CC BY
48
УДК 547.458.88:664.8:637.1/.3(045) DOI 10.24411/0235-2486-2020-10017
Приправные соусы со сниженной энергетической ценностью с использованием пектина
М.Ю. Музыка; С.Н. Бутова, д-р биол. наук, профессор; Е.Р. Вольнова*
московский государственный университет пищевых производств
Дата поступления в редакцию 06.02.2020 * volnovaer@mgupp.ru
Дата принятия в печать 28.02.2020 © Музыка М.Ю., Бутова С.Н., Вольнова Е.Р., 2020
Реферат
Одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания населения является создание качественных и безопасных пищевых продуктов, позволяющих не только удовлетворять потребности человеческого организма в пищевых веществах и энергии, но и способствующих профилактике и лечению различных заболеваний. В настоящее время приправные соусы вошли практически в каждодневный рацион россиян. Соусы, представленные на современном рынке, обладают целым рядом существенных недостатков: повышенная калорийность, высокое содержание соли и сахаров, несбалансированность жирнокислотного состава. В связи с этим создание соусов с повышенной пищевой ценностью и со сниженной калорийностью носит весьма актуальный характер. Целью настоящей статьи является разработка рецептур приправных соусов на примере сырного соуса и кетчупа со сниженной калорийностью и с внесением пектиновых веществ. Пектин обладает целым рядом полезных физиологических действий, помимо этого, данный гидроколлоид обладает широким спектром технологических свойств. В ходе настоящего исследования были разработаны рецептуры сырного и томатного соусов с использованием пектина. На основании физико-химических испытаний установлено, что оптимальным количеством свекловичного пектина в составе томатного соуса является 1,25 %. Яблочный низкоэтерифицированный пектин в составе сырного соуса в количестве 0,75 % позволил создать продукт с оптимальными показателями вязкости и стабильности эмульсии (99 %). Расчет пищевой и энергетической ценности полученных соусов показал, что соусы с использованием пектина отличаются от аналогов сниженной калорийностью и повышенной пищевой ценностью. Таким образом, существуют перспективы использования полученных приправных соусов в диетическом питании.
Ключевые слова
соус, томатная паста, подсолнечное масло, пищевая ценность, энергетическая ценность Для цитирования
Музыка М.Ю., Бутова С.Н., Вольнова Е.Р. (2020) Приправные соусы со сниженной энергетической ценностью с использованием пектина // Пищевая промышленность. 2020. № 2. С. 24-28.
Seasoned sauces with a reduced energy value using pectin
M.Y. Muzyka; S.N. Butova, Doctor of Bioligical Sciences Professor; E.R. Volnova* Moscow State University of Food Production
Received: February 6, 2020 * volnovaer@mgupp.ru
Accepted: February28, 2020 © Muzyka M.Y., Butova S.N., Volnova E.R., 2020
Abstract
One of the priorities of the state policy in the field of healthy nutrition of the population is the creation of high-quality and safe food products that not only meet the needs of the human body in nutrients and energy, but also contribute to the prevention and treatment of various diseases. Currently, Russians consume sauces almost every day in their diet. Sauces presented on the modern market have a number of significant drawbacks: high calorie content, high salt and sugar content, unbalanced fatty acid composition. In this regard, the development and creation of sauces with increased nutritional value and reduced calorie content is very relevant. The purpose of this article is to develop recipes for sauces with reduced calorie content, for example, cheese sauce and ketchup, which include pectin substances in their composition. Pectin has a number of useful physiological properties, in addition, this hydrocolloid has a wide range of technological properties. In the course of this work, recipes for cheese sauce and tomato sauce using pectin were developed. Based on physical and chemical tests, it was found that the optimal concentration of beet pectin for tomato sauce was 1.25 %. Apple low-esterified pectin in the cheese sauce at a concentration of 0.75 % allowed us to create a product with optimal viscosity and stability of the emulsion (99 %). The calculation of the nutritional and energy value of the obtained sauces showed that sauces using pectin differ from analogues in reduced caloric content and increased nutritional value. Thus, there are prospects for using the resulting sauces in diet food.
