CC BY
90УДК 641.887: 664.292 doi: https://doi.org/10.36107/spfp.2019.148
Научно-практическое обоснование использования пектиновых веществ в технологии сырных соусов
Музыка Максим Юрьевич
ФГБОУВО «Московский государственный университет пищевых производств» Адрес: 125080, город Москва, Волоколамское шоссе, д. 11
E-mail: [email protected]
Актуальным направлением современной пищевой промышленности является создание функциональных продуктов питания, в частности эмульсионных соусов. Именно поэтому предметом настоящей статьи является изучение возможности создания функционального соуса с применением пектиновых веществ в качестве стабилизатора. Высокоэтерифицированные (ВЭ) яблочный и цитрусовый пектины, а также низкоэтерифицированный (НЭ) яблочный пектин в порошкообразной форме использовались в качестве объектов исследования. Данные образцы подвергались органолептическому анализу и физико-химическим испытаниям, в ходе которых установлено их соответствие требованиям нормативно-технической документации. Для определения возможности использования пектиновых веществ в качестве стабилизаторов эмульсионных продуктов были разработаны рецептуры сырных соусов. Установлено, что пектиновые вещества в качестве стабилизатора эмульсионных продуктов обеспечивают требуемые структурно-механические свойства. Следовательно, пектин возможно использовать как для стабилизации эмульсионных жировых продуктов, так и в качестве обогающающей добавки, придающей функциональные свойства продукту.
Ключевые слова: разработка рецептуры, функциональные продукты, пищевая ценность, эмульсионные соусы, яблочный пектин, цитрусовый пектин, стабилизатор
В настоящее время одним из важнейших сегментов рынка функциональных пищевых продуктов являются продукты масложировой промышленности, в частности эмульсионные соусы (Ипатова, Кочеткова, Нечаев, 2007, с. 12-13). Особое внимание уделяется созданию соусов с пониженной жирностью и повышенной пищевой ценностью путём оптимизации жирнокислотного состава, а также за счёт введения в состав обогащающих пищевых добавок (Ткаченко, Маковська, 2015, с. 74-81). В качестве таких добавок сегодня популярны пищевые волокна, среди которых особое значение имеют пектиновые вещества.
Литературный обзор
В тканях всех высших растений присутствуют две основные формы пектиновых веществ -протопектин и пектин (гидропектин) (Сайфина, Николаева, Цепаева, Исхакова, 2000, с. 37-38). Протопектин - это прочное соединение пектина с целлюлозой, в случаях его расщепления он является дополнительным источником получения пектина (Зидиханова, Кулиш, Чернова, Шуршина, 2018, с. 608-609).
Пектины (Е440) - группа высокомолекулярных гетерополисахаридов, входящих в состав клеточных стенок и межклеточных образований высших растений (Донченко, Фирсов, 2007, с. 2022). Продукты растительного происхождения -пектиновые вещества - признаны ВОЗ абсолютно токсикологически безопасными (Двоеносова, 2009, с. 7-9). В качестве растворимых пищевых волокон пектины обладают целым рядом полезных физиологических действий: связывание ионов тяжёлых металлов, радионуклидов и пестицидов, выведение из организма холестерина (Барышева, Брикота, Фёдорова, 2016, с. 99-103; Суюндукова, 2013, с. 115-114). Кроме этого, данные гидроколлоиды являются прекрасными энтеросорбентами, что обуславливает их протекторные и профилактические свойства, которые сегодня активно используются при лечении различных заболеваний желудочно-кишечного тракта, системы обмена веществ и сердечно-сосудистой системы (Инюкина, Горб, Класнер, 2016, с. 203-206; Альмова, Брикетов, Инарокова, Сабанчиева, 2014, с. 62-63). В фармацевтике пектины используются в препаратах пролонгированного действия, в биологически активных добавках к пище, которые способствуют снижению холестерина, стимулируют перистатику
кишечника, выводят токсичные вещества, снижают риск раковых заболеваний, активизируют рост полезной микрофлоры кишечника (Власова, Агапитов, Губин, 2005, с. 94-95).
В медицине пектины используются в создании новых биоматериалов для предотвращения спайкообразования после хирургических вмешательств (Коновалова, 2017, с. 26-27).
