ПАСТИЛЬНОЕ ИЗДЕЛИЕ НА ОСНОВЕ ИЗОМАЛЬТА И ЭРИТРИТА, ОБОГАЩЕННОЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 664.149

DOI 10.29141/2500-1922-2022-7-2-4 EDN PUERPB

Пастильное изделие на основе изомальта и эритрита, обогащенное биологически активными веществами черной смородины

В.А. Лазарев1 А.Р. Ершова1

1Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Российская Федерация

Реферат

Создание новых функциональных продуктов питания, обеспечивающих сохранение и укрепление здоровья человека, является важным направлением развития пищевой промышленности. Цель исследований - разработка рецептуры и технологии производства пастильных кондитерских изделий (зефир) без сахара, обогащенных растительными биологически активными веществами черной смородины, для больных сахарным диабетом второго типа. В кондитерских изделиях произведена замена сахара на смесь эритрита и изомальта. Исследовали образец зефира со 100 %-ной заменой сахара в сравнении с традиционным зефиром на сахаре с использованием яблочного пектина. Определено оптимальное соотношение саха-розаменителей эритрита и изомальта - 7 : 3. Разработана технология изготовления пастильного изделия. Установлено увеличение показателя антиоксидантной активности при добавлении сока черной смородины с 0,716 ммоль-экв./дм3 до 2,269 ммоль-экв./дм3. Содержание витамина С увеличилось с 0,043 % до 0,857 %. Несмотря на повышенную влажность (19,6 %), экспериментальный образец зефира характеризовался хорошими органолептическими показателями (средний балл - 4,39). Допустимые уровни микробиологической обсемененности образца зефира на основе сахарозаменителей сохраняются в течение 48 ч. Разработанная рецептура позволит расширить ассортимент кондитерских изделий для диабетического питания.

Для цитирования:Лазарев В.А., Ершова А.Р. Пастильное изделие на основе изомальта и эритрита, обогащенное биологически активными веществами черной смородины//Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 2. С. 37-43. DOI: 10.29141/25001922-2022-7-2-4. EDN: PUERPB.

Дата поступления статьи: 3 мая 2022 г.

Н lazarev.eka@gmail.com

Ключевые слова:

эритрит;

изомальт;

антиоксидантная

активность;

зефир;

пектин

Pastille Isomalt and Erythritol Based Product Enriched with Biologically Active Substances of Black Currant

Vladimir A. Lazarev1 Alina R. Ershova1

1Ural State University of Economics, Ekaterinburg, Russian Federation El lazarev.eka@gmail.com

Keywords:

erythritol; isomalt;

antioxidant activity;

Abstract

The development of new functional food products ensuring the human health preservation and strength is an important growth direction of the food industry. The research aims at developing a recipe and production technology of sugar-free pastille confection-

marshmallow; pectin

ery (marshmallows) enriched with plant biologically active substances of black currant For patients with diabetes mellitus type 2. A man replaced sugar in confectionery with erythritol and isomalt mixture; and examined a sample of marshmallows with 100 % sugar replacement in comparison with traditional marshmallows on sugar using apple pectin. The researchers determined the optimal ratio of erythritol and isomalt sweeteners -7 : 3. They developed the pastille product manufacture technology. There was an increase in the antioxidant activity indicator from 0.716 mmol-eq./dm3 to 2.269 mmol-eq./ dm3 when adding a black currant juice. The vitamin C content increased from 0.043 % to 0.857 %. Despite the increased humidity (19.6 %), the experimental marshmallow sample had good organoleptic indicators (average score - 4.39). Acceptable levels of microbiological contamination of a marshmallow sample based on sweeteners are maintained for 48 hours. The developed recipe will expand the confectionery products range for diabetic nutrition.

For citation: Vladimir A. Lazarev, Alina R. Ershova. Pastille Isomalt and Erythritol Based Product Enriched with Biologically Active Substances of Black Currant. Индустрия питания|Food Industry. 2022. Vol. 7, No. 2. Pp. 37-43. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-2-4. EDN: PUERPB.

Paper submitted: May 3, 2022

Актуальность

В настоящее время наблюдается увеличение доли функциональных продуктов в общем ассортименте кондитерских изделий. Проведенные опросы показали, что большинство потребителей выбирают из кондитерских изделий зефир, если он позиционируется как полезный [1].

