CC BY
78
технологические решения для обеспечения качества продукции
ТЕМА НОМЕРА
УДК 663.88:638.16
Изменение микрофлоры медового напитка, сброженного пыльцой цветочной,
в процессе его производства
О. В. Голуб,
д-р техн. наук, доцент; Ю. Ю. Миллер,
канд. техн. наук Сибирский университет потребительской кооперации
Г. П. Чекрыга,
канд. биол. наук, доцент;
О. К. Мотовилов,
д-р техн. наук, доцент
Сибирский научно-исследовательский и технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции
Традиционный для русского народа медовый напиток отличается оригинальными вкусо-ароматическими ощущениями, формируемыми входящим в его состав медом, на употребление которого оказывало влияние в разные исторические периоды общественное и государственное отношение, религия, период жизни и т. д.
В национальном стандарте ГОСТ 32033 «Напитки медовые. Общие технические условия» дано следующее определение медового напитка — «.. .продукт, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения медового сусла, с насыщением или без насыщения двуокисью углерода, с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, саха-росодержащих продуктов, отдельных частей растений и (или) их настоев и (или) их дистиллятов, и имеющий преобладающий аромат и вкус меда. При производстве медовых напитков допускается использовать до 30% фруктовых (плодовых) сусел, сброженных, сброженно-спиртованных фруктовых (плодовых) виноматериалов, спиртованных фруктовых (плодовых) соков или различные сочетания этих продуктов.». Также в этом документе дана классификация данной группы продукции — «.медовые напитки в зависимости от способа производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации сахаров могут быть сухими, полусухими, по-
лусладкими, сладкими и креплеными. Сухие, полусухие, полусладкие и сладкие медовые напитки могут быть газированными.».
В современных условиях производство медовых напитков незначительно отличается от существовавшей издревле технологии получения вареных медов. Последние всегда получали путем естественного сбраживания меда, в некоторых случаях с добавлением растительного сырья. В настоящее время разработано большое количество медовых напитков, в производстве которых используют современные технологические приемы [1-8], различное растительное сырье и вкусо-ароматические добавки [9, 10], закваски и т. д. [11-18].
Производство напитков брожения непосредственно связано с применением микроорганизмов, которые, в свою очередь, служат одним из основных факторов, формирующих качество продукции. В связи с этим, при производстве сброженных медовых напитков большое внимание уделяют стадии брожения, в частности, подбору микроорганизмов и подготовке для них оптимальных условий брожения. Сбраживаемое медовое сусло, особенно в случае получения напитков с повышенным содержанием спирта, отличается от обычного, например, зернового (благоприятнейшего для развития и размножения классических микроорганизмов), высоким содержанием в нем углеводов и практически полным отсутствием низкомолекуляр-
22 ПИВО и НАПИТКИ 4•2017
ных азотистых соединений. Традиционно в случаях сбраживания зернового сусла, в частности, при производстве высокоплотного пива, применяют осмофильные микроорганизмы, адаптированные под нестандартные условия, обусловленные высоким содержанием сахаров [19]. Однако, подобные культуры слабо подходят для производства напитков на основе меда, с одной стороны за счет длительной адаптации микроорганизмов к высокоуглеводистой и малоазотистой сбраживаемой среде, с другой — провоцируют ухудшение органолептических характеристик готовой продукции. Решение такой проблемы может быть достигнуто путем применения в качестве сбраживающей микрофлоры природных пчелопродуктов при производстве медовых сброженных напитков.
Высокое содержание легкоусвояемых сахаров медов (глюкоза, фруктоза) способствует развитию не только полезных для брожения микроорганизмов, но и микроорганизмов порчи [20], поэтому для возможности регулирования бродильного процесса необходимо изучение состава и динамики микрофлоры медового напитка на всех этапах его получения.
Пыльца цветочная (обножка) по своему составу превосходит многие продукты пчеловодства, поскольку аккумулирует в себе более 20 минеральных веществ, ряд витаминов (в частности провитамин А, некоторые представители витаминов группы В, С, Д, Е и др.), аминокислот (в том числе всех незаменимых), антибактериальных веществ и др. Кроме этого, в процессе формирования пыльцы цветочной (обножки) в ней накапливается природная микрофлора, представляющая собой, в первую очередь, споровые пробиотики (Bacillus subtilis), присутствие которых в сбраживаемой среде подавляет развитие патогенной микрофлоры, а также другие виды микроорганизмов, в том числе дрожжи (например, Saccharomyces), отличающиеся устойчивостью к повышенной кислотности среды. При этом симбиоз двух таких микробиологических культур позволяет добиться высокой скорости сбраживания медового сусла, повышения пищевой ценности напитка, в том числе улучшения его органолептических показателей.
