Научная статья на тему 'Электроконтактная выпечка бисквита'

Электроконтактная выпечка бисквита Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
483
85
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
ЭЛЕКТРОКОНТАКТНЫЙ СПОСОБ ВЫПЕЧКИ / БИСКВИТ / РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА / КОМПЛЕКСНЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ КАЧЕСТВА / ELECTROCONTACT METHOD OF BAKING / BISCUIT / RHEOLOGICAL PROPERTIES / COMPLEX INDEX OF QUALITY

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Сидоренко Галина Анатольевна, Попов Валерий Павлович, Зинюхин Георгий Борисович, Ханина Татьяна Викторовна, Манеева Эльвира Шавкадовна

Почти все производимые мучные кондитерские изделия выпекаются радиационноконвективным способом. Замедление и прекращение прироста объема тестовой заготовки в процессе выпечки происходит из-за образования корки на поверхности мучного изделия. В процессе традиционной выпечки снижается активность ферментов и различных биологически активных соединений. Кроме того, корка мучного изделия из-за высокой температуры накапливает в себе продукты полимеризации жиров, полициклических ароматических углеводов, различных окисных веществ, что снижает пищевую и биологическую ценность готовых изделий. В связи с этим, определенный интерес, приобретают способы выпечки, при которых не образуется корки. Так же представляет интерес влияния различных параметров на качество готового изделия и сам процесс электроконтактной выпечки, в частности влияние различных дозировок муки на показатели качества бисквита, а так же температуру и объем бисквита в процессе выпечки. Изменение количества веществ, входящих в рецептуру, позволит дать оценку перспективности применения того или иного способа для бисквита. Традиционная радиационно-конвективная выпечка характеризуется высокотемпературным воздействием на выпекаемую заготовку, что приводит к снижению пищевой и биологической ценности изделий. Выпекая изделия электроконтактным способом возможно снизить потерю полезных веществ, что повышает пищевую и биологическую ценность готовых изделий. В результате исследований технологии приготовления бисквита, выпекаемого электроконтактным способом, было выявлено, что увеличение дозировок муки интенсифицирует процесс электроконтактной выпечки бисквита. Увеличение дозировок муки приводит к увеличению упругости и улучшению органолептических и физико-химических свойств бисквита (повышению комплексных показателей органолептических и физико-химических свойств).

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Сидоренко Галина Анатольевна, Попов Валерий Павлович, Зинюхин Георгий Борисович, Ханина Татьяна Викторовна, Манеева Эльвира Шавкадовна

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

ELECTROCONTACT BAKING OF THE BISCUIT

Almost all kinds of pastries are baked by the radiation and convective way. Delaying and stopping of the pastry volume of the test preparation during baking result in the crust formation on the surface of the flour product. During traditional baking the activity of enzymes and various biologically active compounds decreases. Besides, over the high temperature the crust of the flour product accumulates the products of the fats polymerization, polycyclic aromatic carbohydrates, various oxide substances that reduces the nutrition and the biological value of the finished products. In this regard, baking ways, at which crust isn't formed, are of special interest. The influences of various parameters on the finished product quality and the process of electrocontact baking are also of interest, in particular the influence of various dosages of flour on the indicators of the biscuit quality, and also the temperature and the volume of the biscuit during baking. The change of the substances amount entering the compounding will allow to give an assessment to the prospects of this or that application for the biscuit. The traditional radiation and convective baking is characterized by the high-temperature impact on the baked preparation that leads to the decrease in nutrition and biological value of the products. Baking products by the electrocontact way it is possible to reduce the loss of the useful compounds that increases the nutrition and the biological value of the finished products. According to the researches of the technology of the biscuit making baked by the electrocontact way it was revealed that the increase in flour dosages intensifies the process of electrocontact baking for the biscuit. The increase in flour dosages leads to the increase in elasticity and the improvement of organoleptic and physical and chemical properties of the biscuit (the complex indicators increase of organoleptic and physical and chemical properties).

Текст научной работы на тему «Электроконтактная выпечка бисквита»

УДК: 664.665.002.5 (043.3)

Сидоренко Г.А., Попов В.П., Зинюхин Г.Б., Ханина Т.В., Манеева Э.Ш.

