CC BY
14УДК 663.223.1
ПРИМЕНЕНИЕ БЕЛКОВЫХ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ РЫБЬЕГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ДЛЯ ОКЛЕЙКИ ВИНОМА-ТЕРИАЛОВ
Ермолин Д. В., кандидат технических наук, доцент;
Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского»;
Установлено, что обработка ви-номатериаловрыбьим клеем Кристал-лин и рыбьим желатином Желафиш в комплексе с бентонитом приводит к снижению массовой концентрации полимерных форм фенольных веществ, при этом не влияет на изменение концентраций мономерных и олигомерных форм фенольных веществ.
Ключевые слова: рыбий желатин, рыбий клей, фенольные вещества.
APPLICATION OF PROTEIN AUXILIARY MATERIALS OF FISH ORIGIN FOR THE TAPING OF WINE MATERIALS
Yermolyn D. V., Candidate of Technical Science, Associate Professor; Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University»
The research shows that treatment of winematerials with a fish glue crystallin Zhelafish fish gelatin in combination with bentonite leads to a reduction of the mass concentration of polymeric forms of phenolic compounds, but does not affect the concentrations of monomeric and oligomeric forms of phenolics.
Key word: fish gelatin, fish glue, phenolic substance.
Введение. Оклейка вина - технологический прием, предназначенный для снижения фенольных веществ в виноматериале, обеспечивающий осветление и повышение стабильности. Для оклейки вина применяют различные оклеивающие вещества — клей рыбный пищевой, желатин, казеин, альбумин крови, яичный белок и др [1].
Фенольные соединения в винах представлены в основном катехинами, процианидинами, антоцианами, фенолкарбоновыми кислотами и продуктами полимеризации катехинов [2]. Участвуя в окислительно-восстановительных процессах, протекающих при формировании и созревании виноматериалов, фе-нольные вещества конденсируются, взаимодействуют с другими веществами и оказывают влияние на формирование вкуса, цвета, букета и на прозрачность.
Павленко Н. М. [3, 4] предложил механизм образования белковых помутнений, в основе которого лежит изменение заряда белковых молекул, вследствие их взаимодействия с полифенолами. Потеря растворимости белка и связанное с этим помутнение наступает при мольном соотношении протеина и полифенола 1:10. В образующемся комплексе содержание полифенолов составляет 20-30%.
В связи с вышеизложенным фенольные вещества необходимо удалять из виноматериалов.
Целью работы стало изучение влияния оклеивающих вспомогательных материалов на изменение массовых концентраций веществ фенольной природы в виноматериалах.
Материал и методы исследований. Материалами исследований явились виноматериалы Алиготе, Рислинг рейнский, Ркацители; виноматериал, приготовленный из прессовых фракций сусла; препараты рыбьих клея и желатина Кристаллин и Желафиш соответственно; суспензия бентонита, приготовленная холодным способом по методу НИВиВ «Магарач».
Массовые концентрации галловой, сиреневой, кафтаровой, каутаровой кислот, (+)^-катехина, (-)-эпикатехина, кверцетина, кверцетин-3-О-гликози-да, процианидинов и полимерных флавоноидов проводили методом ВЭЖХ [5].
Результаты и обсуждение. Результаты исследований по влиянию обработок виноматериалов рыбьим клеем Кристаллин и рыбьим желатином Желафиш в комплексе с бентонитом на изменение массовых концентраций мономерных и олигомерных фенольных веществ представлены в табл. 1
Из табл. 1 видно, что обработка виноматериалов из винограда сортов Алиготе, Рислинг рейнский и Ркацители бентонитом, бентонитом в сочетании с препаратами Кристаллин или Желафиш существенно не влияет на изменение массовых концентраций мономерных фенольных веществ и процианидинов.
Исследования по влиянию обработок бентонитом, бентонитом в сочетании с препаратами Кристаллин или Желафиш на изменение массовой концентрации полимерных форм фенольных веществ проводили на прессовых фракциях и виноматериалах для производства шампанских и игристых вин. Прессовые фракции выбраны для получения более четких зависимостей между дозой вносимого белкового препарата и изменением массовой концентрации полимерных форм фенольных веществ, в связи с высоким содержанием в них конденсированных танинов (в нашем случае 619 мг/дм3). Доза бентонита составляла 3 г/дм3. На рис. 1 показана динамика массовой концентрации полимерных фе-нольных веществ в зависимости от дозы белкового препарата.
