CC BY
5
УДК 664
DOI 10.24412/2311-6447-2023-2-22-28
Применение продуктов переработки растительного сырья в технологии мясных продуктов
Application of vegetable processing products in meat products technology
Доцент О.С. Фоменко, доцент А.Н. Макарова
Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова, fomenkoos@mail.ru
Associate Professor O.S. Fomenko , Associate Professor A.N. Makarova Geneticists of Saratov State University, biotechnology and engineers named after Vavilov N.I., fomenkoos@mail.ru
Аннотация. Приведены данные о возможности использования муки чечевицы в технологии мясных полуфабрикатов с целью повышения их пищевой ценности, улучшения органолептических и физико-химических показателей. В качестве основного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов целесообразно использовать мясо цыплят-бройлеров, выбор которого основан на анализе его пищевой ценности и нутриентной адекватности нормам рационального питания. Выбор растительной добавки обоснован ее уникальным химическим составом и способностью муки чечевицы оказывать профилактическое воздействие на организм человека. По результатам исследования органолептических и физико-химических показателей выявлено улучшение функционально-технологических свойств опытного образца, установлена оптимальная рецептура мясных полуфабрикатов с введением муки чечевицы. Наилучшими по результатам комплексного анализа является образец 1, содержащий муку чечевицы в количестве 5 %.
Abstract. Agents for using lentil grain plants in the technology of meat semifinished products for the purpose of their writing value, artificial organoleptic and physi-cochemical manifestations. In quality and asnov movement, in the production of chopped semi-finished products, it purpose fully exploits a meat-set of broilers, a hardy assortment for analog piano and nutrient adequacy of the norm of rational nutrition. All plant additives are consecrated with unique chemicals and special lentil facilities. According to the results of organoleptic and physicochemical manifestations in accordance with additional functional and technological free images, as well as the optimal formulation of meat semi-finished products with the injected amount of lentils. The best according to the results of the complex analysis is sample 1, pure lentil flour in quantities of 5%.
Ключевые слова: растительное сырье, полуфабрикаты, нутриенты, пищевая ценность
Keywords: wasteful section, semi-finished products, nutrients, drinking value
© O.C. Фоменко, А.Н. Макарова, 2023
На сегодняшний день приоритетной задачей производителей пищевых продуктов во всём мире является изготовление изделий с высокими потребительскими свойствами. Вектор современного мирового рынка производства продуктов питания направлен на разработку и выпуск изделий функционального, лечебного, детского и специального назначения. В последнее время прослеживается тенденция повышения потребления мяса птицы и доли рынка мясных полуфабрикатов [6]. Подобную динамику можно объяснить тем, что мясо цыплят-бройлеров является перспективным сырьем для разработки полуфабрикатов, выбор которого основан на анализе его пищевой ценности и нутриентной адекватности нормам рационального питания. Мясо цыплят-бройлеров содержит больше полноценных и усвояемых белков по сравнению с мясом убойных животных. При этом незаменимые аминокислоты входят в состав белков мяса в оптимальных соотношениях. Птичий жир также обладает высокой биологической ценностью и усвояемостью, так как содержит около 70 % ненасыщенных жирных кислот. В мясе кур содержится большое количество витаминов и минералов, таких, как В2, Вб, В12, А и Е, калий, фосфор, магний и железо.
В наибольшей степени требованиям здорового питания отвечают многокомпонентные продукты на основе сырья как животного, так и растительного происхождения. Использование продуктов переработки растительного сырья благодаря высокому содержанию белковых веществ, относительно хорошей усвояемости и питательным свойствам, низкому содержанию жира имеют высокую биологическую ценность. Предоставляются широкие возможности для целенаправленного использования растительных белков в качестве добавок при производстве мясопродуктов и как основного компонента комбинированных мясных изделий. Это свидетельствует о том, что разработка рецептур и технологий обогащенных продуктов на основе мяса цыплят-бройлеров и растительных компонентов с целью пополнения ежедневного рациона питания полезными компонентами для организма, а также расширения ассортимента этих продуктов является сегодня актуальной проблемой.
Исследования российских и зарубежных авторов доказывают перспективность использования в технологии производства комбинированных мясных изделий продуктов переработки растительного сырья, которые обеспечивают высокую пищевую и биологическую ценность полученных изделий, способствуют разнообразию рецептур, устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, минимизации потерь в процессе производства, что в конечном итоге приводит к созданию продукта стабильного качества [7,8].
С целью обогащения мясных рубленых полуфабрикатов растительными белками, витаминами, минеральными элементами, повышения биологической ценности продукта, авторами предложено использовать муку чечевицы.
Выбор муки чечевицы был обусловлен тем, что она обладает высокой пищевой и биологической ценностью, представляя собой сбалансированный комплекс полезных веществ, витаминов и минералов.
