CC BY
22
Новое в пищевых технологиях
В.Г. Белкин,
доктор экономических наук, профессор, академик, ректор ДВГАЗУ;
Е.А. Анистратенко,
кандидат экономических наук;
В.П. Дедюхина,
кандидат технических наук, профессор кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров ДВГАЭУ;
Ж.П. Павлова,
кандидат технических наук, профессор кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров ДВГАЗУ
ПРИОРИТЕТНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ: ПРОБЛЕМЫ И РЕШЕНИЯ
Рассмотрены проблемы некачественного питания и конкуренция научного обеспечения в пищевых отраслях производства приоритетных продуктов питания, приведены результаты социологических опросов.
Воздействие вредных факторов внешней и внутренней среды обитания человека приводит к возникновению мутагенных, канцерогенных, аллергических и других эффектов, которые реально зависят от "дозы" и времени воздействия на человека (табл. 1, 2, 3).
Таблица 1
Некоторые показатели экологической обстановки в Приморском крае
Показатель На 01.07.1996 г. На 01.07.1997 г.
Количество предприятий, на которых 230
учтены выбросы 230
_¿._—--1-- Количество выбросов, тыс. т. 137,7 153,6
В том числе на Приморской ГРЭС 36,6 34,0
Доля опасных газообразных веществ
(сернистый ангидрид, окись углерода 60
и т.п.), % 58
В том числе в г. Владивостоке, в % к 26
общекраевому 28
В современных условиях постановка вопроса о приоритетных продуктах питания связана с трансформацией подходов к решению проблемы некачественного питания, которая включает в себя следующие аспекты:
- социально-экономический;
- медико-биологический;
- научно-технический;
- организационно-производственный.
Таблица 2
Доля работников, занятых на предприятиях с вредными условиями труда в Приморском крае, %
Фактор риска производственной сферы 1995 г. 1996 г.
Повышенная загазованность воздуха 24 28,8
Повышенная запыленность 32,3 37,8
Повышенный уровень вибрации 19,3 19,8
Повышенный уровень шума, ультразвука 42,4 40,5
Повышенное ионизирующее излучение 2 2
Тяжелый физический труд 25 23,5
Таблица 3
Уровень профессиональной патологии в Приморском крае и коэффициент поражаемости
Показатель 1993 г. 1994 г. 1995 г. 1996 г.
Общее количество
случаев патологии 248 331 444 559
Коэффициент пора-
жаемости на 10 тыс.
работающих, %:
Приморье 3,1 9,3 10,2 18,2
Россия 1,88 1,85 3,2 3,8
В связи с этим необходимо системное изучение данной проблемы на основе комплексного подхода и с учетом вышеперечисленных аспектов.
Социально-экономический аспект условно делится на две взаимосвязанные и взаимообусловленные стороны: экономическую и социальную.
В качестве одного из проявлений экономического начала этого аспекта выделим некачественное питание, приводящее к росту различных заболеваний, что ведет к возрастанию потребности в медикаментах, т.е. влечет дополнительные расходы. Производство же лечебно-профилактических продуктов воздействует на проблему двояко: с одной стороны - это сокращение потребления некачественных продуктов, с другой - сокращение потребления медикаментов за счет лечебных свойств самого продукта. Действительно, в настоящее время потребительские расходы на медикаменты превышают расходы на лечебно-профилактические продукты питания: расходы на медикаменты составляют 5%, на лечебно-профилактическое питание - 3% [4].
Следует отметить, что возможность сократить расходы на медикаменты в настоящее время является основной мотивационной доминантой потребления лечебно-профилактических продуктов (рис. 1).
Развивая производство лечебно-профилактических продуктов также следует учитывать, что спрос на отечественную продовольственную продукцию заметно увеличивается (рис. 2).
И Возможность сохранить фактическое потребление медикаментов
■ Возможность сократить расходы на медикаменты
□ Возможность в комплексе удовлетворить текущие потребности
□ Не считают необходимым потребление лечебных продуктов
Рис. 1. Результаты социологического опроса по определению мотиваци-онных доминант потребления лечебно-профилактических продуктов питания [1]
ЕЕЗ Российские ■ Зарубежные
1994
1995 1996 1997
Рис. 2. Структура спроса на продовольственную продукцию (в % к числу опрошенных респондентов) [1]
Известно, что пища - один из основных путей поступления ксенобиотиков в организм человека. В связи с этим меняется мотивация потребления продуктов питания. С ростом заботы о своем здоровье повышается спрос населения на более питательные, полезные продукты и особенно на те, которые относятся к категории "здоровой пищи". Об этом свидетельствуют результаты социологического опроса (рис. 3).
