CC BY
45РСН: 10.25712/АБТи.2072-8921.2019.01.020 УДК 664.65
ПРИМЕНЕНИЕ ЭЛЕКТРОКОНТАКТНОГО НАГРЕВА В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ: ОБЗОР
Б.А. Кулишов, А.Г. Новосёлов, С.Ю. Иващенко, Н.Е. Гусаров
Работа посвящена обзору литературы по тематике электроконтактного нагрева, в частности, применению данного процесса в хлебопечении. Выполнен анализ отечественных и зарубежных источников литературы. В соответствии с литературными данными, ЭК-нагрев используется для выпечки бескоркового хлеба, зернового хлеба, бисквитного полуфабриката. Перспективным направлением является ЭК-выпечка хлеба с дальнейшей переработкой его в сухари, а также выпечка хлеба функционального назначения. Зарубежные исследователи используют ЭК-нагрев как удобный инструмент исследования свойств теста, позволяющий быстро, равномерно нагреть тесто до требуемой температуры, и за счет управления параметрами электрического тока смоделировать различную кинетику нагрева. Метод применяется для исследования процессов клейстеризации крахмала, газообразования, увеличения объема тестовой заготовки в ходе выпечки, а также для изучения роли компонентов рецептуры, таких как жиры, поверхностно-активные вещества, количество белков муки. Электроконтактный нагрев нашел применение в исследованиях газопоглотительной способности муки разных видов, в вопросах хранения хлеба, процессах переноса влаги и черствения. Помимо этого, ЭК-нагрев используется для изучения возможностей интенсификации рас-стойки тестовых заготовок и исследовании вязкостных характеристик бисквитного теста.
Ключевые слова: электроконтактная выпечка, бескорковый хлеб, бисквитный полуфабрикат, зерновой хлеб, тесто, конвективная выпечка, расстойка, сухари, механизм переноса влаги, температурный градиент.
Тепловые процессы широко распространены в пищевой и, в частности, хлебопекарной промышленности. В абсолютном большинстве случаев механизм передачи теплоты от источника тепла либо от теплоносителя к обрабатываемому сырью представляет собой теплопередачу за счет конвекции, теплопроводности, излучения, либо их комбинации.
Существует возможность проведения тепловых процессов путем омического нагрева, а применительно к хлебопекарной отрасли, часто называемого электроконтактным нагревом (ЭК).
Целью данной работы является анализ направлений применения электроконтактного нагрева в работах, посвященных исследованию свойств теста, хлеба и хлебобулочных изделий.
Сущность электроконтактного нагрева заключается в том, что сырье помещается между двумя металлическими пластинами -электродами, подключенными к сети переменного тока. За счет электропроводимости во время прохождения тока возникает выделение теплоты согласно закону, Джоуля-Ленца [1]. Данный способ позволяет быстро и равномерно нагревать тесто во всем объеме тесто-
вой заготовки; температура нагрева не превышает 100 °С, что обеспечивает отсутствие корки у готовых изделий. В большинстве случаев для ЭК-выпечки используется переменный ток напряжением 220 В и частотой 50 Гц.
Наиболее простой и часто встречающийся вариант конструкции печи для электроконтактной выпечки показан на рисунке 1.
Электроконтактный нагрев и выпечка хлеба были объектами исследований большого количества авторов и коллективов. В работе [2] было проведено исследование возможности применения ЭК-нагрева в процессах выпечки хлеба, брожения теста, расстойки тестовых заготовок, приготовлении заварок из муки, гидротермической обработки муки; при этом также было исследование приготовление теста из муки нормального качества и из солоделой муки. В соответствии с выводами автора, было установлено, что хлеб, выпеченный ЭК-способом, имеет объем на 15-20 % больший, чем у хлеба из конвекционной печи, его пористость более мелкая и равномерная, а влажность после суточной выдержки меньшая, чем у хлеба-контроля. Градиент температур в объеме тестовой заготовки при нагреве незначителен, испарение влаги про-
исходит в конце выпечки, при достижении тестом температуры 90 °С. Наилучшие показатели готовых изделий при замесе теста из муки нормального качества обеспечиваются при напряжении тока 120 В и длительности выпечки 8-12 минут, а в случае солоделой муки оптимальным является напряжение 220 В и длительность порядка 2,5 минут. Способ ЭК-выпечки рекомендуется автором для производства бескоркового сухарного хлеба. Отмечается весомое преимущество использования ЭК-нагрева для приготовления заварок: способ позволяет равномерно прогревать заварку, обладает меньшими энергетическими затратами на процесс, а также делает возможным приготовление заварок с меньшим, нежели при обычном способе, количеством воды. Помимо этого, нагрев заварки электроконтактным способом исключает необходимость в теплоносителях (например, пар, горячая вода).