Key words
sauce, tomato paste, sunflower oil, nutritional value, energy value For citation
Muzyka M.Y., Butova S.N., Volnova E.R. (2020) Seasoned sauces with a reduced energy value using pectin // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2020. No. 2. P. 24-28.
24
2/2020 пищевая промышленность issn 0235-2486
Введение. Одним из значимых научно-практических направлений в пищевой промышленности на сегодняшний день является разработка пищевых продуктов, улучшающих нутритивный статус человека, а также продуктов, отвечающих требованиям качества и безопасности [6].
Разработка и создание новых продуктов, способствующих обеспечению полноценного питания, профилактике заболеваний, увеличению продолжительности и повышению качества жизни населения, носят актуальный характер, особенно в условиях неблагоприятной экологической обстановки, постоянных стрессов, а также в период резкого увеличения числа алиментарных заболеваний.
Литературный обзор. В настоящее время в россии наблюдается рост числа заболеваний различной степени алиментарного ожирения, сахарный диабет II типа с ожирением, сердечно-сосудистые заболевания, сопровождающиеся в большинстве своем наличием избыточной массы тела [3]. В мерах по борьбе и профилактике такого рода заболеваний одну из важнейших ролей играет коррекция рациона, а именно употребление низкокалорийных продуктов, пищи с нулевой и сниженной энергетической ценностью [10].
Указанные типы продуктов относятся к определенной категории продуктов питания, которые, во-первых, способны устранить дефицит питательных веществ, а во-вторых, обогатить диетические лечебные и лечебно-профилактические рационы физиологически значимыми компонентами, улучшающими функционирование ЖКТ и поддерживающими в оптимальном состоянии организм в целом [5].
такими видами продуктов могут стать соусы, так как они занимают значительное место в структуре питания россиян [8].
Соусы, представленные на современном рынке, обладают целым рядом существенных недостатков: высокая калорийность, особенно это касается соусов на основе растительных масел; несбалансированность жирнокислотного состава; содержание холестерина в соусах с добавлением желтоксодержащих добавок; высокое содержание соли и простых сахаров в соусах на плодоовощной основе [1].
так как на сегодняшний день соусы уже прочно вошли в рационы россиян и стали привычными, существует потребность в создании соусов с пониженной калорийностью. Многие потребители без при-правных соусов не представляют ни одно второе блюдо, ни один салат [7].
Теоретическое обоснование. Создание определенных продуктов питания, в том числе приправных соусов, базируется на эффективном использовании в их составе физиологически значимых ингредиентов. такими ингредиентами могут служить промежуточные продукты энергетического и пластического обмена, кофакторы ферментов (например, никотиновая кислота), биологически активные вещества растительного, животного и микробного происхождения (витамины, макро- и микроэлементы, дубильные вещества, флавоноиды и пр.), пищевые волокна, в частности пектиновые вещества [9].
Сегодня пектины как для медицины и фармацевтики, так и для пищевой и парфюмерно-косметической промышленности, представляют несомненный интерес. В рамках настоящей статьи пектин рассматривается как ингредиент в составе пищевого продукта.
В качестве растворимых пищевых волокон пектины обладают целым рядом полезных физиологических действий: связывание ионов тяжелых металлов, радионуклидов и пестицидов, выведение из организма холестерина [4]
Пектиновые вещества обладают разнообразными технологическими свойствами. Они являются эффективными структурообразователями, желирующими и влагоудерживающими агентами, хлебопекарными улучшителями, эмульгаторами, загустителями, гелеобразователями, стабилизаторами и осветляющими агентами [12].
Возможность внесения пектинов в состав приправных соусов со сниженной калорийностью в настоящее время недостаточно изучена. В связи с этим целью данной статьи является разработка рецептур приправных соусов на примере сырного соуса и кетчупа со сниженной калорийностью и внесением пектиновых веществ. Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
1. разработка рецептур сырного соуса и кетчупа, содержащих пектин.
