CC BY
176
664.661.3:665.117.4
ПРИМЕНЕНИЕ БЕЛКОВОГО ИЗОЛЯТА ПОДСОЛНЕЧНИКА В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
ТВ. ЩЕКОЛДИНА, ПИ. КУДИНОВ, Л.К. БОЧКОВА, ГГ. СОЧИЯНЦ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: к- 1рор@киbstu.ru
Представлены данные о химическом составе белкового изолята, полученного из подсолнечного шрота. Разработана технология производства хлеба из пшеничной муки с использованием белкового изолята, позволяющая повысить его пищевую ценность и улучшить органолептические свойства и физико-химические показатели.
Ключевые слова: обогащение белком, белковый изолят подсолнечника, качество хлеба.
Проблема недостаточной биологической ценности хлеба является общей частью проблемы дефицита белка в рационе питания населения [1]. Для восполнения недостатка белка в рецептуру хлеба вносят белоксодержащее сырье с более высоким содержанием протеина и наиболее дефицитных незаменимых аминокислот [2].
Источником белковых веществ может служить шрот подсолнечный, который накапливается на маслозаводах при переработке семян подсолнечника. Высокое содержание протеина в шроте (более 39% в пересчете на сухое вещество), в состав которого входят незаменимые аминокислоты и отсутствуют антипита-тельные вещества, а также его низкая стоимость делает подсолнечный шрот перспективным сырьем для получения белковых веществ [3].
Работы [4-6] показали, что при производстве хлеба, обогащенного белком из семян подсолнечника и продуктов их переработки, возникали определенные трудности. Внесение 5% и более подсолнечной муки или белкового изолята из подсолнечных семян или шрота при использовании традиционной технологии приготовления хлеба приводило к ухудшению его качества -затемнению мякиша, недостаточно развитой пористости, что значительно снижало потребительскую привлекательность готовых изделий [4, 6].
Нами разработан способ получения светлого белкового изолята из промышленного подсолнечного шрота с использованием в качестве экстрагента водного раствора янтарной кислоты [7].
Химический состав белкового изолята подсолнечника (БИП) представлен в табл. 1.
Минимальное содержание фенольных соединений обеспечивает светлую окраску БИП, что свидетельствует о возможности его внесения в хлеб из пшеничной муки без ухудшения цвета мякиша.
Результаты микробиологического анализа, а также определения токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов свидетельствуют о соответствии БИП требованиям безопасности, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01.
Таблица 1
Компоненты состава Массовое содержание в БИП, %
При фактической влажности В пересчете на а. с. в.
Влага 72,1
Сырой протеин 26,67 95,6
Протеин растворимый, к обще -
му содержанию протеина 26,48 94,9
Сырой жир 0,36 1,3
Общая зола 0,39 1,4
Фенольные соединения 0,012 0,042
Безазотистые экстрактивные
вещества 0,08 0,29
Органические кислоты 0,0072 0,026
Цель данной работы - изучение возможности использования БИП в рецептуре хлеба для повышения его пищевой ценности и улучшения органолептических и физико-химических показателей.
Пробные лабораторные выпечки проводили с дозировкой БИП 7 и 11% к общей массе муки. В качестве контроля была выбрана рецептура хлеба по ГОСТ 26987-86 [8].
С учетом известной [4, 6] технологической несовместимости белков подсолнечника и пшеничной муки, обязательными условиями были сокращение контакта вносимого БИП с тестом, усиленная механическая обработка теста при замесе и сокращение длительности его брожения.
Тесто готовили на большой густой опаре из 70% муки от общего количества; БИП вносили при замесе теста в виде суспензии и эмульсии. Суспензию готовили из БИП и воды в соотношении 1 : 3. Эмульсию готовили путем интенсивного механического перемешивания БИП, масла подсолнечного нерафинированного и воды в соотношении 3 : 1 : 2.
Результаты исследований органолептических свойств и физико-химических показателей образцов хлеба приведены в табл. 2.
