CC BY
46
УдК 663.233
Применение дрожжей oenoferm Xtreme и питательного комплекса Vita Ferm ultra F3
для брожения высокоплотного медового сусла
Р. А. Зайнуллин,
д-р хим. наук, профессор; Р. В. Кунакова, д-р хим. наук, профессор; О. А. Шаров,
студент
Уфимский государственный университет экономики и сервиса
Мед известен уже более 10 тыс. лет и на протяжении всего этого времени он используется в качестве пищевого продукта, подсластителя чайных отваров, а также для приготовления алкогольных напитков. В настоящее время на долю стран ЕС приходится примерно 20-25% мирового потребления мёда, что в 2007 г. составило 310 тыс. т, хотя население стран ЕС составляет лишь около 7% от населения всего мира [1]. Повышенный интерес к здоровому образу жизни, культивируемый в экономически развитых странах в последние годы, поддерживает стабильно высокий интерес потребителей к мёду, хотя уже и не приводит к значительному росту продаж [2].
Упоминания о медовых алкогольных напитках брожения впервые встречаются в литературных источниках и археологических находках, датируемых 3000 г. до н. э. [3]. Интерес к напиткам брожения из мёда в последние годы возрос из-за приписываемых мёду лечебных свойств и перспектив использования его как нутрицевтика [4], а также общим увеличением рыночного спроса на деликатесные продукты [5].
Для создания напитков брожения мёд особо ценен тем, что содержит около 75% моно- и дисахаридов — веществ, непосредственно подвергающихся превращениям под действием дрожжей. Современное производство таких напитков, в общих чертах, включает добавление питательных веществ к исходному разбавленному мёду, пастеризацию, внесение дрожжей, брожение
и удаление примесей. Нежелательными в ходе процесса приготовления мёда могут стать задержка или прекращение брожения, возникновение неприятных органолептических свойств конечного продукта. Эти проблемы, в основном, связаны с неспособностью дрожжей нормально развиваться в экстремальных условиях, прежде всего из-за высокой плотности медового сусла, низкого содержания минеральных нутриентов, низкой кислотности [6] и малой буфер-ности сусла [7]. Также нужно отметить длительность и неравномерность процесса ферментации, обусловленного типом мёда, составом сусла и штаммом дрожжей. Поэтому активно проводятся исследования, направленные на оптимизацию параметров и условий ферментации медового сусла, в том числе и с использованием дрожжей, выделенных из мёда [8], перги [9] или самих пчел [10]. Одним из путей решения проблемы ферментации медового сусла ряд авторов видят в использовании дополнительного азотного [11, 12] и минерального питания дрожжей [5], искусственном повышении кислотности сусла [6, 13].
Однако нельзя сказать, что рассмотренные примеры позволяют раз и навсегда решить проблемы брожения высокоплотного медового сусла, осложненного происхождением мёда и наличием в его составе бактериостатических компонентов. Большинство технологий ориентировано на подбор оптимального сочетания дрожжей и мёда, в зависимости от источников его происхождения. К сожалению, в промышленных условиях
30 ПИВО и НАПИТКИ 3 • 2016
практически невозможна организация производства медовых вин на стандартизированном по происхождению, химическому составу и свойствам мёде.
Поэтому целью нашего исследования было изучение возможности производства медовых вин, основанное на применении промышленных дрожжей, комплексных питательных добавок для дрожжей, используемых в виноделии и позволяющих нивелировать непостоянство химического состава мёда и добиваться стабильно высокого качества напитка независимо от источника происхождения мёда и содержания в нем минеральных нутриентов и азота.
В своих исследованиях мы использовали дрожжи Oenoferm Xtreme производства Erbsloeh Geisenheim AG (Германия), для которых свойственно образование интенсивных свежих и пряных ароматов с фруктовыми оттенками, обладающих длительным послевкусием и ароматом, а также питательный комплекс Vita Ferm ultra F3 того же производителя. Мёд использовался натуральный липовый, подсолнечнико-вый и цветочный, произведенный на пасеках, расположенных на территории Республики Башкортостан. Активную кислотность (рН) определяли электрометрическим методом согласно общепринятым методикам.
