Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

641.12(08.3.1)

ПРИНЦИПЫ И МЕТОДЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ РЕЦЕПТУР ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, БАЛАНСИРУЮЩИХ РАЦИОНЫ ПИТАНИЯ

И. Н. ЛИПАТОВ

Московский ордена Трудового Красного Знамени институт прикладной биотехнологии

Анализ обобщающих публикаций [12, 13, 14, 15], касающихся комплекса проблем увеличения объемов производства продовольствия и повышения его качества, показывает, что мировой прогресс в этом направлении затрагивает широкий круг вопросов, связанных с организацией рационального природопользования, освоением нетрадиционных источников сырья, выпуском новых форм пищевых продуктов, повышением социально-экономической эффективности их производства, рационализацией структуры питания населения и др.

Вместе с тем из опыта зарубежных стран с высокоразвитой индустрией производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, полностью насытивших свой внутренний рынок и экспортирующих их в страны Европы, Азии, Африки и Латинской Америки, видно, что не только в условиях недостатка продуктов питания, но и при абсолютном удовлетворении в них поддержание адекватного гомеостаза является главным условием, обеспечивающим трудоспособность и нормальное состояние здоровья всех без исключения групп населения [1, 3, 4, 5, 6, 11].

В частности, для развитых стран нерациональное потребление белка и других эссенци-альных пищевых веществ привело к широкому распространению так называемых болезней цивилизации: сердечно-сосудистой, онкологи-

ческой, алиментарной анемии, гипертонии, сахарного диабета, ожирения и т. д. Все это обусловило прогрессирующее старение наций при незначительном увеличении продолжительности жизни [6, 15, 16, 17, 19, 20].

В странах с ограниченными объемами производства продовольственного сырья и продуктов проблема создания технологий, способствующих рациональному использованию эс-сенциальных пищевых веществ, и прежде всего белка, для поддержания адекватного гомеостаза стоит еще острее, так как экономически выгодное увеличение объемов производства пищевых продуктов, в частности мясных и молочных, только за счет повышения их выходов не способно полностью обеспечить нормальное развитие и функционирование человеческого организма как в физическом, так и в интеллектуальном проявлениях.

Сказанное выше позволяет утверждать, что решение проблем, связанных не только с созданием отечественной индустрии пищевого белка и новых форм пищи на его основе, но и с различными аспектами совершенствования агротехнологий продовольственных культур, повышения продуктивности мясного и молочного животноводства, птицеводства и т. д., не может быть признано успешным без решения за-

дач, касающихся принципов и методов проектирования состава сбалансированных пищевых продуктов.

Многолетняя работа автора настоящей публикации [7, 8, 9, 10] в этом направлении позволила сформулировать следующие принципы проектирования состава сбалансированных пищевых продуктов и содержащих их рационов:

1. Рационально сбалансированной рецептуре соответствует рационально сбалансированный продукт.

2. В любом наборе белоксодержащих ингредиентов существует такое их соотношение, которое обеспечивает максимально сбалансированный по отношению к статистически обоснованному белковому эталону аминокислотный состав.

3. За счет внесения дополнительных жиросодержащих ингредиентов можно целенаправленно изменять жирно-кислотный состав проектируемого продукта.

4. В любом наборе жиросодержащих ингредиентов существует такое их соотношение, при котором соотношение между насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенны-ми жирными кислотами максимально приближается к задаваемому.

5. При проектировании рецептур продукта, входящего в рацион, необходимо учитывать состав блюд и продуктов, единоразово потребляемых с проектируемым.

6. Существует такой состав многокомпонентного продукта, входящего в рацион единоразового или суточного потребления, который балансирует данный рацион по энергетической ценности, соотношению макро- и микропита-тельных веществ и набору балластных компонентов пищи.

Начальный этап разработки теоретических основ и конкретных методов реализации принципов проектирования сбалансированных пищевых продуктов связан с формализацией качественных и количественных представлений о рациональности использования незаменимых аминокислот в технологии адекватной экзо-трофии.

