CC BY
69
УДК 664.145
DOI 10.24412/2311-6447-2022-3-84-92
Применение нетрадиционного сырья в технологии зефира
Application of non-traditional raw materials in marshmallow
technology
Доцент M.A. Заикина (ORCID 0000-0002-6457-6442), студент Г.В. Плющев, магистр E.T. Грешилов, магистр Т.А. Полякова,
Юго-Западный государственный университет, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, тел. +7 903-633-98-32, zaikina.marija@yandex.ru
ст. преподаватель О.А. Кривдина Курский институт кооперации (филиал) АНО ВО Белгородский университет кооперации, экономики и права, кафедра товароведно-технологических дисциплин, тел. +7 (4712)32-46-66, о krivdina@mail.ru
Associate Professor M.A. Zaikina, Student G.V. Plushev, Master E.T. Greshilov, Master T.A. Polyakova,
(Southwest State University) chair of Commodity Science, Technology and Examination of Goods, tel. +7 903-633-98-32, zaikina.marija@yandex.ru
Senior Lecturer O.A. Krivdina Kursk Institute of Cooperation (branch) of the Belgorod University of Cooperation, Economics and Law, chair of Commodity Science and Technology Disciplines, tel. +7 (4712)32-46-66, о krivdinafamail.ru
Аннотация. Предлагаемая технология зефира позволит расширить ассортимент зефира на агаре без использования яичного белка для всех групп населения, в том числе для постного и вегетарианского питания, а также для людей, имеющих аллергию на яичный белок. Повысить пищевую ценность за счет использования нутового отвара (аквафаба), а также обеспечит снижение сахароемкости и калорийности изделия, за счет замены сахара на сахарозаменителп. Цель исследования - изучение возможности применения в технологии зефира нетрадиционного сырья (аквафабы из нутового отвара и сахарозам енители), путем замены рецептурных компонентов. Объектами исследования служили три различные рецептурные модели зефира с заменой яичного белка на аквафабу, сахара на сахарозамените-ли стевию и изомальт в различных соотношениях. В образцах определяли органолептические показатели, массовую долю влаги, плотность и зольность. В полученном образце зефира увеличилось содержание белков в 3,5 раза за счет введения аквафабы из нутового отвара. Понижение содержания углеводов на 38,9 % связано с заменой в рецептуре сахара на сахарозаменители (стевия в зефирной массе и изомальт в сиропе).
Abstract. The composition of the classic marshmallow includes egg white, sugar, agar-agar, apple puree. The offered marshmallow technology will allow to extend the assortment of marshmallows on agar-agar without using egg white for all population groups, including fasting and vegetarian diet, as well as for people who are allergic to egg white. To increase the nutritional value through the use of chickpea broth (aquafaba), as well as to reduce the sugar content and caloric content of the product, by replacing sugar with sugar substitutes. The aim of the research is to study the possibility of using non-traditional raw materials (aquafaba from chickpea broth and sugar substitutes) in the marshmallow technology by replacing the recipe components. The objects of the study were three different recipe models of marshmallows, with substitution of egg white for aquafaba, sugar for sweeteners stevia and isomalt in different ratios. Organoleptic characteristics, mass fraction of moisture, density and ash content were determined in the samples. In the obtained marshmallow sample, the content of proteins increased by 3.5 times due to the introduction of aquafaba from chickpea broth. The decrease in carbohydrate content by 38.9 % is associated with the replacement of sugar in the recipe with sweeteners (stevia in marshmallow mass and isomalt in syrup).
Ключевые слова: пастильные изделия, зефир, нутовый отвар, аквафаба, замена яичного белка, сахаразаменителн
Keywords: pastilles, marshmallow, chickpea broth, aquafaba, egg white replacement, sugar substi-
© Заикина M.A., Плющев Г.В., Грешилов Е.Т., Полякова Т.А., Кривдина O.A., 2022
При производстве пастильных изделий, в частности зефира, применяются пенообразователи, которые формируют реологические свойства готовой продукции и улучшают ее органолептические показатели. Повышение вязкости непрерывной фазы путем образования трехмерной сети является одним из свойств стабилизаторов пены. Некоторые гидроколлоиды эффективны в образовании и стабильности пены [1,2].