При подготовке сусла был учтен опыт, накопленный в высокоплотном пивоварении. Известно, что при 12%-ном содержании сухих веществ (СВ) в пивном сусле в нем содержится около 90 г/дм3 сбраживаемых сахаров (мальтозы, маль-тотриозы и глюкозы) и около 25 г/дм3 неферментируемых углеводов, обычно декстринов. Брожение такого сусла позволяет получить пиво с содержанием этанола 35-40 г/дм3. С 60-х годов прошлого столетия в практику пивоварения прочно вошло ферментирование сусла с повышенным до 16% содержанием СВ. Это позволяет получать напиток с более высоким содержанием этанола [14]. Поэтому в своих исследованиях мы использовали сусло, содержащее 15% СВ меда. В ходе исследований было установлено, что при использовании медового сусла с содержанием 15% СВ при температуре 15 °C сбраживание дрожжами Oenoferm Xtreme (0,25 г/дм3) протекает крайне медленно: за 7 сут происходит снижение СВ менее 3% и на 9-е сут активность дрожжей уже не проявляется. Зависимость изменения содержания СВ в сусле при начальном их содержании 15% от продолжительности брожения представлена на рис. 1.
а 13 -
cí 12 -
2 3 4 5 6 7
Продолжительность брожения, сут
10
15
14 -
11
0
1
8
9
Рис. 1. Зависимость изменения содержания СВ от продолжительности брожения сусла при внесении 0,25 г/дм3 дрожжей
Можно было предположить, что вносится или недостаточное количество дрожжевой культуры для активного брожения, или наблюдается дефицит питательных веществ в медовом сусле, так как, из литературных данных известно, что медовое сусло — довольно бедное по содержанию азотистых, белковых веществ и аминокислот. Дополнительным фактором, оказывающим негативное влияние на дрожжевые клетки, могут быть бактерицидные компоненты меда или, напротив, активирующиеся при разбавлении меда споры нежелательной микрофлоры [15, 16]. До сих пор нет единого мнения о природе антибактериальных свойств меда. Есть точка зрения, что причиной может быть активность пероксидазы [17], также известно, что бактерицидная активность мёда сильно зависит от растений, с которых собран нектар [18, 19]. Минимальная ингиби-рующая концентрация меда обнаружена в диапазоне разбавления от 1,8% до 10,8 об. %, то есть мёд имел достаточную антибактериальную активность, чтобы при этих разведениях остановить рост бактерий, по меньшей мере, в девять раз, и до 56 раз для золотистого стафилококка, наиболее распространенного возбудителя инфекций ран [20].
Для подавления возможного развития нежелательной микрофлоры в сусле и с целью сокращения продолжительности лаг-фазы, наблюдающейся при засеве с низким содержанием дрожжевых клеток [21], было увеличено количества вносимых в сусло дрожжей до 2 г/дм3. Дефицит аминно-го азота был восполнен добавлением в сусло питательного комплекса Vita Ferm ultra F3. В качестве контроля использовали брожение сусла с добавлением только 2 г/дм3 сусла дрожжей
без внесения дополнительного азотного питания. Для определения оптимального расхода питательного комплекса Vita Ferm ultra F3 в сусло его вносили в количестве 0,3; 0,6 и 0,9 г/дм3. При установлении дозы дополнительного питания нами учитывалось, что максимально разрешенная европейскими стандартами доза Vita Ferm ultra F3 составляет 1 г/дм3 [22].
На рис. 2 приведена зависимость изменения содержания СВ в сусле в зависимости от продолжительности брожения и от дозы вносимого питательного комплекса Vita Ferm ultra F3, а на рис. 3 — изменение рН сусла при брожении сусла при тех же дозировках питательного комплекса Vita Ferm ultra F3.