Пектиновые вещества обладают разнообразными технологическими свойствами. Они
зарекомендовали себя эффективными
структурообразователями (Аверьянова,
Школьникова, 2017, с. 498-500), желирующими и влагоудерживающими агентами, хлебопекарными улучшителями (Росляков, Вершинина, Гончар, 2016, с. 353-357), эмульгаторами, загустителями (Барышева, 2016, с. 401-403), гелеобразователями, стабилизаторами и осветляющими агентами (Мещерякова, Methner, Kunz, 2016, с. 14341436). Исходя из этого, пектины нашли широкое применение в молочной, хлебопекарной, кондитерской, косметической промышленности, в производстве безалкогольных напитков, а также в технологиях мороженого и эмульсионных соусов (Хрундин, 2015, с. 53-56).
Жировые эмульсионные продукты занимают значительное место в структуре питания населения, однако ряд отрицательных сторон потребления данных продуктов (высокая калорийность, несбалансированность жирнокислотного состава, содержание трансизомеров и холестерина и пр.) не позволяли долгое время считать их полезными для здоровья (Гаврилова, 2014, с. 19-20). Сегодня активно развивающимся направлением масложировой промышленности является создание функциональных эмульсионных продуктов, технология которых позволяет решать многие задачи, связанные, в первую очередь, с увеличением пользы продукта для здоровья человека (Ипатова, Кочеткова, Нечаев, Погожева, 2009, с. 35-38).
Теоретическое обоснование
Разработка и создание эмульсионных продуктов, обогащенных физиологически значимыми компонентами, продуктов функционального назначения, относится к основным задачам государственной политики в области здорового питания, опубликованных в «Основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» (Ипатова, 2011, с. 2-4). Однако,
возможность обогащения эмульсионных продуктов пектиновыми веществами, а также эффективные технологические решения для создания таких продуктов изучены еще не достаточно подробно, поэтому исследования в данной области являются актуальными. В связи с этим, целью настоящего исследования является: разработка рецептуры сырного соуса, содержащего пектин. Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
1. Оценить возможность применения пектина в качестве стабилизатора эмульсии соуса;
2. Определить оптимальную концентрацию и способ введения пектина с состав соуса;
3. Разработать рецептуру сырного соуса, содержащего пектин;
4. Исследовать органолептические, физико-химические показатели лабораторных образцов;
5. Сравнить модельные образцы пектинсодержащих соусов с образцами, содержащими гуаровую камедь.
Применение пектиновых веществ в технологии эмульсионных соусов позволит создать новый функциональный продукт. Ожидается, что пектин в составе соуса проявит более высокие стабилизирующие свойства, по сравнению с традиционными стабилизаторами.
Исследование
Материалы
В качестве объектов исследования использовались 3 вида пектина: низкоэтерифицированный (НЭ) яблочный пектин фирмы Pektowin (Польша), высокоэтерифицированные (ВЭ) яблочные и цитрусовый пектины компании Herbstreith&Fox (Германия). Также анализировались разработанные лабораторные образцы пектинсодержащих соусов.
Оборудование
В ходе исследования использовалось следующее оборудование: весы аналитические марки Acculab ALC-210d4, сушильный шкаф электрический круглый 2В-151, рН- потенциометр со стеклянным электродом типа ЛП-3, электрическая плитка «Лазурь», стеклянный капиллярный вискозиметр марки ВПЖ-1, муфельная печь ПМ-8, центрифуга настольная EBA-20, программируемы вискозиметр Брукфильда DV-II PRO.
Методы исследования
1. 1. Методы анализа исследуемых пектинов: органолептический анализ, определение растворимости, массовой доли свободных и метоксилированных карбоксильных групп титриметрическим методом, определение массовой доли балластных веществ, рН, определение вязкости пектина, определение массовой доли влаги, анализ зольности методом сжигания.
2. 2. Методы исследования соусов: органолептический анализ, определение коллоидной стабильности, определение кислотности соуса титриметрическим методом, определение вязкости.
Процедура исследования
На первом этапе работы для подтверждения соответствия требованиям ГОСТ 29186 проводился анализ агрегатного состояния, цвета, вкуса и запаха пектинов органолептическим методом, а также определялась массовая доля влаги методом высушивания образца при температуре 103°С, степень этерификации при помощи титрования 0,1 н №ОН. Для установления технологических свойств исследуемых пектинов готовился водный раствор пектина (навеску пектина массой 1 г растворяли в 100 мл дистиллированной воды) и анализировалась растворимость пектинов, температура гелеобразования в диапазоне температур от 30 до 100°С, вязкость при помощи капиллярного вискозиметра, водородный показатель на рН- потенциометре со стеклянным электродом. Помимо этого, установили массовую долю балластных веществ и зольность пектина методом сжигания.