При этом необходимо подчеркнуть, что все логические построения, используемые для подобной формализации, выполнены в предположении, что белок потребляемого человеком продукта подвергается в желудочно-кишечном тракте полному протеолизу. Однако в настоящее время автором уже разработана методика, позволяющая аналитически, на основании априорной информации рассчитывать глубину протеолиза белка многокомпонентных продук-

тов, проектируемых на основании формализованных методов, описываемых ниже.

Формализация, учитывающая взаимосба-лансированность незаменимых аминокислот.

Для осуществления этой формализации авторами на основании известного принципа Митчелла—Блока предложены следующие показатели:

коэффициент утилитарности ]'-й незаменимой аминокислоты

|'и

С;

доля единицы;

(1)

коэффициент утилитарности аминокислотного состава, численно характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону):

2 (А]Э])

-]=1

и=-----------------, доля единицы. (2)

к

2А]

1=1

С учетом равенства (1) формула (2) может быть легко преобразована к виду

и=

Стгнп2 Аэ] 3=1

к

2 А] 1-»

доля единицы.

(3)

Уместно отметить, что аналогичный по записи показатель, но с иным толкованием был предложен ранее [2].

Показатель сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот, характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка-эталона, имеет вид:

2 (А] Ст!пАэО

1=1

(4)

В формулах (1 -4) приняты следующие обозначения:

Сп

А

э]

минимальный скор незаменимых аминокислот оцениваемого белка по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), % или доля единицы;

скор ]-й незаменимой аминокислоты по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), % или доля единицы;

массовая доля ]-й аминокислоты в г/100 г белка;

массовая доля ]-я незаменимой аминокислоты, соответствующая физиологически необходимой норме (эталону), г/100 г. белка.

незаменимой

продукте,.

Существо

и 1; 2НАК>2Э;

и=-1;1 2НАК<2Э;

и< 1; 2НАК>2Э;

и<1; 2НАК>2Э;

■ - 2НАКХ1--2Э) Сшш - 2НАК<(1-2Э) Сшш и<1; 2НАК<2Э; Ст1п<1

качественной оценки сравниваемых белков с помощью формализованных показателей заключается в том, что, чем выше значения и или чем меньше значения ас (в идеале и=1; ас = 0), тем лучше сбалансированы незаменимые аминокислоты и тем рациональнее они могут быть использованы организмом.

Формализация, учитывающая соотношение между незаменимыми и заменимыми аминокислотами. Подобная формализация позволяет количественно оценить в белке конкретного продукта долю незаменимых аминокислот, которые в силу несбалансированности между собой, недостатка или избытка по отношению к заменяемым аминокислотам могут быть использованы как предшественники биосинтеза заменимых аминокислот или как знергогеиный материал. Всего можно выделить шесть взаимоисключающих ситуаций, отражающих соотношения между незаменимыми и заменимыми аминокислотами в оцениваемом белке. В символичной форме условия, соответствующие этим ситуациям, описываются следующими неравенствами:

С}--Стш == СОПв! 1

С] = Стш = сопв!:^ 1

ШНАК>2Э; Сшт>1 Стш< 1; ШНАК<2Э

(5)

(6)

(7)

(8) (8 а) (8 6)

(9)

В выражениях (5—9) обозначения:

приняты следующие

2Э

2НАК — суммарная массовая доля незаменимых аминокислот в оцениваемом белке, доля единицы;

и2НАК — массовая доля взаимосбалансиро-ванных незаменимых аминокислот;

— суммарная массовая доля незаменимых аминокислот в белке-эталоне, доля единицы.

Для количественной оценки распределения незаменимых аминокислот конкретного белка, выступающих в роли энергогенного материала или являющихся предшественниками биосинтеза заменимых, получены формулы, приведенные ниже.

с

'

л ■;

5 1 л

Г,

Ог.ъщ фйрпЩл | и 1:1 * пс-о

^ ГП51[|_.