Как можно видеть из приведенных на рис. 2 и 3 зависимостей, внесение питательного комплекса Vita Ferm ultra F3 приводит к ускорению, как сбраживания СВ сусла, так и к увеличению рН сусла. Лучшие результаты достигнуты при внесении в сусло 0,9 г/дм3 Vita Ferm ultra F3. В ряде случаев для повышения недостаточной кислотности сусла предлагается использование фруктовых соков, в том числе, восстановленных и подкисленных лимонной кислотой [23, 24], однако, как можно видеть из полученных результатов, использование питательного комплекса Vita Ferm ultra F3 позволяет отказаться от использования дорогостоящих натуральных фруктовых соков для регулирования рН сусла, что может привести к значительному снижению затрат на производство.
Следующим этапом работы стало изучение влияние питательного комплекса Vita Ferm ultra F3 в дозе 0,9 г/дм3 на сбраживание медового сусла при внесении дрожжей из расчета 0,25 г/дм3 (доза, рекомендованная производителем
3 • 2016 ПИВО и НАПИТКИ 31
используемых дрожжей). Полученные зависимости изменения СВ в сусле в процессе брожения для различных доз вносимой питательной добавки Vita Ferm ultra F3 приведены на рис. 4.
Из рис. 4 видно, что при концентрации дрожжей 0,25 г/дм3 образец с добавлением 0,9 г/дм3 питательного комплекса показал хорошую скорость сбраживания. При одинаковом расходе питательного комплекса и концентраций дрожжей 0,25 и 2 г/дм3 за 7 сут брожения содержание СВ снизилось с 15% до 5,5%. Органолептические исследования не выявили отрицательного влияния повышенного расхода питательного комплекса и дрожжей. Таким образом, использование дрожжевого питания Vita Ferm ultra F3 в дозе 0,9 г/дм3 сусла позволяет проводить брожение с высокой эффективностью
при концентрации дрожжей 0,25 г/дм3, что уменьшает себестоимость готовой продукции и сохраняет высокие орга-нолептические показатели напитка, хотя скорость брожения в этом случае несколько замедляется.
Из литературы известно, что аэрирование сусла способно ускорять аэробный обмен веществ, и тем самым стимулировать образование новых клеток и активность дрожжей [25]. Поэтому было изучено влияние аэрации на скорость сбраживания. Аэрацию проводили путем многократного взбалтывания и переливания сусла из сосуда в сосуд в течение нескольких минут по истечении 65 ч после начала брожения. Время проведения аэрации выбрано из расчета снижения содержания СВ сусла на 1/3, что, как известно по литературным данным, оказывает наи-
12
10
16
14
6
4 6 8
Продолжительность брожения, сут i 0,3 г/дм3 VF — 0,6 г/дм3 VF — 0,9 г/дм3 VF
4
0
2
10
K
Рис. 2. Изменение содержания СВ от продолжительности брожения в зависимости
от концентрации питательного комплекса Vita Ferm ultra F3 (0,3 г/дм3, 0,6 г/дм3 и 0,9 г/дм3 VF) и контрольного образца (K) без дополнительного питания
Продолжительность брожения, сут — K — 0,3 г/дм3 VF — 0,6 г/дм3 VF — 0,9 г/дм3 VF
Рис. 3. Изменения рН сусла от продолжительности брожения в зависимости
от концентрации питательного комплекса Vita Ferm ultra F3 (0,3 г/дм3, 0,6 г/дм3 и 0,9 г/дм3 VF) и контрольного образца (K) без дополнительного питания
более благоприятный эффект на развитие дрожжей и их метаболизм [26]. Изучение влияния аэрации проводили по изменению СВ сусла. Результаты исследования представлены на рис. 5.
