CC BY
72
Профессиональные пакеты имеют большое количество методов анализа, популярные пакеты - количество функций, достаточное для универсального применения. Специализированные же пакеты ориентированы на какую-либо узкую область анализа данных. Создатели программных статистических пакетов заявляют, что их продукт превосходит аналоги.
Список использованной литературы:
1. Бородкин Л.И. Статистические методы и пакеты статистических программ / Л.И. Бородкин, И.М. Гарскова // В сборнике: Историческая информатика Белова Е.Б., Бородкин Л.И., Гарскова И.М., Изместьева Т.Ф., Лазарев В.В. Москва, 1996. С. 224-266.
2. Волков Г.Г. Система компьютерной математики и статистические пакеты прикладных программ в учебном процессе экономического ВУЗа / Г.Г. Волков, Е.А. Григорьев // Вестник Российского университета кооперации. 2009. № 1 (3). С. 229-240.
3. Гефан Г.Д. Активное применение компьютерных технологий в преподавании вероятностно-статистических дисциплин в техническом ВУЗе / Г.Д. Гефан // Вестник Красноярского государственного педагогического университета им. В.П. Астафьева. 2014. № 1 (27). - С. 57-61.
4. Глушаков А.И. Применение статистических программ и методов в медико-биологических научных исследованиях / А.И. Глушаков // Казанский медицинский журнал. 2009. №4. - С. 550-555.
5. Панарина Д.В. Использование статистических пакетов в экономических информационных системах / Д.В. Панарина // Экономика и предпринимательство. 2015. № 12-2 (65-2). С. 192-194.
6. Тифанова И. В. Использование статистического пакета SPSS в преподавании статистических дисциплин у студентов различных специальностей / И. В. Тифанова // Наука и современность. 2010. № 3-1. - С. 329-333.
7. Цыпин А.П. Выбор программного обеспечения для построения и анализа рядов динамики / А.П. Цыпин // Особенности транзитивной экономики: Сборник научных статей по материалам Межвузовской конференции молодых ученых. - Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2002. - С.138-140.
8. Цыпин А.П. Информационное обеспечение процесса построения исторических временных рядов социально-экономических показателей России / А.П. Цыпин, А.Г. Ковалев // Интернет-журнал «Науковедение». Выпуск 6 (25), ноябрь - декабрь 2014. Режим доступа: http://dx.doi.org/10.15862/50EVN614
© Величко В.В., 2016
УДК 637.5.043
К.Р.Вильц
студентка 3 курса факультета перерабатывающих технологий Кубанский государственный аграрный университет
Я.М.Коршунова
студентка 3 курса факультета перерабатывающих технологий Кубанский государственный аграрный университет
А.П. Свиридович
студентка 4 курса факультета перерабатывающих технологий Кубанский государственный аграрный университет Научный руководитель: А.А.Нестеренко
к.т.н., доцент
Кубанский государственный аграрный университет г. Краснодар, Российская Федерация
ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ДЛЯ СНИЖЕНИЯ КАЛОРИЙНОСТИ КОЛБАС
При разработке норм физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии одним из критичных факторов явился размер энергетических затрат.
_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №5/2016 ISSN 2410-6070_
Энергозатраты организма человека - совокупность затрат энергии на основной обмен, расхода энергии на специфически-динамическое действие пищи и энергии, затрачиваемой на выполнение физической и умственной работы [1, с. 5, 2, с. 6].
Основной обмен - это энергия, которая затрачивается на работу внутренних органов и жизнеобеспечивающих систем организма. Величина энергии основного обмена определяется в состоянии мышечного и нервного покоя, лежа на боку в удобном положении при комфортной температуре воздуха (20 °С), натощак (последний прием пищи за 14-16 ч.). Энергия основного обмена человека индивидуальна и, в то же время, является достаточно постоянной величиной 1700 ккал (7112,8 кДж) для мужчин и 1400 ккал (5857,6 кДж) для женщин со средней массой тела [1, с. 5, 2, с. 6].