2. Определение оптимального количества пектина в составе соусов.
3. Оценка возможности применения пектина в качестве стабилизатора соусов.
4. Исследование органолептических, физико-химических показателей лабораторных образцов.
5. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных соусов и аналогов, реализуемых на современном рынке.
Исследование. Материалы. В качестве объектов исследования использовались
пектины: низкоэтерифицированный (НЭ) яблочный пектин фирмы Pektowin (Польша), применяемый в составе сырного соуса, высокоэтерифицированный свекловичный пектин, применяемый в рецептуре кетчупа. Разработанные образцы пек-тинсодержащих соусов анализировались в лабораторных условиях.
Оборудование. В ходе исследования использовалось следующее оборудование: весы аналитические марки Acculab ALC-210d4, сушильный шкаф электрический круглый 2В-151, рН-потенциометр со стеклянным электродом типа ЛП-3, электрическая плитка «Лазурь», стеклянный капиллярный вискозиметр марки ВПЖ-1, центрифуга настольная EBA-20, программируемый вискозиметр Брук-фильда DV—II PRO.
Методы исследования. 1. Органолеп-тический анализ соусов по ГОСТ 8756.1 и ГОСТ 31762.
2. Определение коллоидной стабильности по ГОСТ 31762.
3. Определение кислотности соуса ти-триметрическим методом по ГОСТ 31762 и по ГОСТ ISO 750.
4. Определение вязкости при помощи вискозиметра Брукфильда DV—II PRO.
5. Расчет пищевой и энергетической ценности проводился с использованием актуальных «Таблиц химического состава».
Процедура исследования. Проводили разработку рецептур соусов с пектином. Ключевым моментом при разработке рецептур было определение оптимальной дозировки пектина в составе соуса и способа его введения. Для определения стабилизирующих свойств пектина в составе сырного соуса был приготовлен контрольный образец для сравнения. в данном образце роль стабилизатора выполняла гуа-ровая камедь - популярный пищевой загуститель и стабилизатор. Были получены лабораторные образцы с массовой долей пектина 0,5%. В дальнейшем данные образцы подвергались органолептическому анализу и физико-химическим испытаниям: определение коллоидной стабильности, кислотности и вязкости соусов.
Результаты и их обсуждение. Изначально для определения стабилизирующих свойств пектинов были приготовлены образцы соусов с 0,5%-ным вводом порошкообразных пектиновых веществ. Органолептические показатели всех лабораторных образцов соответствовали требованиям ГОСТ 31755 и ГОСТ 32063.
Таблица 1
Рецептура кетчупа с добавлением свекловичного пектина
Образец сырного соуса Рис. 2. Вязкость соусов
А
Образец кетчупа
№ п.п. Наименование ингредиентов Содержание ингредиентов, г на 100 г кетчупа
1 Вода питьевая 46,00
2 Томатная паста, 30% 41,70
3 Сахар-песок 8,50
4 Поваренная соль 1,40
5 Уксусная кислота, 70% 0,70
6 Лимонная кислота 0,22
7 Сорбат калия 0,10
8 Перец черный молотый 0,05
9 Перец красный молотый сладкий 0,05
10 Перец красный молотый острый 0,03
16 Пектин свекловичный 1,25
Таблица 2 Рецептура сырного соуса с яблочным НЭ-пектином
№ п.п. наименование ингредиентов Содержание ингредиентов, г на 100 г соуса
1 Масло подсолнечное рафинирован ное дезодорированное 26,80
2 Яичный желток 6,00
3 Сахарный песок 1,70
4 Соль поваренная 1,10
5 Пектин 0,75
6 Лук 0,07
7 Перец черный 0,07
8 Петрушка 0,07
9 Уксусная кислота 0,45
10 Порошок сыра Пармезан 1,00
11 Ароматизатор сыра Пармезан, идентичный натуральному 0,02
12 Сорбат калия 0,10
13 Вода 61,93
той образец сырного соуса образец сырного соуса
и с пектином с гуаровой камедью