За'Мкмк -■■по п рЭ 1 нык, кп г]

р.г.п..ч^. IЧ н:

ннзй ■г-С 1.н1 к нсч

ли>: ;

ПИ’-ЪСК и а Нс1 куж^и

I

В с:1м.ч

Вг:>р-.-у

Принятой Л-1 к?

ил*

ЦеЁР.

Длч мпл

1 ГПЧ-^ ; ЬпЛоЗ МЙ}кий Г':Г!

J . цр 5-1 — ■ ] \ ]

£3-}

'0

ш:

(Й.ч)

$5)

ы

«' £ £ -ко ® и *- к “

я 2 --.юн-

£ё|а

и

г

&

7

И8а

Массовая доля аминокислот

предшественниц биосинтеза заменимых

21;сНАК = 2НАК—2Э

ИбсНАК=ЗЭ(Сш!п-1)

являющихся энергогенным материалом

20ГЗАК= 2НАК 2Э-

8 ! 8 б 2ссНАК=(1-и)2НАК-(1-Ст.;п)

9 —

Основной критерий оценки с помощью этих формул аминокислотного состава белка пищевых продуктов или сырья для их производства с позиций рационального использования незаменимых аминокислот заключается в том, что продукт может считаться предпочтительным, когда, при условии равного обеспечения организма анаболическим материалом, максимальная по сравнению с другими вариантами доля содержащихся в его белке ассимилируемых незаменимых аминокислот в силу взаимо-сбалансированности между собой и с заменимыми аминокислотами способна использоваться на анаболические цели без деградации на нужды биосинтеза заменимых и не расходоваться на компенсацию энергозатрат организма.

В символичной форме этот критерии записывается следующим образом:

БС ЭП

{Яс-^тах; 2НАК->-тт; 2НАК~*гпт}. (10)

Вторым этапом создания теоретических и практических основ проектирования пищевых продуктов явилась разработка методов моделирования влияния набора и соотношения рецептурных ингредиентов на изменение массовых долей макро- и микропитательных веществ.

Для получения расчетной информации о массовых долях таких веществ, как белок, углеводы, жир, минеральные вещества, витамины, можно использовать следующую формулу:

Бк =

2 х| £і

2 Хі І=1

(П)

где Бк

массовая доля конкретного макро-или микропитательного вещества в рецептурной смеси, доля единицы или %;

Таблица

Коэффициент

рациональности

аминокислотного

состава

и

&

Стіп Яс = и

_и

Стіп Ис = и

2ЭГНАК— (1—и)2НАК

НАК~ (1—Стт) >

ЕЭГНАК— (1—1Л)2НАК

XI — массовая доля 1-го компонента рецептурной смеси, доля единицы или %;

Б; — массовая доля конкретного макро-или микропитательного вещества в ^м компоненте, доля единицы или %;

Эта формула может быть применена и для расчета массовых долей балластных веществ.

В случае, когда необходима информация, например, о массовых долях в рецептурной смеси таких веществ, как входящие в состав белка аминокислоты или входящие в состав жира жирные кислоты, может быть предложена несколько иная форма записи уравнения материального баланса:

2 ХіБіМі] і 1=1

Мі =

2 ХіБі І=1

(12)

где М]2

Ми

массовая доля гй составляющей сложного макропитательного вещества в многокомпонентной рецептуре, доля единицы (или %, или г/100 г сложного макропитательного вещества);

- массовая доля ]-й составляющей в конкретном сложном макропита-тельном веществе 1-го компонента рецептуры, доля единицы (или %, или г/100 г сложного макропитательного вещества).