Как видно из рис. 5, результаты опытов свидетельствует об отсутствии значительного положительного эффекта аэрации на снижение содержания СВ в сусле.
Было изучено также брожение сусла без доступа кислорода. По скорости сбраживания СВ сусла значительного ускорения не наблюдалось, однако, необходимо отметить, что в данном случае полученный продукт был более светлым и имел лучшую прозрачность, хотя во вкусе присутствовали неприятные тона.
Для выяснения характера влияния на органолептические показатели напитка внесения дополнительного питания, провели дегустационный анализ напитков, полученных при различных дозах внесения питательного комплекса. Результаты дегустационного анализа приведены на профилограмме (рис. 6).
Из профилограммы, приведенной на рис. 6, можно видеть положительное влияние на вкус напитка внесения в сусло питательного комплекса. Видно, что образцы с концентрацией питательного комплекса Vita Ferm ultra F3 0,6 и 0,9 г/дм3 существенно превосходят контрольные по большинству показателей. При непродолжительном хранении полученных напитков, несмотря на предполагаемое наличие у меда асептических свойств, медовый напиток приобретал маслянистость во вкусе и неприятные тона в аромате. Вероятной причиной этого может являться присутствие в меде различных микроорганизмов, попадающих из желудочно-кишечного тракта пчел, с пыльцой или при манипуляциях в процессе технологических обработок мёда. При возникновении оптимальных условий для их развития, они выходят из состояния анабиоза и проявляют губительную для напитка активность. Повысить микробиологическую стойкость напитка удалось внесением на этапе приготовления сусла и в готовый напиток кадифита (синонимы: метаби-сульфит калия, пиросульфит калия, K2S205) — вещества, обладающего асептическими и стабилизирующими свойствами, а также 15-минутной пастеризацией при 63 °С.
Проведенные исследования показали перспективность применения питательного комплекса Vita Ferm ultra F3 для активации брожения высокоплот-
32 ПИВО и НАПИТКИ 3 • 2016
Продолжительность брожения, сут
— 0,25 г/дм3 дрожжей — 0,9 г/дм3 VF на 0,25 г/дм3 дрожжей — 0,9 г/дм3 VF на 2,0 г/дм3 дрожжей
Рис. 4. Зависимость изменения СВ сусла от продолжительности брожения при использовании питательного комплекса Vita Ferm ultra F3 в дозе 0,9 г/дм3 и концентрации дрожжей 0,25 г/дм3, контроль — без внесения питательного комплекса
0 20 40 60 80 100 120 140
Продолжительность брожения, сут
— Контроль, без аэрации сусла — С аэрацией сусла
Рис. 5. Зависимость изменения СВ
от продолжительности брожения с проведением аэрации и без аэрации (контроль)
Цветочно-фруктовый аромат
Послевкусие
Отсутствие горечи
Отсутствие дефектов
Медовый вкус
Кислый вкус 4-----------------------------------Сладость
m K — 0,3 г/дм3 VF — 0,6 г/дм3 VF — 0,9 г/дм3 VF
Рис. б. Профилограмма органолептического анализа напитков, полученных при внесении в сусло различных доз питательного комплекса Vita Ferm ultra F3 (0,3 г/дм3, 0,6 г/дм3 и 0,9 г/дм3 VF) и контрольного образца (K) без дополнительного питания
ного медового сусла, позволяющего получать продукт с высокими органо-лептическими свойствами, что было подтверждено дегустационными исследованиями напитка, полученного с использованием питательного комплекса.
ЛИТЕРАТУРА
1. http://www.vestifinance.ru/articles/61982.
2. http://wwwfepat.oig.ar/files/eventos/759630.pdf.
3. Iglesias, Antonio. Developments in the Fermentation Process and Quality Improvement Strategies for Mead Production / Antonio Iglesias, Ananias Pascoal, Altino Branco Choupina, Carlos Alfredo Carvalho, Xesus Feas, Leticia M. Estevinho // Molecules. — 2014. — V. 19. — P. 12 57712590.