На основании вышесказанного сформулирована цель работы, заключающаяся в изучении изменения микрофлоры медового напитка, по-
лученного с использованием пыльцы цветочной (обножки) в качестве источника сбраживающих микроорганизмов, в процессе его производства и последующего хранения.
Объект исследования — микробиологические показатели медового напитка, сброженного пыльцой цветочной (обножкой).
Микробиологические показатели медового сброженного напитка изучали на соответствие требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: КМАФАнМ — по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»; БГКП — по ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)»; патогенные микроорганизмы р. Salmonella — по ГОСТ 31659-2012 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella». Для исследования микроскопических грибов и получения информации о присутствии их в изучаемых субстратах проводили посевы на питательные среды Сабуро по ГОСТ 10444.12-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов», с последующим выделением и работой с чистыми культурами [21]. Для изучения морфологии изоляты культивировали на агаре Чапека при температуре 24±1°С. Органы спороношения просматривали под микроскопом (х100) непосредственно в чашках Петри и на стекле (х400). Видовую идентификацию (макро- и микроморфологические особенности: диаметр колонии, текстура, цвет, морфология гифа и репродуктивных структур) проводили по определителям грибов [22-25]. Принадлежность микроорганизмов определяли при высеве на элективные среды многократными отсевами.
Органолептические и физико-химические показатели сусла и готового напитка определяли с применением стандартных и традиционных методов, применяемых в пивобезалкогольной промышленности: органолептиче-ские — по ГОСТ 32033-2012 «Напитки медовые. Общие технические условия»; массовую долю сухих веществ — рефрактометрическим методом по ГОСТ 6687.2-90 «Продукция безалкогольной
промышленности. Методы определения сухих веществ»; объемную долю спирта - по ГОСТ 32095-2013 «Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта»; массовую концентрацию сахаров - по ГОСТ 13192-73 «Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров»; массовую концентрацию титруемых кислот - по ГОСТ 32114-2013 «Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот»; массовую концентрацию летучих кислот - по ГОСТ 32001-2012 «Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот».
Ранее нами была разработана технология получения медового напитка, в состав которого входили в качестве ингредиента: сбраживающего — обножка синего (синяк обыкновенный, Echium vulgare L.), желтого (душица обыкновенная, Origanum vulgare L.), бежевого (сныть обыкновенная, Aegopo-dium podagraria L.), зеленого (кипрей узколистный Chamerion angustifolium L. Holub) и оранжевого (бодяк полевой, Cirsium arvense L. Scop.) цветов; придающего оригинальность вкусо-аро-матических характеристик — душица обыкновенная (Origanum vulgare L.) [26].
Технология медового напитка включала в себя все традиционно принятые стадии производства сброженных напитков: приготовление медового сусла, его последующее сбраживание, фильтрование и розлив. Приготовление медового сусла проводили путем разведения меда в подготовленной воде с последующим смешиванием разбавленного меда и настоя душицы. Водный настой душицы готовили экстрагированием, при этом измельченное лекарственно-техническое сырье заливали горячей водой температурой 100 °С в соотношении 1:10, естественным путем охлаждали до 45...50 °С и выдерживали при этой же температуре в течение 1 ч при постоянном перемешивании. Затем приготовленный настой фильтровали, сырье отжимали и подвергали повторному фильтрованию с целью максимального извлечения из него экстрактивных веществ. Полученный настой представлял собой замутненную желто-зеленую жидкость с горьковато-терпкими, освежающими вкусом и ароматом, свойственным душице обыкновенной, без механических включений. Концентрация сухих
ä Ш
I
0
1
<
I ш Ь
£ Ш
I
0
1
<
I ш I-
Таблица l
Показатель Характеристика/значение
Цвет, внешний вид, прозрачность Желтая, слегка замутненная жидкость, без видимых включений и осадка
Аромат и вкус Выраженные медовые вкус и аромат с приятными оттенками душицы, без посторонних привкусов и запахов
Массовая доля сухих веществ, % 32,0±0,5
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на лимонную кислоту), г/дм3 1,5±0,1
Массовая концентрация сахаров, г/дм3 295,0±1,0
Примечание: КМАФАнМ и БГКП - не обнаружены
веществ в настое составляла 3,2±0,2%. [26]. Показатели качества медового сусла представлены в табл. 1.