На втором этапе проводилась разработка рецептур соусов с пектином. Ключевым моментом при разработке рецептур было определение оптимальной концентрации пектина в составе соуса и способа его введения. Для определения стабилизирующих свойств пектинов, был
приготовлен контрольный образец для сравнения. В данном образце роль стабилизатора выполняла гуаровая камедь - популярный пищевой загуститель и стабилизатор. Были получены следующиелабораторныеобразцыс массовойдолей пектина 0,5%. В дальнейшем данные образцы подвергались органолептическому анализу и физико-химическим испытаниям: определение коллоидной стабильности, кислотности и вязкости соусов.
Результаты и их обсуждение
По органолептическим показателям объекты исследования соответствуют требованиям ГОСТ 29186, что демонстрирует Таблица 1.
Результаты физико-химических испытаний пектинов отражены в Таблице 2.
По полученным результатам можно сделать вывод о том, что исследуемые пектиновые вещества соответствуют требования ГОСТ 29186, следовательно, возможно их применение в составе соусов с необходимыми структурно-механическими свойствами и органолептическими характеристиками. Помимо этого, установлено, что пектины отличаются большей растворимостью в воде, причем, с увеличением степени этерификации растворимость возрастает, а вязкость растворов понижается.
Первоначально для определения стабилизирующих свойств пектинов были приготовлены образцы соуса жирностью 35% с 0,5%-ным вводом пектиновых веществ в виде порошка. Органолептические показатели всех лабораторных образцов соответствовали требования ГОСТ 31755. Результаты физико-химических испытаний отражены на Рисунках 1, 2 и 3.
Стоит отметить, что вязкость и кислотность -это важные физико-химические показатели соусов, которые влияют на реологические и
Таблица 1
Органолептические показатели пектинов
Показатель
Яблочный пектин НЭ
Яблочный пектин ВЭ
Цитрусовый пектин
Внешний вид Цвет Вкус Запах
Кремовый
Порошок Серовато-белый Отсутствует Отсутствует
Бледно-жёлтый
Таблица 2
Физико-химические показатели пектинов
Показатель Яблочный пектин НЭ Яблочный пектин ВЭ Цитрусовый пектин
Массовая доля влаги, % 9,85 9,56 9,75
Растворимость, г/ 100 мл:
в щёлочи (1 н NaOH) 0,11 0,38 0,41
в воде 0,59 0,65 0,93
в кислоте (1 н HCl) 0,57 0,58 0,87
Температура гелеобразования, °С 25,00 34,50 34,00
Зольность, % 5,00 3,00 4,00
Массовая доля свободных карбоксильных групп, % 11,60 9,20 7,80
Массовая доля этерифицированных карбоксильных групп, % 7,40 12,00 13,40
Степень этерификации, % 38,9 56,3 63,3
Массовая доля балластных веществ, % 18,00 13,00 16,70
Водородный показатель 4,20 3,20 3,00
Вязкость, мм2/с 9,30 4,10 2,80
вкусовые характеристики готового продукта. Согласно требованиям российской нормативной документации на соусы (ГОСТ 31755), значения кислотности строго не регламентируется, а назначаются в соответствии с требованиями технической документации для соуса конкретного наименования. Зарубежные же стандарты (например, Госстандарт Республики Беларусь СТБ 2285) устанавливают требования по показателю кислотности- не более 3,5% в пересчете на уксусную (или преобладающую) кислоту, следовательно, кислотность всех лабораторных образцов соусов соответствует норме.
Показатель вязкости соусов не регламентируется. Вязкость оказывает больше влияние на потребительские свойства, в частности на консистенцию готового продукта. Образец № 1 с добавлением НЭ яблочного пектина обладал однородной, плотной полужидкой, кремообразной консистенцией. Образцы соусов с добавлением яблочного и цитрусового ВЭ пектинов (образцы № 2 и № 3) отличались однородной, но жидкой консистенцией. Исходя из этого, можно сделать вывод, что оптимальное значение вязкости (9320 мПа*с) сформировано за счет добавления яблочного НЭ пектина.
