikhh: -LLi'.i.lF
ИЛГ^(ВД ■
T.h” Jffl.Vl
у :i'. 14 r v : 4?r|.^L" ut jU'Js.y.
Sj№"-: ptifSty-
II Vi г --
< 'J^:u 11 ^
L iy .t:.:.-
ir.TTLn^n-
Заслуживает внимания исследователей одно из направлений использования ВД в пищевой промышленности — гомогенизация [36, 37], которая является составной частью в технологиях в молочной, плодоовощной, кондитерской промышленности, при производстве напитков, разнообразных пищевых добавок, деликатесов и т.д. Гомогенизация влияет на такие свойства, как внешний вид, усвояемость, консистенция, устойчивость и аромат. Гомогенизация изменяет микроструктуру пищевой композиции, что важно для продуктов с вязкообразной консистенцией: кремов, томатного кетчупа или плодовых концентратов.
Применение ВД при консервации и модификации продуктов, богатых липидами, приводит к разноречивым результатам при оценке их сохранности и качества. Так, об ингибировании фермента липазы в фарше и вытяжке липидов из сардин свидетельствуют данные по обработке соответствующих образцов в течение 30 мин с помощью ВД 1000-3000 атм [38]. При хранении в контрольных образцах увеличилось содержание жирных кислот, тогда как в опытных их количество оставалось относительно стабильным на протяжении всего периода хранения (4-6 сут при -5°С). После обработки фарша давлением в 3000 атм липиды значительно окислялись, тогда как после обработки соответствующих липидных вытяжек окисление было незначительным. Подобные различия авторы объясняют образованием под действием ВД активных продуктов денатурации белков мышечной ткани. В работе [39] делается однозначный вывод об ускорении окисления липидов в рыбьем фарше после обработки их с помощью ВД в ряду 500, 1000, 1800 атм и хранении до 4 сут при 5”С. Причем перекисное число в обработанном фарше при хранении возрастало с увеличением давления обработки. Отмечается факт снижения роли давления в указанном выше ряду после промывки фарша водой, на основании чего делается предположение о катализирующем влиянии гемового железа. Последний высвобождается из гемового комплекса тем легче, чем больше величина давления обработки [40]. Из данных примеров видно, что столь противоречивые результаты воздействия на близкие по составу и происхождению продукты можно объяснить только недостаточной отработанностью и распространенностью используемых методик, а также отсутствием фундаментальной программы исследований в данной области поисковых работ.
Наиболее часто технологии с ВД используются при производстве тех или иных соков [41]. Лидером в изготовлении оборудования для этих целей является шведская фирма ABB Metallurgy АВ. С помощью установок можно обрабатывать за 1 ч при давлении до 4000 атм до 600 л сока, а также консервировать молоко, фрукты, коктейли на их основе, овощные пасты, желе и т.д. Конструкция рабочих камер в установках позволяет проводить обработку при заранее заданных температурах (до 100°С). Производство подобного оборудования возрастает с каждым годом. Способствующим фактором для его стимулирования является формирование у широких слоев потребителей негативного отношения к химическим способам консервирования продуктов, без которых в настоящее время не
обходится ни один крупный производитель пищевых продуктов.
Перспективность способа обработки, в частности пищевых продуктов, высоким давлением многие практики оценивают как технологию XXI века [42]. Это обусловлено тем, что при повышении давления не только достигается асептический эффект, но и в значительной степени ускоряются многие полезные для формирования пищевкусовых свойств процессы, ведущие к образованию качественно новых продуктов с одновременным сохранением всех питательных свойств.
•ВЫВОДЫ
1. С помощью высокого давления можно в значительной степени изменить направление и скорость разнообразных химических реакций в органических и неорганических средах.
2. Рассмотрены общие механизмы воздействия высокого давления на биологические объекты.
3. Показана перспективность использования высокого давления с целью увеличения длительности хранения пищевых продуктов.
4. Указаны недостатки и преимущества динамического и гидростатического методов обработки высоким давлением пищевых.продуктов.
5. Приведены основные перспективные направления использования высокого давления в современных пищевых технологиях.
ЛИТЕРАТУРА
3. Hite В.Н., Ya W. Some aspects for application of high pressure / / Agr. Experience Standard Bulletin. — 1899. — 58. — № 15. — P. 156-164.
J Kanda Nakeshi. Develoments apparatus of high pressure and it application in the food industry / /I. Soc. Mater. Sci.
— 1992. — 41. — № 462. — P. 299-304.
Гоникберг М.Г. Химическое равновесие и скорость реакций при высоких давлениях. — М.: Химия, 1969. — 95 с.
1 Buchheim W., Prokopek D. Die Hochdruckbehandlung / / Dtsch. Milchwirt. — 1992. — 43, — № 43. —
P. 1374-1375.
5. Жигулин B.M, Каботянская Е.Б. Высокие давления в химической науке и практике. — М.: Знание, 1987. — 31 с.
6. Galazka V.B., Ledward D.A., Summer I.G. Influence of high pressure on bovine serum albumin and its complex with dextran sulfate // J. Agr. and Food Chem. — 1997. — 45.
— № 9. — P. 3465-34/1.
Balny C., Masson P. Effects of high pressure on proteins // Food Rev. Int. — 1993. — 9. — № 4. — P. 611-628. ft Cheftel IX. Application des hautes pressions en technoiogie alirnentaire // Ind. Alim. Agr. — 1991. — 108.
— № 3. — P. 141-153.
il Fonberg-Broczek М., Windyga B., Sciezynska H. The effect of high hydrostatic pressure on vegetative bacteria and spores of aspergillus flavus and bacillus cereus // Food Technol. — 1993. — № 47. —P. 156-161.