На основании проведенных исследований установлено, что введение в рецептуру пшеничного хлеба БИП
Таблица 2
Контрольный образец Образцы с добавкой БИП, % к массе муки
Показатель Суспензия Эмульсия
7 11 7 11
Развитая, равномерная Эластичный Нормальный
Приятный, свойственный данному виду изделий
Внешний вид: повер хность форма Состояние мякиша: пропеченность пористость эластичность цвет Вкус, запах Влажность, %
Пористость, %
Кислотность, град Удельный объем, см3/100 г Формоустойчивость (Я : D)
изменяет органолептические свойства и физико-химические показатели качества готовых изделий.
При внесении БИП в виде суспензии опытные образцы хлеба имели хорошо развитую пористость, а в виде эмульсии - цвет мякиша опытных образцов хлеба имел желтоватый оттенок и тонкий запах подсолнечного масла.
Отмечено, что при добавлении БИП кислотность готовых изделий незначительно возрастает, что связано с наличием в нем некоторого количества янтарной кислоты, позволяющей сократить продолжительность расстойки тестовых заготовок.
При внесении 7% БИП в виде суспензии пористость, удельный объем и формоустойчивость повышаются в среднем на 3-7% по сравнению с контрольным образцом. Дальнейшее увеличение дозировки БИП в виде суспензии ухудшает физико-химические показатели готовых изделий, что связано с укрепляющим действием БИП на клейковину пшеничной муки.
При внесении 7 и 11% БИП в виде эмульсии пористость, удельный объем и формоустойчивость увеличиваются по сравнению с контрольным образцом на 10-14, 14-19 и 12,5-17,5% соответственно.
Проведенные исследования показали, что наиболее существенное положительное влияние на качество пшеничного хлеба оказывает внесение БИП в виде эмульсии в количестве 11%, позволяя получить хлеб с
Гладкая, без трещин Правильная, без боковых всплывов
Пропеченный, не влажный на ощупь Хорошо развитая, равномерная Равномерная, тонкостенная, средняя
Эластичный, легко принимает первоначальную форму Кремовый С желтоватым оттенком
Приятный, с тонким ароматом масла
42,4 42,7 42,9 42,6 42,8
70 72 69 77 80
3,3 3,4 3,5 3,4 3,5
320 343 316 367 380
0,40 0,42 0,39 0,45 0,47
повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями.
ЛИТЕРАТУРА
1. Лищенко В.Ф. Мировая продовольственная проблема: белковые ресурсы (1960-2005 гг.). - М.: ДеЛи принт, 2006. - 272 с.
2. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Рациональное использование растительного белоксодержащего сырья в технологии хлеба. -Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2003. - 239 с.
3. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. - М.: Агропромиздат, 1987. -152 с.
4. Ведерникова Е.И., Княжанская Б.А., Саврасова Л .Л.
Использование белков подсолнечника в хлебопекарном производстве. - М.: ЦНИИТЭИПП, 1980. - 40 с.
5. Патт В.А., Пятницкая И.Н., Столярова Л.Ф., Ярошенко П.А. Повышение пищевой ценности хлебобулочных и сухар -ных изделий: Обзор. информ. Сер. Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая пром-сть. - М.: ЦНИИТЭИПП, 1981. - 36 с.
6. Патт В.А., Столярова Л.Ф., Пасхина Л.А. Повышение пищевой ценности хлеба путем применения высокобелковых про -дуктов растительного происхождения // Тр. ВНИИЖ. - 1974. -Вып. 31. - С. 31.
7. Пат. 2340203, А231 3/14, 1/14 РФ. Способ получения пищевого белкового изолята из подсолнечного шрота / В.Г. Лобанов, П.И. Кудинов, Л.К. Бочкова и др. // БИПМ. - 2008. - № 34.
8. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. -494 с.
Поступила 21.09.09 г.
USING THE PROTEIN SUNFLO WER IN PRODUCTION OF BREAD FROM WHEA T FLOUR
TV. SHOTEKOLDINA, PI. KUDINOV, L.K. BOCHKOVA, G.G. SOCHIYANTS
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
The data about a chemical compound of the protein sunflower received from sunflower shrot is presented. Technology of bakery products from wheat flour with use of the protein sunflower is developed, allowing to improve them touch, physical and chemical properties.
Key words: enrichment by protein, protein sunflower, quality of bread.