4. Tahereh Eteraf-Oskouei. Traditional and Modern Uses of Natural Honey in Human Diseases: A Review / Tahereh Eteraf-Oskouei, Moslem Najafi // Iran J. Basic Med. Sci. — 2013. — V. 16 (6). — P. 731-742.
5. The Honey and other Bee Products Market in the EU // http://www.fepat.org.ar/files/ eventos/759630.pdf.
6. Sroka, P. A Changes in organic acid contents during mead wort fermentation / P. A. Sroka; T. Tuszynski // Food Chem. — 2007. — V 104. — P. 1250-1257.
7. Mendes-Ferreira, A Optimization of honey-must preparation and alcoholic fermentation by Saccharomyces cerevisiae for mead production / A. Mendes-Ferreira; F. Cosme; C. Barbosa; V. Falco; A. Ines; A. Mendes-Faia // Int. J. Food Microbiol. — 2010. — V. 144. — P. 193-198.
8. Teramoto, Y. Characteristics offermentation yeast isolated from traditional Ethiopian honey wine, ogol / Y. Teramoto, R. Sato, S. Ueda // African Journal of Biotechnology. — 2005. — V. 4. — P. 160-163.
9. Васильева, И. В. Исследование физиологических свойств дрожжей, выделенных из перги / И.В. Васильева, И. А. Еремина, В.А Помозова // Пиво и напитки. — 2013. — №3. — С. 48-51.
10. Pereira, A P. Mead production: selection and characterization assays of Saccharomyces cer-evisiae strains / A. P. Pereira, T. Dias, J. An-drade, E. Ramalhosa, L. M. Estevinho // Food and Chemical Toxicology. — 2009. — V. 47. — P. 2057-2063.
11. McConnell, D. S. Mead success: ingredients, processes and techniques / D. S. McConnell, K. D. Schramm // Zymurgy. — 1995. — V. 4. — P. 33-39.
12. Catarina Barbosa. Nitrogen addition influences formation of aroma compounds, volatile acidity and ethanol in nitrogen deficient media fermented by Saccharomyces cerevisiae wine strains / Catarina Barbosa, Virgilio Falco, Arlete
Mendes-Faia, Ana Mendes-Ferreira. // Journal of Bioscience and Bioengineering. — 2009. — V. 108. — Issue 2. — P. 99-104.
13. Панасюк, А Л. Способ производства медового вина / А. Л. Панасюк, Л. А. Огане-сянц, И. М. Шур, Л. И. Розина, Л. А. Пелих, Л. М. Урусова Патент РФ № 2343189. Опубл. Бюл. — № 1. — 10.01.2009.
14. Huuskonen, Anne. Selection from Industrial Lager Yeast Strains of Variants with Improved Fermentation Performance in\èry-High-Gravity Worts / Anne Huuskonen, Tuomas Markkula, Virve Vidgren, Luis Lima, Linda Mulder, Wim Geurts, Michael Walsh, John Londesborough. // Appl. Environ. Microbiol. 2010. — V. 76. — №.5. — Р. 1563-1573.
15. Kacaniova, Miroslava. The Indicator Microorganisms Value in Relation to Primary Contamination of Honey / Miroslava Kacaniova,
3 • 2016 ПИВО и НАПИТКИ 33
Melich M., Vladimira Knazovicka, Hascik P., Janka Sudzinova, Simona Pavlicova, Cubon J. // Scientific Papers Animal Science and Biotechnologies. 2009. — V. 42 (2). — P. 159-166.
16. Omafuvbe, B. O. Microbiological and physico-chemical properties of some commercial Nigerian honey // B. O. OmafUvbe, O. O. Akanbi // African Journal of Microbiology Research. 2009. — V. 3 (12). — P. 891-896.