С целью снижения содержания сахара в кондитерских изделиях все чаще используются са-харозаменители различного происхождения, обеспечивающие не только усиление вкуса, но и выступающие стабилизаторами, влагоудержи-вающими агентами. Дополнительные свойства подслащивающих веществ позволяют использовать их как заменители сахара в функциональных кондитерских изделиях без потери физико-химических и органолептических свойств этих изделий [2].

Перспективными подслащивающими веществами являются:

• эритрит - натуральный сахарозаменитель, рекомендованный НИИ питания в качестве пищевой добавки, а также в диетотерапии больных сахарным диабетом [3];

• изомальт, с помощью которого возможно создание низкокалорийных кондитерских изделий с низким гликемическим и инсулиновым откликом [4].

Из литературных источников известны кондитерские изделия с изомальтом: горький шоколад, леденцовая карамель, сахарное и затяжное печенье, желейный мармелад на пектине, арахисовая, тахинная и подсолнечная халва [4].

Разработана рецептура шоколада со стевио-зидом и эритритолом [5]. Известны технологии производства пралиновых глазированных конфет и глазированных вафель с мальтитом, изо-мальтом и стевиозидом [6].

Предложен способ производства пастилы специализированного назначения, в составе которой присутствуют сорбит, стевиозид и обогащающая добавка «йодказеин»1. В рецептуре зефира сахар был заменен фруктозой [7].

В качестве компонента, повышающего пищевую ценность пастильного изделия, использовали смородину черную (лат. Ribes nigrum), культивируемую в Уральском регионе. Использование плодов черной смородины в качестве обогащающего сырья обусловлено высоким содержанием витаминов, каротина, токоферолов, органических кислот, пектиновых, дубильных, минеральных и других веществ [8]. Наличие биологически активных веществ - основная причина высокой антиоксидантной активности этого вида ягод [9].

Цель исследования - разработка рецептуры и технологии производства пастильного кондитерского изделия (зефир) на основе сахароза-менителей, обогащенных биологически активными веществами смородины черной, которое можно рекомендовать в качестве средства профилактики ожирения и, как следствие, сахарного диабета второго типа.

Объекты и методы исследования

Объектами исследования послужили контрольный образец зефира, изготовленный по традиционной рецептуре и технологии пастиль-

1 Патент РФ 2657475C1. МПК: A23G 3/38, A23G 3/52. Способ производства пастилы специализированного назначения на сорбите и стевиозиде, обогащенной добавкой «Йодказеин» / И.Ю.Резниченко, А.Н. Табаторович, А.М. Чистяков; заявитель и патентообладатель: ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». Заявка № 2017117736; заявлено: 22.05.2017; опубликовано: 14.06.2018. Бюл. № 17.

ных изделий, и образец зефира, разработанный на основе смеси эритрита и изомальта с добавлением сока смородины черной «Севчанка».

Ягоды черной смородины собраны в Челябинской области летом 2021 г., в день сбора подвергнуты шоковой заморозке при температуре -18 °С; далее использовали замороженные ягоды, которые дефростировали при температуре 18-24°С.

При разработке рецептуры пастильного изделия сахар заменяли эквивалентным количеством смеси сахарозаменителей с целью сохранения физико-химических свойств изделия. Варьировали замену сахара на эритрит и изо-мальт в различных соотношениях.

Установлено, что при замене сахара смесью эритрита и изомальта в соотношении 1:1 полученные образцы не могли быть стабилизированы. Поскольку эритрит более гигроскопичен, чем изомальт, с целью уменьшения влажности изделия было принято решение увеличить количество эритрита в смеси. Результаты исследования показали, что оптимальное соотношение эритрита и измальта - 7 : 3.

После стабилизации образцов проводили исследования органолептических, физико-химических показателей зефира по стандартным методикам:

• ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги;

• ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара (определение массовой доли редуцирующих веществ феррицианидным методом);

• ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности;

• ГОСТ 6441-2014. Изделия кондитерские па-стильные. Общие технические условия.

Содержание витамина С определяли титримет-рически раствором 2,6-дихлорфенолиндофе-нолята натрия до установления светло-розовой окраски (согласно ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С).

Для определения антиоксидантной активности пастильных изделий использовали многофункциональный потенциометрический анализатор МПА-1 «ИВА» (Россия). При потенциометриче-ском методе использовалась окислительно-восстановительная пара [Fe(CN)6]3-/4-.

Длительность хранения образцов зефира, изготовленных в учебной лаборатории, устанавливали методом определения микробиологической обсемененности в течение 72 ч на автоматическом счетчике колоний Scan 300.