На основании этого уравнения при приведенных ниже ограничениях авторами предложено следующее алгебраическое выражение, являющееся основополагающим для моделирования аминокислотного состава белка многокомпонентных рецептурных смесей:

А] =

ш 1 т, ш т п

2 х52 Хіріаі]+ (2 хі—У) 2 Хіріа^+^ґ 2 Хі 2 хфіац

і=1+1 і=і і=1+1 і=І+1 1=1+1 1=т+1

ті т т т п

2 хі 2 ХіРі+ (2 Хі—У) 2 ХіРі+У 2 Хі 2 ХіРі

1=1+1 1—1 1=1+1 1=1+1 і=1+1 1=ш+1

(13)

где п 1

п—ш

— общее число ингредиентов, входящих в рецептуру;

— число ингредиентов, не варьируемых при моделировании;

.— число ингредиентов, варьируемых при моделировании; ■— число ингредиентов, являющихся заменяющими при

моделировании,

2 Х1 =

= 1;

2 х,=

1 = 01+1

= 1;

У <2 XI 1 = 1

А г-

— суммарная массовая доля в рецептуре варьируемых при моделировании ингредиентов;

— массовая доля в рецептуре 1-го ингредиента, доля единицы;

Х1К1 (р 1 а 1 ]—рг32д) +р2а2з+Нг{Кз[К4Рзаз)

+ (1-11з)[К5Р5-

Оригинальность этой модели заключается в том, что при ее реализации на ЭВМ достаточно задаваться только массовой долей первого компонента. После того как по результатам моделирования выбираются значения XI1», Иг, Из, 1^4 и И5, в наибольшей степени соответствующие удовлетворению критерия рациональности (10) хь они рассчитываются по следующим формулам:

Хг=1—Х1К1Кг, Хз = К2КзК.4, Х4=К.гН.з(1—К.4),

Х5 = К2(1—ИзЖб, Хб = Кг (1—Из) (1—Иб). (15)

При этом должны соблюдаться следующие ограничения:

(1—хО, ГЬеГО; 1], Я4е[0; 1],

\ Нб^ГО; 1]. (16).

При наложении других ограничений на можно получить модель, соответствующую любой промежуточной ситуации, включая пя-ти-, четырех-, трех- и двухкомпонентные системы.

Методика проектирования рецептур многокомпонентных пищевых продуктов включает три этапа. На первом этапе с помощью формул (14 и 15) осуществляется моделирование аминокислотного состава белка проектируемого пищевого продукта и выбираются значения х;р, в наибольшей степени удовлетворяющие критерию (10). На втором этапе осуществляется оценка жирно-кислотного состава проектируемого продукта. Для этого используется следующая формула:

х 1К1 (Р1—Рг)+Р2+Кг{Кз[К4рз+ (1

— (1—115)рбаб]]—р2а2Д}______

•(1—Кб)р6]—р2}.

р! — массовая доля белка в Ьм

ингредиенте, %; ац . — массовая доля в белке 1-го

ингредиента ]-й аминокислоты, г/100 г белка;

Aj — массовая доля уй амино-

кислоты в белке моделируемой рецептуры, г/100 г белка.

Анализ существующих рецептур и реальных возможностей промышленных предприятий мясной и молочной промышленности показал, что при разработке новых видов продуктов, в том числе продуктов специального назначения, вряд ли следует использовать в их рецептурах более шести белоксодержащих ингредиентов. В связи с этим, на основании общего уравнения (13), несложно получить зависимость, позволяющую с помощью ЭВМ реализовать циклический алгоритм моделирования аминокислотного состава шестикомпонентной композиции. Она имеет вид:

(1—И4) а4]р4] —1~ (1—И.з) [П5Р5а5.|-К4)р4 +

ь

Х]1_пЬ

(14)

(17)

2x1

1=1

где

массовая доля ]-х жирных кислот в жире 1-го компонента, %;

XI

,ь

- массовая доля ]’-х жирных кислот в жире многокомпонентных пищевых продуктов, % к жиру;

— массовая доля жира в 1-м компоненте, %;

- массовая доля 1-го жиросодержащего компонента в проектируемом

. ■.. пищевом продукте, доля единицы.

Значения индекса ] в формуле (17) отождествляются соответственно с кислотами: 1 — мононенасыщенными жирными; 2 — насыщенными жирными; 3 — линолевой; 4 — линоленовой; 5 — арахидоновой.