Научно-технический аспект проблемы некачественного питания предполагает: коренную реконструкцию предприятий пищевых отраслей; оснащение их передовой техникой; создание принципиально новых энергетически выгодных технологий, обеспечивающих снижение потерь сырья при хранении; безотходные или малоотходные производства; получение экологически чистых продуктов питания.
Рис. 3. Результаты социологического опроса об отношении населения к экологически чистым продуктам питания: 1 - Меня заботит состояние питания; 2-Я согласен платить больше за экологически чистый продукт; 3 - Я не уверен, что покупаю экологически чистый продукт.
Составлено по результатам социологических исследований, проведенных «Ком-Конг 2» при Российском институте стратегических исследований, 1997 г.
Современная пищевая технология позволяет обеспечить комплексную переработку и более полное использование многих видов местного сырья наряду с резким сокращением его потерь и отходов.
Наиболее исторически характерная и экономически важная тенденция развития пищевой технологии заключается в стремлении как можно более полно разделить сырье на ценные и однородные по составу и свойствам, легко сохраняемые и перерабатываемые пищевые вещества с последующим получением на их основе высококачественных продуктов.
Эта идея многие века лежала в основе стратегии развития пищевой технологии, нацеленной на снижение потерь, повышение рентабельности и расширение ассортимента продуктов. Значение этой стратегии возрастает при освоении новых видов продовольственного сырья, создании детских, профилактических и других продуктов с заданным составом.
Организационно-производственный аспект охватывает широкий спектр вопросов, связанных непосредственно с внедрением в жизнь идей и проектов, касающихся решения проблемы некачественного питания. В условиях ограниченности средств важнейшим становится концентрация усилий ученых и практических работников на наиболее важных, так называемых прорывных направлениях.
Для этого, по нашему мнению, необходимо:
- сформировать концепцию развития общественных потребностей;
- разработать концепцию научного обеспечения в пищевых отраслях;
- разработать классификатор предприятий по структуре производства (по группам назначения продуктов питания).
Формирование концепции развития общественных потребностей в лечебно-профилактических продуктах питания представляется достаточно сложной задачей. В разработку этого направления должны быть вовлечены специалисты разного профиля (врачи-гигиенисты, социологи и т.д.). Одним из первых этапов на пути формирования этой концепции может быть социологический опрос, результаты которого позволят:
- провести анализ общих тенденций развития потребностей, факторов, их определяющих (доход, возраст, климатические условия, место проживания, семейное положение, религиозная принадлежность);
- сделать расчет рациональных норм производства и потребления лечебно-профилактических продуктов питания (в тесной связи с медико-биологическими исследованиями) с учетом региональных особенностей, различий по группам населения и т.п.;
- определить потребительские расходы на лечебно-профилактические продукты питания в структуре потребительских расходов на продукты питания;
- оценить насыщенность продовольственного рынка лечебно-профилактическими продуктами;
- определить группы реальных потребностей в лечебно-профилактических продуктах питания (целевые группы) и структуру потребностей.
Изменения в структуре потребительского спроса, обусловленные социально-экономическими факторами, стремлением до минимума сократить время приготовления пищи в домашних условиях и общественном питании, рост спроса на продукцию растительного происхождения с пониженным количеством жира, сахара, но с высоким содержанием клетчатки, витаминов, минеральных солей являются одной из предпосылок для разработки новых технологий, технического оснащения производств и т.д.
Концепция научного обеспечения в пищевых отраслях в первую очередь формируется на основе анализа состояния производства и технико-технологического уровня в той или иной отрасли. Например, несмотря на определенные успехи в развитии производственной сферы, хлебопекарная отрасль испытывает значительные трудности в решении проблем качества, ассортимента и технической оснащенности. В связи с этим концепция развития хлебопекарной отрасли разрабатывается по пяти научным направлениям:
- новые виды сырья, улучшителей качества и технологий;
- изделия лечебно-диетического и профилактического назначения;
- изделия с длительным сроком хранения;
- производство хлебобулочных изделий на предприятиях малой мощности;
- изделия для зон экологического неблагополучия.