Результаты исследования и их обсуждение

Рецептуры двух разработанных образцов зефира представлены в табл. 1.

В рецептуре № 2 сахар заменен на смесь эритрита и изомальта (в соотношении 7 : 3). В рецептуре № 1 (традиционной) 16,3 % воды используется для разбавления лимонной кислоты при t = 60-80 °С. В рецептуре № 2 разведенную лимонную кислоту заменяли на сок черной смородины. С целью получения более интенсивной окраски пастильного изделия и повышения показателей антиоксидантной активности количество сока черной смородины в разработанной рецептуре увеличено в 3 раза при эквивалентном сокращении количества воды, что составило 47 %.

Технологический процесс производства зефира с сахаром (образец 1) включал в себя несколько этапов.

Таблица 1. Рецептуры анализируемых образцов зефира Table 1. Analyzed MarshmallowSamples Formulations

Сырье Расход сырья на 100 кг готовой продукции, кг

Рецептура № 1 Рецептура № 2

Сахар 78,650 -

Эритрит - 55,055

Изомальт - 23,595

Пюре яблочное 28,600 28,600

Пектин 1,430 1,430

Сок черной смородины - 11,440

Белок яичный 7,150 7,150

Лимонная кислота 0,429 -

Вода 24,310 12,870

• Первый этап - приготовление сахарнопекти-новой массы. Необходимое, согласно рецептуре, количество сахара добавляли в пектин, перемешивали и вводили яблочное пюре. Смесь оставляли при комнатной температуре 22-24 °С на час;

• второй этап - приготовление сахарного сиропа растворением при £ = 100-112 °С;

• третий этап - во время варки сахарного сиропа сахарно-пектиновую смесь взбивали с яичным белком и дополнительной порцией сахара при температуре 18-20 °С, постепенно увеличивая обороты миксера в течение 5 мин, до получения воздушной белой пены. Далее готовый нагретый сироп постепенно вливали во взбитую массу, увеличивая обороты миксера, и взбивали еще 5-7 мин.

Готовую зефирную массу отсаживали на листы, предварительно застелив их пергаментной бумагой. Для стабилизации оставляли отсаженную зефирную массу на 24 ч при температуре 23-25 °С и относительной влажности 40-50 %.

В рецептуру зефира на основе сахарозаме-нителей было внесено следующее изменение: часть воды (47 %) была пропорционально заменена соком черной смородины (кислотность - 35 г/дм3; содержание сахара - 8,5 %, витамина С - 200-500 мг/100 г) [10]. Сироп готовили с использованием части эритрита и всего количества изомальта до растворения добавок. Пектин перемешивали с оставшейся частью эритрита и яблочным пюре. Предварительно готовили сок из замороженных ягод черной смородины. Для пюре промытые ягоды черной смородины из-

мельчали, перетирали через сито для получения сока без частиц кожуры и семян. Зефирную массу взбивали в течение 5-7 мин; при достижении температуры 50 °С добавляли сок черной смородины.

Результаты физико-химических исследований образцов зефира представлены в табл. 2. Эти показатели соответствуют требованиям ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия».

В результате проведенного эксперимента было выявлено, что антиоксидантная активность образцов зефира 1 и 2, а также сока черной смородины, полученного из замороженного сырья, составила 0,716; 2,269 и 33,897 ммоль-экв./дм3 соответственно. Содержание витамина С в образце 1 - 0,043 %, в образце 2 - 0,857 %.

Показатели микробиологической обсеменен-ности двух образцов зефира в течение 72 ч представлены в табл. 3.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в образце зефира, изготовленного по стандартной рецептуре, соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (не более 1х103 КОЕ/г). Микробиологические показатели образца зефира на основе сахарозаменителей через 72 ч превышали эти значения.

Увеличение обсемененности образца 2 более чем в 3 раза объясняется внесением сока черной смородины в зефирную массу при 50 °С и повышенной влажностью изделия (рис. 1).

