CC BY
83
УДК 664.871.335.9:641.5
Использование свеклы столовой
при производстве соусов для общественного питания
С.Ю. Глебова, канд. биол. наук; О.В. Голуб, д-р техн. наук; О.К. Мотовилов, д-р техн. наук Сибирский университет потребительской кооперации, г. Новосибирск
В современной российской кухне соусы представляют собой дополнительный компонент практически каждого блюда, используемый или в процессе приготовления или при подаче блюда с целью создания оригинальных ароматов и вкусов, оформления, улучшения пищевой ценности и т. д.
В настоящее время существует широкий ассортимент соусов, используемых в системе общественного питания. Тем не менее, при разработке новых рецептур и технологий соусов мало внимания уделяется применению свеклы. Она обладает рядом ценных нутриентов, позво-
Размер (диаметр)
Вкус Правильность
/к. ^ формы
\ Внешняя
Аромат / |/ \ \ привлека-
тельность
\ Интенсивность
Консистенциях /- окраски
мякоти /
Консистенция Равномерность
покровных окраски
тканей
Рис. 1. Органолептическая оценка качества свеклы
столовой свежей, заготовляемой в Новосибирской
области, баллы
Таблица 1
Химический состав свеклы столовой свежей, заготовляемой в Новосибирской области, %
Показатель Литературные данные [1] Результаты эксперимента
Массовая доля сухих веществ 14,0 17,8+1,1
Массовая доля углеводов 8,8 13,9+0,7
Массовая доля органических кислот (по яблочной) 0,1 0,17+0,05
Массовая доля пектиновых веществ 2,5 2,9+0,2
Массовая доля золы 1,0 1,22+0,05
ляющих использовать ее в лечебно-профилактическом питании. С точки зрения общественного питания свекла интересна содержащимся в ней бетаином (относится к беталаиновым пигментам), который придает привлекательную (красную, малиновую) окраску создаваемой из нее продукции. Бетаин содействует расщеплению и усвоению белков пищи, участвует в синтезе холина, уменьшает отложение жира в печени и сосудах.
Ранее нами были проведены исследования по разработке рецептуры и технологии соуса из свеклы, полученного методом гидромеханического диспергирования для расширения ассортимента закусочных консервов [1]. Цель настоящей работы - обоснование использования свеклы столовой при изготовлении соусов для системы общественного питания.
В работе использовались общепринятые методы сбора сравнительного анализа и систематизации научной информации, сенсорного и лабораторного анализов, результаты которых обрабатывались с использованием программных продуктов.
Для разработки производства соусов проводили исследование качественных характеристик свеклы столовой свежей, заготавливаемой в Новосибирской области, поскольку она как сырье является одним из основных факторов, формирующих качество продукции. Качественные характеристики исследуемой свеклы следующие:
внешний вид: корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, нетреснувшие, округлой формы, не уродливые, темно-красной окраски, без черешков;
запах и вкус: хорошо выражены, своеобразные, сладковатые; отсутствуют посторонние запах и привкус;
внутреннее строение: мякоть сочная, красная, кольца выражены средне;
размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру 10,8+2,4 см;
содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров не более чем на 1 см, с механическими повреждениями на глубину более 0,3 см с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, легким увяданием, в совокупности 1,4+1,1% от массы;
наличие земли, прилипшей к корнеплодам 0,4+0,1% от массы;
отсутствуют корнеплоды увядшие с признаками морщинистости, загнившие, запаренные и подмороженные.
Приведенные характеристики свидетельствуют о том, что свекла соответствует требованиям, регламентируемым ГОСТ 1722 - 85 «Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия».
Согласно данным рис. 1, можно констатировать, что исследуемая свекла, предназначенная для дальнейшей переработки, по органолеп-тическим показателям относится к отличной продукции, поскольку получила 9,2 балла [1, 2]. Незначительное снижение баллов произошло, на наш взгляд, по субъективным причинам, при этом среднеквадратичное отклонение, которое не превышает 0,5 балла (размер (диаметр) - 0,07; правильность формы, равномерность окраски, консистенция покровных тканей - 0,05; внешняя привлекательность, интенсивность окраски, консистенция мякоти - 0,07; аромат -0,2; вкус - 0,30), свидетельствует о согласованности мнений лиц, проводивших оценку.