Приготовленное медовое сусло сбраживали в течение девяти суток при температуре 25.30 °С с последующей выдержкой при этой же температуре в течение 11 сут для естественного осветления напитка, формирования его органолептических характеристик, стабилизации состава. Цветочную пыльцу вносили в сухом виде (в количестве 20-25 г/дм3 сусла) [26].
В течение всего периода брожения и выдержки медового напитка контролировали качественное и количественное изменение в нем микрофлоры. Начиная с первых суток брожения наблюдали интенсивное размножение микроорганизмов, внесенных с пыльцой цветочной (обножкой), определяемое на данном этапе уже визуально — по появлению помутнения сбраживаемого медового сусла. Начало медленного образования пузырьков в среде также свидетельствовало о развивающейся активности присутствующих микроорганизмов. На третьи-четвертые сутки вероятно наступила стадия логарифмического роста микрофлоры, когда наблюдали ярко выраженные признаки интенсивного брожения и размножения присутствующих микроорганизмов, при этом с образованием пышного поверхностного слоя.
Идентификация микрофлоры, проведенная на третьи сутки брожения как в сбраживаемом, так и в поверхностном слоях, показала присутствие различных видов микроорганизмов: Mucor, Rhizopus, Aureobasidium, Zygosac-charomycetes, Pichia, Torulopsis, Rhodoto-rula, Bacillus, Lactobacillus, Micrococcus, E. coli, Candida krusei, Candida glabrata.
Состав микрофлоры медового напитка в течение всего периода брожения, выдержки и хранения претерпевал качественные и количественные изменения. Так, после первых суток брожения наблюдали резкий рост микроорганизмов по всем показателям,
предусмотренным нормативной документацией, особенно бактериальной составляющей, в том числе бактерий группы кишечной палочки. Количественная интерпретация микрофлоры сусла в этот период была следующей, КОЕ/г: численность мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — 2,5-103; бактерии группы кишечной палочки — 101; микроорганизмы порчи: дрожжей — 3,540! и плесневых грибов — 2,3-Ю1; патогенные микроорганизмы Salmonella и условно-патогенные Staphylo-coccus aureus не выявлены.
На третьи-четвертые сутки брожения более активно стали проявляться представители дрожжей и плесневых грибов. Так, в поверхностном слое путем посева на питательную среду Са-буро были идентифицированы микро-мицеты, отнесенные к родам Mucor и Rhizopus, что вполне очевидно, учитывая тот факт, что именно эти микроорганизмы (представители порядка Mucorales) развиваются первыми при созданных для них благоприятных условиях (температура, влажность, питательные вещества) [25]. Их размножение проходило настолько интенсивно, что приходилось через каждые сутки снимать поверхностный слой микрофлоры со сбраживаемого сусла.
Усиление помутнения медового напитка, наблюдаемое после шестых суток брожения, стало результатом уже комплексной деятельности микроорганизмов: бактерий и микромицетов (родов Penicillium и Aspergillus), дрожжей и дрожжеподобных грибов.
Обнаруженные дрожжи рода Candida: Candida krusei [прежнее Saccha-romycetes krusei (Castellani) Berkhout] и Candida glabrata [прежнее Torulopsis glabrata (Anderson) Meyer et Yarrov] (рис. 1) относятся к осмофильным дрожжевым культурам, которые характеризуются способностью развиваться в субстратах с высоким содержанием сахаров. Известно, что пчелы, осы, фруктовая моль — переносчики
различньк популяций осмофильньк дрожжей, играют значительную роль в контаминации пыльцевой обножки и меда. Поэтому зачастую при получении медовык напитков типа медовухи предпочтительнее применять в качестве сбраживаюшда микроорганизмов (или частично ими заменять традиционные дрожжевые культуры) пчелопродукты (пыльцу, пергу и др.), как наиболее подаодящую микрофлору для сбраживания специфически высокоплотнык сред. В связи с этим возникает предположение, что именно эти микроорганизмы служат основной сбраживающей микрофлорой, способной провести брожение сусла с его начальной экстрактивностью 32%.