- 220В. 50 Гц -#
-~0
НезпектропроЬодный корпус печи
Электрод
Тесто
Рисунок 1 - Схема электроконтактной печи
Авторами [3, 4] было исследовано применение электроконтактной выпечки при производстве хлеба-полуфабриката для производства сухарей. ЭК-выпечка обеспечивает у полученных сухарей отсутствие корок, более
мелкую и равномерную пористость, что положительно влияет на сушку сухарей, т.к. у них отсутствуют либо сильно снижены значения внутренних напряжений, которые приводят к растрескиванию сухарей и, как следствие, к потере товарного вида готового продукта.
Коллективом авторов [5-13] было проведено обширное исследование электроконтактной выпечки бескоркового хлеба, зернового хлеба, бисквита с варьированием рецептур, технологии приготовления теста, и др. Следует отметить, что конструкция ЭК-печи, использованной в исследованиях, отличается тем, что дает возможность создавать в пекарной камере разрежение в процессе выпечки [14].
В частности, в работе [6] указывается, что наилучшие показатели качества достигались у хлеба, выпеченного ЭК-способом по следующей рецептуре: массовая доля соли - 0,65%, сухих дрожжей - 2,0%, массовой доле влаги -50-56% при безопарном способе тестоприго-товления и продолжительности его созревания 185-200 мин. При этом выпечка велась при напряжении 220 В, расстоянии между электродами 100 мм и площади электродов 150104 мм2. Также авторы провели анализ кинетики изменения силы тока, пористости, весового и объемного выходов хлеба, влажности и степени разрежения в пекарной камере.
Статья [7] направлена на изучение ЭК-выпечки бисквитного полуфабриката с различной дозировкой муки в рецептуре. При этом компонентный состав теста был следующим, г: сахар-песок 50,0; яйца 83,5; сода 0,35, мука пшеничная высшего сорта для трех образцов 40, 60 и 80 г соответственно. За окончание выпечки бисквитного полуфабриката принимался момент достижения тестом температуры 100±2°С. В ходе исследования отслеживались следующие показатели: длительность выпечки, объем и температура. После выпечки проводилось измерение реологических параметров образцов - сжимаемости и упругости. Также были измерены физико-химические свойства готовых полуфабрикатов, а также проведена экспертная оценка органо-лептических показателей. По результатам исследования, наивысшими показателями обладал образец с максимальной дозировкой муки.
В исследовании [8] изучена ЭК-выпечка бисквитов с частичной заменой муки в рецептуре на крахмал. Для образцов использована следующая рецептура, г: сахар-песок - 50,0; яйца - 83,5, мука пшеничная высшего сорта -50. Были проведены выпечки 3 образцов: без крахмала, с заменой 10 г муки на 10 г крахмала, и с полной заменой муки крахмалом. Исследование образцов проводилось способом,
аналогичным исследованию [8]. Наиболее высокими показателями обладал образец с частичной заменой (20 %) муки крахмалом.
Исследование [9] посвящено подбору рецептуры зернового хлеба с добавлением пшенной муки, оптимальной по физико-химическим и органолептическим показателям. Авторы провели исследования с 19 образцами рецептуры зернового хлеба с варьированием процентного соотношения зерна пшеницы в рецептуре, пшеничной муки и пшенной муки. По результатам исследования, наилучшими показателями обладал образец, содержащий 70% зерна, 20% пшеничной муки и 10% пшенной муки.
В работе [10] изучен вопрос оптимизации технологических параметров, а именно модуля крупности помола зерна и продолжительности брожения зернового полуфабриката в производстве зернового хлеба с использованием ЭК-выпечки. Был проведен ортогональный двух-факторный эксперимент, по результатам получены уравнения регрессии, показывающие зависимость между технологическими параметрами и комплексным показателем качества. Для каждого показателя были построены плоскости отклика, в дальнейшем путем наложения плоскостей были получены оптимальные значения технологических параметров. Оптимальными значениями крупности дробления зерна признан диапазон 2 - 2,05 мм, а продолжительности брожения - 2,1-2,2 ч.