Таблица 2. Физико-химические показатели анализируемых образцов зефира Table 2. Physico-Chemical Parameters of the Analyzed MarshmallowSamples

Показатель Характеристика проб

1 2

М. д. влаги, % 16,200 ± 1,200 19,600 ± 1,300

Общая кислотность, град. Т 6,600 ± 0,050 7,300 ± 0,220

М. д. редуцирующих веществ, % 8,060 ± 0,040 8,804 ± 0,140

Содержание витамина С, % 0,043 ± 0,005 0,857 ± 0,051

Антиоксидантная активность, ммоль-экв./дм3 0,716 ± 0,015 2,269 ± 0,090

Таблица 3. Изменение микробиологических показателей (КМАФАМ) образцов зефира в процессе хранения Table 3. Changes in Microbiological Parameters (QMAFAnM) ofMarshmallowSamples during Storage

Показатель 1 Срок хранения, ч I Образец 1 I Образец 2 1

12 110 300

КМАФАМ, КОЕ/г, не более 24 293 751

72 314 1103

X

-О |_

х х 5в ш

1 о О vo о.*: о го -

п г» та со со m О 1- (о <р s

* а 9 I

i i 5 I

SipS

-е- л о о 5 Q-

го >■ * ® s

2 S 2

-Образец 1

Образец 2

Срок хранения, ч

Рис. 1. Динамика микробиологических показателей образцов зефира в процессе хранения Fig. 1. Microbiological Parameters Dynamics ofMarshmallowSamples during Storage

Цвет пастильного изделия, изготовленного по традиционной рецептуре, был белым с кремовым оттенком (рис. 2).

Добавление в рецептуру сока черной смородины повлияло на цвет готового изделия. Образец 2 имел светло-фиолетовый оттенок (рис. 3).

Средние значения результатов органолептиче-ской оценки двух образцов пастильных изделий, проведенной в группе из 11 испытателей в возрасте 20-25 лет, представлены в табл. 4.

Вкус и запах, цвет, форма и поверхность образца 2 получили баллы в категории «отлично» (рис. 4).

Рис. 2. Образец зефира 1 Рис. 3. Образец зефира 2

Fig. 2. MarshmallowSample 1 Fig. 3. MarshmallowSample 2

Таблица 4. Органолептическая оценка образцов зефира по 5-балльной шкале, балл Table 4. Organoleptic Evaluation ofMarshmallow Samples on a 5-Point Scale, Point

Показатель Коэффициент весомости Образец 1,балл Образец 1, балл с коэффициентом весомости Образец 2 Образец 2, балл с коэффициентом весомости

Вкус и запах 0,40 4,60 ± 0,01 1,84 4,60 ± 0,01 1,84

Цвет 0,10 4,90 ± 0,01 0,49 4,90 ± 0,01 0,49

Консистенция 0,15 4,90 ± 0,01 0,74 3,80 ± 0,01 0,57

Структура 0,20 4,80 ± 0,01 0,96 3,90 ± 0,01 0,78

Поверхность 0,10 4,70 ± 0,01 0,47 4,65 ± 0,01 0,47

Форма 0,05 4,80 ± 0,01 0,24 4,70 ± 0,01 0,24

Средний балл 4,78 ± 0,01 4,74 4,43 ± 0,01 4,39

Вкус и запах

-•- Образец 1 Образец 2

Рис. 4. Профилограмма показателей органолептической оценки образцов зефира

Fig. 4. Organoleptic Evaluation Indicator Profilogram of Marshmallow Samples

По сравнению с образцом 1, изготовленным по традиционной технологии с сахаром, образец 2 получил незначительно меньше баллов по таким показателям, как «структура» и «консистенция».

Образец на основе сахарозаменителей отличался более высоким показателем массовой доли влаги;вероятно, именно это оказало негативное влияние на консистенцию данного образца зефира, охарактеризованную как «слегка

затяжистая». Кроме того, разработанный образец зефира, по результатам органолептической оценки, оказался менее сладким, чем контрольный. Такая его особенность объясняется коэффициентами сладости сахарозаменителей, которые в сумме составляют 0,5-0,7 сладости сахарозы.

Энергетическая ценность разработанного образца зефира с соком черной смородины составила 59 ккал, что в 3,9 раза меньше, чем контрольного образца (231 ккал).

Выводы

Оптимальное соотношение эритрита и изо-мальта (7 : 3) позволяет получить пастильное изделие с органолептическими и физико-химическими показателями, соответствующими ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия». Введение в рецептуру зефира сока черной смородины с целью обогащения биологически активными веществами является эффективным методом повышения антиоксидантной активности кондитерских изделий. Замена сахара целесообразна с учетом свойств подслащивающих веществ. Исходя из этого рассматривается изменение технологии изготовления зефира на основе сахарозамените-лей путем сокращения количества добавляемой в сироп воды с целью улучшения консистенции готового изделия. Используемые в рецептуре са-харозаменители позволяют рекомендовать данное кондитерское пастильное изделие (зефир) для диабетического питания, так как оно имеет пониженную энергетическая ценность - 59 ккал.