В качестве замены яичного белка во всех образцах предлагается использовать аквафабу. Аквафаба - это обозначение жидкости, получаемой в результате варки бобовых, главным образом нута, которая благодаря своим свойствам используется как неганский заменитель яичного белка при производстве крепкой взбитой пены. Нут выгодно отличается от других бобовых высоким содержанием витаминов и минеральных веществ. В 100 г семян нута содержится 0,19 мг витамина А, В1 - 0,29 мг, В2 - 0,51 мг, В6 - 0,55 мг, РР - 2,25 мг, Е - 0,35 мг. Зола, или комплекс минеральных веществ, содержащихся в нуте, включает значительное количество кальция, калия, фосфора и железа [3, 4, 5].
Аквафаба состоит из углеводов, белков и других растительных веществ, которые в процессе варки переходят в жидкость. Благодаря этому аквафаба приобретает свои пенообразующие, эмульгирующие, связывающие и желирующие свойства. Чем выше температура, чем больше давление и дольше время варки, тем больше растительных веществ переходит в воду. Считается, что аквафаба состоит примерно на 95 % из различных жидкостей и на 5 % из смеси первичных углеродов и белков. Даже если аквафаба содержит меньше калорий, чем, например, яичный белок, то использование сахара, который часто добавляется в блюда, приготовляемые с ак-вафабой, приводит к значительному увеличению калорийности [5].
Благодаря своей способности имитировать функциональные свойства яичного белка, аквафаба может быть использована в качестве прямой замены яичных белков в некоторых кулинарных рецептах [6].
Нут «турецкий горох» - это высокоуглеводный продукт, в котором содержится большое количество белка и жирных кислот. В его составе представлены следующие полезные вещества: кремний, магний, кальций, фосфор, железо. В нуте содержится никотиновая и аскорбиновая кислота. Также в продукте имеются омега-3 и омега-6 кислоты. Особую ценность турецкому гороху придают такие витамины, как А, К, В1, В2, Е. Стоит отметить высокое содержание крахмала - до 43 %, который восстанавливает микрофлору кишечника, снижает уровень холестерина и сахара в крови [3].
Нут состоит из 61 % углеводов, 6 % липидов и 14 % воды. В состав куриного яичного белка входят: вода (85 %), белки (12,7 %), жиры (0,3 %), углеводы (0,7%), глюкоза, различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В. Содержание белка в семенах нута, который представлен в основном глобулинами (60-90 %) и альбуминами (10-20 %), может составлять от 20,1 до 32,4 %. Из этих данных видно, что по содержанию белков, жиров и углеводов аквафаба мало отлична от белка, поэтому обладает идентичными свойствами [3, 7].
В качестве замены сахара в обогащенном зефире предлагается использовать натуральные сахарозаменители, так как в настоящее время одна из самых больших социальных проблем представлена ростом различных метаболических заболеваний, а именно диабетом II типа, ожирением и метаболическим синдромом. Одним из рациональных путей решения данной проблемы является использование натуральных сахарозаменителей, в том числе продуктов переработки стевии [8].
Стевия является хорошим источником витаминов, минералов, незаменимых аминокислот, жирных кислот и других полезных для здоровья биологически активных соединений, включая негликосидные лабдановые дитерпены, флавоноиды, фе-нольные соединения, сырую клетчатку и фитостерины. В химический состав стевии входят витамины А, О, К, аскорбиновая кислота, а также минеральные вещества:
калий, фосфор, цинк, магний, кальций, селен, железо и кремний [9].
В нативной форме стевия в 15-20 раз слаще сахара. Это обусловлено наличием в ее химическом составе дитерпеновых гликозидов, которые характеризуются структурно одним основанием стевиолом, отличающимся наличием карбогидратных остатков в положениях С-13 и С-19. Выделены и идентифицированы стевиозид, Ре-6А, В, С, О и Е, дулкозид А, рубузозид и стевиолбиозид. Основными компонентами среди них являются стевиозид, РебА, РебС и дулькозид А. Все они обладают повышенной сладостью и в среднем в 30-450 раз слаще, чем сахар [10].