На сегодняшний день питание населения является не сбалансированным и содержит слишком большое количество калорий. Для достижения увеличения полезных свойств продукта изготовители прибегают к самым различным способам, например, удаляют из продукта высокожирные компоненты и заменяют их низкокалорийными ингредиентами или же добавляют пищевые волокна, которые не растворяются и не всасываются организмом человека, что позволяет улучшить работу кишечника. Так, объединить это позволяет микрокристаллическая целлюлоза высокого качества Вивапур, которая как снижает калорийность пищевого продукта, так и является «балластным» веществом, которое не всасывается в организме человека.
Микрокристаллическая целлюлоза Вивапур - натуральный продукт, представляющий собой смесь микрокристаллической целлюлозы с модифицированной целлюлозой. Главное отличие Вивапур от имеющихся аналогов заключается в том, что он обладает комплексными функциональными свойствами и одновременно проявляет себя как стабилизатор, загуститель и гелеобразователь.
Внешне микрокристаллическая целлюлоза представляет собой белый сыпучий порошок без явных признаков выраженного запаха.
Как добавку Вивапур применяют в таких продуктах питания как творог, сметана, колбасные изделия, полуфабрикаты, хлебобулочные изделия, паштеты, хлебобулочные изделия и желе.
Одним из основных и самых главных функциональных свойств Вивапур является прочное связывание и удержание воды в пищевых продуктах.
Вивапур используется с целью замены дорогостоящего мясного сырья (полужирной и жирной свинины), а также жиросырья, но не шпика, который формирует структуру. Его также используют при производстве майонезов, соусов, кетчупов, плавленых сыров, творожных начинок и молочных продуктов.
У Вивапур связывание воды происходит физическим способом. Поэтому коллоидальная структура этих гелей отличается от обычных гелеобразных загустителей, благодаря чему гарантируется полное отсутствие уплотнения и сжатия, а пищевые массы приобретают необходимые вязко-пластичные свойства [5, с. 98,].
Микрокристаллическая целлюлоза используется как добавка, которая решает многие технологические задачи. Ее использование позволяет повысить выход готовой продукции, уменьшить потери массы, улучшить консистенцию, при этом конечный продукт обогащается балластными веществами, а также, снижает стоимость.
Микрокристаллическая целлюлоза обладает высокой влагосвязывающей и влагоудерживающей способностью, благодаря чему значительно улучшают консистенцию и сочность готового продукта, даже если убрать часть животного или растительного жира.
При растворении в воде и под действием перемешивания в куттере, блендере или гомогенизаторе образуется белый гель, который обладает вязкими свойствами, при нагревании становится текучим как жир, а при снижении температуры вновь загустевает.
Вивапур можно использовать как заменитель жира и стабилизирующей агент. Функционально -технологические и физико-химические свойства геля представлены в таблице 1
Таблица 1
Функционально-технологические и физико-химические свойства геля
Микрокристаллическая целлюлоза (МСС) 85-91%
Натриевая карбоксиметиловая целлюлоза (СМС) 9-15%
Влага макс. 8%
Зола макс. 5%
Уровень РН (1,2% водная суспензия при 20° С) 6-8
Тяжелые металлы макс. 10 промилле
Насыпной вес 360-600 г/л
Сенсорные свойства геля:
Внешний вид/цвет беломолочный
Вкус/запах нейтральный
Текстура (в зависимости от концентрации) от вязкой до плотной
Использование пищевой добавки Вивапур в пищевой промышленности обуславливается его положительными качествами:
- не имеет добавок с индексом Е;
- не придает готовому продукту посторонних вкусов и запахов;
- цвет и консистенция похожа на натуральный животный жир;
- имеет высокую влагосвязывающую способность;
- позволяет снизить себестоимость продукта.
Даже если учитывать полезные свойства, которые имеет животный жир, например, такие как:
- имеет незаменимые жирные кислоты;
- ^-3-жирную кислоту;
- как основа витаминов;
Устраняя избыток питательной ценности готовых изделий, пищевая добавка нормализует обменные процессы организма и способствует снижению вероятного возникновения новообразований.