Для получения более достоверных данных о технологической пригодности свеклы проведены исследования основных показателей, характеризующих ее химический состав, поскольку они могут в дальнейшем оказать наибольшее влияние на процесс производства и получение соответствующих качественных характеристик готовой продукции (табл. 1).
Как видим, химический состав исследуемой свеклы не только соответствует средним литературным данным, но и превосходит их, а следовательно, данное сырье может быть использовано для переработки без каких-либо ограничений. По показателям безопасности (содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов) образцы свеклы отвечали требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Далее разрабатывали рецептуры соуса из свеклы.
Как показали исследования многих ученых, для получения пюре из све-
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Варианты компонентного состава соуса из свеклы столовой
Таблица 2
Компонент рецептуры Варианты рецептур, %*
1 2 3 4 5
Свекла 32,442 35,067 36,092 37,367 38,392
Лук репчатый (пассерованный) 12,0 10,0 8,0 6,0 4,0
Масло подсолнечное 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0
Томатная паста 20%-ная 12,0 10,0 8,0 6,0 4,0
Соль поваренная 2,0 1,5 1,5 1,0 1,0
Чеснок свежий 0,30 0,25 0,20 0,15 0,10
* Во всех вариантах: перец черный 0,056% ; перец душистый - 0,056% ; лав-
ровый лист - 0,004%; вода - остал = ное.
Вкус
Запах
Текстура
Внешний вид
tWtWtWtftWtWiiiiiiiiiW -- : : : : : : : : ^ ^ - V- V-v
2,5
3,5
4,5
с Вариант 1 ГчВариант 2 Б Вариант 3 ^Вариант 4 [[[[Вариант 5 Рис. 2. Органолептическая оценка качества опытных образцов соуса из свеклы
клы с наилучшем консистенциеи необходимо варить сырье в воде (гидромодуль 1:1) в течение 50 мин с момента закипания воды и подвергать двоИному протиранию при температуре (20±2) °С (первоначально для получения грубоИ эмульсии, а затем тонкоИ). Для получения непосредственно соуса в полученное пюре добавляли пассерованныИ лук, соль поваренную, измельченныИ чеснок, смесь перемешивали до полного растворения сухих компонентов. Затем при непрерывном перемешивании постепенно вливали подсолнечное масло, а в конце - томатное пюре с пряностями (перец черный, перец душистый и лавровый лист). Смесь еще раз перемешивали до получения однородной гомогенной массы. Для получения более стабильного продукта соус рекомендуется пропустить через машину для тонкого измельчения вареных продуктов.
С целью экономии времени приготовления путем сокращения числа технологических операций соус из свеклы столовой изготавливали на универсальной кухонной машине с подогревом Robot Cook от Robot Coupe (Франция) следующим образом:
подготовка ингредиентов (свеклу столовую очищали от кожуры, измельчали на кубики (20 мм х 20 мм); лук репчатый очищали, измельчали на кусочки (15х20 мм), пассеровали);
приготовление пюре (свеклу и воду помещали в чашу, где выдерживали при температуре 100 °С в течение 25 мин на прерывистой скорости -открытое отверстие крышки);
измельчение (при температуре 95 °С в течение 10 мин при скорости 600 об / мин - открытое отверстие крышки);
введение пассированного лука, соли, чеснока, масла подсолнечного, томатного пюре, пряностей и измельчение до получения нежно структурированной массы (в течение 5 мин при скорости 3500 об /мин -закрытое отверстие крышки).
При определении процентного соотношения компонентного состава проводили исследования на основе анализа органолептических показателей (табл. 2, рис. 2).
