CC BY
25
Приоритет производства зеленого чая в Грузии
1Л.А. Лазишвили, В.Д. Цинцадзе
Батумский институт аграрной биотехнологии и бизнеса (Аджарская АР, Грузия).
Чай, принадлежащий к теплолюбивым растениям, распространен в тропическом и субтропическом поясах. Тропики, как это определено в энциклопедиях, — воображаемые параллельные круги на поверхности земного шара, отстающие на 23° 27' от экватора к северу и югу, между которыми лежат страны тропического пояса. Тропический пояс — наиболее жаркий пояс земного шара, внешние границы которого проходят близ 30° широты, местами уклоняясь до 32°, реже до 26° широты [1].
Субтропики — две физико-географические зоны земного шара, занимающие промежуточное положение между тропическим и умеренным поясами. Границы субтропиков простираются между 30° и 40° северной и южной широт. В некоторых местах (под защитой горных хребтов) они проникают до 46°, в других местах смещаются в более низкие широты (35 °С). У границ субтропиков с умеренными поясами средние температуры наиболее холодного месяца 0...5 °С, а с тропическим поясом — 20°, 22 °С [2].
Известный исследователь чая К.М. Дже-мухадзе эволюцию растения чая представляет следующим образом: камелия ^ вьетнамский чай ^ юнанский крупнолистный чай ^ китайский чай ^ ассамский чай [3]. Под влиянием климатического фактора окончательно формировались субтропический — китайский чай (Thea sinensis) и тропический — ассамский чай (Thea Assamica) [3].
Тропическое чайное растение растет в древообразной форме и достигает высоты 15-17 м, а субтропическое — в виде кустов высотой 3-5 м [4]. Большинство чае-производящих стран находятся в тропиках (табл. 1). Так, в Китае, на родине производства и потребления чая, основные чае-производящие регионы расположены между 20...32° с.ш. [5]. По официальным данным, в стране производится около 700 тыс. т чайной продукции [6].
Индийские чайные регионы, дающие основную и высококачественную продукцию, расположены в северо-восточной части страны, между 25...30° с. ш. В меньшем масштабе чай выращивают также в южной части страны — 12° с. ш. и 31-37° с. ш. [4]. Производство готового чая составляет около 900 тыс. т [7]. Та-
кие крупнейшие чаепроизводящие страны, как Шри-Ланка (около 300 тыс. т), Кения (более 300 тыс. т), Индонезия (около 200 тыс. т), расположены в гуще тропиков, между 6...20° северной и южной широт [4,7] (табл. 1).
Что касается крупных субтропических чайных стран, к которым относятся Япония, Турция, Грузия, Иран, то их чайные регионы расположены между 35-43° с.ш. [8].
В тропических чайных регионах вегетация чайного растения и соответственно сбор чайного листа происходят круглогодично, а в субтропиках вегетация начинается с наступлением весны и прекращается осенью, после похолодания, следовательно, и сбор чайного листа ведется в летний период.
Молодые чайные побеги, ради которых и создаются чайные плантации, у тропических и субтропических чайных растений отличаются по физико-химическим свойствам.
В связи с этим производятся различные виды чайной продукции, главным образом черный и зеленый чай, иначе говоря, ферментированный и неферментиро-ванный чай.
Чайные побеги, выращенные в тропиках, представляют собой лучшее сырье
для выработки черного чая, а выращенные в субтропиках — для зеленого чая [8].
Чаепроизводящие страны, находящиеся в тропиках, главным образом производят черный чай, однако в отдельных крайних северных или даже высокогорных регионах, где температура более низкая, производят зеленый чай. Такие регионы есть в Индии и даже в Индонезии [6, 7,8].
Субтропическая страна Япония — классический производитель и потребитель зеленого чая. В Турции, Грузии, Иране производят черный чай. Это связано с тем, что данные страны до того, как стали развивать у себя чаеводство, потребляли импортный черный чай (в Грузии, входившей в состав России, а затем в СССР, для удовлетворения спроса русского народа производили черный чай, а потом для населения Среднеазиатских республик начали развивать производство зеленого чая, которое составило до 30 % от общей чайной продукции).
Кроме того, производимый в этих странах некачественный черный чай потребляется внутри страны и, не имея конкурентов, реализуется успешно [8].
О неконкурентоспособности черного чая, выращенного в субтропиках, наглядно свидетельствует тот факт, что производство грузинского чая, занимавшего господствующее положение в Советском Союзе, после его развала, не выдерживая конкуренции на свободном рынке, почти прекратилось. Турция, входящая в состав пяти крупнейших чаепроизводящих стран мира, также не является экспортером чая [6].