10. Бриджмен П.У.Новейшие работы в области высоких давлений. — М.: ИЛ, 1948. — 154 с.
11. Smeller L., Goossens К., Rubens P. FTIR Studies on food components in diamond anvil cell // Appl. Spectrosc. — 199.1 — № 49. — P. 895-897.
12. Jametti S., Transidico P., Bonomi F. Molecular modification of /J-lactoglobulin upon exposure to high jressA // J. Agr. and Food Chem. — 1997. — 45. —
L. - P. 23-29.
13. Kolakowski P., Reps A., Babuchowski A. Influence of high-pressures on changes of cheese characteristics // Przem. Spoz. — 1994. — Ле 48. — P. 108-116.
14. Pat. 5180596 USA. Method for ripening cheese under high pressure / FI. Yokoyama, N. Samamura, N. Motobayasni (Japan). — MKI A23 C9/12. — Опубл. 17.09.94.
15. Туменов С.М., Горбатов А.В., Косой В.Д. Обработка мясных продуктов давлением. — М.: ВО Агропромиздят, 1991, — 207 с.
16. Cole Rob. High pressure is processing a technology of the future // Food Manuf. — 1997. — 72. — .№ 6. — P."21-26.
17. Joshi K.D., Jvoti G., Satish С. Effect of dvnamic high pressure on fish bacteria: a case study / / J. food Safety.
— 1991. — № 12. — P. 59-65.
18. Venugopal V., Nair P.M. The shock pressure treatment of Spoiled fish // J. Fishery Tech. — 1992. — ЛЬ 29. — P. 114-121.
19. Семионеску Л., Опреа И. Механохимия высокомолекулярных соединений. — М.: Мир, 1970. —354 с.
20. Павленко Р.А., Куденко Ю.А. Сочетанное действие на клетки крови гипербарии и отрицательных температур / / Докл. АН СССР. — 1986. — № 291. — С. 476-479.
21. Zimmerman F., Bergman С. Isostatic high-pressure equipment for food preservation / / Food Technol. — 1993.
— 47. — № 6. — P. 162-163.
22. Konda Y. Method of quick freezing the tofu for alteration of high pressure / / Food Process. — 1991. — 26. — No 12. — P. 12-14.
23. Philippon J., Voldrich M. Les hautes pressions: un adjuvant du froud // Rev. gen. froid. — 1993. — 83. — № 5. — P. 27-32.
24. Takanashi K., Ishi H., Fuzinuma K. High pressure and the freezing / / Refrigeration. — 1991. — 66. — A"? 767.
— P. 921-929.
25. Yokoyama H., Sawamura; N; New defrost technology for frozen foods under ultra-high pressure with sterilization effect // Techno Jap. — 1992. — 25. — № 2. — P. 115-125.
26. Mitzusiki Y., Tamani Y. Preparation of grapefruit juices for treatment of the food /./ Food Process. — 1991.—- 26. — № 12. — P. 10-11.
27. Goodner J.K., Braddock R.J., Parish M.E. Inactivation of pectinesterase in orange and grapefruit juices by high pressure // J. Agr. and Food Chem. — 1998. — 46. — № 5. — P. 1997-2000.
28. Sawamuro N. Application of high pressure for treatment of food / / Food process. —: 1991. — 26. — № 12. — P. 92-96.
29. Cano M.P., Hernandez A., De Ancos B. High pressure and temperature effects on enzyme inactivation in > strawberry and orange products / / J. Food Sci. — 1997.
— 62. — № 1. — P. 85-88.
30. Gomes M.R.A., Ledward D.A. Effect of high pressure treatment on the. activity of some polyphenoloxidases // Food Chem. — 1996. — 56. — № 1. — P. 1-5.
31.Mertens B., Knorr D, Developments of nonthermal processes for food preservation / / Food Technol. — 1992.
— 46. ,V. 5. — P. 124-133.
32. Lametti S., Transidico P., Bonomi F. Molecular modifications of /J-lactoglobulin upon exposure to high pressure / / J. Agr. and Food Chem. — 1997. — 45. — № 1. — P. 23-29.
33. Mertens B. Technology of high pressure for food // Food Manuf. — 1992. — 67. — № 11. — P. 23-27.
34. Schwartz Laurent. La cuisine sous pression / / Sci. et avenir. — 1992. — № 549. — P. 40-42.
35. Khayasi R. Treatment of food by high pressure / / Food Ind. — 1991. — .34. — № 12. — P. 20-24.
36. Popper L. Application of high pressure homogenization for food preservation // Food Technol. — 1990. — 41. — № 7. — P. 84-89.
37. KnOrr D. High pressure homogenization // Food Market and Technol. — 1991. — 5. — № 1. — P. 17-18.
38. Wada S., Jde S., Mihori T. Effect of high pressure treatment on the lipid deterioration in minced sardine meat // J. Toryo Univ. Fish. — 1991. — 78. — № 1. — P. 119-126. - v
39. Tanaka,М., Xueyi Z., Nagashima Y. Effect of high pressure on the lipid oxidation in sardine meat / Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. — 1991. — 57. — № 5. — P. 957-963.
40. Chean P.B., Ledward D.A. Catalytic mechanism of lipid oxidation following high pressure treatment in pork fat and meat // J. Fooa Sci. — 1997. — 62. — A? 6. — P. 1135-1145.
41. Gola S., Palmieri L., Cacace D. Stabilita microbioligica di prodotti acidi trattati con alte pressioni / / Ind. conserve.
— 1992. — 62. — № 4. — P. 417-420.
42. Chen S. Applications of high hydrostatic pressure for the treatment of food // Food Sci. — 1994. — № 3. — P. 3-7.
Кафедра общеинженерных дисциплин
Поступила 28.02.2000 г.