Как видно из рис. 2, по внешнему виду (внешняя привлекательность, состояние поверхности, однородность, цвет) исследуемые образцы соуса отличаются между собой незначительно (соответственно образцы получили от 4,29 до 4,93 баллов). Соусы представляют собой протертую однородную массу, без каких-либо включений (пленок) и значительных расслоений. Цвет у всех образцов по всей массе
малиново-красныи, однородный. По мере увеличения массовой доли свеклы в соусе интенсивность окраски усиливается, по мнению дегустаторов, цвет продукции улучшается.
Текстура исследуемых образцов между собой различается. Соус первого варианта отличается излишне густой консистенцией, несколько тягучей, что, скорее всего, связано с тем, что в рецептуру входит незначительное количество масла подсолнечного, но при этом избыточное количество томат-пасты (2,86 балла). Соусы четвертого и пятого вариантов отличаются по данному показателю тем, что консистенция несколько «жирная», что, скорее всего, связано с тем, что в рецептуре содержится повышенное количество подсолнечного масла, при пониженном содержании томат-пасты (соответственно 4,14 и 3,71 баллов). Можно отметить, что на консистенцию другие ингредиенты рецептуры не оказывают влияние. Наилучшей, мягкой, нежной, «бархатной», мажущейся консистенцией отличаются соусы вариантов 2 и 3 (5,0 и 4,57 баллов).
Незначительные отличия наблюдались в запахе соусов. Скорее всего, это связано с гомогенностью полученной массы. так, соусы вариантов
1, 4 и 5 по этому показателю получили по 4,36 баллов, вариантов 2 и 3 -по 4,57 баллов.
Однако данная тенденция не характерна для показателя «вкус», так соус первого варианта получил за данный показатель наименьшее количество баллов (3,71), что связано с излишними тонами пассированного лука, кисловатостью из-за томатной пасты, повышенным соленым привкусом из-за повышенного количества соли. Незначительное повышение баллов по этим показателям получил соус 5. Данный образец отличается, на наш взгляд, излишне сладковатым ароматом и вкусом, отсутствием «кислинки», недостаточными тонами пассированного репчатого лука (4,0). Более гармоничными ароматом и вкусом отличаются соусы вариантов 3 и 4, а наилучшим оказался образец 2 (соответственно 4,57, 4,14 и 4,71 балла).
требования к качеству разработанного соуса следующие:
внешний вид и консистенция -однородная протертая вязкая масса, без каких-либо включений;
цвет - малиново-красный, однородный по всей массе; допускается слабо-коричневый оттенок;
запах и вкус - острые, кисло-сладкие, с хорошо выраженными то-
нами свеклы и чеснока; не допускаются посторонние запах и привкус;
массовая доля растворимых сухих веществ, % - не менее 19,0;
массовая доля жира, % - не менее 7,0;
пищевая ценность нового соуса из свеклы столовой, г/100 г: белки -1,1; жиры - 7,9; углеводы - 6,3;
энергетическая ценность, ккал/100 г - 102,4.
Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать вывод о том, что свекла столовая свежая, заготовляемая в Новосибирской области, может быть использована для переработки, в частности, для выработки соусов, без каких-либо ограничений. Предлагаемый компонентный состав соуса из свеклы столовой позволяет получить продукцию с оригинальными вкусо-ароматическими свойствами
за счет используемых компонентов. Данная продукция позволяет расширить ассортимент соусов, предназначенных для общественного питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Голуб, О.В. Разработка овощного соуса методом гидромеханического диспергирования/О.В. Голуб [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - № 2. - Т. 41. - С. 28 - 33.
2. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
3. Широков, Е. П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Ч. 1: Картофель. Плоды. Ово-щи/Е.П. Широков, В.И. Полегаев. - М.: Колос, 1999. - 254 с.
REFERENCES
1. Golub O. V. et al. [Development of vegetable sauce by the method of hydromechanical dispersion]. Tekhnika i tekhnoiogiya pishchevykh proizvodstv, 2016, no. 2, vol. 41, pp. 28 - 33. (In Russ.)
2. Skurikhin I. M., Tutel'yan V.A., eds. Khimicheskii sostav rossiiskikh pishchevykh produktov: Spravochnik [Chemical composition of Russian food products]. Moscow, DeLi print, 2002. 236 p.