Результаты по определению стойкости эмульсии не соответствуют требованиям нормативной документации (не менее 97%). Концентрацию пектиновых веществ следует увеличить, так как стойкость эмульсии - это основной критерий оценки стабилизирующей способности пектинов. Было принято решение, что в усовершенствованной
Рисунок 1. Кислотность образцов соусов.
I
I
Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3
Рисунок 2. Стойкость эмульсии соусов.
10 000,00
9 000,00
8 000,00
| 7 000,00
^ 6 000,00
д 5 000,00
g 4 000,00
W 3 000,00 m
2 000,00 1 000,00 0,00
Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3
Рисунок 3. Вязкость соусов.
100,00
00
Р 60,00
00
й 20,00
0,00
рецептуре, представленной в Таблице 3, будет использован пектин с наибольшей стойкостью, яблочный НЭ пектин. Массовую долю пектина увеличили с 0,5% до 0,75%. Это обусловлено тем, что увеличение концентрации пектина с 0,5% до 0,55; 0,6; 0,65 и 0,7 не давало требуемого значения стойкости эмульсии. Добавление пектина свыше 0,75% по экономическим соображениям нецелесообразно. Помимо этого, данную концентрацию пектина в рецептурах соусов указывает Н.В. Кацерикова в учебном пособии «Технология продуктов функционального питания» (Кацерикова, 2004, с. 60-61).
Данный образец соуса соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям требованиям нормативно-технической документации. Стоит отметить, что стойкость данного образца составила 99%.
В качестве образца для сравнения был приготовлен соус, в котором в качестве стабилизатора использовалась гуаровая камедь в количестве 0,75% от массы компонентов. В Таблице 4 представлена сравнительная характеристика физико-химических показателей соусов с яблочным НЭ пектином и гуаровой камедью.
Таким образом, сырный соус с низкоэтерефицированным пектином ничем не
уступает по показателям качества соусу с гуаровой камедью. Причем, соус с пектином обладает наиболее высокими структурно-механическими свойствами. Применение пектина в качестве стабилизатора в технологии соусов целесообразно, так как его введение позволяет не только получить продукт с требуемыми показателями качества, но и получить соус, обогащенный функциональным ингредиентом.
Выводы
Были получены следующие выводы:
1. Пектиновые вещества возможно использовать в качестве стабилизаторов в технологии жировых эмульсионных продуктах;
2. Наилучшими стабилизирущими свойствами обладает яблочный низкоэтерифицированный пектин;
3. Оптимальная концентрация пектина в виде порошка - 0,75%;
4. Лабораторный образец пектина с яблочным НЭ пектином соответствует нормативно-технической документации, его показатели качества не ниже показателей образца для сравнения - соуса с гуаровой камедью.
Таблица 3 Рецептура сырного соуса с яблочным НЭ пектином
Наименование сырья Массовая доля компонентов, %
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 32,00
Яичный желток 6,00
Сахарный песок 1,70
Соль поваренная 1,10
Пектин 0,75
Смесь специй (лук, перец черный, петрушка) 0,20
Уксусная кислота 0,45
Порошок сыра «Пармезан» 1,00
Ароматизатор сыра «Пармезан» идентичный натурльному 0,02
Сорбат калия 0,10
Вода 56,68
Таблица 4
Физико-химические показатели соусов с пектином и гуаровой камедью
Показатель Соус с яблочным пектином Соус с гуаровой камедью
Кислотность, % 0,52 Стойкость эмульсии,% 99 Вязкость, МПа*с 22920 0,41 99 9200
Литература
Аверьянова Е.В., Школьникова М.Н. Пектин из ягодного сырья как структурообразователь фруктово-ягодных кондитерских изделий // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: материалы X Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. Бийск: Изд-во Алтайского гос. технического ун-та им. И.И. Ползунова, 2017. С. 497-502.
Альмова И.Х., Берикетов А.С., Инарокова А.М., Сабанчиева Ж.Х. Опыт применения пектина при заболеваниях, связанных с вредными факторами производства // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2014. № 5 (Часть 2). С. 62-65.
Барышева И.Н. Яблочные напитки функционального назначения // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сборник статей по материалам II научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых учёных. Краснодар: КубГАУ, 2016. С. 400409.
Барышева И.Н., Брикота Т.Б., Фёдорова Н.Б. Напитки с повышенным содержанием пектина профилактического питания // Новая наука: Стратегии и векторы развития. 2016. № 3-2 (70). С. 99-103.