Учитывается, что массовые доли х^(р) компонентов, содержащих, помимо жира, и белок, постоянны, как предопределенные первым этапом проектирования. По результатам этой оценки выбираются такие массовые доли х^, которые в совокупности с х^р> обеспечивают требуемое приближение к физиологически необходимому соотношению между насыщенными, моно- и полиненасыщеннымп жирными кислотами.

На третьем этапе рассчитывается энергетическая ценность проектируемых продуктов питания. Для этого используется следующая формула:

где Х1с Си

17,2; 15,

Перва лы (18) лансироЕ полиненг пользова1 организм В перв формулы с: 1 —

ми; 3 -После формуле значение! ценность продукта чески дог ненты. Е<

<3э, ТО N

кими зна допустим Изложе ния состг обосноваь ционов, в

ЧТО ПОЗЕ

количеств да и напи

Наибол! ривается 1 входящим] групп ЛЮ] профессий кам, пита] лизованно;

Для эт зового по входящей} компонент^ 11 и 12 мо? незаменим

С ПОМОЩЬ!

трудно ра белка в е жно содер продукте:

ка в 1-м

;лке Ьго минокис-

амино-

оделиру-

г/100 г

)еал'ьных шриятий показал, зуктов, в шачения, рецепту-1гредиен-• общего , зависи-М реали» ирования ;онентной

(14)

(17)

IX КИСЛОТ’ %;

>1Х кислот ШХ пище-

у;

;-м компо-

осодержа-ктируемом [ единицы.

17) отож-

шслотами: [; 2 — Нарвой; 4 —

Х!1(р) ком-а, и белок, ервым эта-зтам этой г доли Х1ь, гспечивают -ически не-асыщенны-жирными

я энергети-)дуктов пи-следующая

<3=17,2 2 ХхРр£{1 — Стш(Х1Р)} +

+0,388 2 2 х!ьЬ!111 + ]=1 1=1

+ 15,7 2 2 Х1сСи,

1 = 11 = 1

(18)

где XIе — массовая доля 1-го углевод-

содержащего компонента, доля единицы;

— массовая доля ]-х сахаров в 1-м углеводсодержащем компоненте, %;

17,2; 15,7; 0,388 — коэффициенты, пропорциональные энергетической ценности белков, углеводов, кДж (% - г)-1 и жиров, кДж (%-%-г)-1.

Первая сумма во втором слагаемом формулы (18) учитывает, что при правильной сбалансированности жирно-кислотного состава полиненасыщенные кислоты не должны использоваться на компенсацию энергозатрат организма.

В первой сумме третьего слагаемого этой формулы значения индекса з отождествляются с: 1 — моносахаридами; 2 — дисахарида-

ми; 3 — гидролизуемыми полисахаридами.

После расчета энергетической ценности по формуле (18) она сравнивается с требуемым значением (Зэ. Если расчетная энергетическая ценность оказывается меньше С^э, то в состав продукта вводятся дополнительные технологически допустимые, углеводсодержащие компоненты. Если расчетное оказывается больше С^э, то можно заменять Х;Ь с излишне высокими значениями 1_1 на новые, технологически допустимые, с меньшими значениями Ьь

Изложенная выше методика проектирования состава может быть использована и для обоснования сбалансированных пищевых рационов, включающих первые и вторые блюда, что позволяет учитывать состав гарниров, количество съедаемого хлеба, десертные блюда и напитки .

Наиболее реально эта перспектива просматривается применительно к мясным продуктам, входящим в пищевые рационы определенных групп людей, объединенных по возрастному, профессиональному или другим признакам, питание которых осуществляется централизованно.