В состав чечевицы входят 18 аминокислот, в том числе незаменимые. Чечевица содержит витамины С, В1, В2, В6, В9 РР, А, Е, К, бета-каротин, холин; макро- и микроэлементы: бор, кремний, калий, фосфор, магний, кальций, натрий, железо, цинк, марганец, медь, селен (Скурихин, 2002). Чечевица выделяется по содержанию белков (32,3 %), незаменимых и заменимых аминокислот (в 100 г - соответственно 44,3 % и 26,2 %), при этом содержание всех обнаруженных в чечевице аминокислот (в 100 г) превышает 10 % суточной нормы. Особо богата чечевица незаменимыми аминокислотами: изолейцином (55,5 %) и валином (51,6 %); среди заменимых аминокислот преобладает аргинин (35,2 %). Гликемический индекс 27.
Лечебно-профилактические свойства чечевицы способствуют укреплению сердечно-сосудистой системы; нормализуется артериальное давление, снижается уровень холестерина и сахара в крови, укрепляется и повышается эластичность стенок
вен и артерий, поддерживаются в норме костные ткани, работа почек (табл. 1) [9,10].
Таблица 1
Химический состав чечевичной муки (% на сухое вещество)
Наименование показателя Содержание (% на сухое вещество)
Белок 25
Жир 0,7
Углеводы 34
Зола 3,5
Высокая питательная ценность чечевичной муки позволяет использовать ее в качестве биологически активной добавки в производстве мясных рубленых полуфабрикатов.
Цель исследования - разработка рецептуры и технологии рубленого полуфабриката на основе мяса цыплят-бройлеров с добавлением чечевичной муки с целью обогащения витаминами, минеральными элементами, повышения биологической ценности продукта. В качестве основного сырья при изготовлении рубленых полуфабрикатов использовали мясо цыплят-бройлеров (ООО ««Птицефабрика «Михайловская», г. Саратов). Охлажденные тушки цыплят-бройлеров подвергали ручной обвалке и полученную мясную массу измельчали. Использовали пищевую добавку - муку чечевицы, полученную из чечевицы тарелочной ГОСТ 7066-77, марки «Славная хозяйка», другие компоненты в соответствии с рецептурой продукта.
Материалом для исследования служили контрольные и опытные образцы мясных рубленых полуфабрикатов. Мука чечевицы вводилась в рецептуры опытных образцов с частичной и полной заменой пшеничного хлеба. Эксперименты проводили с помощью общепринятых методов анализа состава и свойств готовой продукции: влагосвязывающую способность модельных фаршевых систем определяли методом прессования по Р. Грау и Р. Хамму в модификации В. Воловинской; вла-гоудерживающую способность фарша определяли по разности между влагой, содержащейся в мясном фарше, и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки; выход готовых изделий определяли по разности между массой полуфабрикатов до тепловой обработки и массой готовых кулинарных изделий после термообработки; содержание влаги в готовых изделиях определяли арбитражным методом; органолептическую оценку готовых изделий проводили по 5-балльной системе.
Исследования предусматривали изучение возможности практического применения чечевичной муки в составе модельных мясных фаршей с частичной и полной заменой хлеба пшеничного. В качестве контрольной рецептуры использовали рецептуру котлет «Особых».
Технология приготовления рубленых изделий с добавлением муки чечевицы наряду с традиционными операциями - механической (измельчение, перемешивание, формование) и тепловой обработкой - включает предварительную подготовку дополнительного растительного компонента. С целью улучшения органолептиче-ских и функционально-технологических показателей разрабатываемых изделий была осуществлена гидратация муки чечевицы. Согласно литературным данным гидромодуль для муки чечевицы составляет 1:2 [11] (табл. 2).
Таблица 2
Рецептуры контрольного и опытных образцов мясных рубленых полуфабрикатов с мукой чечевицы
Наименование компонента Массовая доля компонента, %
Контроль Образцы
1 2 3 4
Мясо курицы ГОСТ 31962-2013 62,0 62,0 62,0 62,0 62,0
Хлеб пшеничный ГОСТ Р 52189-2003 15,6 10,0 8,0 6,0 -
Вода для замачивания хлеба пшеничного 22,0 13,0 12,0 11,0 -
Чечевичная мука ГОСТ 7066-77 - 5 6 7 И
Вода для гидратации 10 12 14 22
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 543522011 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6
Сухари панировочные пшеничные ГОСТ Р 28402-89 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Итого 100 100 100 100 100
Были разработаны полуфабрикаты с разными концентрациями муки чечевицы в количестве 5-11 % от массы полуфабриката. В образцах 1, 2, 3 при разработке рецептур количество муки чечевицы составило 5; 6; 7 и 11 % от массы полуфабриката с добавлением пшеничного хлеба в количестве 10,0; 8,0; 6,0 соответственно. В опытном образце 4 из рецептуры полностью исключен хлеб пшеничный. При разработке рецептуры учитывали функционально-технологические и органолепти-ческие свойства мясного сырья и вводимой растительной добавки.