Библиографический список

1. Школьникова М.Н., Чугунова О.В., Лазарев В.А., Карх Д.А. Потребительские предпочтения населения как исходная информация при повышении пищевой ценности кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2019. № 6. С. 45-49. DOI: https:// doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10087.

2. Лазарев В.А., Ершова А.Р. Систематизация подслащивающих веществ. Характерные особенности подсластителей натурального происхождения // Междисциплинарные исследования: опыт прошлого, возможности настоящего, стратегии будущего: сб. избранных ст. Междунар. научн.-практ. конф. (Мельбурн, Австралия, 23 октября 2020 г.). Мельбурн: МЦНИР «Научный взгляд», 2020. С. 31-38. DOI: https://doi.org/10.24412/cl-35983-2020-1-31-38.

3. Колдина Т.В., Вытовтов А.А., Кузнецова Л.И. Исследование фруктово-желейных масс, изготовленных с использованием сахарозаменителей // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2014. № 3. С. 87-98.

4. Вислоухова С., Шевчук А. Кондитерские изделия нового поколения // Наука и инновации. 2017. № 5 (171). С. 30-33.

Bibliography

1. Shkol'nikova, M.N.; Chugunova, O.V.; Lazarev, V.A.; Karkh, D.A. Potrebitel'skie Predpochteniya Naseleniya Kak Iskhodnaya Infor-maciya pri Povyshenii Pishchevoj Cennosti Konditerskih Izdelij [Population Consumer Preferences as Initial Information when Increasing the Nutritional Value of Confectionery Products]. Pish-chevaya Promyshlennost'. 2019. No. 6. Pp. 45-49. DOI: https:// doi. org/10.24411/0235-2486-2019-10087.

2. Lazarev, V.A.; Ershova, A.R. Sistematizaciya Podslashchivayushchih Veshchestv. Harakternye Osobennosti Podslastitelej Natural'no-go Proiskhozhdeniya [Sweetening Substances Systematization. Sweeteners Characteristic Features of Natural Origin]. Mezhdisci-plinarnye Issledovaniya: Opyt Proshlogo, Vozmozhnosti Nastoyas-hchego, Strategii Budushchego: Sb. Izbrannyh St. Mezhdunar. Nauchn.-Prakt. Konf. (Mel'burn, Avstraliya, 23 Oktyabrya 2020 g.). Mel'burn: MCNIR «Nauchnyj Vzglyad». 2020. Pp. 31-38. DOI: https://doi.org/10.24412/cl-35983-2020-1-31-38.

3. Koldina, T.V.; Vytovtov, A.A.; Kuznetsova, L.I. Issledovanie Frukto-vo-Zhelejnyh Mass, Izgotovlennyh s Ispol'zovaniem Saharozame-

5. Никитин И.А., Богатырёв В.А., Миронченко Я.А., Лавров С.В. Разработка технологии шоколада диетического назначения на основе натуральных сахарозаменителей // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий.

2017. Т. 79, № 2 (72). С. 153-158. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-2-153-158.

6. Konar, N.; Palabiyik, I.; Toker, O.S.; Polat, D.G.; Kelleci, E.; Pirouzian, H.R.; Akcicek, A.; Sagdic, O. Conventional and Sugar-Free Probiotic White Chocolate: Effect of Inulin DP on Various Quality Properties and Viability of Probiotics. Journal of Functional Foods. 2018. Vol. 43. Pp. 206-213. DOI: https://doi.org/10.1016/jjff.2018.02.016.

7. Позднякова О.Г., Егушова Е.А., Тыщенко Е.А. Разработка технологии производства кондитерских изделий функционального назначения // Техника и технология пищевых производств.

2018. Т. 48, № 3. С. 90-95. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-3-90-95.

8. Рязанова О.А., Бакайтис В.И., Николаева М.А., Котова Т.В., Поз-няковский В.М. Атлас аннотированный. Продукты растительного происхождения: учеб. пособие / под общ. ред. В.М. Позняков-ского. СПб.: Лань, 2020. 556 с. ISBN 978-5-8114-5631-4.

9. Калинина И.В., Быков А.Е., Устинович А.О., Понятенко Е.В. Разработка продуктов с антиоксидантными свойствами на основе ягодного сырья // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2018. Т. 6, № 3. С. 33-41. DOI: https://doi.org/10.14529/food180304.