Оренбургский государственный университет E-mail: [email protected]

ЭЛЕКТРОКОНТАКТНАЯ ВЫПЕЧКА БИСКВИТА

Почти все производимые мучные кондитерские изделия выпекаются радиационноконвективным способом. Замедление и прекращение прироста объема тестовой заготовки в процессе выпечки происходит из-за образования корки на поверхности мучного изделия. В процессе традиционной выпечки снижается активность ферментов и различных биологически активных соединений. Кроме того, корка мучного изделия из-за высокой температуры накапливает в себе продукты полимеризации жиров, полициклических ароматических углеводов, различных окисных веществ, что снижает пищевую и биологическую ценность готовых изделий.

В связи с этим, определенный интерес, приобретают способы выпечки, при которых не образуется корки. Так же представляет интерес влияния различных параметров на качество готового изделия и сам процесс электроконтактной выпечки, в частности влияние различных дозировок муки на показатели качества бисквита, а так же температуру и объем бисквита в процессе выпечки. Изменение количества веществ, входящих в рецептуру, позволит дать оценку перспективности применения того или иного способа для бисквита. Традиционная радиационно-конвективная выпечка характеризуется высокотемпературным воздействием на выпекаемую заготовку, что приводит к снижению пищевой и биологической ценности изделий. Выпекая изделия электроконтактным способом возможно снизить потерю полезных веществ, что повышает пищевую и биологическую ценность готовых изделий.

В результате исследований технологии приготовления бисквита, выпекаемого электроконтактным способом, было выявлено, что увеличение дозировок муки интенсифицирует процесс электроконтактной выпечки бисквита. Увеличение дозировок муки приводит к увеличению упругости и улучшению органолептических и физико-химических свойств бисквита (повышению комплексных показателей органолептических и физико-химических свойств).

Ключевые слова: электроконтактный способ выпечки, бисквит, реологические свойства, комплексный показатель качества.

Бисквит является одним из самых популярных мучных кондитерских изделий в России, обладающий пышной, мелкопористой, эластичной структурой. Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания меланжа и сахарного песка (при этом объем массы увеличивается в 2,5-3 раза) и последующего быстрого смешивания с мукой. Традиционно бисквитный полуфабрикат выпекают радиационно-конвективным (РК) способом при температуре около 200 0С.

В настоящее время кроме традиционной РК выпечки известны другие способы прогрева, отличающиеся характером теплового воздействия на тестовую заготовку и получаемыми при этом продуктами, в частности электроконтактный (ЭК) энергоподвод [1]-[15].

При ЭК-выпечке тестовая заготовка помещается между двумя пластинами из нержавеющей стали, являющимися электродами, включаемыми на время выпечки в сеть переменного тока. При действии электрического тока в тестовой заготовке выделяется тепло и формируется мякиш без образования традиционной корки. ЭК-прогрев тестовой заготовки происходит быстро, практически равномерно во всей выпекаемой массе и завершается достижением тестом-мякишем температуры около 100 0С. 182

Отсутствие традиционной корки повышает пищевую ценность получаемого продукта за счет снижения активности реакции меланоиди-нообразования, содержания продуктов полимеризации жиров, окисных веществ, полициклических ароматических углеводородов (в том числе канцерогена - бенз-а-пирена), неусваиваемых организмом соединений, которые могут вызвать механическое раздражение стенок желудка, неблагоприятно сказывающееся на состоянии желудочно-кишечного тракта человека. Еще одним достоинством ЭК-способа выпечки является более низкое температурное воздействие на тестовую заготовку, что приводит к большей сохранности витаминов [1]-[15].

Таким образом, ЭК-прогрев представляет интерес как способ выпечки, позволяющий минимизировать потерю полезных свойств сырья и получить продукт повышенной пищевой ценности.

Исследование особенностей ЭК-прогрева проводились для выпечки хлебобулочных изделий. Сведений о применении ЭК-прогрева для выпечки тестовых полуфабрикатов кондитерского производства нами не обнаружено.