Выявленные дрожжи рода Candida krusei и Candida glabrata отличаются способностью быстро развиваться в среде с образованием мути и серовато-белой пленки на поверxности, что, в свою очередь, может сильно отражаться на качественный xарактеристикаx медового напитка, особенно на орга-^летиче^^.
Идентифицированные в медовом сусле дрожжи рода Pichia, в частности Pichia farinosa (Lindner) Klöcker, (рис. 2) — типичные пленчатые дрожжи, сбраживающие глюкозу и фруктозу. Эти микроорганизмы относятся к группе слабосбраживающиx дрожжей, для который xарактерна особенность усваивать саxара путем окисления. Чаще всего дрожжи этого рода относят к представителям вредной микробиоты, так как они окисляют спирт и остаточный саxар с последующим накоплением в среде органически кислот.
Обнаружены красные дрожжевые организмы рода Rhodotorula: вид Rho-dotorula rubra (Schimon) F. C. Harrison (рис. 3), так же, как и предыдущие представители, довольно широко распространены в природе: встречаются в почваx и на поверxностяx растений. Развиваются только за счет окисления глюкозы, выдерживают осмотическое давление медов и способны усваивать этиловый спирт. В клеткаx этого рода содержатся каротиноидные пигменты от желтого до красного, обуславливающие окраску микроорганизмов.
Выявленная группа темноокра-шеннык плесеней включала обладающие бродильными свойствами дрожжи Torulopsis и космополитные виды рода Aureobasidium, в основном вид Aureobasidium pullulans (de Bary) G. Arnaud., который встречается чаще всего на надземный частяx растений,
а также в медах, где сохраняет жизнеспособность более 12 мес (рис. 4).
Путем рассева на элективные среды выявлены отдельные бактериальные представители микроорганизмов (Bacillus, Micrococcus, E. coli, Lactobacillus и другие виды молочно-кислых бактерий), способные развиваться без доступа кислорода, а также в присутствии углекислого газа повышенной концентрации. Подробную идентификацию выделенных культур не проводили.
По окончании девяти суток сбраживания наблюдали замедление процесса брожения, при этом уменьшился поверхностный слой, появился осадок, органолептические показатели — характерны молодому сброженному несозревшему медовому напитку. В последующие 11 суток медовый напиток выдерживали для его полного созревания, осветления естественным путем и завершения формирования в нем органолептических и других качественных характеристик. Выдержку проводили при той же температуре, что и при брожении.
Как уже отмечалось ранее, на протяжении всего цикла получения медо-
вого напитка и его хранения присутствующая в нем микрофлора постоянно претерпевала изменения. Так, на первых этапах сбраживания медового напитка увеличивалась численность МАФАнМ, дрожжей и плесневык грибов, однако в процессе выщержки, а в последующем и во время хранения, наблюдали уже другую картину. Как показал микробиологический анализ, на двадцатые сутки с начала производства медового напитка, то есть уже на завершении стадии его выщержки и созревания, в напитке присутствовали только дрожжи.
Особое значение при оценке качества пищевык продуктов, в том числе напитков, с микробиологической точки зрения, уделяют санитарно-значимым показателям — микроорганизмам-возбудителям инфекционнык болезней человека. В табл. 2 представлена информация об изменении численности наиболее значимых микроорганизмов.
Большую численность санитарно-показательной группы микроорганизмов, в нашем случае МАФАнМ и плес-невык грибов, наблюдали на ранних
Рис. 1. Candida krusei и Candida glabrata
2-суточные культуры на Хромагенном агаре для кандид, 24 °С
Рис. 3. Rhodotorula rubra: 5-суточная культура на среде Чапека, 24 °С
Рис. 4. Aureobasidium pullulans: 5-суточная культура на среде Чапека, 24 °С
этапах получения напитка, особенно в первые-третьи сутки брожения. Однако уже к окончанию сбраживания медового сусла (к девятым суткам брожения) численность выше названной микрофлоры значительно сократилась, а к завершению выдержки данная микрофлора вовсе отсутствовала.
Рассматривая группу таких микроорганизмов как дрожжи, отмечали несколько другую тенденцию развития микробиоты. Так, максимальная численность данных микрокультур наблюдалась к девятым суткам брожения и, в отличие от других видов микроорганизмов, к концу выдержки и созревания медового напитка осталась в нем, хотя довольно в незначительных концентрациях.