К достоинствам стевии и ее производным можно отнести: устойчивость при нагревании и длительном хранении, воздействии кислот и щелочей; неусвояемость микроорганизмами; хорошую растворимость в воде; небольшую дозировку и возможность внесения в продукт на любой стадии производства; безвредность при длительном употреблении [9].
Также одним из перспективных подсластителей в технологии зефира являлся изомальт. Изомальтулозу получают из натурального природного источника - сахарной свеклы. В отличие от сахарозы, гидролиз изомальтулозы в организме человека протекает с существенно меньшей скоростью, что является важным отличием. Скорость данного процесса для изомальтулозы в 4-5 раз меньше, чем для сахарозы. При потреблении изомальтулозы гликемическая реакция оказывается намного меньшей, чем в случае глюкозы и сахарозы. Она полностью, но гораздо медленнее усваивается в организме человека [11].
Продукты с низким значением гликемического индекса приносят более долгое состояние насыщения, могут не стимулировать аппетит, тем самым не увеличивая потребление калорий и не способствуя увеличению веса. Изомальт является безвредным натуральным сахарозаменителем для организма человека, без постороннего привкуса, запаха. Также является некариогенным сахаром с более низким гликеми-ческим индексом, но с той же калорийностью и внешним видом, что и сахароза. Таким образом, изомальтулоза потенциально может быть использована для производства более здоровых продуктов [12,13].
Свойства изомальта зависят от температуры и концентрации, а также от свойств продукта, в котором он применяется. При раздельном использовании выявляет от 45 до 65 % сладости сахарозы. Кроме того, изомальтулоза обладает чистым сладким вкусом, устойчива к температурам и кислым значениям растворов [11].
В качестве студнеобразователя, применяемого при изготовлении зефира, использовали агар-агар. Это продукт, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Белом море и Тихом океане и образующий в водных растворах плотный студень [14]. Желеобразующая способность агара в 10 раз выше, чем у желатина [15].
Цель исследования - изучение возможности применения в технологии зефира аквафабы и сахарозаменителей путем замены рецептурных компонентов и оценка динамики качественных характеристик готовых изделий. Экспериментальные исследования проводили в лабораторных условиях кафедры товароведения, технологии и экспертизы товаров. Объектами исследования служили три различные рецептурные модели зефира, в которых производили полную замену яичного белка на ак-вафабу из нута и сахара на сахарозаменители.
При разработке обогащенного зефира за основу брали стандартную рецептуру зефира, в которой была произведена полная замена яичного белка на акавафабу (во всех образцах) и сахара на стевию и/или изомальт. Таким образом, были получены три модельные рецептуры обогащенного зефира диетического: образец № 1- ак-вафаба взамен яичного белка, стевия вместо сахара; образец № 2 - аквафаба взамен яичного белка, стевия и изомальт (в пропорции 6:94) вместо сахара; образец № 3 - аквафаба взамен яичного белка, изомальт вместо сахара.
Приготовление зефирной массы осуществляли периодическим способом
в сбивальной машине периодического действия. Предварительно готовили аквафабу из нута.
Готовили агаро-стевийно-паточный (агаро-стевийно-изомальто-паточный или агаро-изомальто-паточный) сироп путем смешивания и растворения в воде рецептурного количества стевии (изомальта), внесения в полученную смесь патоки, причем массовое соотношение стевии (изомальта) и патоки соответствует 1:(0,6/0,4) (соответственно).
В сбивальную машину загружали яблочное пюре и сахарозаменители в количестве на одну загрузку. Затем добавляли около половины порции аквафабы. у. Частота вращения мешалки 300-350 об1. Через 15-20 мин приоткрывали крышку и, не останавливая мешалку, добавляли остальное количество аквафабы. Сбивание продолжали при открытой крышке, что способствует лучшей аэрации массы.
Через 10-12 мин с момента введения второй порции аквафабы добавляли лимонную кислоту, необходимое количество агаро-стевийно-паточного или агаро-изомальто-паточного сиропа и вымешивали массу в течение 2-5 мин. Готовую зефирную массу плотностью 425 + 25 кг/м3 направляли на формование.
Органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели готовых изделий определяли стандартными методами: органолептические показатели - по ГОСТ 6441-2014; массовую долю влаги - по ГОСТ 5900-2014; массовую долю золы - по ГОСТ 5901-2014; содержание пищевых волокон - по ГОСТ 540142010. Плотность полученных образцов зефира определяли путем определения объема вытесненной жидкости заранее взвешенных изделий согласно методике закрепленной в ГОСТ 5902-80.
Исследование каждого параметра проводили в трехкратных повторностях. Показатели измерений, взвешиваний и расчетов коэффициентов принимали как среднее значение по 10 образцам.
Пищевую ценность полученного обогащенного продукта оценивали по химическому составу его компонентов. При приготовлении диетического зефира в качестве основы использовали яблочное пюре.
Было изготовлено 3 лабораторных образца с полной заменой яичного белка на аквафабу из нута и заменой сахара на сахарозаменители, а также контрольный образец по стандартной рецептуре.
При изготовлении образца № 1 установлен, что при взбивании аквафабы со стевией, яблочным пюре и лимонной кислотой масса взбивается на 8-10 мин дольше, чем контрольный образец. Зефирная масса увеличивается в размере в 1,5 раза и имеет слегка жёлтоватый цвет и мягкие пики. При добавлении агаро-стевийного сиропа, масса перестает увеличиваться в размерах и очень быстро стабилизируется. Образец № 1 держит форму, но имеет желтоватый цвет, не расслаивается.
В рецептуре образца № 2 аквафабу взбивали со стевией, яблочным пюре и лимонной кислотой так же, как и в образце № 1, а изомальт использовали при приготовлении сиропа. Однако при добавлении агаро-изомальтового сиропа, масса продолжала увеличиваться (в 2 раза) по сравнению с образцом №1. При отсадке изделия масса слегка расслаивалась, но в целом продолжала держать форму, имела бело-кремовый цвет.
В рецептуре образца № 3 установлено, что при взбивании аквафабы с изомаль-том, пюре и лимонной кислотой масса взбивалась, увеличивалась и держала форму так же, как и в контрольном образце. Получившаяся зефирная масса имеет белоснежный цвет и крепкие пики. Однако при добавлении в зефирную массу агаро-изомальтого сиропа масса увеличивалась в 1,5 раза. Но при отсадке изделия тут же расслаивались, расплывались и совершенно не держали форму, что недопустимо при изготовлении зефира на производстве.
Органолептическая оценка полученного зефира является одним из определяющих факторов при разработке рецептур, поскольку, несмотря на биологическое
действие продукта, для потребителя важны вкусовые характеристики, обусловливающие основное предназначение продукта.
Органолептическую оценку качества зефира обогащенного проводили по 5-бальной шкале, в основе которой лежали требования к органолептическим показателям пастильных изделий - вкус, консистенция и запах, так как они имеют наибольшее влияние на привлекательность продукта для потребителя. В качестве контроля выступал образец, приготовленный по стандартной рецептуре, без замены ингредиентов. Органолептическую оценку качества зефира проводила дегустационная комиссия (рисунок).
Вкус контрольного образца был нежным, без привкусов посторонних веществ. Запах приятный, свойственный продуктам данной категории, без резких запахов исходного сырья. Цвет белый без вкраплений посторонних веществ. Консистенция мягкая, легко поддающаяся разламыванию, без кристаллов сахара на разломе. Форма зефира куполообразная, слегка сплющенная сверху, без трещин и разломов. Поверхность без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа, с матовым оттенком.
Контрольный образец- Образец 1 -Образец 2 — Образец 3
Вкус
Поверхность 3 Запах
1
0
Форма С \ ^Цвет
Структура Консистенция
Рисунок. Результаты дегустационной оценки органолептических показателей разработанных образцов зефира
Вкус образца № 1 соответствовал контрольному образцу с небольшим привкусом стевии. Запах был неотличим от контрольного образца. Цвет изделия отличался от контроля, имелся бледно-желтоватый оттенок, вкрапления посторонних веществ обнаружено не было. Консистенция мягкая, плотная, затяжистая. Структура равномерная. Форма зефира аналогична контролю. Поверхность слегка липкая, без грубого затвердевания на боковых гранях.