В Индии, Индонезии (в 40-х годах XIX столетия), на Цейлоне (в 70-х годах), в Индонезии (в 20-х годах) и в других тропических странах чайные плантации начали создавать на основе китайского чая. В то время еще не знали
Таблица 1
Таблица 2
Вид чая Автор исследования Растворимый танин (по методу Левенталя, при к = 4,16 мг % к сухой массе)
Индийский Е. Робертс [13] 31-36
Грузинский И. Хочолава [10] 18-21
Чаепроизводящая Чайные регионы Координаты Средняя температура, °С
страна холодного месяца жаркого месяца
Китай Кантон Ханкоу Тайвань 23° с.ш. 31° с.ш. 25° с.ш. 11,7 0,6 10,6 32,2 33,4 32,2
Индия Токлай 27° с.ш. 10,1 32,5
Шри-Ланка (Цейлон) Канди 7° с.ш. 22,8 23,9
Индонезия Бейтенворг 6° ю.ш. 24,0 25,0
Вьетнам Фухо 21° с.ш. 15,6 28,6
Кения Каричо 6° ю.ш. 16,7 18,3
Япония Каная 35° с.ш. 1,1 29,7
Турция Ризе 41° с.ш. 6,5 23
Грузия Чакви 42° с.ш. 6,0 22,9
ПИВО и НАПИТКИ
4•2003
60
о существовании ассамского чая. Дикорастущее чайное растение в Ассаме (Северо-Восточная Индия) было найдено в 1825 г., и на его культивирование понадобилось время [4]. Значительно позже в перечисленных странах китайские чайные растения начали заменять ассамскими и другими разновидностями чая тропического происхождения, дающими в условиях тропиков как высокий урожай, так и высококачественную продукцию [8].
Развитие чайного растения зависит от местонахождения, главным образом от климатических условий. Об этом наглядно свидетельствует наблюдение К.М. Джемухадзе, который отмечает, что на довольно обширной территории от 17° с.ш. (Вьетнам) до 28° с.ш. (Китай) и 101...107° в.д. имеются массивы дикорастущего чая, деревья которого на юге достигают в высоту 14 м, а на севере лишь 3-4 м. На юге деревья облиствен-ны крупными листьями, а на севере листья мельчеют. На юге растения вегети-руют круглый год, на севере зимой вегетация прекращается [3].
На развитие чайного растения оказывают влияние также уровень осадков, который в лучших чаепроизводящих регионах мира достигает 1000-3000 мм в год, причем осадки равномерно распределяются в вегетационный период. Эти регионы характеризуются также и повышенной влажностью воздуха [4].
Таким образом, климатические условия, главным образом температурный фактор, влияют на побегообразование чайного растения, т.е. на урожай и качество выработанной продукции.
Фенольные соединения чая, долгое время именовавшиеся дубильными веществами и чайным танином, представляют собой вещества разнообразной генетической природы — от простейших фла-воноидов до продуктов их конденсации. Количество фенольных соединений составляет до 35 % от сухих веществ чайного листа. Характерные свойства чайного напитка — его цвет, вкус и, по мнению некоторых исследователей, аромат — обусловлены содержанием в чае феноль-ных соединений и продуктов их превращения. Данных соединений больше всего в чайных листьях тропического чая. Даже в условиях субтропиков (Чакви) в чайном листе ассамских растений фенольных соединений накапливается больше, чем в китайском (25-27,5 % против 22,1-22,4 %). Эта разница достигает больших значений, когда растения распространяются на своей родине: Thea sinensis — в поясах субтропиков, а Thea Assamica в тропиках.
На основе химического анализа еще в 1937 г. академик А.И. Опарин, сравнивая грузинский чай с индийским, цейлонским и явским чаями, отмечал: «Особенно рез-
ко отличается грузинским чаи от заграничных содержанием растворимого танина... ...мы должны приложить все старания к повышению содержания танина в нашем сырье...». По данным того же автора, готовые чаи — индийский, цейлонский, яв-ский — в среднем содержат 16,8 % танина, а грузинский — 9,6 %, т.е. в 1,75 раза меньше.
Следовательно, при высоком содержании фенольных соединений в сырье возможность получить из него качественную продукцию черного чая возрастает.