Рис. 3. Стойкость эмульсии соусов
Таблица 3
Пищевая и энергетическая ценность разработанного томатного соуса
Пищевая ценность соуса
№ п.п. Ингредиенты Вес нетто в г на 100 г кетчупа Белки, г Жиры, г Углеводы, г Пищевые волокна, г Энергетическая ценность соуса, ккал
1 Вода питьевая 46,00 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
2 Томатная паста, 30% 41,700 2,040 0,334 7,590 0,460 41,520
3 Сахар белый 8,500 0,000 0,000 8,483 0,000 33,932
4 Поваренная соль 1,40 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
5 Уксусная кислота 70% 0,70 0,000 0,000 0,003 0,000 0,012
6 Лимонная кислота 0,22 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
7 Сорбат калия 0,10 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
8 Перец черный молотый 0,05 0,005 0,002 0,019 0,000 0,114
9 Перец красный молотый сладкий 0,05 0,0004 0,0002 0,0023 0,000 0,0126
10 Перец красный молотый острый 0,03 0,004 0,005 0,009 0,000 0,096
11 Пектин свекловичный 1,25 0,044 0,000 0,116 0,944 0,640
12 Итого: 100,00 2,093 0,341 16,222 1,404 76,330
Данные о физико-химических испытаниях отражены на рис. 1, 2 и 3.
Результаты физико-химических испытаний позволили установить, что все образцы томатного соуса удовлетворяют требованиям ГОСТ 32063, но обладают жидкой консистенцией. Образцы сырного соуса также были жидкими, стабильность эмульсии ниже 97%, как того требует ГОСТ 31755. Однако было отмечено, что стабилизирующая способность пектиновых веществ выше, чем стабилизирующие свойства гуаровой камеди. В дальнейших исследованиях количество пектина последовательно увеличивали с 0,5 до 1,5%.
Исследования показателей вязкости (как для томатного соуса, так и для сырного) и стабильности эмульсии (только для сырного соуса) позволили определить, что оптимальным количеством пектина для сырного соуса является 0,75%, для кетчупа - 1, 25%.
Рецептуры разработанных соусов представлены в табл. 1 и 2.
Данные образцы соусов по итогам ор-ганолептических и физико-химических испытаний соответствуют требованиям нормативно-технической документации.
Стоит отметить, что стойкость образца сырного соуса при использовании пектина в количестве 0,75% составила 99%, что соответствует требованиям ГОСТ 31755.
Осуществляли расчет пищевой и энергетической ценности полученных образ-
цов соусов. Расчет содержания основных нутриентов в 100 г соусов, изготовленных по разработанным рецептурам, проводили с использованием актуальных таблиц химического состава, в которых имеется информация о содержании белков, жи-
Энергетическая ценность -76,33 ккал
г/100 г Пищевые волокна,
Углеводы
Жиры | -I VI] Белки ., |
О 10 2(1 3(1
Разработанный образец томатного соуса
Энергетическая ценность -110 ккал
г/100 г
Пищевые волокна, 0,3
Углеводы 25
Жиры 0,1
Белки 1
Кетчуп томатный «Heinz» (аналог)
Рис. 4. Сравнительная характеристика пищевой ценности томатных соусов
Энергетическая ценность -297,8 ккал
Пищевые волокна,
Углеводы Жиры Белки
(I.S86
| 2,11
31,55
| 1,351
О 20 <10
Разработанный образец сырного соуса
Энергетическая ценность -440 ккал
Пищевые волокна,
Углеводы Жиры Белки
112
И,5
О 10 20 3Ü J0
Сырный соус «Heinz»
Рис. 5. Сравнительная характеристика пищевой ценности сырных соусов
Пищевая и энергетическая ценность разработанного сырного соуса
Таблица 4
Вес нетто в г на 100 г кетчупа Пищевая ценность соуса
№ п.п. Ингредиенты Белки, г Жиры, г Углеводы, г Пищевые волокна, г Энергетическая ценность соуса, ккал
1 Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 26,80 0,000 26,770 0,000 0,000 240,959
2 Яичный желток 6,00 0,972 1,872 0,216 0,000 21,600