Образец № 2 имел лёгкий и приятный привкус яблочного сырья, что можно отнести к положительным качествам. Запах был приятнее и насыщеннее, но не очень сильным. Цвет изделия кремово-белый, вкрапления посторонних веществ обнаружено не было. Консистенция мягкая, легко поддающаяся разламыванию. Структура равномерная, сходная с контролем. Форма зефира аналогична контролю. Поверхность без дефектов и грубого затвердевания на боковых гранях. Изделие имело более привлекательный вид, что можно отнести к плюсам.
При дегустации образца № 3 отмечен более сильный привкус изомальта. Запах был неярко выраженным. Цвет изделия был ярко-белым, без оттенков,
вкрапления посторонних веществ обнаружены не были. Консистенция плотная, твердоватая, для надламывания нужно приложить небольшие усилия. Структура непенообразная, с вкраплениями кристаллов изомальта на разломе и внутри. Форма зефира не соответствует контролю, плоская, совершенно не держащая рисунок. Поверхность намного плотнее, чем у предыдущего образца.
Таким образом, можно сделать заключение, что наилучшими органолептиче-скими показателями качества обладал образец № 2. Данный образец получил высшую оценку на уровне 5 баллов.
После проведения органолептической оценки разработанных образцов были исследованы их физико-химические показатели на соответствие требованиям стандарта. На основе полученных при расчете числовых значений и для сравнения анализа физико-химических показателей качества контрольного и опытных образцов зефира была составлена таблица.
Образец №1 не соответствовал ГОСТ 6441-2014 по показателю влажности. Образцы № 2 и № 3 соответствовали требованиям ГОСТа по показателям плотности, влажности и зольности. К значительному увеличению влажности в образцах № 1 и 2 привела замена сахара на стевию. По степени сладости стевия в 300 раз слаще сахара, следовательн, её использовали в меньших количествах, что вызвало уменьшение сухих веществ в продуктах.
Таблица
Сравнительная характеристика физико-химических показателей контрольного и опытных образцов зефира
Показатели качества зефира Контрольный образец Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 Показатели по ГОСТ 64412014, не более
Плотность, г/см3 0,45 0,26 0,33 0,51 0,60
Влажность, % 15 36 24 12 25
Зольность, % 0,05 0,04 0,02 0,01 0,05
Понижение зольности в образцах № 2 и 3 по сравнению с контрольным и образцом № 1 связано с бедностью витаминов и минералов в изомальте.
Поскольку образец № 1 не соответствовал ГОСТ 6441-2014 по показателю влажности, а образец № 3 показал худшие органолептические показатели (средняя оценка 3,1 балла) по сравнению с другими образцами, то дальнейшее их исследование не проводилось.
С целью подтверждения целесообразности замены в рецептуре зефира яичного белка на аквафабу и сахара на стевию и изомальт в сиропе была изучена пищевая ценность полученного обогащенного изделия.
За счёт введения в рецептуру аквафабы и стевии в полученном обогащенном образце зефира увеличилось содержание белков на 2,97-4,19 %, содержание жира уменьшилось в 2 раза по сравнению с контрольным образцом.
Понижение содержания углеводов связано с введением в рецептуру сахароза-менителей и исключением из рецептуры сахара, также отмечено увеличение пищевых волокон за счет аквафабы и стевии. В исследуемом образце наблюдается значительное увеличение калия, (в 3,5 раза) благодаря введению в рецептуру аквафабы. В обогащенном зефире, благодаря введению аквафабы и стевии содержатся следующие витамины: А, В5, Вб, С, которые в традиционной рецептуре отсутствуют.