10. Просеков А.Ю., Неверова О.А., Пищиков Г.Б., Позняковский В.М. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения: учебник. 2-е изд., перераб. и доп. Кемерово: КемГУ, 2019. 261 с. ISBN 978-5-8353-2544-3.

nitelej [Fruit and Jelly Masses Made Using Sweeteners Study]. Nauchnyj Zhurnal NIU ITMO. Seriya: Processy i Apparaty Pishchevyh Proizvodstv. 2014. No. 3. Pp. 87-98.

4. Vislouhova, S.; Shevchuk, A. Konditerskie Izdeliya Novogo Poko-leniya [New Generation Confectionery]. Nauka i Innovacii. 2017. No. 5 (171). Pp. 30-33.

5. Nikitin, I.A.;Bogatyryov, V.A.;Mironchenko, Ya.A.;Lavrov, S.V. Razrabotka Tekhnologii Shokolada Dieticheskogo Naznacheniya na Osnove Natural'nyh Saharozamenitelej [Technology Development for Dietary Chocolate Based on Natural Sweeteners]. Vest-nik Voronezhskogo Gosudarstvennogo Universiteta Inzhenernyh Tekhnologij. 2017. Vol. 79, No. 2 (72). Pp. 1 53-158. DOI: https://doi. org/10.20914/2310-1202-2017-2-153-158.

6. Konar, N.; Palabiyik, I.; Toker, O.S.; Polat, D.G.; Kelleci, E.; Pirouzian, H.R.; Akcicek, A.; Sagdic, O. Conventional and Sugar-Free Probiotic White Chocolate: Effect of Inulin DP on Various Quality Properties and Viability of Probiotics. Journal of Functional Foods. 2018. Vol. 43. Pp. 206-213. DOI: https://doi.org/10.1016/jjff.2018.02.016.

7. Pozdnyakova, O.G.;Egushova, E.A.; Tyshchenko, E.A. Razrabotka Tekhnologii Proizvodstva Konditerskih Izdelij Funkcional'nogo Naznacheniya [Technology Development for the Functional Confectionery Products Production]. Tekhnika i Tekhnologiya Pishchevyh Proizvodstv. 2018. Vol. 48. No. 3. Pp. 90-95. DOI: https://doi. org/10.21603/2074-9414- 2018-3-90-95.

8. Ryazanova, O.A.; Bakajtis, V.I.; Nikolaeva, M.A.;Kotova, T.V.; Poznyakovskij, V.M. Atlas Annotirovannyj. Produkty Rastitel'nogo Proiskhozhdeniya [Annotated Atlas. Vegetable Products]: Ucheb. Posobie. pod Obshch. Red. V.M. Poznyakovskogo. SPb.: Lan'. 2020. 556 p. ISBN 978-5-8114-5631-4.

9. Kalinina, I.V.; Bykov, A.E.; Ustinovich, A.O.; Ponyatenko, E.V. Raz-rabotka Produktov s Antioksidantnymi Svojstvami na Osnove YA-godnogo Syr'ya [Development of Products with Antioxidant Properties Based on Berry Raw Materials]. Vestnik YUzhno-Ural'skogo Gosudarstvennogo Universiteta. Seriya: Pishchevye i Biotekh-nologii. 2018. Vol. 6. No. 3. Pp. 33-41. DOI: https://doi.org/10.14529/ food180304.

10. Prosekov, A.Yu.; Neverova, O.A.;Pishchikov, G.B.; Poznyakovskij, V.M. Pishchevaya Biotekhnologiya Produktov iz Syr'ya Rastitel'no-go Proiskhozhdeniya [Food Biotechnology of Products from Raw Materials of Plant Origin]: Uchebnik. 2-e Izd., Pererab. i Dop. Kemerovo: KemGU. 2019. 261 p. ISBN 978-5-8353-2544-3.

Информация об авторах / Information about Authors

Лазарев

Владимир Александрович

Lazarev,

Vladimir Alexandrovich

Тел./Phone: +7 (343) 283-11-26 E-mail: lazarev.eka@gmail.com

Кандидат технических наук, доцент кафедры пищевой инженерии Уральский государственный экономический университет

620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Food Engineering Department Ural State University of Economics

620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March/Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-0470-7324

Ершова

Алина Раисовна

Ershova, Alina Raisovna

Тел./Phone: +7 (343) 283-11-26 E-mail: lina16ruff@mail.ru

Студент

Уральский государственный экономический университет

620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45 Student

Ural State University of Economics

620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March/Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-0802-0888