Научная статья на тему 'Электроконтактная выпечка хлеба как объект автоматизации'

Электроконтактная выпечка хлеба как объект автоматизации Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
515
164
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
ЭЛЕКТРОКОНТАКТНАЯ ВЫПЕЧКА ХЛЕБА / ПАРАМЕТРИЧЕСКАЯ СХЕМА / УПРАВЛЯЮЩИЕ ПАРАМЕТРЫ / УПРАВЛЯЕМЫЕ ПАРАМЕТРЫ / КИНЕТИКА ПРОЦЕССА ВЫПЕЧКИ

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Краснова Мария Сергеевна, Сидоренко Галина Анатольевна, Попов Валерий Павлович, Зинюхина Анна Георгиевна, Зинюхин Георгий Борисович

Исследованы теоретические и практические аспекты процесса электроконтактной (ЭК) выпечки хлеба. Приведены результаты исследования кинетики процесса ЭК-выпечки хлеба, в частности изменение силы тока, температуры, пористости, объемного и весового выходов, химического состава (содержания белков, углеводов), интенсивности образования углекислого газа, а также давления в пекарной камере от продолжительности выпечки. Разработана параметрическая схема процесса ЭК-выпечки хлеба, необходимая для создания системы автоматизированного управления данным процессом. Определен диапазон оптимальных значений управляющих параметров, позволяющих получить высококачественный продукт.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Краснова Мария Сергеевна, Сидоренко Галина Анатольевна, Попов Валерий Павлович, Зинюхина Анна Георгиевна, Зинюхин Георгий Борисович

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

ELECTRICAL CONTACT BAKING BREAD AS AN OBJECT OF AUTOMATION

The paper presents the results of a study of theoretical and practical aspects of electrical contact baking. The authors showed the results of studying the kinetics of the process ofelectrical contact (EC) baking in particular the change of current, temperature, porosity, volumetric and gravimetric yields, chemical composition (proteins and carbohydrates), the intensity of formation of carbon dioxide, as well as pressure in the baking chamber on the duration of baking. They also worked out the parametric scheme of EC baking required to create a system of automated control of the process. Conducted on the basis of this scheme the three-factor experiment allowed to determine the range of optimal values of control parameters, allowing to obtain high-quality product.

Текст научной работы на тему «Электроконтактная выпечка хлеба как объект автоматизации»

УДК: 62-52:664.665.002.5 (043.3)

Краснова М.С., Сидоренко Г.А., Попов В.П., Зинюхина А.Г., Зинюхин Г.Б.

Оренбургский государственный университет

ЭЛЕКТРОКОНТАКТНАЯ ВЫПЕЧКА ХЛЕБА КАК ОБЪЕКТ АВТОМАТИЗАЦИИ

Исследованы теоретические и практические аспекты процесса электроконтактной (ЭК) выпечки хлеба. Приведены результаты исследования кинетики процесса ЭК-выпечки хлеба, в частности изменение силы тока, температуры, пористости, объемного и весового выходов, химического состава (содержания белков, углеводов), интенсивности образования углекислого газа, а также давления в пекарной камере от продолжительности выпечки. Разработана параметрическая схема процесса ЭК-выпечки хлеба, необходимая для создания системы автоматизированного управления данным процессом. Определен диапазон оптимальных значений управляющих параметров, позволяющих получить высококачественный продукт.

Ключевые слова: электроконтактная выпечка хлеба, параметрическая схема, управляющие параметры, управляемые параметры, кинетика процесса выпечки.

В настоящее время известны способы выпечки, различающиеся характером теплового воздействия на тестовую заготовку и видами получаемых при этом изделий.

Одним из наиболее интенсивных способов прогрева тестовой заготовки является электроконтактная (ЭК) выпечка, которая позволяет минимизировать потерю полезных свойств используемого сырья и получить бескорковый хлеб повышенной пищевой ценности.

Для обеспечения спроса потребителей бес-корковый хлеб ЭК-выпечки, наряду со своими функциональными свойствами, должен обладать хорошими показателями качества. Выпечка является заключительной стадией приготовления хлеба, окончательно формирующей его качество. В связи с этим актуальным является создание автоматизированной системы управления, которая позволит поддерживать оптимальный режим ЭК-выпечки и обеспечит получение готового продукта высокого качества. Решение данной проблемы для ЭК-выпечки осложняется высокой интенсивностью данного процесса и недостаточной изученностью ее кинетики.

