CC BY
0
УДК 005.6:664:641/.642(045) DOI 10.24412/2311-6447-2024-2-84-91
Проблемы фальсификации и идентификации пищевых продуктов и пути их преодоления
Problems of falsifiation and identification of food products
and ways to overcome them
Магистрант Д.С. Радько, доцент С.В. Колобов Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, кафедра товарной экспертизы и таможенного дела, тел +79852639010 kolobov. sv@rea. ru
Master's student D.S. Radko, Associate Professor S.V. Kolobov Russian Economic University named after. G.V. Plekhanov, chair of Commodity Expertise and Customs Affairs, tel. +79852639010 kolobov. sv@rea. ru
Аннотация. Рассмотрены проблемы, связанные с фальсификацией и идентификацией пищевых продуктов. Фальсифицированная продукция поражает различные отрасли промышленности, и пищевой сектор не является исключением. Фальсификация пищевых продуктов представляет серьезную опасность для здоровья, поскольку в них могут отсутствовать надлежащие гигиенические стандарты, содержаться вредные ингредиенты или отсутствовать необходимые питательные вещества. Внедряя инновационные решения, улучшая отслеживаемость и повышая осведомленность потребителей, можно обеспечить целостность цепочки поставок продуктов питания и повысить безопасность пищевых продуктов для всех граждан.
Abstract. The problems associated with falsification and identification of food products are considered. Counterfeit products are affecting various industries, and the food sector is no exception. Food adulteration poses a serious health risk as it may lack proper hygiene standards, contain harmful ingredients or lack essential nutrients. By implementing innovative solutions, improving traceability and increasing consumer awareness, the integrity of the food supply chain can be ensured and food safety can be improved for all citizens.
Ключевые слова: фальсификация, пищевые продукты, безопасность пищевых продуктов, идентификация, потребители, потребительский рынок
Keywords: falsification, food products, food safety, identification, consumers, consumer market
В условиях развития свободного рынка в России всё более актуальной становится проблема определения подлинности товаров, проверки их натуральности и выявления фальсификата. Ситуация усугубляется ростом объемов нелегальной торговли, которая угрожает здоровью и безопасности потребителей, а также подрывает экономику страны.
Идентификация товара является ключевым инструментом оценки его качества и соответствия нормативным требованиям. Поэтому необходимо изучить и систематизировать существующие подходы к идентификации товаров, представленные в нормативной и научной литературе. Существует несколько видов фальсификации:
- количественная - это уменьшение объема или массы товара [1];
- качественная - это замена натуральных ингредиентов более дешевыми или использование некачественных материалов [2];
- информационная - это предоставление ложной информации о товаре, например, о его составе, происхождении или производителе [3].
Изучение литературы по данной теме позволило установить следующие виды © Д.С. Радько, С.В. Колобов, 2024
идентификации (рисунок) [1].
•Проводится с целью установления возможностей использования товара в соответствии с его предназначением и функциональными свойствами
Ассортиментная
(видовая) идентификация
л
Установление соответствия определенного товара его конкретной ассортиментной характеристике, то есть совокупности видовых свойств и признаков, которые определяют функциональное назначение товара и принципиальные расхождения между ним и товарами других ассортиментных групп
Качественная (квалиметрическая) идентификация
Товарно-партионная идентификация
•Установление соответствия требованиям качества, указанным в нормативных документах
•Наиболее сложный вид идентификации в процессе которой устанавливается принадлежность
представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца или единичных экземпляров) к конкретной товарной партии
Рисунок.. Виды идентификации пищевых продуктов [6]
В настоящее время существует множество методов идентификации товаров, которые можно классифицировать по различным критериям. Наиболее распространенными методами являются:
- визуальный осмотр, проверка маркировки, упаковки, внешнего вида товара;
- лабораторные испытания, анализ физико-химических, биологических и других характеристик товара;
- инструментальные методы - использование специальных приборов и оборудования для определения характеристик товара;