3 Сахар белый 1,70 0,000 0,000 1,698 0,000 6,7930
4 Соль поваренная 1,10 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
5 Пектин 0,75 0,0225 0,000 0,0713 0,566 0,3752
6 Лук 0,07 0,004 0,032 0,030 0,000 0,424
7 Перец черный 0,07 0,007 0,002 0,027 0,000 0,154
8 Петрушка 0,07 0,0186 0,351 0,067 0,020 3,5014
9 Уксусная кислота 0,45 0,000 0,000 0,0018 0,000 0,0072
10 Порошок сыра Пармезан 1,00 0,330 2,520 0,000 0,000 24,0000
11 Ароматизатор сыра Пармезан, идентичный натуральному 0,02 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
12 Сорбат калия 0,10 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
13 Вода 61,93 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
14 Итого: 100,00 1,354 31,547 2,11 0,586 297,800
ров, углеводов и пищевых волокон в используемом сырье [11].
В табл. 3 представлена пищевая и энергетическая ценность томатного соуса со свекловичным пектином
Энергетическая ценность разработанного образца составила всего 76,330 ккал, что на 30% ниже калорийности аналогов. На рис. 4 представлена сравнительная характеристика пищевой ценности разработанного образца томатного соуса и аналога, представленного на рынке.
исходя из представленных данных разработанный кетчуп является продуктом со сниженной энергетической ценностью и повышенной пищевой ценностью, который можно употреблять в диетическом рационе.
В табл. 4 отражена пищевая и энергетическая ценность сырного соуса с яблочным нЭ-пектином
на рис. 5 продемонстрирована пищевая ценность разработанного сырного соуса и его прототипа на рынке.
Энергетическая ценность разработанного образца ниже аналога (сырного соуса Heinz) на 32,0%, калорийность которого составляет 440 ккал.
Исходя из этого разработанный продукт можно позиционировать как сырный соус со сниженной энергетической ценностью, а также как продукт с низким содержанием сахаров (в составе соуса сахаров менее 5 г на 100 г продукта) [2].
Выводы. В ходе проделанной работы были получены следующие результаты:
1. Разработаны рецептуры приправных соусов с пектином.
2. Установлены оптимальные дозировки пектиновых веществ для каждого соуса в отдельности: для томатного соуса количество свекловичного пектина составило 1,25 %, для сырного соуса количество яблочного НЭ пектина составило 0,75%.
3. Установлена возможность использования пектина в качестве стабилизатора.
4. Стабилизирующие свойства пектина выше, чем у популярных стабилизаторов (например, у гуаровой камеди).
5. Полученные образцы соусов полностью соответствуют требованиям нормативно-технической документации по основным показателям качества.
6. Полученные соусы обладают более сниженной энергетической ценностью, чем соусы, представленные на полках магазинов, что открывает перспективы использования указанных продуктов в диетическом питании.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гаврилова, Д.В. Разработка и товароведная оценка майонеза и майонезных соусов для здорового питания с пектином: дисс. ... на соискание ученой степени канд. техн. наук: 05.18.15: утв. 29.05.2014. - М., 2014. -147 с.
2. ГОСТ Р 55577-2013. Библиографическая ссылка. Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. - М.: Стандартинформ. 2014. - 17 с.
3. Здравоохранение в России. 2017 (статистический сборник) // Росстат. - М., 2017. - 170 с.
4. Инюкина, Т.А. Конструирование напитков для лечебно-профилактического питания работников/Т.А. Инюкина, С.С. Горб, Г. Г. Класнер // Международный журнал гуманитарных и естественных наук. - 2016. -Т. 3. - № 1. - С. 201-209.