Для создания системы управления, обеспечивающей получение высококачественного готового продукта, необходимо исследовать теоретические и практические аспекты процесса ЭК-выпечки, выявить возмущающие, наблюдаемые, измеряемые, управляющие и управляемые параметры.

Качество готового хлеба и процесс его выпечки в значительной степени зависят от свойств теста. В связи с этим была проведена серия предварительных экспериментов, позволившая оп-

ределить оптимальные параметры приготовления теста, обеспечивающие получение бескорко-вого хлеба ЭК-выпечки хорошего качества.

Наилучшие показатели качества хлеба ЭК-выпечки достигались при внесении в тесто соли в количестве 0,65%, сухих дрожжей - 2,0%, массовой доле влаги - 50-56% при безопарном способе тестоприготовления и продолжительности его созревания 185-200 мин., дозировке муки на одну тестовую заготовку - 250 г при площади электродов 1,5»104 мм2, расстоянии между ними 100 мм и подводимом напряжении 220 В.

В процессе ЭК-выпечки в исходном сырье (в частности в тесте) с различной рецептурой и, как следствие, реологическими характеристиками должны происходить целенаправленные коллоидные, биохимические, микробиологические и физико-химические процессы с целью его преобразования в готовый продукт с заданными показателями качества. Основным, определяющим все остальные процессы, является прогрев тестовой заготовки.

Следует отметить, что по изменению химического состава теста-хлеба можно судить об интенсивности биохимических процессов при ЭК-выпечке. Коллоидные процессы, обеспечивающие образование структуры выпекаемого изделия, в значительной степени обуславливают его пористость и объемный выход. Изменение интенсивности образования углекислого газа может характеризовать микробиологические процессы, протекающие в процессе ЭК-выпечки. Изучение изменения температуры, весового выхода выпекаемого изделия, давления в пекарной камере и силы тока позволяет оценить интен-

сивность прогрева, процессов испарения воды, спирта и других летучих веществ. Разрежение пекарной камеры задается исследователями (в данной работе использовалось разряжение 40 кПа), по сути, является управляющим параметром. Однако при выделении углекислого газа и паров воды в процессе выпечки разрежение изменяется и по его приращению можно судить об интенсивности паро- и газоотделения.

Для установления механизма ЭК-выпечки хлеба нами была изучена ее кинетика, в частности изменение силы тока, температуры, пористости, объемного и весового выходов, химического состава (содержания белков, углеводов), интенсивности образования углекислого газа, а также давления в пекарной камере в зависимости от продолжительности выпечки.

Кривые зависимости силы тока, температуры, объемного и весового выхода, пористости, влажности хлеба и разряжения пекарной камеры от продолжительности ЭК-выпечки представлены на рисунке 1.

Анализ полученных зависимостей показал, что при ЭК-прогреве тестовой заготовки в первые 50-60 с. наблюдается увеличение объем-

ного выхода и пористости, связанное с повышением ее температуры до 45-50 0С и происходящим при этом тепловым расширением пузырьков воздуха и углекислого газа, растягивающим клейковинный каркас теста-хлеба. Повышению силы тока в этот период способствует увеличение степени диссоциации солей и кислот, переход в жидкую фазу водорастворимых веществ.

В дальнейшем в период ЭК-выпечки от 60 до 90 с. сила тока снижается, объемный выход и пористость увеличиваются, что обусловлено повышением температуры тестовой заготовки до 60-70 0С и происходящими при этом активными процессами набухания белковых и углеводных компонентов теста, приводящими к снижению свободы перемещения ионов.

По мере протекания процесса ЭК-выпечки от 90 до 120 с. наблюдается период стабилизации силы тока и менее интенсивного увеличения объемного выхода и пористости, что связано с достижением температуры тестовой заготовки 80-85 0С и протекающими при этом процессом клейстеризации крахмала и снижением способности белков к набуханию.