Для реализации этих направлений необходимо создать новые виды улучшителей, промышленные биотехнологии применения новых видов сырья для различного ассортимента хлебобулочных изделий, новые технологии, обеспечивающие неизменность микробиологической чистоты, потребительских свойств, степени черствения в течение длительного срока хранения. Для населения экологически неблагополучных зон необходимы технологии с биозащитными свойствами, обеспечивающие стабильность протекания микробиологических, биохимических и физико-химических процессов в течение технологического процесса на основе применения активных культур и штаммов микроорганизмов, композитных смесей улучшителей и стабилизаторов.
В масложировой отрасли в качестве пяти приоритетных научных направлений выбрано создание:
- биологически полноценных, экологически чистых пищевых растительных масел;
- модифицированных жиров для маргариновой, хлебопекарной и других отраслей промышленности;
- высококачественной маргариновой продукции, в том числе диетического назначения;
- новых видов диетических майонезов;
- пищевого растительного белка.
Для реализации этих направлений следует разработать технологические параметры переработки экологически чистого сырья, способствующие сохранению в нативном состоянии биологически активных компонентов (токоферолов, каротиноидов, стиролов).
Для решения проблемы производства высококачественной маргариновой продукции, в том числе диетического назначения, необходимо разработать:
- научные основы эмульгирующих композиций для получения стабильных маргариновых эмульсий, обладающих высокой пищевой ценностью, а также удовлетворяющих требованиям хлебопекарной и кондитерской промышленности;
- технологии новых видов маргарина;
- научные основы технологий и оборудования для изготовления отечественных ароматизаторов и пищевых поверхностно-активных веществ (ПАВ);
- молочнокислые закваски для лечебно-профилактических маргаринов.
Внедрение этих проектов позволит расширить ассортимент маргариновой продукции повышенной пищевой ценности для непосредственного употребления в пищу и для смежных отраслей, создать производство ароматизаторов нового поколения и пищевых ПАВ.
Перспективным направлением в развитии масложировой промышленности является производство майонезов лечебно-профилактического назначения.
Разработка технологий получения майонезов пониженной калорийности с направленным жирнокислотным и аминокислотным составом и вводом нетрадиционных стабилизаторов, эмульсий, с использованием
пищевых и вкусовых добавок диетического назначения, отвечающих требованиям лечебного и лечебно-профилактического питания, - вот неполный круг задач, которые планируется решить. Создав отечественное производство высококонцентрированных растительных белков, можно будет не только увеличить фонд продовольственного белка, но и совершенствовать структуру питания населения. В качестве одного из видов сырья предполагается использовать сою как наиболее биологически полноценную культуру в качестве источника для направленного воздействия на нее с последующим составлением композиций заданного химического состава.
В связи с этим разработан проект подпрограммы "Развитие в 1996 - 2005 гг. на Дальнем Востоке индустрии производства и комплексной переработки сои".
С целью повышения технико-экономических показателей производства в кондитерской отрасли и выпуска конкурентоспособной продукции сформулирована концепция развития кондитерской отрасли, в которой в качестве приоритетных определены семь научных направлений по производству:
- кондитерских изделий повышенной физиологической ценности;
- взбивных и желейных кондитерские изделий на основе различных студнеобразователей и загустителей;
- шоколадных изделий и продуктов первичной обработки какао-бобов;
- конфет (помадные, пралиновые, жевательной консистенции, молочные, тираженный ирис);
- сахаристых кондитерских изделий (драже, карамель, халва);
- мучных кондитерских изделий (крекер, галеты, затяжное печенье);
- эффективного оборудования нового поколения.
В условиях увеличившегося потребления рафинированных продуктов питания особое внимание следует уделять обогащению кондитерских изделий пищевыми волокнами, сахарозаменителями, белковыми веществами, применению нетрадиционных видов сырья растительного и животного происхождения, т.е. созданию кондитерских изделий направленного действия, в том числе канцеро- и радиопротекторного действия.
В настоящее время при изготовлении мучных кондитерских изделий в качестве специальной добавки, способствующей регулированию свойств муки и реологических характеристик теста, применяют пиро-сульфит натрия, при разложении которого в процессе ферментации и выпечки в готовом продукте остается сернистый ангидрид, что нежелательно для потребителя. В этом направлении в качестве приоритетной определена проблема разработки научных основ новой технологии с применением отечественного ферментного препарата взамен химического.