- экспертиза (проводится экспертами для оценки соответствия товара заявленным требованиям). Целесообразно отметить, что для продуктов питания важным средством идентификации является маркировка, которая содержит всю информацию о товаре [3]. Идентификация товаров играет важную роль в обеспечении качества и безопасности продукции, защите прав потребителей и добросовестной конкуренции. Она является одним из ключевых инструментов государственного регулирования рынка товаров и услуг. В современном мире каждый товар, помимо своего физического воплощения, имеет «виртуальное отражение» в компьютерных системах компаний. В этих системах товар учитывается и каждая операция с ним фиксируется. Носителем этого «виртуального двойника» является уникальный идентификационный номер в мировой системе GS1. Этот номер не может быть присвоен ни одному другому товару в мире. Система GS1 - это международная система автоматической идентификации и электронного обмена информацией о товарах. Каждый товар в системе GS1 имеет свой уникальный код, который позволяет отслеживать его движение по всей цепочке поставок. Использование системы GS1 помогает повысить эффективность управления товарными запасами, улучшить качество продукции и повысить безопасность товаров. После определения цели идентификации товара
необходимо выбрать показатели, по которым будет проводиться его идентификация. Эти показатели могут быть качественными или количественными. К качественным показателям относятся органолептические характеристики: форма, цвет, состояние поверхности, вкус, запах, консистенция и т.д.; к количественным показателям - физико-химические характеристики: удельный вес, плотность, температура топления, массовая доля воды, сахара, поваренной соли, жира и т.д., а также микробиологические показатели, такие как содержание сальмонелл, бактерий кишечной палочки и т.д. [2]. На следующем этапе подбираются методы идентификации товаров в зависимости от выбранных показателей, а также от целей и задач идентификации. Существует несколько основных методов идентификации товаров.
1. Аналитический метод (анализ документов) заключается в анализе документов, сопровождающих товар, таких как сертификаты, декларации соответствия, технические условия, ГОСТы и т.д. Метод позволяет определить, соответствует ли товар заявленным требованиям.
2. Экспертный метод основан на мнении экспертов, которые оценивают соответствие товара заявленным требованиям. Эксперты могут использовать различные методы, такие как органолептические, физико-химические и т.д.
3. Экспресс-методы позволяют быстро получить информацию о качестве товара. Такие методы часто используются для предварительной оценки товара.
4. Органолептический метод основан на восприятии органами чувств человека (зрение, вкус, запах, осязание) таких характеристик товара, как цвет, вкус, запах, консистенция и т.д.
5. Измерительный (физико-химический) метод позволяет точно определить значения физико-химических показателей товара, таких как влажность, кислотность, содержание жира и т.д. [1].
Ассортиментная, или видовая, фальсификация - это полная или частичная замена продукта его заменителем с сохранением сходства одного или нескольких признаков [7] (табл. 1).
Таблица 1
Примеры ассортиментной фальсификации продукции_
Вид пищевой продукции Описание фальсификата
Мука Замена высшего сорта муки на низкий (в хлебе или макаронных изделиях)
Йогурт Замена одного вида плодов на другой (персик на яблоко в йогурте)
Шоколад и конфеты Шоколадную глазурь могут вводить вместо какао-масла (дорогой компонент). Чтобы увеличить массу глазури, добавляют слишком много воды и сахара. В настоящей глазури, являющейся жировой средой, вода не растворяется. Поэтому фальсификаторы предусмотрительно вводят сначала поверхностно-активные вещества - лецитин, фосфатид и другие концентраты. И благодаря этому увеличивают количество воды с 1 до 6-9 %
Кисломолочный сыр Замещают не только молочный жир, но и белок растительным белком (соевым) и фиброволокнами. Недобросовестные производители сегодня из 2 т молока могут выдать 1 т «кисломолочного сыра», хотя традиционно. Для этого требуется 8 т молока [1]
Дорогие твердые сыры, а также сыр «Моца-релла» Молочный жир, недобросовестные производители заменяют более дешевым, растительным [1]
Каждый из этих методов имеет свои преимущества и недостатки. Фальсификацию можно обнаружить по цвету, виду, вкусу. Но точный результат может дать только оборудованная лаборатория (табл. 2) [3].