На рис. 1 показано, что обработка прессовых фракций сусла бентонитом в комплексе с препаратами Кристаллин или Желафиш приводит к снижению массовой концентрации полимерных форм фенольных веществ. Математический анализ полученных данных выявил сильную корреляционную зависимость между снижением массовой концентрации полимерных форм феноль-ных веществ и дозой препарата Кристаллин (г = -0,93) или Желафиш (г = -0,94). Изменение массовой концентрации полимерных форм фенольных веществ в зависимости от дозы препарата Кристаллин, при комплексной обработке с бентонитом может быть описано уравнением: у = -0,6973х + 589,54 (где у - массовая концентрация полимерных форм фенольных веществ, х - доза препарата Кристаллин), Желафиш - у = -0,586х + 594,9 (где у - массовая концентрация полимерных форм фенольных веществ, х - доза препарата Желафиш). При об-
работке виноматериала, приготовленного из сусла прессовых фракций, бентонитом в сочетании с препаратом Кристаллин происходит более эффективное снижение массовой концентрации полимерных фенольных веществ, чем при обработке бентонитом в сочетании с препаратом Желафиш, что подтверждается результатами обработки виноматериалов, предназначенных для производства шампанских и игристых вин (табл. 2). В данном варианте опыта доза бентонита составляла 2 г/дм3, белкового препарата - 20 мг/дм3.
Таблица 1. Массовая концентрация фенольных веществ в опытных виноматериалах, мг/дм3
Фенольные вещества Контроль Бентонит Бентонит^ Кристаллин Бентонит^ Желафиш
Алиготе
Галловая кислота 0,5 0,7 0,7 0,5
Сиреневая кислота 5,3 5,8 5,6 5,8
Кафтаровая кислота 49,7 49,6 48,3 49,6
Каутаровая кислота 8,8 8,8 8,4 8,0
(+)-Э-Катехин 27,1 27,6 26,3 27,4
(-)-Эпикатехин 1,2 0,0 0,0 0,0
Кверцетин 0,0 0,0 0,0 0,0
Кверцетин-3-О-гликозид 1,1 0,6 0,8 0,8
Сумма мономерных 95,7 93,1 90,1 92,1
Процианидины 42,6 42,4 42,0 40,7
Рислинг рейнский
Галловая кислота 0,5 0,6 0,6 0,7
Сиреневая кислота 2,6 1,9 1,9 3,8
Кафтаровая кислота 75,8 75,1 75,2 75,6
Каутаровая кислота 12,4 14,9 12,9 12,8
(+)-Э-Катехин 28,9 31,9 28,6 27,6
(-)-Эпикатехин 0,0 0,0 0,0 0,0
Кверцетин 0,0 0,0 0,0 0,0
Кверцетин-3-О-гликозид 1,2 0,9 0,7 0,6
Сумма мономерных 121,4 125,3 119,9 121,1
Процианидины 29,3 27,2 29,1 27,7
Ркацители
Галловая кислота 0,7 0,6 0,6 0,6
Сиреневая кислота 2,1 2,4 1,9 1,9
Кафтаровая кислота 65,2 64,4 65,1 65,8
Каутаровая кислота 15,4 13,9 14,9 15,1
(+)-Э-Катехин 32,9 33,0 31,9 33,3
(-)-Эпикатехин 1,9 1,9 1,0 0,0
Кверцетин 0,5 0,5 0,0 0,0
Кверцетин-3-О-гликозид 0,7 0,6 0,9 0,9
Сумма мономерных 119,4 117,3 116,3 117,6
Процианидины 44,3 45,8 41,2 41,8
Кристаллин —С—Желафиш Рис. 1. Динамика полимерных форм фенольных веществ в зависимости от дозы белкового препарата
Таблица 2. Массовая концентрация полимерных форм фенольных веществ в опытных виноматериалах, мг/дм3
Виноматериал Контроль (без обработки) Бентонит Бентонит^-Кристаллин Бентонит^-Желафиш
Алиготе 38 29 7 11
Рислинг рейнский 28 20 0 4
Ркацители 28 24 5 8
Из табл. 2 видно, что обработка виноматериала Алиготе бентонитом способствует снижению массовой концентрации полимерных форм фенольных веществ. Комплексная обработка виноматериала Алиготе бентонитом в сочетании с рыбьим клеем Кристаллин приводит к уменьшению массовой концентрации полимерных фенольных веществ по сравнению с обработкой бентонитом на 19-22 мг/дм3 или на 76-100%; бентонитом в комплексе с препаратом Желафиш - 16-18 мг/дм3 (62-80%).