3. Shirokov E.P., Polegaev V.I. Khranenie i pererabotka produktsii rastenievodstva s osnovami standartizatsii i sertifikatsii. Ch. 1: Kartofei'. Piody. Ovoshchi [Storage and processing the crop production with the basics of standardization and certification. Part 1: Potatoes. Fruits. Vegetables]. Moscow, Kolos Publ., 1999. 254 p.
Использование свеклы столовой при производстве соусов для общественного питания
Ключевые слова
ассортимент; общественное питание; свекла столовая; соус Реферат
Соусы в питании играют важную роль, поскольку придают продукции оригинальные запах и вкус, повышают пищевую ценность, улучшают усвояемость. Однако при производстве соусов для общественного питания практически не используется свекла. Последняя обладает рядом ценных пищевых веществ, обуславливающих ее широкое применение в питании человека. Бетаин свеклы способствует формированию привлекательной окраски и полезных свойств продукции из нее. Приведены результаты исследований по созданию рецептуры и технологии изготовления соуса из свеклы столовой для общественного питания. При решении поставленных задач применяли общепринятые и специальные органолептические и физико-химические методы. Установлено, что свекла столовая местного произрастания соответствует требованиям нормативно-правовой документации по регламентируемым показателям (технических регламентов, стандартов), обладает отличным качеством по органолептическим показателям, содержит углеводы, органические кислоты и пектиновые вещества в количествах, доказывающих ее технологическую пригодность к переработке. На основании проведенных органолептических исследований разработана рецептура соуса для общественного питания, в состав которой входят свекла столовая, лук репчатый, томатная паста, масло растительное, чеснок, соль поваренная, перец черный, перец душистый и лавровый лист. Предложена технология приготовления соуса, которая состоит из следующих основных этапов: подготовка ингредиентов (измельчение свеклы; пассирование лука); приготовление пюре из свеклы; грубое измельчение пюре; тонкое измельчение пюре совместно с ингредиентами рецептуры. Для разработанного соуса из свеклы столовой установлены регламентируемые требования по органолептиче-ским и физико-химическим показателям, пищевой и энергетической ценностям.
The justification of using beet in the production of sauces for foodservice
Key words
range; catering; beets dining room; sauce Abstracts
The sauces in human nutrition play an important role as it give the products original smell and taste, increase nutritional value, improve digestibility. However, in the manufacture of sauces for catering is almost never used beets. The latter has a number of valuable nutrients that contribute to its widespread use in human nutrition. Betaine beet contributes to the formation of attractive colors and useful properties of products. The results of researches on creation of the formulation and manufacturing of the sauce from the beet a dining room for catering. When solving the tasks used conventional and special organoleptic and physico-chemical methods. It is established that the beet local habitat meets the requirements of normative-legal documents on regulated characteristics (technical regulations, standards), is excellent quality according to their organoleptic characteristics, contains carbohydrates, organic acids and pectin in quantities, proving its technological suitability for processing. Based on organoleptic studies developed recipe of the sauce for foodservice, which includes red beetroot, onions, tomato paste, vegetable oil, garlic, salt, black pepper, allspice and Laurel leaf. The technology for preparation of sauce, which consists of the following main stages: preparing the ingredients (chopping beets; the onion while frying); preparing mashed beets; coarse puree grinding; fine grinding mash together with the ingredients of the formulation. For designed sauce beet regulated requirements on organoleptic and physico-chemical parameters, nutritional and energy values.
Авторы
Глебова Светлана Юрьевна, канд. биол. наук, Голуб Ольга Валентиновна, д-р техн. наук, Мотовилов Олег Константинович, д-р техн. наук Сибирский университет потребительской кооперации, 630087, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, д. 26, suhinsu@mail.ru; golubiza@rambler.ru; ol_mot@ngs.ru
Authors
Glebova Svetlana Yurevna, Golub Olga Valentinovna, Motovilov Oleg Konstantinovich,
Siberian University of Consumer Cooperation, 26, Pr.K. Marx, Novosibirsk, 630087, Russia, suhinsu@mail.ru; golubiza@rambler.ru; ol_mot@ngs.ru