Для этого, рассматривая рацион единоразового потребления в целом, за исключением входящего в него мясного изделия как многокомпонентного продукта, с помощью формул 11 и 12 можно рассчитать массовые доли белка незаменимых аминокислот в нем. После этого с помощью нижеприведенной формулы нетрудно рассчитать недостающее количество белка в единоразовом рационе, которое должно содержаться во входящем в него мясопродукте:

ДР = РН_МрРр, (19)

где Рн — требуемое количество белка в рационе, соответствующее физиологически необходимой норме, г;

Мр — масса единоразового рациона без мясной части, г;

Рр — массовая доля белка в этом рационе, доля единицы;

АР — количество белка, которое должно содержаться в мясопродукте, входящем в состав единоразового рациона, г.

Для того, чтобы весь белок единоразового рациона, включающего и мясную часть, мог быть использован на анаболические нужды организма, необходимо выполнение следующего равенства:

МрРрА]+ДР21

А„ =

Рн

(20)

где Aj — рассчитанная по формуле (12),

массовая доля ]-й незаменимой

аминокислоты в безмясной части единоразового рациона, г/100 г

белка;

г] — требуемая для удовлетворения равенства (20) массовая доля ]-й незаменимой аминокислоты в белке мясного продукта, входящего в единоразовый рацион, г/100 г белка;,

Аэз — массовая доля ]’-й незаменимой аминокислоты в белке-эталоне,

г/100 г белка.

Решая уравнение (20) относительно имеем:

гг

АЭ]Р н—МрРрА] АР

(21)

Такие ъ\ являются новым эталоном аминокислотного состава, к которому должен стремиться белок проектируемого продукта. Для того чтобы, помимо поставляемого организму потенциально способного быть использованным на анаболические нужды белка, единоразово потребляемый рацион, включающий многокомпонентный мясопродукт, был адекватен и по энергетической ценности, этот показатель мясного изделия должен удовлетворять следующему равенству:

А(3 =(3н —(ЗрМр, (22)

где С^н — требуемая энергетическая ценность рациона, соответствующая физиологически необходимой норме, кДж;

Рр — энергетическая ценность безмясной части единоразово потребляемого рациона, рассчитанная по формуле (18), кДж/100 г;

2

Ар — энергетическая ценность проектируемого мясопродукта, необходимая для адекватности рациона в ■ целом, кДж,

Проектирование рецептуры такого мясопродукта предусматривает следующую последовательность.

На первом этапе с помощью формулы (13) осуществляется моделирование аминокислотного состава белка, входящего в рацион мясопродукта.

На основании результатов этого моделирования выбирается набор и соотношение массовых долей белоксодержащих компонентов, в максимальной степени удовлетворяющие критерию рациональности использования незаменимых аминокислот.

Далее, с помощью формулы (23)*, рассчи-

£

тывается энергетическая ценность (Зпр такого количества проектируемого мясопродукта, которое обеспечит адекватность рациона в целом по белку:

АР2х|

17,2-102—- (1_Стш) +

Оггпп

АРИИ Х1Ып 2х:

] = 1 5=1 1=1

+38,8 ---------------------, (23)

СтШ 2 Х£Р1 1=1

где 17,2 ■ 102 и 38,8 — коэффициенты пропорциональности, единицы измерения для 17,2-102 кДж/г; для 38,8 — кДж/г-%;

1л — массовая доля жира в белоксодержащих компонентах проектируемого мясопродукта, %;

— массовая доля ]-х жирных кислот в жире 1-го белоксодержащего компонента (]'==1 отождествляется с насыщенными жирными кислотами, 3 = 2 отождествляется с моно-ненасыщенными жирными кислотами), %;.

Р( — массовая доля белка в 1-м белоксодержащем компоненте, % ■

Если при выбранных значениях Хь Стт^1, то первое слагаемое формулы (23) обращается в ноль. После расчета с помощью этой фор-

мулы (Зпр определяется энергетическая ценность проектируемого продукта, которая должна быть обеспечена за счет включения в его рецептуру углевод- и жиросодержащих компонентов:

А<31= Ад-Опр, (24)

* За исключением специальных случаев в формуле (23)

2x1 = 1 1—1

ЛИТЕРАТУРА

1. Бендер А. Е. О существе различий между химическим составом и биологической усвояемостью. /Химия и обеспечение человечества пищей. —• М.: Мир, 1986. — С. 461—473.