Власова И.А., Агапитов А.Е., Губин Г.И., Губин Д.Г. Профилактическая медицина: предмет и содержание (лекция 2) // Сибирский медицинский журнал. 2005. Т. 55. № 6. С. 94-96.
Гаврилова Д.В. Разработка и товароведная оценка майонеза и майонезных соусов для здорового питания с пектином: дис. на соискание учёной степени кандидата технических наук: 05.18.15: утв. 29.05.2014. М., 2014. 147 с.
Двоеносова П.А. Разработка технологии пектинсодержащего продукта с сорбциоными и нутритивными свойствами: автореферат диссертациинасоискание учёнойстепени кандидата технических наук: 05.18.01 - технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства. М., 2009. 26 с.
Донченко Л.В., Фирсов Г.Г. Пектин: основные свойства, производство и применение. М.: ДеЛи принт, 2007. 276 с.
Зидиханова Л.Ф., Кулиш Е.И., Чернова В.В., Шуршина А.С. Пектин-полимер природного происхождения // Доклады Башкирского университета. 2018. Том 3. № 6. С. 608- 614 с.
Инюкина Т.А., Горб С.С., Класнер Г.Г. Конструирование напитков для лечебно-профилактического питания работников // Международный журнал
гуманитарных и естественных наук. 2016. Т. 3. № 1. С. 201-209.
Ипатова Л.Г. Научное обоснование и практические аспекты применения пищевых волокон при разработке функциональных пищевых продуктов: автореф. на соиск. ученой степени доктора технических наук: 05.18.15 - технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения. М., 2011, 52 с.
Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов // Пищевая промышленность. 2007. № 1. С. 12-14.
Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Погожева А.В. Эмульсионные жировые продукты для здорового питания // Масложировая промышленность. 2009. № 6. С. 35-38.
Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания. Кемерово: КемТИПП, 2004. 146 с.
Коновалова М.В. Получение и исследование противоспаечных барьерных материалов на основе биополимеров пектина и хитозана: автореферат диссертации на соискание уч. степени кандидата биологических наук: 03.01.06 - биотехнология. М., 2017. 25 с.
Мещерякова А., Methner F.J., Kunz T. Пектин или пектин/ галлотаннин как альтернативный осветляющий агент пивоварения для сокращения времени созревания пива и увеличения фильтрационной производительности // IV Международный балтийский морской форум: материалы Международного морского форума. Калининград: КГТУ, 2016. С. 1430-1436.
Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Гончар В.В. Научные разработки для хлебопекарной и кондитерской промышленности // Научные труды Кубанского государственного технологического университета. 2016. № 14. С. 350-360.
Сайфина Д.В., Николаева Е.Ю., Цепаева О.В., Исхакова Г.Г. Пектин: получение, структура и перспективы применения // Георесурсы. 2000. № 2 (3). С. 36-38.
Суюндукова Р.Р. Пектин и его влияние на организм человека // Материалы V Международной студенческой научной конференции «Студенческий научный форум». М.: Российская Академия Естествознания, 2013. С. 113-117.
Ткаченко Н.А., Маковська Т.В. Технолопя низькокалоршного майонезу, збагаченого комплексом синбютиюв перюдичним способом // Пищевая наука и технология. 2015. Т. 9. № 4. С. 7481.
Хрундин Д.В. Некоторые аспекты применения пектиновых веществ в технологии пищевых производств // Вестник технологического университета. 2015. Т. 18. № 24. С. 53-56.
doi: https://doi.org/10.36107/spfp.2019.148
Scientific and Practical Justification of the Use of Pectinal Substances in the Technology of Cheese Sauce
Maksim Yu. Muzyka
Moscow State University of Food Production 11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, Russian Federation
E-mail: [email protected]
The creation of functional food products, including emulsion sauces, is a current direction of modern food industry. That is why the subject of the article is the studying of the possibility to create a functional sauce using pectin substances as a stabilizer. High esterified apple and citrus pectin, as well as low esterified apple pectin in powder form were used as objects of study. An organoleptic analysis and physico-chemical tests of the samples were carried out. The study found that the sample meets the requirements of regulatory and technical documentation. Three cheese sauces recipes were developed to determine the possibility of using pectin substances as stabilizers of emulsion products. The first sample contained low-esterified apple pectin, the second sample contained high-esterified apple pectin, the third sample contained high-esterified citrus pectin. It is established that pectin substances as a stabilizer of emulsion products provide the required structural and mechanical properties. Therefore, it is possible to use pectin both for stabilization of emulsion fat products, and as enriching additive, giving functional properties to the product.