17. Jeffrey, Amy E. Medical uses of honey / E. Jeffrey Amy, M. Echazarret Carlos // Rev Biomed. — 1996. — V. 7. — P. 43-49.
18. Molan, P.C. Non-peroxide antibacterial activity in some New Zealand honeys / EC. Molan, K. M. Rus-sel // J. Apic. Res. — 1988. — V. 27. — P. 62-67.
19. Bansal, V. Honey: A remedy rediscovered and its therapeutic utility / V. Bansal, B. Medhi,
P. Pandhi // Kathmandu Univ. Med. J. — 2005. — V. 3. — P. 305-309.
20. Meda, A. Therapeutic uses of honey and honeybee larvae in central Burkina Faso / A. Meda, C. E. Lamien, J. Millogo, M Romito., O. G. Nacoulma // J. Ethnopharmacol. —
2004. — № 95 (1). — Р. 103-107.
21. Филимонова, Т. И. Технологические параметры, ускоряющие процесс сбраживания плотного сусла / Т. И. Филимонова, О. А. Бо-рисенко, Т. П. Рыжова // Пиво и напитки.
2005. № 1. С. 31-33.
22. http://www.erbsloeh.com/product_datasheets/ en7PMB_VitaFermUltraF3_GB_002.pdf.
23. Панасюк, А.Л. Способ производства медового вина / А. Л. Панасюк, Л. А. Огане-сянц, И. М. Шур, Л. И. Розина, Л. А. Пелих,
Л. М. Урусова. Патент РФ № 2343189. Опубл. Бюл. — № 1. — 10.01.2009 г.
24. Панасюк, А. Л. Способ производства медового вина / А. Л. Панасюк, Л. А. Оганесянц, И. М. Шур, Л. И. Розина, Л. А. Пелих. Патент РФ № 2365620. Опубл. Бюл. — № 24. — 27.08.2009 г.
25. Косминский, Г. И. Состав летучих компонентов безалкогольного пива, полученного в процессе аэрации / Г. И. Косминский, Е. М. Моргунова, О. М. Баранов // Пиво и напитки. — 2007. — № 3. — С. 13-16.
26. Фараджева, Е. Д. Образование побочных продуктов брожения при высокоплотном пивоварении / Е. Д. Фараджева, Н. А. Колны-шенко // Пиво и напитки. — 2008. — № 2. — С. 14-16. &
Применение дрожжей Oenoferm Xtreme и питательного комплекса Vita Ferm ultra F3 для брожения высокоплотного медового сусла
Ключевые слова
брожение; дрожжи; медовые напитки; мёд; питательный комплекс Vita Ferm ultra F3; сусло.
Реферат
Медовые напитки брожения широко распространены в мире, благодаря высокой питательной ценности и отличным вкусовым качествам. Использование мёда в их производстве затруднено бактериостатическим действием концентрированного раствора, требующего применений специфических дрожжей или различных микронутриентных комплексов для их подкормки. В статье приведены результаты исследований по применению микронутриентного комплекса Vita Ferm ultra F3 и дрожжей Oenoferm Xtreme производства Erbsloeh Geisenheim AG (Германия), для которых свойственен интенсивный аромат свежих и пряных фруктов, длительное послевкусие, аромат. Мёд использовался натуральный липовый, подсолнечниковый и цветочный, произведенный на пасеках, расположенных на территории Республики Башкортостан. Активную кислотность (рН) определяли электрометрическим методом, согласно общепринятым методикам. Внесение Vita Ferm ultra F3 привело к ускорению сбраживания сухих веществ и увеличению рН сусла, не ухудшило органолептических свойств напитка. Использование Vita Ferm ultra F3 в дозе 0,9 г/дм3 сусла при концентрации дрожжей 0,25 г/дм3 позволяет уменьшить себестоимость готовой продукции. Изучено влияние аэрации на скорость сбраживания. Аэрацию проводили путем многократного взбалтывания и переливания сусла из сосуда в сосуд в течение нескольких минут по истечении 65 ч после начала брожения. При брожении сусла без доступа кислорода не наблюдалось значительного ускорения сбраживания сухих веществ сусла, что в данном случае полученный продукт был более светлым и имел лучшую прозрачность, хотя во вкусе присутствовали неприяные тона. Повысить микробиологическую стойкость напитка удалось внесением на этапе приготовления сусла и в готовый напиток кадифита (синонимы: метаби-сульфит калия, пиросульфит калия, K2S205) — вещества, обладающего асептическими и стабилизирующими свойствами, а также 15-минутной пастеризацией при 63 °С. Проведенные исследования показали перспективность применения питательного комплекса Vita Ferm ultra F3 для активации брожения высокоплотного медового сусла, позволяющего получать продукт с высокими орга-нолептическими свойствами, что было подтверждено дегустационными исследованиями напитка, полученного с использованием питательного комплекса.
