CC BY
362
УДК 664.621
НОВЫЙ СОРТ ХЛЕБА С ШИПОВНИКОМ
О.В. ПЕРФИЛОВА, кандидат технических наук, ассистент
Мичуринский ГАУ E-mail: perfolga@rambler.ru
Резюме. В статье рассматривается технология изготовления хлеба белого с использованием порошка шиповника с целью повышения биологической ценности и расширения ассортимента хлебобулочных изделий.
Ключевые слова: профилактическое и функциональное питание, биологически активные вещества, порошок шиповника, технология хлеба, ассортимент хлебобулочных изделий.
В последние годы наметилась тенденция к обогащению продуктов питания различными биологически активными веществами растительного происхождения [1, 2].
Шиповник идеально подходит для этих целей. Его плоды содержат витамины С, Р, К, Е, рутин, каротино-иды, катехины, флавонои-ды, эфирные масла, сахара, калий, кальций, железо, марганец, фосфор, магний, каротин, линоле-вую, линоленовую и твердую кислоты.
Включение продуктов переработки шиповника в рецептуры пищевых продуктов позволяет корректировать их состав и обеспечивать функциональные и профилактические свойства.
С учетом актуальности создания таких продуктов питания и ограниченности ассортимента хлебобулочных изделий целью наших исследований была разработка технологии изготовления хлеба из пшеничной муки высшего сорта с использованием порошка из плодов шиповника.
Для достижения указанной цели решались следующие задачи:
определить влияние порошка шиповника на органолептические и физико-химические показатели хлеба, установить оптимальную дозу добавки;
разработать рецептуру и технологию производства хлеба белого с добавлением порошка шиповника;
изучить влияние порошка шиповника на пищевую ценность и функциональные свойства хлеба.
Условия, материалы и методы. В исследованиях использовали пшеничную муку высшего сорта, сахар-песок, пищевую соль, дрожжи хлебопекарные прессованные, порошок шиповника и питьевую воду.
Работу проводили в условиях кафедры «Технология хранения и переработки продукции растениеводства» Мичуринского ГАУ
В ходе исследований применяли методы анализа, позволяющие определить структурно-механические свойства, физико-химические и органолептические показатели изучаемых объектов [4]. Пищевую ценность опытных образцов хлеба определяли расчетным методом [3].
Порошок шиповника вносили при замесе теста в сухом виде в дозе 3, 5 и 7 % от массы муки. Тесто готовили опарным способом. Контролем служили пробы хлеба белого, выпеченные без добавки.
Результаты и обсуждения. Мы установили, что с увеличением дозы порошка шиповника влажность изделий несколько снижается (табл. 1), что объясняется присутствием в добавке пищевых волокон, способных связывать ее в процессе выпечки.
Кислотность мякиша опытных проб соответствует требованиям ГОСТ 26987-86. Некоторое ее увеличение можно объяснить наличием собственных кислот в порошке, а также присутствием в его составе сахаров, ускоряющих процессы брожения и кислотонакопления в тесте.
Внесение добавки в дозировке до 5 % от массы муки положительно влияет на качество хлеба. Он отличается большим объемом, более равномерной и тонкостенной структурой мякиша, увеличенным удельным объемом и пористостью.
При введении 5 % порошка шиповника удельный объем формового хлеба, по сравнению с контролем, повышается на 13,7 %. По нашему мнению, это происходит вследствие укрепления структуры клейковины и увеличения газоудерживающей способности.
Повышение дозы до 7 % вызывает снижение удельного объема, по сравнению с образцом с 5 %-ной добавкой, на 6,9 %. Это, вероятно, обусловлено тем, что укрепление клейковины в сочетании со значительным газообразованием приводит к росту потерь углекислого газа.
Результаты сравнительного анализа органолептических показателей свидетельствуют, что изделия
Таблица 1. Влияние порошка шиповника на показатели качества хлеба
Показатель Контроль Доза добавки, % НСР05
3 5 7
Влажность, % 43,0 42,8 42,5 42,5 0,764
Кислотность, град 2,1 2,6 2,8 2,9 0,052
Пористость, % 74,0 78,0 79,0 78,0 0,581
Удельный объем,
см3/100 г 320 342 364 339 2,393
Внешний вид форма правильная, поверхность гладкая, без подрывов
Характер порис- равномерная, хорошо разви- равномер- равномер-
тости тая, близка к тонкостенной ная, тонко- ная, близкая
стенная к толстостенной
Цвет мякиша светло-желтый светло-кремовый кремовый
Эластичность эластичный нежный, несколько
мякиша эластичный, грубоватый
мягкий
Вкус свойственный приятный, с приятный, с выраженный
данному виду легким фрукто- привкусом фруктовый
изделия вым привкусом шиповника привкус
Аромат свойственный свойственный приятный с выражен-
данному виду данному изделию фруктовым ный фрук-
изделия с легким ароматом шиповника ароматом товый аромат
Таблица 2. Рецептура и режимы приготовления теста опарным способом из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка шиповника
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса Расход сырья и параметры приготовления теста опарным способом по стадиям
опара тесто с шиповником
Мука пшеничная хлебопе-
карная в/с, кг ю ю LO 5 О 4 О
Порошок шиповника - 5
Дрожжи хлебопекарные
прессованные, кг 2,0 -
Соль поваренная пищевая, кг - 1,3
Сахар-песок, кг - 1,0
Вода, кг 0 СО LO 2 по расчету
Опара, кг - вся
Температура начальная, 0С 00 2 CD 2 2 3 о
Продолжительность бро-
жения, мин 210.240 60.90
Кислотность конечная, град 2,5...3,0 2,5...3,0
Влажность, % 41.45 39,2 (+0,5.1,0)
с 5 %-ной добавкой практически всегда превосходят контроль. Они отличаются более равномерной и интенсивной окраской корки.