Таблица 2
Средства качественной фальсификации пищевых продуктов_
Вид пищевой продукции Описание фальсификации
Хлебобулочные изделия Недовес, замена муки пшеничной более дешевой (ржаной, ячменной), добавление сои, крахмала, разрыхлителей, красителей, консервантов
Сахар Добавление крахмала, мела, глюкозы, сахарина, искусственных красителей
Мороженое Замена молочных продуктов растительными жирами, использование сухого молока, ароматизаторов, красителей, стабилизаторов
Колбасные изделия Добавление сои, крахмала, муки, воды, каррагинана, красителей, ароматизаторов, замена мяса более дешевыми сортами
Чай Добавление чайной пыли, веток, красителей, ароматизаторов, искусственных чайных гранул
Фрукты. Цитрусовые Искусственное окрашивание, обработка химическими веществами для продления срока хранения, использование незрелых плодов
Сгущенное молоко Добавление растительных жиров, крахмала, мела, сахарина, сухого молока, консервантов
Майонез Замена растительного масла более дешевым, использование сухого молока, крахмала, ароматизаторов, красителей, консервантов
Сливочное масло Добавление растительных жиров, воды, сухого молока, красителей, ароматизаторов.
Сосиски и колбасы высшего сорта Замена мяса более дешевыми сортами, добавление сои, крахмала, воды, красителей, ароматизаторов
Мука и крахмал Добавление мела, талька, гипса, искусственных красителей, отбеливателей
Сливочное масло в тортах и пирожных Замена сливочного масла маргарином, кондитерским жиром
Молоко Добавление воды, сухого молока, мела, соды, крахмала, консервантов
Жидкие продукты Недолив, фальсификация состава (использование более дешевых ингредиентов), добавление красителей, ароматизаторов, консервантов
Соки, сиропы и напитки Использование искусственных красителей, ароматизаторов, подсластителей, восстановление из сухого концентрата
Кофейные напитки Использование растворимого кофе низкого качества, добавление цикория, ячменя, ароматизаторов, красителей
Выбор метода идентификации зависит от целей и задач исследования, а также от свойств товара. В научной литературе различают 5 видов фальсификации: ассортиментную, качественную, количественную, сметную и информационную. Количественная фальсификация влечет за собой обман потребителей путем значительных отклонений параметров пищевого продукта (массы, объема, длины) от допустимых нормативов (табл. 3).
Таблица 3
Примеры использования информационной фальсификации _ пищевых продуктов_
Вид пищевой продукции Описание фальсификата
Хлебобулочные или кондитерские изделия Неправильно указан сорт муки
Почти все продукты питания Привлекательная упаковка, имитирующая продукт высокого качества, тогда как товар внутри далеко не высшего качества
Продукты питания, Сопроводительные документы, удостоверяющие качество
Просроченные импортные продукты Перебив маркировку, продают в России по дешевке
Фальсификации подвергаются не только маркировка и упаковка, но и сопроводительные документы, удостоверяющие качество. Сложность идентификации заключается в том, что в большинстве случаев отсутствуют или не очень надежны ее критерии. Так, почти невозможно установить идентичность пшеничной муки высшего сорта, изготовленной одним хлебозаводом, но с разными изменениями и изготовленной из муки, полученной от разных поставщиков [2].
На сегодняшний момент произошло существенное увеличение чувствительности методов исследования, что привело к выявлению в пищевых продуктах следов загрязнений, о которых до сих пор даже не подозревали. Но абсолютно безопасных продуктов не существует. Сейчас проблема пищевой экспертизы уже вышла за рамки интересов отдельных лабораторий, научных учреждений и даже государств. Теперь она находится в центре внимания международных организаций: ВОЗ, ФАО, ЮНЕП, ISO и др. [1]. Международными стандартами по качеству являются стандарты ISO серии 9000 и 10 000. В европейских странах, входящих в состав Европейского союза, национальные стандарты из систем качества создают либо непосредственно на базе стандартов ISO серии 9000, либо ссылаются на стандарты EN серии 29000 [4].В России около 80 % пищевой продукции фальсифицировано по одному или нескольким показателям. Самой распространенной является ассортиментная фальсификация, то есть подделка, которая осуществляется путем полной или частичной замены пищевого продукта его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких его характерных признаков [3]. Зарубежный опыт оценки качества продуктов свидетельствует о том, что нужно освободиться от элемента субъективности в оценке качества продукции. С этой целью разработаны биосенсоры для анализа содержания этанола в пищевых продуктах, автоматический прибор с полупроводниковыми датчиками для оценки консервированных продуктов, биосенсор для определения содержания глюкозы в пищевых продуктах.