На основании разработанного рецептурного состава были приготовлены контрольный и опытные образцы мясных изделий с мукой чечевицы и проведена орга-нолептическая оценка (рис. 1,2).
Запа
Вид на разрезе
Форма
вет
екстура
Поверхность изделия
Контроль Образец 1 Образец2 ОбразецЗ Образец4
Рис. 1. Лепестковая диаграмма органолептической оценки контрольного и опытных образцов мясных рубленых полуфабрикатов с мукой чечевицы
Контроль Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец4
Рис. 2. Лепестковая диаграмма органолептической оценки контрольного и опытных, образцов рубленых мясных изделий с мукой чечевицы
Полученные результаты свидетельствует о том, что введение муки чечевицы в рецептуры мясных полуфабрикатов из кур, повлияло на консистенцию изделий. Отмечено, что у опытных образов № 3, 4 консистенция полуфабрикатов отличалась плотностью и упругостью. Цвет изделий темно - серый, однородный по всей массе, выраженный бобовый вкус и аромат, оттеняющий мясной аромат, крошливая консистенция, форма правильная, устойчивая, поверхность ровная, гладкая с равномерным распределением панировочной смеси. У опытного образца 2 выражен чечевичный запах, вид на разрезе равномерно перемешенный фарш, без пустот, цвет серовато-коричневый Органолептические характеристики опытного образца 1 отличались приятным ароматом и вкусом, структурированной мясной, сочной консистенцией, цвет светло-серый. При сравнительной оценке контрольного и разработанных образцов установлено, что образец 1 с концентрацией муки чечевицы 5 % и хлеба пшеничного 10 % имел более высокие органолептические показатели. Дальнейшие исследования проводили с образцом № 1 (табл. 3).
Таблица 3
Показатели пищевой ценности контрольного и опытного образцов мясных полуфабрикатов
Показатель Количество, %
Контроль Образец 1
Белок 12,37±0,12 13,63+0,21
Жир 9,28±0,34 9,40+0,22
Углеводы 10,99±0,11 8,47±0,16
Пищевые волокна !,46±0,23 2,3б±0,32
Зола 0,90±0,15 1,08±0,12
Анализ табл. 3 показывает, что введение муки чечевицы способствовало увеличению массовой доли белка на 1,26 %. При этом массовая доля общих углеводов уменьшилась, но увеличилось количество пищевых волокон. Также наблюдается увеличение показателя зольности, что свидетельствует об обогащении состава макро -, микроэлементами и витаминами.
Важным показателем качества мяса и мясных продуктов является величина рН, которая в значительной степени влияет на органолептические показатели готового продукта, влагосвязываюгцую способность и потери массы после тепловой обработки. Влагосвязывающая способность мясных полуфабрикатов определяет качество продукта при технологической и кулинарной обработке. Низкая влагосвязывающая способность оказывает влияние на потери влаги и растворимых в ней веществ (табл. 4).
Форма
Таблица 4
Функционально-технологические характеристики рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров
Показатель Контроль Образец 1
Общая кислотность, °Т 2,71 2,89
Массовая доля влаги, % 64,00±0,30 71,00 ±0,11
Влагосвязывающая способность к общей влаге, % 54,00 ±0,46 58,00±0,53
Потери массы при тепловой обработке, % 20,63± 0,50 15,63±0,12
Результаты, представленные в табл. 4, свидетельствуют об увеличении показателя массовой доли влаги у образца 1 на 7,0 %. Это связано с уменьшением нормы вложения хлеба пшеничного и введением в рецептуру воды для гидратации муки чечевицы. Общая кислотность контроля составила 2,71 ед., внесение же муки чечевицы повышало активную реакцию среды на 0,18 ед. Изменение рН среды в щелочную сторону повлекло изменения влагосвязывающей способности модельного образца на 4,0 %. Увеличение показателя влагосвязывающей способности уменьшало потери массы изделий после тепловой обработки на 5 % относительно контроля. Экспериментальные исследования показывают, что образец 1 обладает улучшенными функционально-технологическими свойствами относительно контроля.
Таким образом, применение муки чечевицы в рецептуре мясных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров способствует увеличению содержания белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, витаминов, микроэлементов. По результатам исследования органолептических и физико-химических показателей выявлено улучшение функционально-технологических свойств опытного образца, установлена оптимальная рецептура мясных полуфабрикатов с введением муки чечевицы. Наилучшими по результатам комплексного анализа является образец 1, содержащий муку чечевицы в количестве 5 %.