В работе [11] даны результаты экспериментального исследования ЭК-выпечки зернового хлеба с варьированием таких технологических параметров, как использование шелушенного и нешелушенного зерна, крупность помола зерна, длительность замачивания зерна длительность брожения зернового полуфабриката. У образцов хлеба измерялось содержание витаминов В1, В2, РР и незаменимой аминокислоты лизина, а также значение гликемического индекса. Увеличение либо содержания данных нутриентов и уменьшение гликемического индекса было принято за критерий, по которому можно сравнивать различные образцы. С этой позиции авторами было установлено, что использование шелушенного зерна нецелесообразно, что уменьшение длительности замачивания целесообразно, и что увеличение модуля крупности частиц, уменьшение длительности брожения приводят к снижению содержания вышеприведенных нутриентов и гликемического индекса.
Помимо этого, был разработан комплексный показатель качества хлеба [12], выпекаемого ЭК-способом, который состоит из трех
компонентов, а именно показателя органолеп-тических свойств, показателя физико-химических свойств, и показателя биологической ценности. В первом показателе учитывается влияние внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха готовых изделий, второй включает в себя влажность, кислотность и пористость хлеба, и в третьем отражено влияние гликемического индекса и содержание в нем витаминов В1, В2, РР и незаменимой аминокислоты лизина. Каждому фактору в показателях присваивался коэффициент весомости. Комплексный показатель рассчитывался как сумма отдельных показателей с учетом коэффициентов весомости отдельных факторов.
Статья [13] освещает вопрос использования различных способов выпечки хлеба, а именно, радиационно-конвективного, с применением ИК-излучения, в атмосфере пара, с применением ЭК-нагрева, в поле токов высокой частоты, и с комбинированием различных способов, например, в поле токов высокой частоты и ИК-излучением Авторы выделили преимущества и недостатки каждого способа. Также даны оптимальные значения технологических параметров выпечки хлеба ЭК-спосо-бом, полученные в ходе комплексных исследований ЭК-выпечки хлеба: массовая доля влаги в тесте - 50-56%, содержание соли -0,65%, сушеных дрожжей - 2%, - продолжительность созревания теста 185-200 мин (без-опарный способ), степень разрежения пекарной камеры 32-40 кПа, длительность выпечки - 3-5 мин.
В исследовании [15] приведены данные по энергетическим затратам и качеству хлебобулочных изделий, выпекаемых различными способами, в том числе электроконтактным. Авторы обосновывают целесообразность применения ЭК-выпечки для производства бескоркового хлеба и в ряде случаев бисквитного полуфабриката, основываясь на качестве конечной продукции, низких затратах энергии и высокой скорости выпечки. Также авторами разработана схема аппарата непрерывного действия для электроконтактной выпечки хлеба, которая представляет собой шнековый дозатор, подающий тесто в зазор между двумя ленточными транспортерами, у которых лента способна проводить электрический ток. При перемещении между двумя лентами тесто выпекается до готовности. Предусмотрена возможность получения корки посредством ИК-излучения.
Электроконтактный нагрев и выпечка являлись объектом исследований большого количества зарубежных авторов. Однако практически во всех зарубежных работах электроконтактный
нагрев теста является, прежде всего, исследовательским инструментом, который позволяет быстро, практически равномерно нагреть тесто до требуемой температуры.
Исследования [16, 17] являются первыми зарубежными работами, посвященными ЭК-нагреву хлеба; автор [16] разработал электроконтактную печь и использовал ЭК-нагрев для быстрой и равномерной выпечки теста, а в дальнейшем авторы в работе [1 7] изучали процессы газообразования, клейстеризации крахмала, увеличения давления и объема в тестовой заготовке по мере роста температуры.