В связи с этим представляет интерес исследование возможности применения ЭК-прогрева для выпечки тестовых полуфабрикатов конди-

182 ВЕСТНИК Оренбургского государственного университета 2015 № 9 (184)

Электроконтактная выпечка бисквита

Сидоренко Г.А. и др._____________________

терского производства, в частности бисквитного теста.

Для проведения экспериментов использовалась установка для ЭК-прогрева, разработанная на кафедре «Пищевая биотехнология» ОГУ [16].

Нами было исследовано влияние дозировки муки на процесс ЭК-выпечки и качество бисквита.

Для проведения исследований образцы замешивали по следующим рецептурам, представленным в таблице 1.

Приготовление полуфабриката осуществляли следующим образом: взбивали сахар с яичной массой в течение 2-5 мин до увеличения объема в 3-4 раза, далее вносили оставшееся сырье, быстро перемешивали ( 20-30 сек.). Полуфабрикат помещали в установку и выпекали ЭК-способом. В процессе ЭК-выпечки производили контроль продолжительности выпечки, объема и температуры выпекаемого бисквита. О конце выпечки судили по достижению температуры образца 100±2 °С. В этот момент из образца испаряется избыточная влага, объем образца перестает увеличиваться и слегка уменьшается.

График зависимости температуры и объема образца от продолжительности ЭК-выпечки представлены на рисунках 1 и 2.

Анализ графиков зависимости температуры от продолжительности ЭК выпечки, показал, что дозировка муки оказывает существенное

влияние на процесс выпечки. Самый интенсивный процесс выпечки протекал у образца с самой большей дозировкой муки. У данного образца температура в первые 6 мин достигла значения 95 °С, в последующие 9 мин постепенно увеличивалась до 101 °С и в процессе допе-кания температура снижалась до 60 °С.

Самая низкая интенсивность ЭК-выпечки была у образца с самой низкой дозировкой муки. Для этого образца температура в первые 9 мин достигла значения 32 °С, затем в последующие 15 мин увеличилась до 97 °С и при допекании температура снижалась до 87 °С.

У образца со средней дозировкой муки в течение 10 минут температура увеличивалась до 91 °С, при допекании она снизилась.

Дозировка муки оказала существенное влияние на изменение объема исследуемых образцов в процессе ЭК выпечки.

Самые высокие значения объема наблюдались у образца с большей дозировкой муки. У образца в первые 4 мин объем увеличился на 20 %, еще через 3 мин - на 80 %, в период от 7 до 9 мин объем не изменялся, после 9 мин - снижается на 40 % и дальше не подвергается изменениям.

Самые низкие значения объема имеет образец с самой низкой дозировкой муки. Для этого образца объем за 18 мин достиг своего максимального значения, в последующие 2 мин до конца выпечки не изменился.

Таблица 1. Рецептуры образцов

Наименование сырья Масса сырья, г

Номер образцов

1 2 3

Мука пшеничная высшего сорта 40,0 60,0 80,0

Сахар-песок 50,0 50,0 50,0

Яйца 83,5 83,5 83,5

Сода 0,35 0,35 0,35

Таблица 2. Результаты исследования сжимаемости образцов, мм

Образец Тип насадки

Шарообразная Конус Плоская

при 100 г при 200 г при 300 г при 100 г при 200 г при 300 г при 100 г при 200 г при 300 г

1 0,1 0,3 0,5 0,2 0,3 0,7 0,1 0,2 0,3

2 1,0 2,0 2,5 5,0 10,0 16,0 0,3 1,1 3,2

3 0,4 1,0 2,0 3,0 6,0 10,0 0,2 0,3 0,6

ВЕСТНИК Оренбургского государственного университета 2015 № 9 (184) 183

Технические науки

Объем образца со средней дозировкой муки в первые 9 мин увеличился на 20 %, в следующие 1,5 мин - увеличился на 80 % и достиг максимального значения, в течение следующих 2 мин - снизился на 30% и до конца выпечки не изменялся.

Органолептическую оценку бисквита экспертная группа проводила методом ранжирования по показателям: внешний вид, вкус, запах. Комплексный показатель органолептических свойств (КПорг) рассчитывали как сумму рангов за отдельные показатели, умноженные на соответствующие коэффициенты значимости, которые составили для внешнего вида - 2, для вкуса - 5, для запаха - 4.