120

100

40

і-д-д-д-д-п-п-гтгт-п-тнт^

ж-ж-Ц-ііе А Ж А А^цЦ^ ^ ^ Т т г г г ^

—I—

50

—I—

100

—I—

150

—I—

200

—I—

250

—I—

300

—I

350

Продолжительность выпечки, с

Выход хлеба,*10, %

Пористость,%

Сила тока,*0,1, А Разрежение, кПа

Рисунок 1. Кинетика процесса ЭК-выпечки хлеба

Объемныи выход хлеба, *10, % Влажность хлеба, % Температура теста-хлаба, °С

При дальнейшей ЭК-выпечке в период от 120 до 160 с и повышении температуры теста-хлеба до 92-95 0С наблюдается повторное повышение силы тока, вероятно, обусловленное денатурацией белков и освобождением ими влаги, поглощенной при набухании. Увеличению объемного выхода и пористости в этот период способствует термическое расширение паров спирта и воды. Однако объем хлеба увеличивается уже менее интенсивно, так как слои мякиша, образовавшиеся в результате клейстериза-ции крахмала и денатурации белков, в значительно меньшей степени, чем тесто, способны к изменению объема.

В процессе дальнейшего допекания хлеба от 160 с. и до конца выпечки наблюдается снижение силы тока и повышение температуры до 98-100 0С, испарение воды достигает своего максимума, однако объемный выход и пористость увеличиваются уже незначительно, а в конце выпечки даже несколько снижаются из-за удаления летучих веществ из межпористого пространства хлеба. Упрочнение структуры теста-хлеба и испарение из него воды приводят к снижению силы тока. Об окончании процесса ЭК-выпечки можно судить по снижению силы тока до 0-0,5 А и достижению температуры теста-хлеба значения 98-100 0С.

По кривой изменения степени разрежения пекарной камеры можно судить об интенсивности газоотдачи в процессе ЭК-выпечки хлеба. В процессе ЭК-выпечки интенсивность газоот-дачи увеличивается, достигая наибольшего значения в момент максимальной интенсивности испарения паров воды.

Со снижением массовой доли влаги в тестовой заготовке в процессе ЭК-выпечки, весовой выход уменьшается.

Были проведены исследования по изучению зависимости интенсивности образования углекислого газа от продолжительности ЭК-выпечки. Исследования проводились с использованием модернизированного прибора Яго-Островского. Модернизация заключается в том, что в приборе между сосудом для образования углекислого газа (в данном случае ЭК-выпечки) и сосудами для измерения объема выделенного углекислого газа установлены U-образные трубки с силикагелем для улавливания паров воды.

В процессе ЭК-выпечки интенсивность образования углекислого газа снижается. Макси-

мальная интенсивность образования диоксида углерода наблюдается в первые 1,5-2,5 мин. ЭК-выпечки. Это связано с активизацией жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. Дальнейший прогрев тестовой заготовки приводит к снижению биологической активности микроорганизмов. Следовательно, снижается интенсивность образования углекислого газа, являющегося одним из основных продуктов их жизнедеятельности. Через 3-3,5 мин. ЭК-выпечки интенсивность образования диоксида углерода снижается, достигая своего минимального значения к концу процесса выпечки.

Исследована кинетика изменения химического состава теста-хлеба в процессе ЭК-выпечки. Результаты исследования представлены в таблице 1.

Анализ полученных данных показывает, что в процессе ЭК-выпечки содержание крахмала и белков несколько снижается. Это может быть вызвано гидролитическим и ферментативным расщеплением крахмала и белков. Содержание декстринов, как одного из продуктов расщепления крахмала, в процессе ЭК-выпечки увеличивается. Содержание сахаров в процессе ЭК-выпечки теста-хлеба снижается. Высокая интенсивность процесса ЭК-выпечки приводит к тому, что ферментативные и микробиологические процессы развиваются в гораздо меньшей степени, чем при традиционной выпечке. Этим и объясняются меньшие изменения в содержании основных компонентов теста в процессе ЭК-выпечки по сравнению с традиционной радиационно-конвективной выпечкой.