Авторы в работе [18] использовали усовершенствованную модель ЭК-печи, чтобы изучать влияние шортенингов и некоторых видов поверхностно-активных веществ (ПАВ) на объем, достигаемый тестом в ходе выпечки. Усовершенствование ЭК-печи состояло во введении в конструкцию патрубков для подвода инертного газа азота, который использовался как «носитель» для подсчета, выделяемого тестом углекислого газа. Авторы отмечают удобство электроконтактного нагрева для исследования свойств теста, поскольку данный способ позволяет нагреть тесто до конкретной температуры без перегрева, поскольку после прекращения подачи напряжения на электроды генерация теплоты в тесте отсутствует. В ходе исследований авторы сделали вывод, что тесто с добавлением шорте-нинга продолжает увеличиваться в объеме дольше, чем контрольное тесто, т.к. шортен-нинг воздействует на температуру клейстери-зации крахмала, повышая ее. Что касается ПАВ, то некоторые из использованных в экспериментах увеличивают объем хлеба по той же причине, что и шортенинги - с их добавлением тесто продолжает расти в объеме дольше, чем тесто-контроль.
В исследовании [19] влияние шортенингов и ПАВ на объем теста и выделяемое им количество углекислого газа было изучено на более глубоком уровне. Авторы получили данные, свидетельствующие о связи между подъемом теста и количеством углекислого газа, который выделился из теста.
В исследовании [20] ЭК-печь использовалась для исследования влияния добавки пивной дробины в рецептуру хлеба. С помощью ЭК-нагрева производилось сравнение объемов хлеба, замешанного с добавлением пивной дробины вместо части муки и контрольного образца без добавления дробины. ЭК-нагрев позволил в контролируемых одинаковых условиях нагреть тесто, имитируя стадию выпечки, и точно измерить объем хлеба у экс-
периментальных и контрольного образов (поскольку ширина и длина тестовой заготовки неизменны и ограничены габаритами ячейки ЭК-печи, то объем является функцией высоты тестовой заготовки). В ходе экспериментов выяснилось, что пивная дробина отрицательно влияет на объем тестовой заготовки. В продолжение исследования была изучена возможность нивелирования этого эффекта пивной дробины добавлением шортенинга и стеароллактилата натрия.
Дальнейшее исследование возможностей выпечки ЭК-способом было изучено авторами в статье [21]. Авторы выпекали хлеб при трех различных значениях напряжения: 75В в течение всей выпечки, 120В в течение всей выпечки, и комбинированный метод 50В (0 - 8 минуты), 90В (9-10 минуты), 100В (11-12 минуты), 120В (13-22 минуты). В процессе выпечки производилось измерение силы тока, проходящего через заготовку, температура в различных точках тестовой заготовки, а также количество выделившегося из теста углекислого газа способом, аналогичным приведенному в работе [3]. В работе даны важные сведения касательно роста температуры во время выпечки, наличия температурных градиентов и особенностей процесса переноса влаги в хлебе, выпеченном ЭК-способом. В частности, авторы утверждают, что скорость и максимальное значение температуры в первую очередь зависят от напряжения, подведенного к электродам. Экспериментально была подтверждена неравномерность прогрева теста: верхние и боковые слои теста в среднем имели меньшую температуру, нежели центр. Данный феномен объясняется отсутствием теплоизоляции, и как следствие, охлаждением наружных слоев путем конвекции с окружающим воздухом, и перераспределением влаги в ходе выпечки от более теплых внутренних слоев к более холодным наружным слоям теста.
Влияние количества белков муки на объем хлеба после выпечки было изучено с применением ЭК-печи в работе [22]. ЭК-печь типа, описанного в работе [3], была использована для подсчета углекислого газа, выделяющегося из теста у различных образцов. Результаты показали, что тесто, замешанное из муки с большим содержанием белка, при рас-стойке не слишком превышает объем теста с меньшим содержанием белков, но при выпечке эта разница становится значительной. При увеличенной длительности расстойки при комнатной температуре разница стала более явной: тесто с большим содержанием белков в муке поднималось быстрее и дольше, чем
тесто с меньшим содержанием белков. Это явление может быть объяснено влиянием белков на растяжимость «каркаса» теста, и конечный объем хлеба, вероятно, определяет тем, насколько «каркас» может растягиваться без разрушения.
Авторы в работе [23] исследовали механизм переноса влаги в кексах, выпеченных ЭК-способом. Рецептура теста была близка к рецептуре бисквитного теста. Кексы, полученные ЭК-выпечкой, не имели корки и позволили исследовать механизм черствения мякиша без влияния процесса перехода влаги из мякиша в корку, как это происходит в кексах при выпечке в конвекционных печах. Для корректного сравнения авторы выпекали кексы в ЭК-печи таким образом, чтобы график повышения температуры был близок к выпечке в конвективной печи. При выпечке кексов в ЭК-печи температурные градиенты в объеме кекса были значительно меньше, чем при выпечке в конвективной печи.