Такие изменения микрофлоры медового напитка, в частности сани-тарно-показательной группы, с одной стороны, связаны с накоплением в сбраживаемой среде спирта, повышенные концентрации которого (свыше 10 % об.) угнетающим образом действуют на присутствующие микроорганизмы, с другой стороны — с присутствием в продукте лекарственно-технического сырья (душицы обыкновенной), в состав которого входят вещества, обладающие бактерицидным действием и аналогичным образом действующие на нежелательную микрофлору. В составе настоя душицы обыкновенной предположительно присутствуют два основных изомера фенола — карвакрол и тимол, перешедшие из сырья в процессе его экстрагирования. Эти соединения не только обуславливают специфический аромат душицы, но и обладают способностью подавлять рост и развитие некоторых микроорганизмов, в частности Staphylococcus aureus, Staphylococcus haemolyticus, Escherichia coli, Sarcina lutea, Pseudomonas aeruginosa [27, 28], относящихся к микроорганизмам-возбудителям инфекций в организме человека.
После выдержки медовый напиток охлаждали до температуры 4...5 °С, способствующей естественному осветлению продукции, при которой оседают присутствующие в напитке взвеси и нестабильные коллоиды, после чего продукт фильтровали и разливали в потребительскую упаковку.
Полученный сброженный медовый напиток отличается качественными характеристиками, представленными в табл. 3, обусловленными применением в технологии производства
£ Ш
I
0
1
<
I ш I-
Таблица 2
Микробиологические показатели медового напитка в процессе его производства и хранения
Объект, КОЕ/г КМАФАнМ Дрожжи Плесневые грибы БГКП (101)
Медовое сусло перед сбраживанием Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено -
Сбраживаемое медовое сусло:
24 ч брожения 2,5-103 3,5-10 2,3-10 +
72 ч брожения 1,8-103 2,7-102 1,9-102 +
9 сутброжения 1,0-104 1,7-10 3,0-103 -
Выдержанный медовый напиток (20 сут) перед осветлением Не обнаружено 1,5-10 Не обнаружено -
Готовый медовый напиток, разлитый в упаковку То же 1,2-10 То же -
Медовый напиток после 4 мес хранения в упаковке (при температуре 4±2 °С) » 1,2-10 » -
Примечание: патогенные, в том числе Salmonella - не обнаружены.
Таблица 3
Показатель Характеристика/значение
Цвет, внешний вид, прозрачность Прозрачный, светло-соломенного цвета с зеленоватым оттенком, хорошо насыщенный углекислым газом, без посторонних примесей и осадка
Аромат и вкус Мягкие, выраженные медовые с приятными оттенками душицы, гармоничные, сладковатые, с приятным освежающим послевкусием, без посторонних привкусов и запахов
Объемная доля этилового спирта, % 14,0±1,0
Массовая концентрация сахаров, г/дм3 16,2±5,0
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на лимонную кислоту), г/дм3 4,5±1,0
Массовая концентрация летучих кислот .. г±1 о (в пересчете на уксусную кислоту), г/дм3 ' '
нетрадиционного сырья — душицы обыкновенной, а также полученной с разных растений пыльцы цветочной (обножки).
Представленные в табл. 2 и 3 результаты исследований свидетельствуют о том, что продукция относится к категории полусухих медовых напитков и соответствует требованиям современной нормативной документации.
Таким образом, предложенный способ получения медового напитка с использованием местного растительного сырья (душицы обыкновенной), сброженного естественной микрофлорой [пыльцой цветочной (обножкой)], позволяет получить новую продукцию, интегрирующую в себе вкусо-ароматические составляющие применяемого сырья, а также вещества, образующиеся в процессе брожения (продукты метаболизма микроорганизмов, новые вкусо-ароматические соединения), сохраняющую свои качественные характеристики на протяжении 4 мес хранения. Использование в качестве сбраживающей основы пыльцы цветочной (обножки) не только не затрудняет процессы производства медового напитка, но и способствует адекватному протеканию процесса сбраживания, способствующему получению продукта с высокими качественными показателями, не засоряя при этом готовый напиток нежелательной микрофлорой. Учитывая специфи-
ку проведения процесса сбраживания, а именно, применение нестандартных культур микроорганизмов на стадии брожения медового сусла, следует уделять внимание контролю микрофлоры получаемого медового напитка на всех этапах его производства.