Для разработки оптимальной технологии производства хлеба ЭК-способом была проведена серия предварительных экспериментов, показавших, что наибольшее влияние на процесс ЭК-выпечки и показатели качества гото-

Таблица 1. Изменение химических показателей теста-хлеба в процессе ЭК-выпечки (n=6, Р=0,95)

Компоненты теста-хлеба Продолжительность выпечки, мин.

0 1,5 3 5

Белок, % на с. в. 14,61 14,29 13,90 13,65

Крахмал, % на с. в. 71,81 68,93 67,08 65,36

Декстрины, % на с. в. 0,82 0,92 1,28 1,3

Сахара, % на с. в. общие 5,22 5,02 4,81 4,81

редуцирующ. 5,04 4,87 4,78 4,70

вых изделий оказывают: массовая доля влаги в тесте, степень разрежения пекарной камеры и объемное напряжение.

Изучение кинетики ЭК-выпечки и результаты предварительных экспериментов позволили разработать параметрическую схему процесса ЭК-выпечки, представленную на рисунке 2.

В качестве возмущающих параметров в схеме использованы технологические отклонения (температуры и продолжительности расстой-ки, массовой доли рецептурных компонентов и т. п.), качество сырья и теста. В качестве наблюдаемых параметров использовались реологические характеристики, в качестве измеряемых -сила тока и температура теста-хлеба. В качестве управляемых параметров использовались экспертная оценка, пористость, кислотность, влажность, объемный и весовой выход хлеба, энергоемкость процесса.

В виду большого количества управляемых параметров была разработана комплексная характеристика качества хлеба, включающая все единичные показатели с соответствующими коэффициентами значимости. Пятибалльная шкала, использованная на первом этапе исследований, в ходе экспериментов была уточнена и трансформирована в десятибалльную шкалу перевода отдельных показателей в баллы комплексной характеристики качества хлеба. Комплексный показатель качества включает сумму баллов отдельных показателей качества, умноженных на соответствующий коэффициент значимости: объем-

ный выход на коэффициент 0,3; весовой выход -0,1; пористость - 0,3; экспертная оценка - 0,2; кислотность - 0,02. Следует отметить, что для установления коэффициентов значимости отдельных показателей, входящих в состав комплексного показателя качества и для экспертной оценки готовых изделий была сформирована группа экспертов, являющихся специалистами в области хлебопечения и знающих особенности приготовления бескоркового хлеба ЭК-способом. Экспертная оценка проводилась методом ранжирования, а для определения суммарной характеристики каждый единичный показатель умножался на соответствующий коэффициент: вкус - 5; консистенция -2; запах - 1,5; внешний вид - 1,5.

В качестве управляющих параметров процесса ЭК-выпечки использовались объемное напряжение, давление в пекарной камере, продолжительность выпечки и технологические отклонения. Объемное напряжение с одной стороны связывает массу выпекаемой тестовой заготовки, расстояние между электродами и т. д. и подводимое напряжение с другой стороны. Изменение данного параметра можно характеризовать как:

- отношение напряжения к расстоянию между электродами;

- отношение напряжения к объему хлеба;

- отношение напряжения к массе тестовой заготовки;

- отношение напряжения к массе муки на одну тестовую заготовку.

р

т

а

р

а

п

е

Я

щ

ю

я

л

в

а

р

п

Технологические

параметры

Давление в пекарной камере

Объемное

напряжение

Продолжительность

- отношение напряжения к расстоянию между электродами

- отношение напряжения к массе тестовой заготовки

- отношение напряжения к массе муки на одну тестовую заготовку

- отношение напряжения к объему хлеба

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

выпечки

Возмущающие параметры

Сырье и качество теста

Технологические

отклонения

Процесс выпечки хлеба с помощью ЭК-энергоподвода

Сила

тока

Температура

теста-хлеба

Реологические

характеристики

Измеряемые

параметры

Наблюдаемые

параметры

Весовой

выход

Объемный

выход

Экспертная

оценка

Пористость

Кислотность

Влажность

Энергоемкость

ы

р

т

е

м

а

р

а

п

о

3

м

е

я

л

в

а

р

п

Рисунок 2. Параметрическая схема процесса ЭК-выпечки хлеба

Учитывая результаты проведенных ранее экспериментов, были построены зависимости комплексного показателя качества от данных факторов. В интервале изменения комплексного показателя качества от 7 до 9 баллов были определены коэффициенты корреляции. Установлено, что наиболее тесная связь наблюдается между комплексным показателем качества и параметром, характеризующим отношение напряжения к расстоянию между электродами.