С целью определения аромата пищевых продуктов созданы так называемые «электронные носы». Метод, который позволяет определять отклонения от регламентированной цветовой гаммы многих окрашенных пищевых продуктов, включая упаковочные материалы. Эта методика введена в международный стандарт ISO 9000-
9004. Таким образом, идентификация является основой в выявлении фальсифицированной продукции, она помогает определить, соответствует ли товар заявленным характеристикам, а также его происхождение. С помощью идентификации можно:
- проверить ассортиментную принадлежность товара, соответствует ли он заявленному виду, категории, сорту и т.д.;
- определить происхождение товара, страну происхождения, производителя, место изготовления и т.д.;
- провести количественные измерения, проверить вес, объем, количество товара в партии и т.д.
Сравнивая полученные данные с сопроводительными документами (накладными, сертификатами), можно выявить:
- фальсифицированные маркировки, поддельные логотипы, штрих-коды, печати и т.д.;
- несоответствие упаковки, некачественная или поддельная упаковка, неверная информация на упаковке;
- поддельные документы, фальшивые накладные, сертификаты, декларации соответствия и т.д.
Однако на сегодняшний день существует ряд проблем, связанных с идентификацией товаров, а именно:
- несовершенство законодательства (отсутствие единых требований к идентификации товаров, устаревшие нормативные документы);
- недостаточная оснащенность предприятий приводит к отсутствию необходимого оборудования и программного обеспечения для идентификации товаров;
- низкий уровень квалификации специалистов и недостаточная осведомленность о методах, средствах идентификации товаров;
- отсутствие единой системы контроля за соблюдением требований к идентификации товаров;
- не хватает исследований и разработок в области идентификации товаров. Необходимы новые методы и средства идентификации, которые будут более точными, быстрыми и экономичными;
- не существует унифицированных методик определения показателей свойств продукции с использованием современных экспресс-методов и оборудования. Отсутствие таких методик приводит к разнобою в результатах исследований и затрудняет выявление фальсифицированной продукции;
- современное оборудование для идентификации товаров стоит дорого либо недоступно для многих предприятий, что снижает уровень контроля качества продукции;
- в российских регионах не хватает независимых аккредитованных экспертов по отдельным товарным группам. Такая проблема затрудняет проведение экспертиз и снижает эффективность борьбы с фальсификатом;
- производители фальсификата используют все более сложные методы, технологии и тем самым осложняют задачу их выявления. Для этого необходимо применять более совершенные методы идентификации.
Для решения указанных проблем необходимо:
- увеличить финансирование научно-исследовательских работ в области идентификации товаров;
- разработать стандартные методики определения показателей свойств продукции с использованием современных экспресс-методов и оборудования;
- снизить стоимость оборудования для идентификации товаров;
- подготовить и аккредитовать независимых экспертов по отдельным товарным группам;
- совершенствовать методы и средства идентификации товаров, чтобы опережать действия фальсификаторов.
Решение этих проблем позволит повысить эффективность идентификации товаров и снизить уровень фальсификации на рынке.
Следует отметить, что в мире интенсивно развивается одно из современных направлений биотехнологии — создание трансгенных продуктов питания. Европейское законодательство требует при маркировке указывать на присутствие генетически модифицированных продуктов (содержание модифицированного белка - не более 2 %) [4]. Тем не менее, проблема экспертизы генетически модифицированных продуктов остается пока нерешенной. Исходя из вышеизложенного целесообразно, чтобы нормативно-техническая документация систематически уточнялась согласно результатам современных научных исследований. Борьба с фальсификацией пищевых товаров, должна осуществляться в
следующих направлениях:
- разработка новых и усовершенствование существующих методов экспертизы;
- создание координационного центра для сбора, анализа и публикации аналитических результатов, полученных отдельными центрами и лабораториями качества пищевых продуктов и продовольственного сырья;
- разработка методики оценки технической документации относительно способности нового оборудования к выработке качественной и безопасной продукции;
- создание условий для появления конкуренции между частными и государственными лабораториями и снижение стоимости соответствующих исследований;
- обязательное подключение производителей пищевой продукции к системе Only Original.