Анализ современного состояния отечественной пищеконцентрат-ной отрасли, прогнозирование перспектив развития промышленности с учетом современного представления о здоровой пище, базирующегося на знании микробиологической, токсикологической и биологической безо-
пасности продуктов, потребностей человека в пищевых веществах, макро- и микроэлементах, витаминах, позволили определить в качестве трех научных направлений производство:
- крупяных концентратов;
- сушеных фруктов, овощей;
- первых и вторых блюд, мучных, фруктовых и овощных полуфабрикатов.
Первое научное направление обусловлено двумя научно-техническими проблемами, цель которых разработать научные основы, технологию и оборудование для производства хлопьев из злаковых культур повышенной питательной активности, варено-сушеных круп высокой степени кулинарной готовности.
Основная задача второго научного направления - создать эффективные способы удаления влаги из жидких пищевых продуктов с содержанием сухих веществ от 5 до 15 %, чтобы уменьшить объем продукта и стоимость транспортирования, снизить водную активность до уровня, при котором замедляется микробиологическая порча продукта.
Третье научное направление предполагает разработать научные основы и технологию приготовления первых и вторых обеденных блюд на основе круп, не требующих варки, обогащенных биологически активными и вкусовыми добавками.
Анализ современного состояния производства и уровня техники в дрожжевой промышленности России, а также тенденций развития этой отрасли за рубежом позволил определить в качестве приоритетных три научных направления по производству:
- хлебопекарных дрожжей длительного хранения;
- прессованных и сушеных хлебопекарных дрожжей и дрожжевых препаратов;
- новых биологически активных веществ, пищевкусовых и белко-во-углеводных стабилизирующих добавок из биомассы хлебопекарных дрожжей.
В рамках третьего приоритетного научного направления необходимо исследовать процессы фракционирования биомассы хлебопекарных дрожжей с отделением нуклеиновых кислот и получением дрожжевых экстрактов. Белковые фракции после их проверки на экологическую безопасность с точки зрения гигиены питания будут использованы как основа для приготовления пищевкусовых добавок в мясные, кондитерские изделия и полуфабрикаты для супов, приправ, соусов и майонезов.
При создании технологии комплексной переработки дрожжевой биомассы следует решать задачи выделения биологически активных компонентов клетки, например эргостерина, что позволит обеспечить население России лекарственным препаратом эргокальциферолом.
В результате выполнения проекта промышленность получит высококачественные дрожжи отечественного производства. А это будет способствовать насыщению потребительского рынка новыми видами мучных полуфабрикатов, кондитерских изделий, напитками, сухими смесями целевого назначения, а также развитию экспорта дрожжей.
В качестве перспективного направления выделяется использование дрожжевых автолизаторов, которые способны не только существенно пополнить потребительский рынок продуктами диетического и лечебного питания, но и дать значительный народнохозяйственный эффект за счет увеличения срока хранения скоропортящихся пищевых продуктов, а также устранения дефицита животного белка и белковых наполнителей.
Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России содержит, в частности, 8 основных приоритетов развития отраслевой науки мясной промышленности:
- мясное сырье повышенного качества;
- роботизированные системы первичной обработки животных;
- новое поколение мясных продуктов общего назначения;
- мясопродукты лечебно-профилактического и специального назначения;
- мясопродукты длительного срока хранения;
- продукты детского питания на мясной основе;
- ингредиенты для производства мясопродуктов;
- вторичное мясное сырье.
Существующие технологии в полной мере обеспечивают производство высококачественных мясных продуктов. Помимо традиционных, разрабатываются рецептуры новых продуктов: лечебно-профилактического действия; для различных групп населения, в том числе с разными уровнями дохода; для населения, проживающего в экологически неблагоприятных регионах; продуктов, обладающих радиорезистентными свойствами.
При разработке продуктов лечебно-профилактического назначения определены два основных направления: первое - дезактивация сырья и пищевых продуктов; второе - создание технологий производства специальных продуктов питания, обладающих повышенной способностью выводить из организма радионуклиды, тяжелые металлы и другие метаболиты.