КПорг составляет для образца №1 - 11, № 2 - 24, № 3 - 31 , т. е. самые высокие значе- 184

ния комплексного показателя были у образца с самой высокой дозировкой муки, самые низкие -с низкой дозировкой муки.

Реологические свойства бисквита исследовали с помощью лабораторной установки на основе метода, предусматривающего погружение в исследуемый образец различных иденто-ров (насадок) [16].

Результаты реологических исследований представлены в таблицах 2 и 3.

Анализ реологических свойств исследуемых образцов показал, что с увеличением нагрузки для всех типов насадок увеличивается сжимаемость. Самая высокая сжимаемость у образца со средней дозировкой муки, самая низкая - у образца с низкой дозировкой муки.

При использовании всех типов насадок самую высокую упругость имеет образец с большей дозировкой муки, самую низкую - с меньшей дозировкой муки. С увеличением количества вносимой муки, упругость образцов увеличивается.

Качество бисквита оценивали по следующим физико-химическим показателям: объемный выход (Ов), весовой выход (Вв), удельный объем (УдО), кислотность (Х). Для расчета комплексного показателя физико-химических свойств (КПфх) была использована разработанная ранее пятибалльная шкала перевода отдельных показателей в баллы комплексной оценки [16]. КПфх рассчитывали как сумму баллов за отдельные показатели, умноженные на соответствующие коэффициенты значимости, которые составили для Ов - 4, для Вв - 3, для УдО - 4, для Х -1.

Показатели качества бисквита представлены в таблице 4.

Анализ результатов оценки физико-химических показателей качества бисквита показал, что самые низкие оценки были у образца с меньшей дозировкой муки. Одинаковыми показателями качества обладают образцы с большей и средней дозировкой муки.

Рисунок 1. График зависимости температуры образцов от продолжительности выпечки

Рисунок 2. График зависимости объема образцов от продолжительности выпечки

184 ВЕСТНИК Оренбургского государственного университета 2015 № 9 (184)

Сидоренко Г.А. и др.

Электроконтактная выпечка бисквита

Таблица 3. Результаты исследования упругости (восстанавливаемость) образцов, %

Образец Тип насадки

Шарообразная Конус Плоская

1 30 30 40

2 85 70 80

3 92 95 90

Таблица 4. Показатели качества бисквита

Номер образца Ов, % Вв, % УдО, % Х, град КПфх

1 194,0 94,3 205,5 6,3 1,3

2 422,2 91,1 463,5 6,6 3,3

3 487,4 91,2 534,3 6,9 3,3

Таким образом, в результате исследований установлено, что увеличение дозировок муки интенсифицирует процесс ЭК выпечки бисквита: чем выше дозировка муки, тем быстрее достигались максимальные значения температуры и объема образцов. Увеличение дозировок муки

приводит к увеличению упругости и улучшению органолептических и физико-химических свойств бисквита (повышению комплексных показателей органолептических и физикохимических свойств).

10.08.2015

Список литературы:

1. Сидоренко, Г.А. Электроконтактный прогрев как один из способов выпечки хлебобулочных изделий / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Д.И. Ялалетдинова, В.П. Ханин, Т.В. Ханина / Хлебопечение России. - 2013. - № 1. - С. 14-17.

2. Сидоренко, Г.А. Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного способа выпечки: монография / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Г.Б. Зинюхин, В.Г. Коротков. - Оренбург: ООО ИПК «Университет», 2013. - 119 с.

3. Пат. 2354118 Российская Федерация, Способ производства зернового хлеба / Сидоренко Г.А., Ялалетдинова Д.И., Бакирова Л.Ф., Попов В.П., Коротков В.Г. 30.07.2007.

4. Пат. 2175839 Российская Федерация, Способ выпечки хлеба / Попов В.П., Касперович В.Л., Сидоренко Г.А., Зинюхин Г.Б. 07.10.1999

5. Сидоренко, Г.А. Исследование особенностей выпечки бескоркового хлеба на основе системного подхода / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, В.Л. Касперович //Вестник ОГУ 1999. - № 1. - С.81-86.