Целью исследования [24] было изучение влияния различных жиров и фракций муки на скорость и высоту подъема теста при нагреве в ЭК-печи. В работе изучали подъем теста, замешанного из нативной муки, из обезжиренной муки, с добавлением и без добавления шорте-нингов.
Электроконтактный нагрев в сочетании с непрерывной колебательной вискозиметрией позволил авторам в работе [25] исследовать вязкость бисквитного теста. Следует отметить, что вязкость бисквитного теста значительно меняется при нагреве, а также зависит от долей компонентов в рецептуре. Вдобавок данное тесто очень чувствительно к деформации сдвига, что в итоге приводит к значительным трудностям в измерении вязкости. Посредством ЭК-нагрева стало возможным нагревать тесто практически без температурных градиентов, и определить влияние всех компонентов на вязкость во всех стадиях выпечки.
Работа [26] посвящена исследованию хлебопекарных свойств, а именно газопоглотительной способности различных видов муки - пшеничной, кукурузной, рисовой, и ржаной. Для подсчета количества углекислого газа, выделяющегося из муки в процессах брожения, расстойки и выпечки была использована ЭК-печь, оснащенная системой улавливания углекислого газа, подобная той, что описана в исследовании [19].
Авторы в статье [27] сравнивали хлеб, полученный посредством электроконтактной и конвекционной выпечки. Особенностью является то, что выпечка велась не при постоян-
ном напряжении 220В, как это зачастую происходит, а при различных значениях напряжения: 50В (0-1 минуты), 100В (1-8 минуты), 120V (8-14 минуты). Цель данной последовательности - имитация стадий выпечки в конвективной печи. Во время выпечки проводилось измерения температуры тестовой заготовки. Также было изучена скорость черствения хлеба, полученного выпечкой двумя способами, в течение 5 дней при хранении в полиэтиленовом пакете. За показатель черствости хлеба принималось значение силы, которое было необходимо, чтобы сжать ломоть хлеба примерно в 4 раза, с 25 мм до 6 мм. В ходе эксперимента выяснилось, что ЭК-хлеб практически не черствеет в течение 5 дней. Начальное значение силы сжатия образцов, выпеченных ЭК-способом, напрямую зависит от конечной температуры выпечки.
Исследование [28] посвящено разработке теории черствения хлеба, объединяющей влияние крахмала и глютена, а также роли жиров в рецептуре, температуры мякиша и длительности выпечки. Авторами была использована ЭК-печь, конструктивно близкая к использованной в работе [20]; отличие которой было в использовании перфорированных электродов взамен цельных. Авторы выпекали хлеб из муки нормального качества, обезжиренной муки, с добавлением и без добавления шортенинга или хлебопекарного улучшителя на основе моноглицерида. Сравнение черствения образцов происходило следующим образом: хлеб после выпечки хранился в полиэтиленовом пакете при 23°С в течение 5 дней; каждый день производилось измерение черствости, которое выражалось в силе, необходимой, чтобы сжать отрезанный ломоть хлеба при начальной толщине в 25 мм до фиксированной толщины в 6 мм с использованием специального прибора.
Статья [29] освещает сложный процесс формирования пористости хлеба при выпечке. Авторы проверили гипотезу о влиянии хлебопекарных свойств муки и скорости прогрева теста на развитие мелкой либо крупной пористости в ходе выпечки, для чего производили электроконтактную выпечку теста из разных видов муки в 5 различных режимах: медленный (0-7 минуты при 50В, 8-11 минуты при 70В, 12-24 минуты при 120В); замедленный (0-7 минуты при 50В, 8-13 минуты при 70В, 14-17 минуты при 90В, 18-22 минуты при 100В, 22-24 минуты при 120В); умеренный (0-8 минуты при 50В, 9-10 минуты при 90В, 11-12 минуты при 100В, 12-24 минуты при 120В); умеренно-быстрый (0-11 минуты при 9 В, 12-24 минуты при 120В); быстрый (0-24 мин при 120 В).