В настоящее время возможности биотехнологии направлены на решение такой проблемы, как рациональное использование вторичного сырья мясной промышленности, ресурсы которого достаточно велики, а пищевая ценность требует улучшения. Это связано с тем, что на предприятиях отрасли накапливается значительное количество сырья низкого качества (мясная обрезь, говядина 2-го сорта, субпродукты 2-й категории).
Наиболее сложные препятствия на пути использования такого сырья - его высокий уровень микробной контаминации, повышенная жесткость, низкая перевариваемость белка ферментами желудочно-кишечного тракта, пороки запаха. Преодолеть вышеперечисленные недостатки можно весьма эффективно за счет целенаправленного воздействия на сырье стартовыми культурами микроорганизмов, обладающими антагонистическими, ароматообразующими, пептонизирующими свойствами.
Вторым направлением использования стартовых культур является ускоренное производство сырокопченых, сыровяленых колбас и соленых
мясных продуктов, не уступающих по качеству изделиям, полученным по традиционной длительной технологии.
Научно-технические и производственные аспекты тесно связаны с медико-биологическими требованиями, разработкой технологий и рецептур приоритетных продуктов питания, имеющих в своей основе медико-биологические показания. Разрабатываются направления по производству мясных изделий лечебно-профилактического назначения с использованием гидробионтов и растительного белка.
Учитывая дефицит животноводческой продукции, главным направлением в молочной промышленности должно быть комплексное и рациональное использование молочного сырья за счет совершенствования ассортимента молочной продукции, увеличения выпуска ее по ресурсосберегающей технологии, освоения новых видов молочных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, обогащенных белковыми, плодово-ягодными, биологически активными компонентами.
Обеспечение российских детей с момента рождения грудным молоком и высококачественными адаптированными отечественными продуктами для смешанного и искусственного вскармливания, продуктами прикорма и продуктами ординарного, профилактического и лечебного питания является главнейшим условием формирования интеллектуального и физического здоровья будущего населения страны. В этой связи как индивидуально важные, трофологически последовательно зависимые выделены проблемы:
- целевого опосредованного питания плода через питание беременной женщины в период его внутриутробного развития;
- питания женщин в пред- и постнатальный период в целях стимуляции лактационной функции и коррекции состава грудного молока;
- создания нового поколения заменителей молока, приближенных к естественному эталону по набору макро- и микропитательных веществ, их био- и физико-химическим свойствам на микроструктурном и макро-молекулярном уровнях;
- разработки и организации производства отечественных продуктов для лечебного питания детей раннего возраста;
- разработки и внедрения нового поколения продуктов прикорма иммунномоделирующего назначения и продуктов, способствующих снижению влияния негативных антропогенных факторов;
- организации производства потребительских адаптированных продуктов для индивидуального и централизованного питания дошкольников и школьников.
Для улучшения структуры питания населения, в том числе и особенно детей, разработаны новые биологически активные продукты с заданным химическим составом, обогащенные пищевыми волокнами. Введение в них бактериальных заквасок позволяет заменить часть дефицитных пищевых веществ, способствует повышению резистентности организма, нормализации обмена веществ, предупреждению развития неинфекционных паталогий. Кроме того, закваски обладают энтеросорбент-ными и антирадионуклидными свойствами.
Таким образом, приоритетные продукты питания - это продукты, способствующие улучшению здоровья, повышению адаптационных возможностей организма человека к неблагоприятным экологическим факторам.
В настоящее время, учитывая аспекты проблемы некачественного питания, следует особо подчеркнуть усиление фактора "обеспечивающего субъекта". В рамках этого следует рассматривать проблемы питания как общегосударственные. Определение приоритетов государственной политики в области лечебно-профилактического питания, установление минимального размера обязательных ассигнований, направленных на финансирование социальных мероприятий в области питания, введение льготного налогообложения прибыли, используемой пищевыми предприятиями для создания социально-приоритетных продуктов - это лишь некоторые подходы, способствующие решению проблем, связанных с обеспечением развития производства и потребления приоритетных продуктов питания.
Литература
1. Регионы России: Информ.-стат. сб: В 2 т. / Госкомстат России. М.,
1997.
2. Россия в цифрах: Краткий стат. сб. / Госкомстат России. М., 1998. 427
с.
3. Российский статистический ежегодник: Стат. сб. / Госкомстат России. М., 1998.813 с.
4. Уровень жизни населения в 1997 г. / Госкомстат России. Приморский краевой комитет государственной статистики. Владивосток, 1998. 81 с.