На основании проведенных исследований установлена практическая возможность применения в технологии зефира аквафабы и сахарозаменителей путем замены рецептурных компонентов. Для этого было получено 3 модельных образца
зефира, в которых полностью был заменен яичный белок на аквафабу из нута, а сахар на натуральные сахарозаменители (стевия и изомальт). Вносимый сахарозаме-нитель в рецептуру зефира подбирали экспериментально путем приготовления образцов с различной концентрацией стевии и изомальта. Критерием отбора при этом являлась органолептическая оценка зефира, приоритетным показателем в которой являлся вкус, вид и консистенция. В итоге наилучшим по совокупности признаков был признан образец № 2, содержащий стевию в зефирной массе и изомальт в сиропе. Данный образец соответствовал по физико-химическим показателям ГОСТ 6441-2014.
Установлено, что при замене яичного белка на аквафабу из нута в полученном обогащенном образце зефира увеличилось содержание белка. Замена сахара на натуральные сахарозаменители позволила снизить содержание углеводов и, следовательно, калорийность готового изделия. Установлено, что в обогащенном образце витамина С содержится 3,68 %, а витамина А - 364 % от рекомендуемой нормы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Gunes R., Palabiyik I., Konar N., Toker O. S. Soft confectionery products: Quality parameters, interactions with processing and ingredients / / Food Chemistry, Vol. 385. 2022. 132735. doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132735.
2. Mardania M., Yeganehzada S., Ptichkinab Y. et al. Study on foaming, rheologi-cal and thermal properties of gelatin-free marshmallow // Food Hydrocolloids, Vol. 93. 2019., P. 335-341. doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.02.033.
3. Возможности использования продуктов переработки нутового сырья в колбасном производстве / В.Н. Храмцова, И.Ф. Горлов, Т.Ю. Животова и др. // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2017.4 (48). С. 176-183.
4. Калмыкова Е. В., Калмыкова О. В. Региональное растительное сырье-источник белка при производстве диетических кондитерских изделий / / Пищевая промышленность. 2021. №. 10. С. 30-33.
5. Shim Y. Y, Mustafa R., Shen J. et al. Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas //J Vis Exp. 2018 Feb 10; (132). doi: 10.3791/56305.
6. Хабибуллина 3. P. Разработка технологии производства суфле с использованием аквафаба // Будущее науки - 2020. 2020. С. 43-45
7. Захарова И. И., Толстова Е.Г., Иванова О.Н. Исследование возможности использования нута как ингредиента основного бисквита // Вестник КрасГАУ. 2021. № 3. С. 150-156.
8. Agullo V., Garcia-Viguera С., Dominguez-Perles R. The use of alternative sweeteners (sucralose and stevia) in healthy soft-drink beverages, enhances the bioavailability of polyphenols relative to the classical caloric sucrose / / Food Chemistry, Vol. 370. 2022. 131051. doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131051.
9. Ahmad J., Khan I., Blundell R. et al. Stevia rebaudiana Bertoni.: an updated review of its health benefits, industrial applications and safety / / Trends in Food Science & Technology, Vol. 100. 2020. P. 177-189. https://doi.Org/10.1016/j.tifs.2020.04.030.
10. Чхан К. В., Мойсеяк М.Б., Абелян В.А. Взаимосвязь между вкусовыми характеристиками и структурой сладких гликозидов стевии ребаудиана / / Пищевая промышленность. 2019. №6. С. 74-78.
11. Штерман С.В., Сидоренко М.Ю, Штерман B.C., Сидоренко Ю.И. Использование изомальтулозы в спортивном питании / / Пищевая промышленность. 2022. №4. С. 53-58.
12. N.I.E. Abo Elnaga, Mona I. Massoud, M.I. Yousef, Hayam H.A. Mohamed. Effect of stevia sweetener consumption as non-caloric sweetening on body weight gain and bio-
chemical's parameters in overweight female rats // Annals of Agricultural Sciences. Vol. 61;(1). 2016. P. 155-163. doi.org/10.1016/j.aoas.2015.11.008.
13. Periche A., Heredia A., Escriche I. et al. Potential use of isomaltulose to produce healthier marshmallows // LWT - Food Science and Technology. Vol. 62; (1). 2015. P. 605-612. https://doi.Org/10.1016/j.lwt.2014.12.024.
14. Hong S. J. et al. Toxicological evaluation of neoagarooligosaccharides prepared by enzymatic hydrolysis of agar // Regulatory Toxicology and Pharmacology. 2017. T. 90. C. 9-21.