ЛИТЕРАТУРА
1. Приказ Министерства здравоохранения РФ от 15 января 2020 г. N 8 "Об утверждении Стратегии формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 года" Retrieved from https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/73421912/
2. Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 года. Retrieved from http://static.government.ru/media/ files/9 JUDtBOpqmoAatAhvT2wJ8UPT5Wq8qIo.pdf
3. Vinnitskaya V.F. Technology of functional and specialized food products using an adaptive assortment of local plant materials 2018 (Michurinsk: publishing house Michurinsk State Agrarian University) 184.
4. Sukhareva T.N. and Rodina Z.Yu. 2018 Study of the influence of rutabagas and wheat bran on the quality of chopped turkey cutlets. International scientific and practical conference «Innovative technologies in the agro-industrial complex » Michurinsk 331-334.
5. O.V. Perfflova V.A., Babushkin, G.O.and Magomedov M.G. 2018 Quality of jelly marmalade from fruit and vegetable semi-finished products International. Journal of Pharmaceutical Research - T. 10. - 4. 721 -724.
6. Arslanova A.M., Kanareikina S.G., Kanareikin V.I.. 2016. On the issue of a new generation of products with herbal ingredients. Nauka 1. 14-16.
7. Mogilny M.P. 2008. Modern approaches to the production of functional meat products in public catering. Food technology 4. 35-38.
8. Shatnyuk L.N. and T.V. Spiricheva 2010. Scientific aspects of the use of innova-
tive ingredients in the production of specialized food products. Food ingredients: raw materials and additives 2. 54-57.
9. Antipova L.V. Chechevitsa: perspektivy ispol'zovaniya v tekhnologii pishchevykh produktov [Lentil: prospects for use in food technology. Voronezh, FGOU VPO Voronezh-skii GAU Publ., 2010. 255 p.]
10. Vasneva I.K., Bakumenko O.E. Chechevitsa - tsennyi produkt funktsionafnogo pitaniya [Lentil is a valuable product of functional nutrition]. Khleboprodukty = Bread products, 2011, no. 11, pp. 39-40.
11. Vaitanis M.A. 2011. Prospects for expanding the range of combined meat semifinished products. Polzunovskiy vestnik 3/2. 159- 162.
REFERENCES
1. Order of the Ministry of Health of the Russian Federation of January 15, 2020 N 8 "Ob utverjdenii Strategyliyi Strategyliyi Strategiyi Zdorovatiya neinfektions zabolevaniya do 2025 goda" Retrieved from https://www.garant.ru/products/ipo/ prime / doc /73421912/
2. Strategy for the development of quality production in the Russian Federation until 2030. Retried from- http://static.government.ru/media/
files/ 9 JUDtBOpqmoAatAhvT2 wJ8UPT5 Wq8qIo. pdf
3. Vinnitskaya V.F. Technology of functional and specialized food products using an adaptive assortment of local plant materials 2018 (Michurinsk: publishing house Michurinsk State Agrarian University) 184.
4. Sukhareva T.N. and Rod in a Z.Yu. 2018 Study of the influence of rutabagas and wheat bran on the quality of chopped turkey cutlets. International scientific and practical conference «Innovative technologies in the agro-industrial complex » Michurinsk 331-334.
5. O.V. Perfilova V.A., Babushkin, G.O.and Magomedov M.G. 2018 Quality of jelly marmalade from fruit and vegetable semi-finished products International. Journal of Pharmaceutical Research - T. 10. - 4. 721 -724.
6. Arslanova A.M., Kanareikina S.G., Kanareikin V.I.. 2016. On the issue of a new generation of products with herbal ingredients. Nauka 1. 14-16.
7. Mogilny M.P. 2008. Modern approaches to the production of functional meat products in public catering. Food technology 4. 35-38.
8. Shatnyuk L.N. and T.V. Spiricheva 2010. Scientific aspects of the use of innovative ingredients in the production of specialized food products. Food ingredients: raw materials and additives 2. 54-57.
9. Antipova L.V. Chechevitsa: perspektivy ispol'zovaniya v tekhnologii pishchevykh produktov [Lentil: prospects for use in food technology. Voronezh, FGOU VPO Voronezh-slcii GAU Publ., 2010. 255 p.]
10. Vasneva I.K., Bakumenko O.E. Chechevitsa - tsennyi produkt funktsional'nogo pitaniya [Lentil is a valuable product of functional nutrition]. Khleboprodukty = Bread products, 2011, no. 11, pp. 39-40.
11. Vaitanis M.A. 2011. Prospects for expanding the range of combined meat semifinished products. Polzunovskiy vestnik 3/2. 159- 162.