На основе параметрической схемы был составлен и реализован план трехфакторного эксперимента по установлению влияния объемного напряжения (отношение напряжения к расстоянию между электродами), массовой доли влаги в тесте и степени разрежения пекарной камеры на комплексный показатель качества, органолептические свойства - экспертную оценку и объемный выход хлеба. При этом массовая доля влаги в тесте варьировала в пределах от 48 до 56%, объемное напряжение в пределах от 0,89 до 5,07 В/мм и степень разрежения пекар-

ной камеры в пределах от 0 до 40 кПа. По экспериментальным данным построены плоскости равного выхода, из которых следует, что оптимальным является отношение напряжения к расстоянию между электродами 4,86-5,07 В/мм, степень разрежения 32-40 кПа, массовая доля влаги в тесте 54-56%, при этом объемный выход бескорового хлеба ЭК-выпечки составляет не менее 530%, экспертная оценка - не менее 0,32, комплексный показатель качества (по 10 балльной системе) - не менее 8,5 баллов.

Таким образом, теоретические и практические представления о процессе ЭК-выпечки и результаты исследования ее кинетики позволили разработать параметрическую схему процесса ЭК-выпечки, необходимую для создания системы автоматизированного управления данным процессом. Проведенный на основе этой схемы трехфакторный эксперимент позволил определить диапазон оптимальных значений управляющих параметров, способствующих получению высококачественного продукта.

28.11.2012

Список литературы:

1. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования эксперимента / Ю. П. Грачев, Ю. Н. Плаксин. - М. : ДеЛи принт, 2005.

2. Евсюков, В. Н. Системы управления технологическими процессами пищевых производств : учебное пособие / В. Н. Евсю-ков. - Оренбург : ОГУ, 2010. - 177 с.

3. Пат. 2175839 Российская Федерация, МКИ6 А21Д6/00,8/06. Способ выпечки хлеба / В. П. Попов, В. Л. Касперович, Г. А. Сидоренко, Г. Б. Зинюхин ; заявитель и патентообладатель Оренбургский гос. университет ; заявл. 07.10.99 ; опубл. 20.11.01, Бюл. № 32. - 4 с.

4. Пат. 2182768 Российская Федерация, МПК А21В1/00,1/22. Устройство для выпечки хлеба / Г. А. Сидоренко, В. П. Попов, В. Л. Касперович, Г. Б. Зинюхин, П. В. Медведев ; заявитель и патентообладатель Оренбургский гос. университет ; заявл. 12.09.96 ; опубл. 27.05.02, Бюл. № 15. - 2 с.

5. Сидоренко, Г. А. Исследование особенностей выпечки бескоркового хлеба на основе системного подхода / Г. А. Сидоренко, В. П. Попов, В. Л. Касперович // Вестник ОГУ. - 1999. - № 1. - С. 81-86.

Сведения об авторах:

Краснова Мария Сергеевна, ведущий инженер кафедры пищевой биотехнологии Оренбургского государственного университета, е-таіі: [email protected] Зинюхина Анна Георгиевна, аспирант кафедры пищевой биотехнологии Оренбургского государственного университета 460018, г. Оренбург, пр-т Победы, 13, ауд. 3215, тел. (3532) 372465 Сидоренко Галина Анатольевна, доцент кафедры технологии пищевых производств Оренбургского государственного университета, кандидат технических наук 460018, г. Оренбург, пр-т Победы, 13, ауд. 3106, тел. (3532) 372467 Попов Валерий Павлович, заведующий кафедрой пищевой биотехнологии Оренбургского государственного университета, кандидат технических наук, доцент 460018, г. Оренбург, пр-т Победы, 13, ауд. 3104А, тел. (3532) 372465, е-таіі: [email protected] Зинюхин Георгий Борисович, доцент кафедры пищевой биотехнологии Оренбургского государственного университета, кандидат технических наук 460018, г. Оренбург, пр-т Победы, 13, ауд. 2335, тел. (3532) 372778

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.