ЛИТЕРАТУРА
1. Зайнуллин, Р.А. Применение дрожжей Оenoferm xtreme и питательного комплекса Vita ferm ultra f3 для брожения высокоплотного медового сусла / Р.А Зайнуллин, Р. В. Кунакова, О. А Шаров // Пиво и напитки. - 2016. - № 3. - С. 30-34.
2. Хафизова, С. Г. Совершенствование технологии слабоалкогольных напитков на основе меда/С.Г. Хафизова, Л.В. Пермякова,
B.А. Помозова // Пиво и напитки. — 2013. — № 3. — С. 42-45.
3. Cao, Y. Persistence of echimidine, a hepatotoxic pyrrolizidine alkaloid, from honey into mead / Y. Cao, S. M. Colegate., J.A. Edgar // Journal of Food Composition and Analysis. — 2013. — Vol. 29, Iss. 2/ — P. 106-109. doi.org/10.1016/ j.jfca. 2012.11.005.
4. Gomes, T. Optimization of mead production using Response Surface Methodology / T. Gomes,
C. Barradas, T. Dias [et al.] // Food and Chemical Toxicology. — 2013. — Vol. 59. — P. 680-686. doi.org/10.1016/j. fct. 2013.06.034.
5. Kahoun, D. Effect of heat treatment and storage conditions on mead composition / D. Kahoun, S. Rezkova, J. Kralovsky // Food Chemistry. — 2017. -Vol. 219. — P. 357-363. doi.org/10.1016/ j.foodchem. 2016.09.161.
6. Mendes-Ferreira, A. Optimization of honey-must preparation and alcoholic fermentation by Saccharomyces cerevisiae for mead production / A. Mendes-Ferreira, F. Cosme, C. Barbosa [et al.] // International Journal of Food Microbiology. — 2010. — Vol. 144, Iss. 1. — P. 193-198. doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro. 2010.09.016.
7. Ramalhosa, E. Mead Production: Tradition Versus Modernity / E. Ramalhosa, T. Gomes, A.P. Pereira [et al.] // Advances in Food and Nutrition Research. — 2011. — Vol. 63. — P. 101118. doi.org/10.1016/B978-0-12-384927-4.00004-X.
8. Sroka, P. The influence of hydrocolloids on mead wort fermentation / P. Sroka, P. Pawel Satora // Food Hydrocolloids. — 2017. — Vol. 63. — P. 233-239. doi.org/10.1016/j.food-hyd. 2016.08.044.
9. Зимичев, А. В. Использование экстракта макового солода при получении слабоалкогольного медового напитка брожения / А В. Зимихев, Д.А Леонтьев, П.А Чалдаев // Пиво и напитки. — 2016. — № 5. — С. 10-13.
10. Svecova, B. Analysis of Czech meads: Sugar content, organic acids content and selected phenolic compounds content / B. Svecova, M. Bordo-vska, D. Kalvachova, T. Hajek // Journal of Food Composition and Analysis. — 2015. — Vol. 38. — P. 80-88. doi.org/10.1016/j.jfca. 2014.11.002.
11. Помозова, В.А. Новый вид дрожжей для производства медовых напитков /В.А. По-мозова, И.А Еремина, Т. Ф. Киселева [и др.] // Пиво и напитки. — 2005. — № 6 — С. 32-34.
12. Pereira, A. P. Mead production: Selection and characterization assays of Saccharomyces cerevisiae strains / A. P. Pereira, T. Dias, J. An-drade [et al.] // Food and Chemical Toxicology. — 2009. — Vol. 47, Iss. 8. — P. 2057-2063. doi.org/10.1016/j. fct. 2009.05.028.
13. Pereira, A.P. Effect of Saccharomyces cerevisiae cells immobilisation on mead production / A. P. Pereira, A. Mendes-Ferreira, J. M. Ol-iveira // LWT — Food Science and Technology. — 2014. — Vol. 56, Iss. 1. — P. 21-30. doi.org/10.1016/j. lwt. 2013.11.005.
14. Pereira, A. P. High-cell-density fermentation of Saccharomyces cerevisiae for the optimisation of mead production / A. P. Pereira, A. Mendes-Ferreira, J. M. Oliveira [et al.] // Food Microbiology. — 2013. — Vol. 33, Iss. 1. — P. 114-123. doi.org/10.1016/j. fm. 2012.09.006.