Выводы. Таким образом, в ходе проведенных исследований установлено, что обработка виноматериалов рыбьим клеем Кристаллин и рыбьим желатином Желафиш в комплексе с бентонитом приводит к снижению массовой концентрации полимерных форм фенольных веществ, при этом не влияет на изменение концентраций мономерных и олигомерных форм фенольных веществ.
Список использованных источников:
1. Агеева Н. М. Стабилизация виноградных вин: Теоретические аспекты и практические рекомендации / Н. М. Агеева - Краснодар:
References:
1. Ageeva N. M. stabilization of wines: Theoretical aspects and practical recommendations / N. M. Ageeva -Krasnodar: North-Caucasian Zonal
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхо-закадемии, 2007. - 251 с.
2. Эбелашвили Н. Исследование биологически активных веществ в процессе приготовления розовых и шипучих вин с целью усовершенствования их технологии: автореф. дис на соискание учен. степени д-ра. техн. наук.: спец. 05.18.18 «Технология биологически активных веществ»/ Н. Эбелашвили. - Тбилиси , 2006. - 52 с.
3. Белки винограда, их свойства и стабильность вин / [Т. А. Любаре-вич, Р. К. Миндадзе, Н. М. Павленко, Е. Н. Датунашвили] //Виноградарство и виноделие СССР. - 1975. - №4. с. 58-59.
4. Павленко Н. М. Разработка новых способов стабилизации и контроля вин.: Дис. ... д-ра. техн. наук: 05.18.08/ Николай Михайлович Павленко. - Ялта, 1981. - 399 с.
5. Phenolic Composition of Champagnes from Chardonnay and Pinot Noir Vintages / M. Chamkha, B. Cathala, V. Ceynier [et al.] // Journal Agricultural and Food Chemistry. - 2003, № 51. -p. 3179-3184.
Сведения об авторах:
Ермолин Дмитрий Владимирович - кандидат технических наук, доцент кафедры виноделия и технологии бродильных производств Академии биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского», e-mail: dimayermolin@ mail.ru, 295492, п. Аграрное, Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ им. В. И. Вернадского».
Research Institute of Horticulture and Viticulture RAAS, 2007. - 251 p.
2. N. Ebelashvili study of biologically active substances in the preparation of pink and sparkling wine in order to improve their technology: Author. Thesis on scientific. Dr. degree. tehn. Sciences.: spec. 05.18.18 «Technology of biologically active substances» / A. N. Ebelashvili. - Tbilisi, 2006. - 52 p.
3. Proteins grapes, their properties and stability wines / [T. A. Lyubarevich, R. K. Mindadze, N. M. Pavlenko, E. N. Datunashvili] // Viticulture and winemaking of the USSR. - 1975. - №4. p. 58-59.
4. Pavlenko N. M. The development of new methods to stabilize and control wines.: Dis. ... Dr. tehn. Sciences: 05.18.08 / Nikolai Mikhailovich Pavlenko. - Yalta, 1981. - 399 p.
5. Phenolic Composition of Champagnes from Chardonnay and Pinot Noir Vintages / M. Chamkha, B. Cathala, V. Ceynier [et al.] // Journal Agricultural and Food Chemistry. - 2003, № 51. -p. 3179- 3184.
Information about the authors:
Yermolin Dmitry Vladimirovich -Candidate of Technical Sciences, Asso-siate professor of the Departament of winemaking and fermentative producing of Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University, e-mail: dimayermolin@mail.ru, Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University» 295492, Republic of Crimea, Simferopol, Agrarnoe.