Авторы
Зайнуллин Радик Анварович, д-р хим. наук, профессор; Кунакова Райхана Валлиуловна, д-р хим. наук, профессор; Шаров Олег Андреевич, студент
Уфимский государственный университет экономики и сервиса
450078, г. Уфа, ул. Чернышевского, д. 145, [email protected], [email protected]
Application Yeast Oenoferm Xtreme and Nutrient Complex Ultra Vita Ferm F3 to High-density Fermentation of Honey Wort
Key words
fermentation; yeast; mead beverages; honey; nutrient complex Vita Ferm ultra F3; wort.
Abstract
Fermented honey beverages are widespread in the world due to its high nutritious and great taste qualities. The honey utilization in their production is hampered by bacteriostatic effect of a concentrated liquid requires the use of specific yeast or various micronutrient complexes for their feeding. The article contains the results of researches of using micronutrient complex Vita Ferm ultra F3 and yeast production Oenoferm Xtreme Erbsloeh Geisenheim AG (Germany), which has an intensive fresh and spicy aroma, long aftertaste, and aroma. It was used natural linden tree, sunflower and flower honey, which produced on the apiaries, are located on the area of the Republic of Bashkortostan. Active acidity (pH) was determined by electrometric method, according to conventional techniques. Introduction of the Vita Ferm ultra F3 led to acceleration of dry substance fermentation and increasing of pH of the wort has not worsened organoleptic characteristics of the beverage. Using the Vita Ferm ultra F3 at a 0.9 g/l wort dose at the yeast concentration of 0.25 g/l allow decreasing the prime cost of the end products. The effect of aeration on the rate of fermentation was studied. Aeration was performed out by multiple stirring and wort transfusions from vessel to vessel for a few minutes and after 65 hours from the fermentation beginning. There were no significant acceleration of the fermentation of wort dry matter during wort fermentation without oxygen no significant acceleration of the fermentation of wort dry matter, in this case the obtained product was lighter and have better clarity, although there were unpleasant tones in the taste. To increase microbial beverage resistance succeeded in introducing the kadifit to the drink at the stage of preparation of the wort and to the final beverage (synonyms: potassium metabisulfite, potassium metabisulphite, K2S205) — a substance with antiseptic and stabilizing properties, as well as 15-minute pasteurization at 63 °C. Conducted researches showed the prospects of nutritious Vita Ferm ulta F3 using for fermentation activation a of high-density honey wort which allows to get a product with the high organoleptic characteristics that was proved by the tasting researches of the drink, obtained by using of the nutrient complex.
Authors
Zainullin Radik Anvarovich, Doctor of Chemical Science, Professor; Kunakova Raihana Valiulovna, Doctor of Chemical Science, Professor; Sharov Oleg Andreevich, student Ufa State University of Economics and Service
145 ChernyshevskogoSt., Ufa,450078,Russia,[email protected],[email protected]
34 ПИВО и НАПИТКИ 3 • 2016