Также, для проверки предположения, что на формирование пористости влияет образование корки в ходе выпечки, авторы реализовали иную схему нагрева - 0-4 минуты при 30В, 4-12 минуты при 90В, 12-24 минуты при 120В, чтобы имитировать температурный профиль, характерный для конвективной выпечки. Имитация воздействия корки на мякиш было достигнуто следующим способом - путем укладки на тестовую заготовку акриловой пластины и набора алюминиевых пластин, подобранных по размеру в соответствии с габаритами ЭК-печи. Масса пластин была такова, чтобы на поверхность теста действовало избыточное давление от 60 до 300 Па с шагом в 60 Па.
В статьях [30, 31] в качестве объекта исследования фигурировало печенье, выпекаемое из фракционированной муки; авторы изучали вопрос влияния фракций муки на качество конечного продукта, выпекая образцы из различной муки в ЭК-печи с постоянной скоростью, которая поддерживалась путем варьирования напряжения на электродах печи.
В работе [32] проведено обширное исследование ЭК-выпечки хлеба, целями которого было изучение динамики выпечки теста с различной пористостью, содержанием соли и при различной температуре, а также численное моделирование процесса ЭК-выпечки для масштабирования и развития ЭК-печи в будущем. В данном исследовании в качестве оборудования для электроконтактной выпечки была использована ячейка, конструктивно отличная от использовавшихся другими авторами. Ячейка представляла собой полипропиленовый цилиндрический контейнер, закрывающийся крышками с двух сторон; на крышках устанавливаются электроды из титана. Цилиндрический контейнер имеет 3 отверстия для подсоединения термопар, при этом отверстия располагаются вдоль оси контейнера. Ячейка для ЭК-выпечки выполнена в двух типоразмерах длины: L1=98 мм и L2=61 мм, наружный и внутренний диаметры ячеек 32 и 29 мм, соответственно. Короткая ячейка имела только одно отверстие для термопары. Изучение роли соли в проводимости теста проводилось на бездрожжевом тесте с различным содержанием соли. Влияние пористости оценивалось на дрожжевом тесте с различным временем расстойки. В ходе исследования авторы выявили прямую зависимость между содержанием соли и проводимостью, а также обратную связь между пористостью и проводимостью, а также разработали математическую модель процесса, обладающую высокой точностью.
Исследование [33] посвящено изучению
ЭК-нагрева в качестве способа ускорения расстойки теста. Авторами была использована ЭК-ячейка, конструктивно близкая к исполнению установки в статье [18], с боковыми стенками из поликарбоната, крышкой и основанием из поли-ацеталя, и электродами из нержавеющей стали. Ключевым отличием данной установки является наличие прижимной перфорированной пластины, которая свободно перемещается по вертикали в двух направляющих и служит для прижима теста в ЭК-ячейке, придавая тестовой заготовке форму параллелепипеда, а также для обеспечения плотного контакта теста с электродами. Размеры ячейки выбраны таким образом, чтобы получать тестовую заготовку стандартных для тостовых сортов хлеба размеров -10х10х27 см. Управление питанием осуществлялось с помощью программируемого логического контроллера, отслеживание температуры - посредством 12-и изолированных термопар. Для сравнения ЭК-нагрева и конвекционного нагрева расстойка проводилась, вначале, путем помещения ячейки с тестовой заготовкой в рас-стойный шкаф; в ходе расстойки проводилось измерение температуры. После этого проводилась расстойка при 50В, при этом контроллер управлял питанием ячейки так, чтобы воспроизвести температурный профиль конвекционного расстойного шкафа. Затем были проведены опыты с расстойкой при различных скоростях нагрева (0.2, 0.5, 1, 5 и 10 C/мин) при напряжении 215 В и со скоростью 0,5°С/мин при напряжениях 50, 100 и 150В. Сравнение конвекционной и электроконтактной расстойки проводилось путем измерения скорости подъема теста, которое в данной установке являлось функцией высоты теста в ячейке. При одинаковых температурных профилях существенная разница между омическим и конвективным нагревом отсутствовала. Однако, при установке различных скоростей нагрева длительность расстойки может быть значительно уменьшена путем ускоренного прогрева теста до оптимальной температуры; таким образом, эффективность электроконтактной расстойки обуславливается отсутствием т.н. лаг-фазы при расстойке в конвекционных шкафах, которая имеет место из-за низкого температурного градиента и малого значения коэффициента теплопередачи между воздухом расстойного шкафа и тестом.