15. Heymann, H. A descriptive analysis of American mead (honey wines) / H. Heymann, S.E. Ebeler // Sensory and Instrumental Evaluation of Alcoholic Beverages. — 2017. — P. 160169. doi.org/10.1016/B978-0-12-802727-1.00009-0.
16. Pereira, A. P. Mead and Other Fermented Beverages. Current Developments in Biotechnology and Bioengineering / A. P. Pereira, J.M. Oliveira, A. Mendes-Ferreira [et al.] // Food and Beverages Industry. — 2017. — P. 407-434. doi.org/10.1016/B978-0-444-63666-9.00014-5.
17. Roldan, A. Influence of pollen addition on mead elaboration: Physicochemical and sensory characteristics / Roldan A., G. C. J. van Muiswinkel, C. Lasanta [et al.] // Food Chemistry. — 2011. — Vol. 126, Iss. 2. — P. 574-582. doi.org/10.1016/j. foodchem. 2010.11.045.
18. Sroka, P. Changes in organic acid contents during mead wort fermentation / P. Sroka, T. Tuszynski // Food Chemistry. — 2007. — Vol. 104. — P. 1250-1257. doi.org/10.1016/j. foodchem. 2007.01.046.
19. Кураева, Т.В. Факторы, формирующие качество пива при высокоплотном пивоварении /Т. В. Кураева, В.А Помозова, Т. Ф. Киселева [и др.] // Пиво и напитки. — 2008. — №5. — С. 62-64.
20. Мавлани, М. И. Микробиальная порча консервированных продуктов и пути ее предотвращения / М. И. Мавлани, О. Ш. Ха-
мидова, Х.Х. Шамсутдинова, Р. С. Маралие-ва. — Ташкент: Фан, 1990. — 144 с.
21. Дудка, И.А. Методы экспериментальной микологии / И.А. Дудка, С. П. Вассер, И.А. Эл-ланская, Э. З. Коваль. — Киев: Наукова думка, 1982. — 551 с.
22. Литвинов, М.А. Определитель микроскопических почвенных грибов. /М.А. Литвинов. — Л.: Наука, Ленингр. отд-ние, 1967. — 303 с.
23. Мельник, В.А. Класс Coelomomycetes. Редкие и малоизвестные роды. Определитель грибов России /В.А. Мельник. — СПб: Наука, 1997. — Вып. 1. — 281 с.
24. Мельник, В.А. Класс ИуЬотусе^. Определитель грибов России. Сем. ВетаНасеае / В.А. Мельник. — СПб: Наука, 2000.—Вып. 1. — 341 с.
25. Саттон, Д. Определитель патогенных и условно-патогенных грибов /Д. Саттон,
А. Фотергил, М. Ринальди. — М.: Мир, 2001. — 468 с.
26. 1Ьлуб, О.В. Формирование качественных характеристик сброженного напитка на основе меда и растительного сырья / О. В. Голуб, Г. П. Чекрыга, О. К. Мотовилов // Пиво и напитки. — 2015. — № 5. — С. 26-30.
27. Казаринова, Н.В. Лекарственные растения в лечении разных форм туберкулеза /Н.В. Казаринова, К. Г. Ткаченко // Растительные ресурсы. — 2000. — Т. 36. — Вып. 1. — С. 92106.
28. Казаринова, Н.В. Опыт использования эфирных масел Origanum vulgare L. и Origanum Tytthanthum G. для борьбы с внутриболь-ничными инфекциями/Н. В. Казаринова, К. Г. Ткаченко, Л. М. Музыченко [и др.] // Растительные ресурсы. — 1999. — Т. 36. — Вып. 4. — С. 51-57. &
i Ш
I
0
1
<
I ш Ь
Изменение микрофлоры медового напитка, сброженного пыльцой цветочной, в процессе его производства
Ключевые слова
брожение; качество; медовый напиток; микробиологические показатели; пыльца цветочная (обножка).