15. Быков Д.E., Макарова Н.В., Демидова А.В., Еремеева Н.Б. Оценка органо-лептических, физико - химических, прочностных характеристик двухслойных пленок на основе яблочного пюре с пластификатором агар - агар / / Вестник КрасГАУ. 2017. №11 (134). С. 164-170.
REFERENSES
1. Gunes R., Palabiyik I., Konar N., Toker O. S. Soft confectionery products: Quality parameters, interactions with processing and ingredients / / Food Chemistry, Vol. 385. 2022. 132735. doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132735.
2. Mardania M., Yeganehzada S., Ptichkinab Y. et al. Study on foaming, rheological and thermal properties of gelatin-free marshmallow // Food Hydrocolloids, Vol. 93. 2019., P. 335-341. doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.02.033.
3. Possibilities of using products of processing chickpea raw materials in sausage production / V.N. Khramtsova, I.F. Gorlov, T.Y. Zhivotova, etc. // Izvestiya Nizhnevolzh-sky agrouniversitetskogo complex: science and higher professional education. 2017.4 (48). pp. 176-183.
4. Kalmykova E. V., Kalmykova О. V. Regional vegetable raw materials-source of protein in the production of dietary confectionery products // Food Industry. 2021. №. 10. C. 30-33.
5. Shim Y. Y, Mustafa R., Shen J. et al. Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas //J Vis Exp. 2018 Feb 10;(132). doi: 10.3791/56305.
6. Khabibullina Z. R. Development of souffle production technology using aq-uafab // Future of science - 2020. 2020. pp. 43-45.
7. Zakharova I. I., Tolstova E.G., Ivanova O.N. Investigation of the possibility of using chickpeas as an ingredient of the main biscuit / / Bulletin of KrasGAU. 2021. No. 3. pp. 150-156.
8. Agullo V., Garcia-Viguera C., Dominguez-Perles R. The use of alternative sweeteners (sucralose and stevia) in healthy soft-drink beverages, enhances the bioavailability of polyphenols relative to the classical caloric sucrose / / Food Chemistry, Vol. 370. 2022. 131051. doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131051.
9. Ahmad J., Khan I., Blundell R. et al. Stevia rebaudiana Bertoni.: an updated review of its health benefits, industrial applications and safety / / Trends in Food Science & Technology, Vol. 100. 2020. P. 177-189. https://doi.org/10.1016/ j.tifs.2020.04.030.
10. Chhan К. V., Moiseyak M.B., Abelian V.A. The relationship between the taste characteristics and the structure of sweet glycosides of stevia rebaudiana // Food in dustry. 2019. No.6. pp. 74-78.
11. Shterman S.V., Sidorenko M.Yu., Shterman V.S., Sidorenko Yu.I. The use of isomaltulose in sports nutrition // Food industry. 2022. No. 4. pp. 53-58.
12. N.I.E. Abo Elnaga, Mona I. Massoud, M.I. Yousef, Hayam H.A. Mohamed. Effect of stevia sweetener consumption as non-caloric sweetening on body weight gain and bio-chemical's parameters in overweight female rats // Annals of Agricultural Sciences. Vol. 61;(1). 2016. P. 155-163. doi.org/10.1016/j.aoas.2015.11.008.
13. Periche A., Heredia A., Escriche I. et al. Potential use of isomaltulose to produce healthier marshmallows // LWT - Food Science and Technology. Vol. 62; (1). 2015. P. 605-612. https://doi.Org/10.1016/j.lwt.2014.12.024.
14. Hong S. J. et al. Toxicological evaluation of neoagarooligosaccharides prepared by enzymatic hydrolysis of agar // Regulatoiy Toxicology and Pharmacology. 2017. T. 90. C. 9-21.
15. Bykov D.E., Makarova N.V., Demidova A.V., Eremeeva N.B. Evaluation of organoleptic, physico-chemical, strength characteristics of double-layer films based on applesauce with agar-agar plasticizer // Bulletin of KrasGAU. 2017. No. 11 (134). pp. 164-170.