6. Сидоренко, Г.А. Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного энергоподвода: дис. ... канд. техн. наук / Г.А. Сидоренко. - Москва, 2002 - 168 с.

7. Электроконтактный энергоподвод при выпеке хлеба / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Г.Б. Зинюхин, Д.И. Ялалетдинова, А.Г. Зинюхина // Вестник Оренбургского государственного университета, 2012. - № 1. - С. 214-221.

8. Ялалетдинова, Д.И. Применение электроконтактного энергоподвода для выпечки зернового хлеба / Ялалетдинова Д.И. Сидоренко Г.А., Попов В.П. / Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 2. - С. 23-26.

9. Ялалетдинова, Д.И. Технология зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, В.Г. Коротков, М.С. Краснова // Хлебопродукты.- 2013. - №8. - С. 52 - 55.

10. Ялалетдинова Д.И. Разработка технологии зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки: автореф. дис. ... кандидата технических наук: 05.18.01 / Ялалетдинова Дина Ильдаровна. - Москва, 2010. - 26 с.

11. Оптимизация технологии электроконтактной выпечки хлеба / М.С. Краснова, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Д.И. Ялалетдинова, Т.В. Ханина, А.В. Берестова // Хлебопечение России, 2013. - № 4. - С. 2-4.

12. Матвеева, И.В. Новое направление в создании технологии диабетических сортов хлеба / И.В. Матвеева, А.Г. Утарова, Л.И. Пучкова и др. Серия.: Хлебопекарная и макаронная промышленность. - М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1991. - 44 с.

13. Оптимизация технологии выпечки хлеба с применением электроконтактного энергоподвода /М.С. Краснова, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Т.В. Ханина, В.П. Ханин // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности. Материалы VI Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет», 2013. - С. 317-320.

14. Невзорова, Т.А. Исследование технологии производства зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки / Т.А. Невзорова, Г.А. Сидоренко // Перспектива: сборник статей молодых ученых. - 2009. - № 2. - С. 23-26.

15. Применение электроконтактного способа выпечки при производстве бескоркового хлеба / В.Г. Коротков, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, М.С. Краснова, Т.В. Ханина // Хлебопродукты, 2013. - № 10. - С. 52-55.

16. Попов, В.П. Электроконтактная выпечка бисквита с частичной заменой муки крахмалом / В. П. Попов, Г.А. Сидоренко, Г.И. Биктимирова, Г.Б. Зинюхин, Т.М. Крахмалева // Вестник ОГУ 2014. - № 6. - С. 233-238.

ВЕСТНИК Оренбургского государственного университета 2015 № 9 (184) 185

Технические науки

Сведения об авторах:

Сидоренко Галина Анатольевна, доцент кафедры технологии пищевых производств факультета прикладной биотехнологии и инженерии Оренбургского государственного университета,

кандидат технических наук, доцент 460018, г. Оренбург, пр-т Победы 13, ауд. 3106, тел. (3532) 372467

Попов Валерий Павлович, заведующий кафедрой пищевой биотехнологии факультета прикладной биотехнологии и инженерии Оренбургского государственного университета,

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

кандидат технических наук, доцент 460018 , г. Оренбург, пр-т Победы 13, ауд. 3208, тел. (3532) 372465 E-mail: [email protected]

Зинюхин Георгий Борисович, доцент кафедры пищевой биотехнологии факультета прикладной биотехнологии и инженерии Оренбургского государственного университета, кандидат технических наук 460018 , г. Оренбург, пр-т Победы 13, ауд. 3215, тел. (3532) 372778

Ханина Татьяна Викторовна, аспирант факультета прикладной биотехнологии и инженерии Оренбургского государственного университета E-mail: [email protected]

Манеева Эльвира Шавкадовна, доцент кафедры пищевой биотехнологии факультета прикладной биотехнологии и инженерии Оренбургского государственного университета, кандидат биологических наук 460018, г. Оренбург, пр-т Победы 13, ауд. 3215, тел. (3532) 372465 E-mail: [email protected]

186

ВЕСТНИК Оренбургского государственного университета 2015 № 9 (184)

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.