Keywords: formulation, functional products, nutritional value, emulsion sauces, apple pectin, citrus pectin, stabilizer
References
Averyanova E.V., Shkolnikova M.N. Pektin iz jagodnogo syrya kak strukturoobrazovatel fruktovo-jagodnyh konditerskih izdelij [Pectin from berry raw materials as a structuring agent of fruit and berry confectionery]. In Tehnologii i oborudovanie himicheskoj, biotehnologicheskoj i pishhevoj promyshlennosti: Materialy X Vserossijskoj nauchno-prakticheskoj konferencii studentov, aspirantov i molodyh uchenyh s mezhdunarodnym uchastiem [Technologies and equipment of the chemical, biotechnological and food industries: Materials of the X All-Russian scientific-practical conference of students, graduate students and young scientists with international participation]. Biysk: Izd-vo Altayskogo gos. tekhnicheskogo unta im. I.I. Polzunova, 2017, pp. 497-502.
Almova I.H., Beriketov A.S., Inarokova A.M., Sabanchieva Zh.H. Opyt primenenija pektina pri zabolevanijah, svjazannyh s vrednymi faktorami proizvodstva [Experience in the use of pectin in diseases associated with harmful factors of production]. Mezhdunarodnyj zhurnal prikladnyh i fundamentalnyh issledovanij [International Journal of Applied and Basic Research], 2014, no. 5 (Chapter 2), pp. 62-65.
Barysheva I.N. Jablochnye napitki funkcionalnogo
naznachenija. Sovremennye aspekty proizvodstva i pererabotki selskohozjajstvennoj produkcii [Functional apple drinks. Modern aspects of agricultural production and processing]. Sovremennye aspekty proizvodstva i pererabotki selskokhozyaystvennoy produktsii: sbornik statey po materialam II nauchno-prakticheskoy konferentsii studentov, aspirantov i molodykh uchenykh [Modern aspects of production and processing of agricultural products: collection of articles on the materials of the II scientific and practical conference of students, postgraduates and young scientists]. Krasnodar: KubGAU, 2016, pp. 400-409.
Barysheva I.N., Brikota T.B., Fyodorova N.B. Napitki s povyshennym soderzhaniem pektina profilakticheskogo pitanija [Preventive nutrition pectin drinks]. Novaja nauka: Strategii i vektory razvitija [New Science: Strategies and Development Vectors], 2016, vol. 70, no. 3-2, pp. 99-103.
Vlasova I.A., Agapitov A.E., Gubin G.I., Gubin D.G. Profilakticheskaja medicina: predmet i soderzhanie (lekcija 2) [Preventive medicine: subject and content (lecture 2)]. Sibirskij medicinskij zhurnal [Siberian medical journal], 2005, vol. 55, no. 6, pp. 94-96.
Gavrilova D.V. Razrabotka i tovarovednaja ocenka majoneza i majoneznyh sousov dlja zdorovogo pitanija s pektinom. Diss. na soiskanie uchjonoj stepeni kandidata tehnicheskih nauk [Development and commodity assessment of mayonnaise and
mayonnaise sauces for a healthy diet with pectin. Ph.D. (Technical sciences) thesis]. Moscow, 2014. 147 p.
Dvoenosova P.A. Razrabotka tehnologii pektinsoderzhashhego produkta s sorbcionymi i nutritivnymi svojstvami. Avtoreferat dissertacii na soiskanie uchjonoj stepeni kandidata tehnicheskih nauk [Technology development of a pectin-containing product with sorption and nutritive properties. Abstract of Ph.D. (Technical sciences) thesis]. Moscow, 2009. 26 p.
Donchenko L.V., Firsov G.G. Pektin: osnovnye svojstva, proizvodstvo i primenenie [Pectin: basic properties, production and application]. Moscow: DeLi print, 2007. 276 p.
Zidikhanova L.F., Kulish E.I., Chernova V.V., Shurshina A.S. Pektin - polimer prirodnogo proishozhdenija [Pectin is a polymer of natural origin]. Doklady Bashkirskogo universiteta [Reports of Bashkir University], 2018, vol. 3, no. 6, pp. 608-614.