В настоящее время пищевая промышленность развита очень сильно, поэтому она требует применения высокоэффективных, экономически выгодных и простых ингредиентов, таких как загустители, заменители жира или стабилизаторы. Продукты на основе натурального сырья имеют огромное преимущество и помогают производить более выгодные продукты, которые будут удовлетворять как потребности людей, так и удовлетворять требования изготовителей. Так же благодаря тому, что добавка Вивапур относится к семейству целлюлозы, она прекрасно вписывается в ассортимент пищевых продуктов питания [6, с. 84, 7, с. 292].
В результате, применяя данный заменитель жира, мы получаем продукт без вредных свойств, которые содержит натуральный животный жир, имеющий положительные органолептические показатели, без содержания холестерина. Благодаря высокой влагосвязывающей способности геля способствует большему выходу готовой продукции.
Для производства колбасной продукции Вивапур предварительно гидратируют водой в куттере на малых оборотах ножа в соотношение 1: 9 (Вивапур: вода) (Рис. 1). При этои получается мазеобразный гель по функционально-технологическим свойствам схожий с свиным жиром. Замена жирного сырья составляет до 10%.
Рисунок 1 - Гидратированный Вивапур в куттере
Продукт с добавлением Вивапур можно использовать в функциональном питании для спортсменов, людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями и страдающих ожирением, так как мы снижаем содержание
_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №5/2016 ISSN 2410-6070_
животных жиров, которые не нужны этим категориям населения, и общую калорийность готового продукта, оставляя при этом в том же количестве белки и углеводы. Так же преимущества Вивапур перед животным жиром могут оказать положительное влияние для массового производства мясных и молочных изделий. Это объясняется тем, что, добавляя Вивапур в промышленных масштабах снижается себестоимость готового продукта, так как он дешевле, чем основное сырье. Список использованной литературы:
1. Решетняк А. И. Разработка технологии консервированных продуктов на мясорастительной основе для питания людей, занятых тяжелым физическим трудом: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01, 05.18.04 / Решетняк Александр Иванович. - Краснодар, 2004. - 235 с.
2. Nesterenko A. A. Biological assessment of summer sausage with preprocessing for starter cultures and meat raw by electromagnetic field of low frequencies / A. A. Nesterenko, N. V. Kenijz, S. N. Shlykov // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2016. - № 7 (1) - P. 1214-1220.
3. Нестеренко А. А. Использование комплексных смесей для производства колбас / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз, Д. С. Шхалахов // Науч. журн. КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - № 08 (102). С. 1127 - 1148. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/72.pdf.
4. Трубина И.А Разработка технологий мясопродуктов функциональной направленности с модифицированными пищевыми добавками. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н.: 05.18.04.: защищена 2009 / Ставрополь: СевКавГТУ
5. Бажина К. А. Маркетинговые исследования рынка колбасных изделий / К. А. Бажина, О. В. Зинина // Научные труды SWorld. - 2015. - Т. 12. № 1 (38). - С. 97-101.
6. Современные требования к безопасности мясных изделий / Нуштаева А.И., Губер Н.Б., Ребезов Я.М., Раков М О., Полтавская Ю.А. // Молодой ученый. - 2014. - № 11. - С. 83-86.
7. Нестеренко А. А. Прогнозирование реологических характеристик колбас / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз, Д. К. Нагарокова // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2015. - № 03 (107). С. 289 - 301. - IDA [article ID]: 1071503019. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2015/03/pdf/19.pdf, 0,812 у.п.л.
© Вильц К.Р., Коршунова Я.М., Свиридович А.П., 2016
UDC 637.5.032
K.R.Vilts
3 year student of the processing technologies department Kuban State Agrarian University Y.M.Korshunova
3 year student of the processing technologies department Kuban State Agrarian University A.A.Romashkina
3 year student of the processing technologies department Kuban State Agrarian University A.A.Nesterenko kand. tehn. sciences, associate professor Kuban State Agrarian University, Krasnodar Russia
STUDYING OF ACTION OF THE ELECTROMAGNETIC FIELD ON MEAT RAW MATERIALS
Abstract.
In the article there are research results of how the low frequency electromagnetic field affects the muscular