В экспериментальных пробах благодаря дополнительному внесению с порошком шиповника сахаров, витаминов, биофлавоноидов и минеральных веществ к концу брожения теста и началу выпечки остается большее количество сахаров, чем в контроле, что способствует усилению окраски корки. Введение добавки улучшает вкус и аромат изделий, что обусловлено ароматобразующими веществами, содержащимися в порошке шиповника. Кроме того, цвет изделий изменяется от светло-кремового до кремового.
По результатам выполненных исследований мы разработали рецептуру и технологию изготовления хлеба «Добрыня» из пшеничной муки высшего сорта с 5 % порошка шиповника.
Согласно этой технологии в готовую опару вносят основное сырье по рецептуре. После смешивания добавляют порошок шиповника, перемешанный с оставшимся количеством пшеничной муки и в случае необходимости разведенные водой прессованные дрожжи.
Тесто замешивают до однородной консистенции, ставят на брожение до готовности, которую определяют по достижении кислотности, установленной
технологическим режимом, увеличению объема в 1,5-2 раза и органолептическим показателям. Готовое тесто должно быть разрыхленным и не липким на ощупь.
Рекомендуется делать обминку теста примерно за 30 мин до готовности.
Заготовки для хлеба «Добрыня» укладывают в пекарские формы и направляют в расстойный шкаф. Продолжительность расстойки 30...50 мин. при температуре в камере 35.40 0С.
Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 215.250 0С в течение 45.50 мин.
Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа печи, конструктивных особенностей и условий эксплуатации.
Ввдение порошка шиповника в рецептуру хлеба белого позволяет повысить содержание неусвояемых углеводов (клетчатки и пектиновых веществ) в готовом продукте. Так, доля клетчатки в хлебе «Добрыня» составляет 0,7 %, что в 7,4 раза больше, чем в контрольном образце. Пектиновые вещества в разработанном продукте содержатся в количестве 0,4 %. Хлеб «Добрыня» отличается от контроля наличием витамина С (31,0 мг/100 г) и каротина (2,5 мг/100 г). Употребление 100 г этого продукта удовлетворяет среднесуточную потребность в витамине С и каротине на 44,3 и 50,2 % соответственно.
Выводы. Анализ полученных результатов свидетельствует, что замена муки пшеничной высшего сорта порошком шиповника в количестве 5 % от массы муки приводит к повышению качества хлеба белого по органолептическим и физико-химическим показателям. Это обеспечивает получение изделий достаточного объема и с высокой пористостью. Продукт приобретает светло-кремовый цвет мякиша и более равномерный интенсивный окрас корки, а также приятный вкус и аромат шиповника.
Биологически активные вещества, которые входят в состав порошка шиповника, обеспечивают не только повышение пищевой ценности хлеба, но и улучшение его функциональных свойств благодаря увеличению содержания пектина, витамина С и каротина.
В МичГАУ разработана рецептура и технология хлеба белого с добавлением порошка шиповника «Добрыня», включение которого в рацион питания будет способствовать улучшению его структуры.
Литература.
1. Васильева Е. А. Использование добавок из топинамбура для расширения ассортимента продукции // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №1. - С. 51-53.
2. Васькина В. А., Новожилова Е. С. Овощные пюре в мучных изделиях для здорового питания // Кондитерское производство. - 2005. - № 6. - С. 42-47.
3. Методические рекомендации по обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам// Товаровед продовольственных товаров. - 2010.- № 4. - С. 35-41.
4. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий/ Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова и др. - М.: КолосС, 2006. - 215 с.
NEW KIND OF BREAD WITH DOG-ROSE
O.V. Perfilova
Summary. Technology is proposed for making white bread with using powder from dog-rose in recipes for increasing its biological active value and expansion of bakery products assortment is examined in the article.
Key words: preventive and functional nourishment, biological active matters, powder from dog-rose, technology of bread, bakery products assortment.