Inyukina T.A., Gorb S.S., Klasner G.G. Konstruirovanie napitkov dlja lechebno-profilakticheskogo pitanija rabotnikov [Construction of drinks for therapeutic and prophylactic nutrition of workers]. Mezhdunarodnyj zhurnal gumanitarnyh i estestvennyh nauk [International Journal of Humanities and Natural Sciences], 2016, vol. 3, no. 1, pp. 201-209.
Ipatova L.G. Nauchnoe obosnovanie i prakticheskie aspekty primenenija pishhevyh volokon pri razrabotke funkcionalnyh pishhevyh produktov. Avtoref. na soisk. uchenoj stepeni doktora tehnicheskih nauk [Scientific substantiation and practical aspects of the use of dietary fiber in the development of functional food products. Abstract of Dr. Sci. (Technical sciences) thesis]. Moscow, 2011. 52 p.
Ipatova L.G., Kochetkova A.A., Nechaev A.P. Novye napravlenija v sozdanii funkcionalnyh zhirovyh produktov [New directions in the creation of functional fatty foods]. Pishhevaja promyshlennost [Food industry], 2007, no. 1, pp. 12-14.
Ipatova L.G., Kochetkova A.A., Nechaev A.P., Pogozheva A.V. Jemulsionnye zhirovye produkty dlja zdorovogo pitanija [Emulsion fat products for a healthy diet]. Maslozhirovaja promyshlennost [Fat-and-oil industry], 2009, no. 6, pp. 35-38.
Kacerikova N.V. Tehnologija produktov funkcionalnogo pitanija [Technology of functional nutrition products]. Kemerovo: KemTIPP, 2004. 146 p.
Konovalova M.V. Poluchenie i issledovanie protivospaechnyh baryernyh materialov na osnove
biopolimerov pektina i hitozana. Avtoreferat dissertacii na soiskanie uch. stepeni kandidata biologicheskih nauk [Obtaining and research of anti-adhesive barrier materials based on biopolymers of pectin and chitosan. Abstract of Ph.D. (Biology) thesis]. Moscow, 2017. 25 p.
Meshherjakova A., Methner F.J., Kunz T. Pektin ili pektin/gallotannin kak alternativnyj osvetljajushhij agent pivovarenija dlja sokrashhenija vremeni sozrevanija piva i uvelichenija filtracionnoj proizvoditelnosti [Pectin or pectin/gallotannin as an alternative clarifying agent for brewing to reduce beer ripening time and increase filtration performance]. IVMezhdunarodnyj baltijskij morskoj forum: materialy mezhdunarodnogo morskogo foruma [IV International Baltic Maritime Forum: materials of the International Maritime Forum]. Kaliningrad: KGTU, 2016, pp. 1430-1436.
Rosljakov Ju.F., Vershinina O.L., Gonchar V.V. Nauchnye razrabotki dlja hlebopekarnoj i konditerskoj promyshlennosti [Scientific developments for the baking and confectionery industry]. Nauchnye trudy Kubanskogo gosudarstvennogo tehnologicheskogo universiteta [Scientific works of the Kuban State Technological University], 2016, no. 14, pp. 350-360.
Sajfina D.V., Nikolaeva E.Ju., Tsepaeva O.V., Ishakova G.G. Pektin: poluchenie, struktura i perspektivy primenenija [Pectin: production, structure and application prospects]. Georesursy [Geo-resources], 2000, vol. 3, no. 2, pp. 36-38.
Sujundukova R.R. Pektin i ego vlijanie na organizm cheloveka [Pectin and its effect on the human body]. Materialy V Mezhdunarodnoj studencheskoj nauchnoj konferencii «Studencheskij nauchnyj forum» [Materials of the V International Student Scientific Conference «Student Scientific Forum"]. Moscow: Rossiyskaya Akademiya Estestvoznaniya, 2013, pp. 113-117.
Tkachenko N.A., Makovska T.V. Tehnologija nizkokalorijnogo majonezu, zbagachenogo kompleksom sinbiotikiv periodichnim sposobom [Low-calorie mayonnaise technology enriched with a complex of synbiotics in a periodic manner]. Pishhevaja nauka i tehnologija [Food Science and Technology], 2015, vol. 9, no. 4, pp. 74-81.
Hrundin D.V. Nekotorye aspekty primenenija pektinovyh veshhestv v tehnologii pishhevyh proizvodstv [Some aspects of the use of pectin substances in food technology]. Vestnik tehnologicheskogo universiteta [Bulletin of the University of Technology], 2015, vol. 18, no. 24, pp. 53-56.