Подводя итог исследования литературных источников, можно утверждать, что электроконтактный нагрев и выпечка широко применяются для исследований в хлебопечении и для получения бескоркового хлеба благодаря таким свойствам как скорость, равномерность нагрева теста, отсутствие тепловой инерции, а также гибкость в управлении процессом.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. — 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л. И. Пучковой. — СПб: Профессия, 2005. — 416 с., ил
2. Островский Я.Г. Исследование процессов приготовления заварки и выпечки бескоркового хлеба электроконтактным нагревом : Дисс. ... канд. тех. наук / Я.Г. Островский. - М, 1954. - 182 с.
3. Гинзбург А. С. Современные конструкции хлебопекарных печей / А. С. Гинзбург - М. : Пи-щепромиздат, 1958. - 154 с..
4. Данилеско С.В. Производство сухарей с применением ЭК выпечки / С.В. Данилеско // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1985. - №12. - С. 13-14.
5. Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного способа выпечки: монография / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Г.Б. Зинюхин, В.Г. Коротков; Оренбургский гос. унт. - Оренбург: ОГУ, 2012. - 124 с.
6. Краснова М.С. Электроконтактная выпечка как объект автоматизации / М.С. Краснова, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, А.Г Зинюхина, Г.Б. Зинюхин // Вестник Оренбургского государственного университета. - 2013. - № 1. - С. 187-191.
7. Сидоренко Г.А. Электроконтактная выпечка бисквита / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Г.Б. Зинюхин, Т.В. Ханина, Э.Ш. Манеева. Межуева // Вестник Оренбургского государственного университета. - 2015. - № 9. - С. 182-186.
8. Попов В.П. Электроконтактная выпечка бисквита с частичной заменой муки крахмалом / В.П. Попов, Г.А. Сидоренко, Г.И. Биктимирова, Г.Б. Зинюхин, Т.М. Крахмалева // Вестник Оренбургского государственного университета. - 2014. - № 6. - С. 233-238.
9. Сидоренко Г.А. Электроконтактная выпечка зернового хлеба с добавкой пшенной муки / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Г.Б. Зинюхин, Д.И. Яв-кина, Л.В. Межуева // Вестник Оренбургского государственного университета. - 2015. - № 4. - С. 205209.
10.Ялалетдинова Д.И. Оптимизация технологических параметров и оценка экологичности производства зернового хлеба, выпекаемого электроконтактным способом / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Г.Б. Зинюхин // Вестник Оренбургского государственного университета. - 2010. -№ 12. - С. 87-90.
11.Явкина Д.И. Влияние технологических параметров на качество зернового хлеба выпекаемого электроконтактным способом / Д.И. Явкина, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Г.Б. Зинюхин, М.С. Краснова // Вестник Оренбургского государственного университета. - 2014. - № 3. - С. 187-194.
12.Ялалетдинова Д.И. Комплексные показатели определения качества зернового хлеба электроконтактного способа выпечки / Д.И. Ялалетди-нова // Вестник Оренбургского государственного университета. - 2010. - № 10. - С. 179-183.
13.Сидоренко Г.А. Электроконтактный энерго-
подвод при выпеке хлеба / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Г.Б. Зинюхин, Д.И. Ялалетдинова, А.Г. Зинюхина // Вестник Оренбургского государственного университета. - 2012. - № 1. - С. 214-221.
14.Пат. РФ 2182768, МПК A21B 1/22 (2000.01). Устройство для выпечки хлеба / Попов, В.Л. Каспе-рович, Г.А. Сидоренко, Г.Б. Зинюхин, П.В, Медведев ; заявитель и патентообладатель Оренбургский государственный университет. - №96118328/13, за-явл. 12.09.1996, опубл. 27.12.1998.
15.Сухенко Ю.Г. Электроконтактный способ выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий / Ю.Г. Сухенко, В.Ю. Сухенко, Ю.И. Бойко // Хранение и переработка зерна. - 2009. - №12. - С.126.
16.Baker J.C. A method and apparatus for testing dough / J.C. Baker // Cereal Chemistry. - 1939. -№16. - С.513-517.
17.Baker J.C. The effect of temperature on dough properties / J.C. Baker, M.C. Mize // Cereal Chemistry.
- 1939. - №16. - С.517-533.
