CC BY
18педагогические рекомендации по каждому фактору. Использование этих рекомендаций подразумевает работу с обучающимися и с преподавателями, задействованными в тренажерной подготовки.
Кроме того, полномасштабный тренажер позволяет также осуществлять оценку профессионально важных личностных качеств, под которыми понимают психологические особенности личности специалиста, оказывающие влияние на трудовую деятельность и имеющие наибольшую значимость для ее эффективного выполнения [3]. Наблюдение за студентами в ходе их работы с полномасштабным тренажером позволяет уже в вузе выявить некоторые поведенческие проявления этих качеств. Такая оценка может быть полезна студенту с точки зрения личностного развития и самоопределения в профессии. На основе адаптации данных об индикаторах профессионально важных личностных качеств при наблюдении за действиями персонала станций в ходе противоаварийных тренировок разработаны критерии оценки уровня их развития у студентов.
Внедрение описанных психо лого-педагогических аспектов рассматривается как часть комплекса мероприятий по повышению эффективности вузовской подготовки специалистов для АЭС.
Список литературы
1. Абрамова В.Н. Методологические основы психологической подготовки персонала промышленных предприятий к работе в условиях повышенного риска // Известия вузов. Ядерная энергетика, 2013. № 3. С. 79-87.
2. Капустина А.Н. Многофакторная личностная методика Р. Кеттелла. СПб.: Речь, 2004. 104 с.
3. Психология ошибок персонала: Учебное пособие. Калининская АЭС, 2012.
ПРИМЕНЕНИЕ ФРУКТОВЫХ ПОРОШКОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ
НАЦИОНАЛЬНЫХ СОРТОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1 2 Алиева Н.И. , Камалова М.Б.
1Алиева Насиба Ибрагимовна - ассистент; 2Камалова Матлуба Бакаевна - доцент, кандидат технических наук, кафедра химической технологии, факультет химической и пищевой технологии, Бухарский инженерно-технологический институт, г. Бухара, Республика Узбекистан
Аннотация: в работе исследован состав гранатного порошка, что он содержит биологически активные соединения и может быть полезной добавкой, повышающей пищевую ценность продуктов. Вместе с тем имеющиеся литературные данные показывают, что отходы производства гранатного сока представляют известную пищевую и лечебную ценность. Применение порошка из семян гранатов способствовало усилению сахаро- и газообразующей способности теста и повышению качества клейковины, улучшались эластичность, несколько повышалась упругость клейковины.
Ключевые слова: порошок, добавка, отходы, ценность, токоферол, кислотность, редуцирующие сахара, зольность, липиды.
В республиках Средней Азии в значительном количестве перерабатываются плоды гранатов и выпускается гранатовый сок. Выход гранатного сока составляет около 40%, таким образом, при переработке плодов остается более 60% отходов, которые
пока что практически не используется. Вместе с тем имеющиеся литературные данные показывают, что отходы производства гранатного сока (кожура, семена, перегородки) представляют известную пищевую и лечебную ценность. В них содержатся пектиновые вещества, масла, токоферолы, дубильные и другие вещества. С учетом наличия ценных биологически активных веществ в семенах гранатов в лабораторных условиях исследовали состав и свойства вторичных продуктов переработки гранатного сока. Для изучения использовали отходы производства гранатного сока. Отходы представляют собой семена гранатов с остатками не отжатого сока; их высушивали, измельчали и просеивали через шелковое сито № 21. Выход порошка составил 90% от массы размолотых семян. Порошок был исследован по ряду показателей; данные приведены ниже.
• влажность - 12,6%; кислотность - 16,0 град; рН - 4,14;
• зольность - 2,15%; содержание белка - 11,3%; содержание редуцирующих сахаров - 21,0%.
Анализ показал, что семена гранатов содержат значительное количество редуцирующих сахаров, белковых веществ, кроме того, имеется в составе липидов, аминокислоты, микроэлементы, витамины (мг, %), что определить возможности не представлялось [1].
Состав гранатного порошка в полнее соответствует их содержанию в пшеничной муке 1 сорта. Минеральный состав порошка позволяет применять его для пищевых целей. Таким образом, исследование состава гранатного порошка показало, что он содержит биологически активные соединения и может быть полезной добавкой, повышающей пищевую ценность продуктов. Учитывая наличие биологически активных веществ в гранатовом порошке, исследовали его влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки 1 сорта (табл. 1).
Таблица 1. Влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки 1 сорта
Показатели муки Контроль С добавлением гранатного порошка в % к массе муки
0,5 1,0
Сахаробразующая способность, мг мальтозы на 10 г муки 144 162 180
Газообразующая способность, мл СО2 1420 1500 1540
Содержание сырой клейковины, % 33,6 33,5 33,0
Упругость клейковины, ед.прибора ИДК-1 80 70 62
Определена оптимальная доза гранатного порошка для сдобных лепешек 0,5-1,0% к массе муки. Увеличение дозировки порошка вызывает потемнение мякиша лепешек. Установлена, что внесение порошка из семян гранатов способствует интенсификации микробиологических процессов при приготовлении теста, в результате чего улучшается подъемная сила дрожжей и опары. Усиление процессов спиртового и молочнокислого брожения теста связано, по-видимому, с обогащением питательной среды сахарами, аминокислотами, витаминами, минеральными соединениями. Исследование показали, что использование гранатного порошка способствует улучшению качества лепешек, замедлению его черствения. Одновременно происходит снижение упека и усушки лепешек. Порошок целесообразно дозировать путем смешивания его с суспензией прессованных дрожжей, молочной сывороткой и последующей подачей через дозировочные станции. Применение гранатного порошка в стадии активации дрожжей повышает ее эффективность, позволяет сократить
расход дрожжей на 20-30 %. Показатели качества лепешек «Ширин нон» массой 0,5 кг, приготовленных из пшеничной муки I сорта, приведены в табл. 2.
Таблица 2. Показатели качества лепешек «Ширин нон» массой 0,5 кг, приготовленных
из пшеничной муки I сорта
С добавлением гранатного
Показатели лепешек Контроль порошка 0,5 % к массе муки
в основу в фазе активации
дрожжей
Удельный объем, мл на 100 г муки 312 337 368
Влажность, % 43,4 43,4 43,2
Кислотность, град 3,0 3,2 3,4
Пористость, % 79 81 82
Н/Д 0,50 0,57 0,69
Общая деформация мякиша, ед. 87 100 103
пенетрометра
Таким образом, установлено, что порошок содержит ценные биологически активные вещества, при добавлении его в полуфабрикаты улучшаются хлебопекарные свойства муки. Это свидетельствует о целесообразности использования вторичных продуктов производства гранатного сока для повышения пищевой ценности продовольствия. Применение гранатного порошка в процессе приготовления лепешек в количестве 0,5 -1,0% к массе муки способствует улучшению качества изделий. Целесообразно использовать гранатовый порошок при разработке новых сортов лепешек [2].
Список литературы
1. Пискунов С.В. Анализ потребления диетических хлебобулочных изделий // Хлебопечение России, 2002. № 2. С. 7-8.
2. Тошев А.Д. Солод и перспективы его использования в производстве мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий: Монография. Челябинск: изд. ЮУрГУ, 2002. 182 с.