Реферат
Медовые сброженные напитки, полученные путем естественного брожения, относят к национальным продуктам питания жителей России. При этом производство данной группы напитков связано с решением определенных трудностей, возникающих на стадии брожения, обусловленных специфическим составом сбраживаемого медового сусла, используемого при их производстве заквасок, дополнительного сырья. Цель работы заключалась в изучении микробиологических показателей медового напитка (полусухого) с добавлением настоя душицы обыкновенной, сброженного пыльцой цветочной (обножкой). Исследовано качественное и количественное изменение микрофлоры в процессе сбраживания медового сусла, выдержки молодого и готового (разлитого в потребительскую упаковку) напитка, а также продукции в процессе хранения. При решении поставленных задач применяли общепринятые и специальные методы: органолептические, физико-химические и микробиологические. Идентифицирован качественный состав микрофлоры сбраживаемого медового сусла (Mucor, Rhizopus,Aureobasidium,Zygosaccharomycetes, Pichia, Toru-lopsis, Rhodotorula, Bacillus, Lactobacillus, Micrococcus, E. coli, Candida krusei, Candida glabrata), который претерпевает в течение всего периода брожения и хранения изменения в количественном соотношении. Выявлено, что санитарно-показательные микроорганизмы медового напитка также претерпевали изменения - максимальное количество МАФАнМ и дрожжей наблюдали на третьи сутки брожения, а плесневых грибов - на девятые; на протяжении четырех месяцев хранения они находились в пределах, регламентированных национальной нормативной документацией. Изменения микрофлоры медового напитка связаны с образованием в процессе брожения спирта, а также с содержащимися в душице обыкновенной бактерицидными веществами.
Авторы
Голуб Ольга Валентиновна, д-р техн. наук, доцент;
Миллер Юлия Юрьевна, канд. техн. наук
Сибирский университет потребительской кооперации,
630087, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 26,
[email protected], [email protected]
Чекрыга Галина Петровна. канд. биол. наук, доцент;
Мотовилов Олег Константинович. д-р техн. наук, доцент
Сибирский научно-исследовательский и технологический институт
переработки сельскохозяйственной продукции
630501, Новосибирская область, Новосибирский район,
р. п. Краснообск, а/я 358, [email protected], [email protected]
Changes of the Microflora of the Honey Drink, Fermented Pollen, in the Process of its Production
Key words
fermentation; quality; honey beverage; microbiological characteristics; pollen (pollen load).
Abstract
Honey fermented beverages obtained by natural fermentation are the national food of people in Russia. The production of this group of beverages is associated with the solution some of the difficulties at the stage of fermentation due to the specific composition of the fermentation of honey wort, used in their production of starter cultures, used of additional raw materials. Based on the above, the purpose of this work is the study of the microbiological characteristics of honey drink (semi-dry) with the addition of infusion of oregano, fermented with pollen (pollen load). It has been investigated qualitative and quantitative changes of the microflora during the fermentation of honey wort, ripening of the unseasoned and completed (bottled in consumer packaging) beverage, as well as the products during storage. When solving tasks was used conventional and special methods: organoleptic, physico-chemical and microbiological. It has been identified the qualitative composition of the microflora of the fermentation honey wort (Mucor, Rhizopus, Aureobasidium, Zygosaccharomycetes, Pichia, Torulop-sis, Rhodotorula, Bacillus, Lactobacillus, Micrococcus, E. coli, Candida krusei, Candida glabrata), which has been undergoing during the whole period of fermentation and storage quantitative changes. It has been revealed that sanitary-indicative microorganisms of honey drink was also changed - the maximum number of MAaFAM and yeast on the third day of fermentation was observed, and fungi -on the ninth day; during four months of storage its were within the limits of the regulated national regulatory documentation. The changes of the microflora of the honey drink was associated with the formation of the fermentation process the alcohol, bactericidal substances of oregano.
Authors
Golub Olga Valentinovna, Doctor of Technical Science, Associate Professor;
Miller Yuliia Yurevna, Candidate of Technical Science
Siberian University of Consumer Cooperation,
26 K. Marx Pr., Novosibirsk, 630087, Russia,
[email protected], [email protected]
Chekryiga Galina Petrovna,
Candidate of Biological Science, Associate Professor;
Motovilov Oleg Konstantinovich,
Doctor of Technical Science, Associate Professor
Siberian Research and Institute of Technology
of Processing of Agricultural Production,
Krasnoobsk, Novosibirsk district, Novosibirsk region, 630501, Russia,
[email protected], [email protected]
4•2017 ПИВО и НАПИТКИ 27