5. О направлении порядка проведения исследований эффективности специализированной диетической лечебной и диетической профилактической пищевой продукции, разработанного ФГБУН Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи: письмо от 1 сентября 2019 г. № 28-1/2406. Доступ из электронного фонда правовой и нормативно-технической документации. Источник: http://docs.cntd.ru/ document/ 456019971 (дата обращения 27.01.2020).
6. Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г.: распоряжение от 29 июня 2016 г. № 1364-р. Доступ из электронного фонда правовой и нормативно-технической документации. Источник: http://docs.cntd.ru/ document / 420363999 (дата обращения 26.01.2020).
7. Добрыдина, Е.С. Разработка новых рецептур соусов и дрессингов функционального назначения/Е.С. Добрыдина, И.В. Мацейчик, О.И. Ломовский [и др.] // Пищевая промышленность. - 2010. - № 2. - С. 12-13.
8. Российский рынок соусов и заправок: текущая ситуация и прогнозы [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https: //zen.yandex.ru/ media/ id/ 5cf7fc1ee77f2e00b01cbbfc/rossiiskii-rynok-sousov-i-zapravok-tekuscaia-situaciia-i-prognozy-5d7f9b4c1ee34f00ac804b84 (дата обращения 05.01.2020).
9. Ибраева, Л.К. Современное состояние проблемы коррекции специализированными продуктами питания метаболических процессов при интоксикации химическими соединениями (обзор литературы)/Л.К. Ибраева,
B.А. Узбеков, С.А. Бекеева [и др.] // Медицина труда и промышленная экология. - 2008. -№ 2. - С. 38-41.
10. Клярийская, И.Л. Современные аспекты диетотерапии в Российской Федерации/ И. Л. Клярийская, Е. В. Максимова, Е. И. Григоренко [и др.] // Крымский терапевтический журнал. - 2018. - № 2. -
C. 26-31.
11. Таблицы калорийности и пищевой ценности [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https: //hea1th-diet.ш/tab1e_ca1orie/(дата обращения: 29.01.2029).
12. Хрундин, Д.В. Некоторые аспекты применения пектиновых веществ в технологии пищевых производств // Вестник технологического университета. - 2015. - Т. 18. -№ 24. - С. 53-56.
REFERENCES
1. Gavrilova DV. Razrabotka i tovarovednaya otsenka maioneza i maioneznykh sousov dlya zdorovogo pitaniya s pektinom: diss. na soiskanie uchenoi stepeni kandidata tekhnicheskikh nauk: [Development and
commodity assessment of mayonnaise and mayonnaise sauces for a healthy diet with pectin]: 05.18.15; utv. 29.05.2014. Moscow, 2014. 147 p. Thesis ... for the degree of candidate. tech. Sciences: 05.18.15: approved. 05/29/2014. - M., 2014. - 147 p. (In Russ.)
2. GOST R 55577-2013. Bibliograficheskaya ssylka. Produkty pishchevye spetsializirovannye i funktsional'nye. Informatsiya ob otlichitel'nykh priznakakh i effektivnosti [GOST R 55577-2013. Bibliographic reference. Specialized and functional food products. Information on hallmarks and effectiveness]. Moscow: Standartinform [M.: Standartinform], 2014. 17 p. (In Russ.)
3. Zdravookhranenie v Rossii [Healthcare in Russia] 2017: statisticheskiy sbornik [statistical compilation]. Rosstat. M., 2017. 170 p. (In Russ.)
4. Inyukina TA, Gorb SS, Klasner GG. Konstruirovanie napitkov dlya lechebno-profilakticheskogo pitaniya rabotnikov [Beverage design for therapeutic and nutrition of workers]. Mezhdunarodnyi zhurnal gumanitarnykh i estestvennykh nauk [International Journal of humanities and natural Sciences]. - 2016. - Vol. 3. - No 1. -P. 201-209 (In Russ.).