18.Junge R. C. A mechanism by which shortening and certain surfactants improve loaf volume in bread / R. C Junge, R. C Hoseney // Cereal Chemistry.
- 1981. - №58. - С.408-412.
19.Moore, W.R. The influence of shortening and surfactants on retention of carbon dioxide in bread dough / W.R. Moore, R.C. Hoseney // Cereal Chemistry. - 1986. - №63(2). - С.67-70.
20.Dreese P.C. Baking properties of the bran fraction from brewer's spent grains / P.C. Dreese, R.C. Hoseney // Cereal Chemistry. - 1982. - №59(2). -С.89-91.
21.He H. A critical look at electric resistance oven / H. He, R. C. Hoseney // Cereal Chemistry. - 1991. -№68(2). - С.151-155.
22.He H. Effect of quantity of wheat flour protein on bread loaf volume / H. He, R. C. Hoseney// Cereal Chemistry. - 1992. - №69 (1). - С.17-19.
23.Luyts A. Relative importance of moisture migration and amylopectin retrogradation for pound cake crumb firming / A. Luyts, E. Wilderjans, I. Van Haes-endonck, K. Brijs, C.M. Courtin, J.A. Delcour // Food Chemistry. - 2013. - №141. - С.3960-3966.
24.Wayne Moore R. The effects of flour lipids on the expansion rate and volume of bread baked in a resistance oven / R. Wayne Moore, R.C. Hoseney // Cereal Chemistry - 1986. - №63 (2). - С.172-174.
25.Shelke, K. The Dynamics of Cake Baking as Studied by a Combination of Viscometry and Electrical resistance oven heating / K. Shelke, J.M. Faubion, R.C. Hoseney // Cereal Chemistry. - 1990. - №67 (6). -С.575-580.
26.He H. Gas retention of different cereal flours / H. He, R.C. Hoseney // Cereal Chemistry. - 1998. -№75 (5). - С.581-584.
27.Derde L. J. Moisture distribution during conventional or electrical resistance oven baking of bread dough and subsequent storage / L. J. Derde, S. V. Go-mand, C. M. Courtin, J. A. Delcour // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2014. - №62. - С.6445-6453.
28.Martin M.L. A mechanism of bread firming / M.L. Martin, K.J Zeleznak, R. C. Hoseney // Cereal Chemistry. - 1991. - №68 (5). - С.498-503.
29.Hayman D'Anne. Effect of pressure on crumb grain development / D'Anne Hayman, R. C. Hoseney, J. M. Faubion // Cereal Chemistry. - 1991. - №68 (4). - C.334-336.
30.Abboud A.M. Factors affecting the cookie dough flour quality / A.M. Abboud, R. C. Hoseney, J.M. Rubenthaler // Cereal Chemistry. - 1985. - №62 (2). -C.130-133.
31.Linda C. A mechanism for cookie dough setting / C. Linda Doescher, R.C. Hoseney, G.A. Milliken // Cereal Chemistry. - 1987. - №64 (3). - C. 158-163.
32.Gally T. Bread baking using ohmic heating technology / T. Gally, O. Rouaud, V. Jury, A. Le-Bail // Journal of Food engineering. - 2016. - №190. - C.176-184.
33.Gally T. Proofing of bread dough assisted by ohmic heating / T. Gally, O. Rouaud, V. Jury, M. Havet, A. Oge, A. Le-Bail // Innovative Food Science and Emerging Technologies. - 2017. - №39. - C.55-62.
Кулишов Борис Александрович, аспирант 3 курса, кафедра процессов и аппаратов пищевых производств, факультет пищевых биотехнологий и инженерии, научно-исследовательский университет ИТМО, ки[email protected], Санкт-Петербург, тел. 8-960234-15-03.
Новоселов Александр Геннадьевич,
доктор технических наук, профессор, кафедра процессов и аппаратов пищевых производств, факультет пищевых биотехнологий и инженерии, научно-исследовательский университет ИТМО, [email protected].
Иващенко Светлана Юрьевна, магистрант 2 курса, кафедра пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья, факультет пищевых биотехнологий и инженерии, научно-исследовательский университет ИТМО, [email protected].
Гусаров Николай Евгеньевич, магистрант 2 курса, кафедра процессов и аппаратов пищевых производств, факультет пищевых биотехнологий и инженерии, научно-исследовательский университет ИТМО, [email protected].