Однако, несмотря на весомые наработки в сфере борьбы с фальсификацией и повышения качества и безопасности продукции в России, встают новые проблемы -ежегодно растут масштабы использования пищевых добавок. Россия способна эффективно контролировать производство и ввоз безопасного и качественного продовольствия, обеспечивать продовольственную безопасность своих граждан и укреплять свою экономику. Только комплексный подход к обеспечению безопасности пищевой продукции позволит сохранить здоровье людей и повысить уровень жизни населения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Величко, О.В. Оценка качества полутвердых сыров / О.В. Величко, Н.В. Бай-лова. - Текст: непосредственный // Молодежный вектор развития аграрной науки: матер. 71-й студ. науч. конф. - 2020. - С. 308-311.
2. Данько, Т.И. Идентификация товаров: сущность и основные товароведческие аспекты / Т.И. Данько, Н.П. Яворская. - Текст: непосредственный //Экономика и общество. - 2017. - № 9. - С. 391-395.
3. Ионова, Т.А. Актуальность развития методов обнаружения фальсификации пищевых продуктов / Т.А. Ионова, О.В. Ли. - Текст: непосредственный // Инновационные технологии в науке: управление качеством, метрологическое обеспечение, новые подходы и цифровизация производства в сфере АПК: сб. науч. матер. I Всеросс. (национальной) науч.-практич. конф. с междунар. участием. - Саратов, 2023. - С. 387-392.
4. Мещерякова, Е.В. Фальсификация мясопродуктов: методы выявления и виды контроля / Е.В. Мещерякова, Г.Б. Воробьев. - Текст: непосредственный // Контроль качества продукции. - 2023. - № 11. - С. 20-23.
5. Николаева, М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебник / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - Москва : ИНФРА-М, 2022. - 461 с. - Текст: непосредственный.
6. Пашкова, Е.Ю. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие / Е.Ю. Пашкова, Е.В. Дулова. - Самара: РИЦ СГСХА, 2015. - 103 с. - Текст: непосредственный.
7. Эллер, К.И. Тенденции развития аналитических методов определения качества и подлинности пищевых продуктов / К.И. Эллер, И.Б. Перова. - Текст: непосредственный / / Вопросы питания. - 2020. Т. 89. - № 4. - С. 255-261.
REFERENCES
1. Velichko, O.V., Bailova N.V. Assessing the quality of semi-hard cheeses // In the collection: Youth vector of development of agricultural science. materials of the 71st student scientific conference. Voronezh State Agrarian University named after Emperor Peter I. 2020. pp. 308-311.
2. Danko, T.I. Identification of goods: essence and basic merchandising aspects / / T.I. Danko, N.P. Yavorskaya / Economy and Society. - 2017. - No. 9. - pp. 391-395.
3. Ionova, T.A., Lee O.V. Relevance of the development of methods for detecting falsification of food products // In the collection: Innovative technologies in science: quality management, metrological support, new approaches and digitalization of production in the agricultural sector. Collection of scientific materials of the I All-Russian (national) scientific and practical conference with international participation, dedicated to World Metrology Day. Saratov, 2023. pp. 387-392.
4. Meshcheryakova, E.V., Vorobyov G.B. Counterfeiting of meat products: detection methods and types of control // Product quality control. 2023. No. 11. pp. 20-23.
5. Nikolaeva, M.A. Identification and detection of falsification of food products: textbook / M.A. Nikolaeva, M.A. Polozhishnikov. - Moscow: INFRA-M, 2022. - 461 p.
6. Pashkova, E.Yu. Identification and detection of falsification of food products: textbook / E.Yu. Pashkova, E.V. Dulova. - Samara: RIC SGAA, 2015. - 103 p.
7. Eller, K.I., Perova I.B. Trends in the development of analytical methods for determining the quality and authenticity of food products // Nutrition Issues. 2020. T. 89. No. 4. pp. 255-261.