5. O napravlenii poryadka provedeniya issledovanii effektivnosti spetsializirovannoi dieticheskoi lechebnoi i dieticheskoi profilakticheskoi pishchevoi produktsii, razrabotannogo FGBUN Federal'nyi issledovatel'skii tsent pitaniya, biotekhnologii i bezopasnosti pishchi: pis'mo ot 1 sentyabrya 2019 g. № 28-1/ 2406 [On the direction of the procedure for conducting research on the effectiveness of specialized dietary therapeutic and dietary preventive food products developed by the Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety]. Dostup iz elektronnogo fonda pravovoy i normativno-tekhnicheskoy dokumentatsii. Istochnik [Access from the electronic fund of legal and regulatory technical documentation. Source]: http://docs.cntd.ru/ document / 456019971 (date of the application: 27.01.2020).
6. Ob utverzhdenii Strategii povysheniya kachestva pishchevoi produktsii v Rossiiskoi Federatsii do 2030 goda: rasporyazhenie ot 29 iyunya 2016 g. № 1364-r [On approval of
the Strategy for improving the quality of food products in the Russian Federation until 2030: order of June 29, 2016 No. 1364-p]. Dostup iz elektronnogo fonda pravovoi i normativno-tekhnicheskoi dokumentatsii [Access from the electronic fund of legal and regulatory technical documentation. Source]. Istochnik: http://docs.cntd.ru/document / 420363999 (date of the application: 26.01. 2020).
7. Dobrydina ES, Matseichik IV, Lomovskiy OI et al. Razrabotka novykh retseptur sousov i dressingov funktsional'nogo naznacheniya [Development of new sause and dressing recipes of functional purpose]. Pishchevaya promyshlennost [Food industry]. 2010. № 2. P. 12-13 (In Russ.).
8. Rossiiskii rynok sousov i zapravok: tekushchaya situatsiya i prognozy [Sauces and dressing market of Russia: current situation and forecasts] [Electronic resourse]. Access code: https: //zen.yandex.ru/media/ id/ 5cf7fc1ee77f2e00b01cbbfc / rossiiskii-rynok-sousov-i-zapravok-tekuscaia-situaciia-i-prognozy-5d7f9b4c1ee34f00ac804b84 (date of the application: 05.01.2020).
9. Ibraeva LK, Uzbekov VA, Bekeeva SA et al. Sovremennoe sostoyanie problemy korrektsii spetsializirovannymi produktami pitaniya metabolicheskikh protsessov pri intoksikatsii khimicheskimi soedineniyami (obzor literatury) [Literature review]. Meditsina truda i promyshlennaya ekologiya [Occupational medicine and industry ecology]. 2008. № 2. P. 38-41 (In Russ.).
10. Klyariiskaya IL, Maksimova EV, Grigorenko EI et al. Sovremennye aspekty dietoterapii v Rossiiskoi Federatsii [Modern aspects of diet therapy in Russian Federation]. Krymskii terapevticheskii zhurnal [Crimean therapeutic journal]. 2018. No 2. P. 26-31 (In Russ.).
11. Tablitsy kaloriinosti i pishchevoi tsennosti [Calorie and nutritional value tables] [Electronic resourse]. Access code: https: // health-diet.ru/ table_calorie/ (date of the application: 29.01.2029).
12. Khrundin DV. Nekotorye aspekty primeneniya pektinovykh veshchestv v tekhnologii pishchevykh proizvodstv. Vestnik tekhnologicheskogo universiteta [Bulletin of Technological university]. 2015. Vol. 18. № 24. P. 53-56 (In Russ.).
Авторы
Музыка Максим Юрьевич,
Бутова Светлана Николаевна, д-р биол. наук, профессор, Вольнова Екатерина Романовна
Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, muzyka@mgupp.ru, vbutov@bk.ru, vo1novaer@mgupp.ru
Authors
Maxim Y. Muzyka,
Svetiana N. Butova, Doctor of Bioligical Sciences, Professor, Ekaterina R. Volnova
Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, muzyka@mgupp.ru, vbutov@bk.ru, vo1novaer@mgupp.ru