Основная цель селекционной работы по чаю — получить новый сорт с повышенным содержанием фенольных соединений. Действительно, выведенные новые сорта чая как у нас в стране, так и зарубежом, в основном характеризуются их высоким содержанием. Даже в Японии, в субтропической стране, выведенные новые сорта чайных растений дают высококачественный черный чай, который идет и на экспорт. В молодых чайных побегах (чайные флеши) фенольные соединения представлены главным образом катехинами (около 70 %). В грузинском чае в их состав входят (-) эпигаллокате-хины, (+) галлокатехин, (-) эпикатехин, (-) эпигаллокатехингаллат, (-) эпикате-хингаллат.
Исследованиями установлено, что в процессе производства черного чая абсолютное большинство катехинов (90-100 %) превращается в окисленные продукты. По Е. Робертсу это теафлави-ны и теарубигины. Теафлавины образуются в процессе ферментации чая в результате ферментативного окисления эпигаллокатехина и эпигаллокатехгалла-та. Теарубигины также образуются при окислении этих субстратов, но, по мнению Е. Робертса, эпигаллокатехгаллат в данной реакции участвует в качестве одного из компонентов молекул теарубиги-нов.
Высокое содержание полифенолов (ка-техинов) во флешах (молодые побеги) указывает на возможность получения удовлетворительного цвета и вкуса настоя черного чая, т.е. высококачественной продукции. Чайные побеги, выращенные в наших климатических условиях, содержат примерно в 1,5 раза меньше полифенолов (ка-техинов), чем чай, выращенный в тропиках (табл. 2). Вследствие этого наша продукция черного чая по цвету и вкусу настоя уступает индийскому, цейлонскому, индонезийскому и другим чаям тропического происхождения. Именно поэтому в недавнем прошлом, когда особое внимание уделяли качеству продукции и собирали 2-3-листные флеши, грузинский чай на чаеразвесочных фабриках Советского Союза обогащали специально закупленными индийскими чаями.
Однако чайные флеши, выращенные в наших климатических условиях, служат
наилучшим сырьем для выработки зеленого чая, что обусловлено низким содержанием полифенолов (катехинов) и высоким белков. При производстве зеленого чая на первой же стадии — термической обработке свежего чайного листа, приводящей к инактивации ферментной системы, превращение веществ, в том числе катехинов, в перерабатываемом материале почти полностью прекращается; происходит их фиксация в готовом продукте. Катехины по вкусу очень терпкие, вяжущие, и высокое их содержание в продукте делает его невыносимо терпким, даже неприемлемым к употреблению. Если они присутствуют в чае в умеренном количестве, как в нашем зеленом, терпкость его не только терпима, но и приятна.
Высокое содержание белковых веществ в чайном листе способствует связыванию их с катехинами и продуктами их переработки, превращая их в водонера-створимое состояние, что и смягчает терпкий вкус продукта. В Японии для этой цели на чайные плантации вносятся в большом количестве удобрения, в основном органические, с большим содержанием азота, а также искусственно затемняют чайные кусты за несколько дней до сбора чайного листа. Такими способами добиваются повышения содержания белковых веществ и уменьшения концентрации катехинов в чайных листьях.
Потребность в зеленом чае, как полезном продукте, растет во всех странах, в том числе и в России. Благодаря богатому содержанию катехинов, обладающих антиоксидантными, радиопротекторными и Р-витаминными свойствами, этот продукт оказывает предупреждающее антираковое воздействие, защищает иммунную систему, способствует связыванию попавших в организм радионуклидов и выведению их из организма, придает эластичность кровеносным сосудам, стимулирует усвоение витамина С. По данным ученых Калифорнийского университета, гал-локатехины могут предотвращать повреждения клеток мозга после инсульта, причем они в 100 раз более эффективны, чем другие антиоксиданты.
Исходя из вышеизложенного, мы считаем целесообразным отдать приоритет производства зеленого чая — Грузии как крайне северной субтропической стране.
ЛИТЕРАТУРА
1. БСЭ, 2-е издание. Том 43.
2. БСЭ, 2-е издание. Том 41.
3. Некоторые итоги и прогноз развития мирового рынка чая //Кофе и чай в России 2000. № 3 (14).
4. Прогноз международного чайного рынка на 2000 г. Материал компании «Орими Трейд»// Кофе и чай в России. 2002. № 2 (25).
5. Джинджолия Р.Р., Кобахадзе Ш.К. Полифе-нольные соединения чайного листа и готового чая. — Тбилиси: Мецниереба, 1987.
6. http://www.naturl.ru. Последние поступления в научную сеть. 2001 и др.
4•2003
|ПИ
НАПИТКИ
61