2. Бражников А. М., Рогов И. А. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов //Мясная индустрия СССР. — № 5. — — 1984. — 23—25 с.

3. К о н о п л я Е. Ф., Панч у к А. А., Ми кулич А. И., Бердышев Г. Д. Наследственные и социально-гигиенические факторы долголетия. — Л.: Наука и техника, 1986. — 264 с.

4. Конышев В. А. Питание и регулирующие системы организма. — М.: Медицина, 1985. — 222 с.

5. Конышев В. А. О необходимости разработки концепции направленного (целевого) питания человека //Вопросы питания. — 1985. — № 1. — С. 65—69.

6. Л е н и п д ж с р А. Основы биохимии. — М.: Мир, 1985. — 1056 с.

7. Липатов Н. Н., Рогов И. А. Детерминированные подходы к проектированию биологической и энергетической ценности мясных продуктов и содержащих их рационов /XXXIII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. Т. 1. — Хельсинки, 1987. — С. 239—242.

8. Л и и а т о в Н. Н. Методы количественной оценки и моделирования аминокислотной сбалансированности продуктов мясной промышленности — XXXI Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. — София, 1985. — С. 158—161.

9. Липатов Н. Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов — //Пищевая и перерабатывающая промышленность. — № 4. — 1986. •— С. 48—52.

10. Л и п а т о в Н. Н., Рогов И. А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности /'/Известия вузов, Пищевая технология. — № 2. — 1987. — С. 9—15.

11. Покровский А. А. Теория и практика сбалансированного питания. Научно-технический прогноз по проблеме: Основное направление научных достижений сельского хозяйства, биологии, химии, биохимии и микробиологии. Т. 1. — М., 1971. — 131 с,

12. СООЧИ АРАП. Улучшение обеспечения белками, их качество и применение /Химия и обеспечение человечества пищей. — М.: Мир, 1986. — С. 349—358.

13. Т о л с т о г у з о в В. Б. Экономика новых форм производства пищевых продуктов. — М.: Экономика, 1986. — 175 с.

14. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства). — М.: Агропромиздат, 1987. — 303 с.

15. Производство продуктов детского питания /Л. Ан-

дреенко, У. Бечаттни, К- Талочка и др. /Под ред.. П. Крашенинина и др. — М.: Агропромиздат»

1989. — 336 с.

16. У а й т А., Хендлер Ф., Смит Д. и др. Основы биохимии. — М.: Мир, 1981. — 1978 с.

17. Угол ев А. М. Достижения физиологии и проблемы питания //Вестник АМН СССР. — 1984. •— № 6.

18. У го лев А. М. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. — Л.: Наука, 1985. —

544 с.

19. Ф рольки с В. В., Мурадян X. К. Экспериментальные пути продления жизни. — Л.: Наука, 1988. — 248 с.

20. Ф р о л ь к и с В. В. Долголетие: действительное и

возможное. — Киев: Наукова думка, 1989. —

248 с,

21. Черников М. П. О химических методах определения качества пищевых белков ЦВопросы питания. — 1986. — № 1. — С. 42—44.

22. Черников М. П. Протеолиз и биологическая ценность белков. — М.: Медицина, 1975. — 229 с.

Проблемная научно-

исследовательская лаборатория

электрофизических методов

обработки пищевых продуктов Поступила 07.02.90

кем

Про! бежно ного м репное]

кая би!

і

СЛ0ВЛИІ

пользо При ресурса изводе^ и пах^ Внеді ботки 2 рога пі лочной| ВЬЇСОКОї] табельн| Техноі на кисл ляции I ннем сі] способ | кислотш ная кис пективш ствующи молочної тивных коагуляп ка вьісої специфик Цель I коагулаз]

Пигмауб

Пепсин

вниим

Сычужн]

* Акти

дар-й

Как сл| вающая с изменяете! химическо] препарато| ти к свер'| нию с обе! отмечается парата В1]

J