CC BY
12
Список литературы:
1. Буяров, В.С. Использование препарата «Экофильтрум» в технологии производства мяса бройлеров / В.С. Буяров, И.В. Червонова // Вестник АПК Ставрополья. - 2015. - № 2 (18). - С. 125-129.
2. Использование пробиотиков, пребиотиков и симбиотиков в птицеводстве: метод. рекомен-дации / Ш.А. Иман-гулов [и др.]; под. общ. ред. В.И. Фисинина, И.А. Егорова, Ш.А. Имангулова. - Сер-гиев Посад: ВНИТИП, 2008. - 43 с.
3. Фисинин, В.И. Достижение и задачи российского птицеводства / В.И. Фисинин // Животно-водство России. -2014. - № 3. - С. 2-5.
4. Clements, M. Stress, disease and nutritional solutions in poultry production / M. Clements // Poultry International. -2011. - Vol. 50. - № 1. - Р 22-25.
5. Chervonova, I.V. Influence of probiotics «Provagen» and «Subtilis» on zootechnical indicators of rearing of cross «Ross-308» broiler chickens / I.V. Chervonova, N.V. Abramkova // Vestnik OrelGAU. - 2014. - № 4 (49). - С. 31-35.
УДК 664.64.019; 664.66.022.39; ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА Е. А. Черниховец, студентка Т. В. Щеколдина, кандидат технич. наук ФГБОУ ВПО «КГАУ»
всЬвко!б1па_
Одним из направлений ликвидации недостатка белка может быть использование семян подсолнечника в рецептуре хлеба как продукта массового потребления. Семена подсолнечника содержат до 20% белка, а их популярность среди населения позволит разработать хлеб, обогащенный семенами подсолнечника. В работе представлены результаты пробных лабораторных выпечек пшеничного и ржано-пшеничного хлеба с различными дозировками очищенных семян подсолнечника и обезжиренной подсолнечной муки. Определена и обоснована оптимальная дозировка внесения семян и муки в хлеб. Рассчитана степень удовлетворения человека в основных пищевых веществах при употреблении 100 г пшеничного и ржано-пшеничного хлеба с оптимальными дозировками семян подсолнечника и обезжиренной подсолнечной муки.
Ключевые слова: белок, семена подсолнечника, обезжиренная подсолнечная мука, хлеб, пищевая ценность
UDK 664.64.019; 664.66.022.39; POSSBILITY EXPLORE OF THE USE OF SUNFLOWER SEEDS AND THEIR PRODUCTS TO IMPROVE FOOD VALUE OF BREAD
E. A. Chernihovets, student T. V. Shchekoldina, Cand.Tech. Sci. Kuban State Agrarian University [email protected]
One of the elimination direction of protein deficiency may be the use of sunflower seeds in a bread recipe, as a mass consumption product. Sunflower seeds contain up to 20% of protein, and their popularity among people will develop a bread enriched with sunflower seeds. The results of the laboratory test baking of wheat and rye-wheat bread with various doses of purified sunflower seeds and defatted sunflower flour are presented in this work. It has been identified and substantiated the optimal dosage of seeds and flour in bread. It is calculated the degree of satisfaction of the person in the main nutrients at the use of 100 g of wheat and rye-wheat bread with optimal doses of sunflower seeds and defatted sunflower flour.
Key words: protein, sunflower seeds, defatted sunflower flour, bread, food value
На сегодняшний день проблема недостатка белка в рационе питания населения России достигла максимального значения. Изменения в экономике страны привели к тому, что за последние 2 года покупательская способность россиян значительно снизилась. И экономят потребители прежде всего на еде, покупая дешевую сомнительного качества продукцию с заменителями белка, наполнителями, ароматизаторами и т.д.
Действительно, стоимость животного белка (мяса) возросла, и поэтому актуальным становится использование растительных белков известных культур и обогащение ими продуктов массового потребления - хлебобулочных изделий. В Краснодарском крае большие посевные площади занимает подсолнечник. Однако известный как масличная культура, он содержит до 20% белков, что может служить основанием для использования его как белоксодержащий компонент.
Целесообразность использования белковых продуктов из масличных семян в производстве хлеба связана с повышением биологической ценности и улучшением технологических и вкусовых качеств получаемых продуктов [1, 2, 6]. В России имеются работы по улучшению биологической ценности хлебобулочных изделий путем обогащения их продуктами переработки подсолнечника - белковым изолятом [3, 4, 5].
Цель данной работы - научное обоснование использования ядер семян подсолнечника и продуктов их переработки в хлебобулочные изделия.
Анализ химического состава ядер семян подсолнечника, содержащих до 20% белков, до 50% липидов, пищевые волокна, минеральные и другие вещества, показал, что они являются хорошим источником белка.
Объектами исследования служили целые, дробленые и измельченные ядра семян подсолнечника, а также обезжиренная подсолнечная мука (ОПМ). В ОПМ примерно в 8 раз больше белка, чем в пшеничной муке 1 сорта и ржаной обдирной.
Нами изучено влияние целых, дробленых, измельченных ядер семян подсолнечника, ОПМ на хлебопекарные свойства пшеничной муки, на качество хлеба из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки с целью повышения его пищевой и биологической ценности.
При проведении исследований варьировали различными дозировками ядер семян подсолнечника и ОПМ - от 5 до 15% к массе муки.
Отмечено, что внесение ядер семян подсолнечника и продуктов его переработки в оптимальных дозировках положительно влияет как на органолептические показатели качества хлеба, так и на структурно-механические свойства теста. Увеличивались объем хлеба, удельный объем, формоустойчивость подового хлеба, улучшалась пористость мякиша и его структурно-механические свойства.
Оптимальной дозировкой при безопарном способе приготовления пшеничного теста является 5% ОПМ и 10% дробленых ядер семян подсолнечника, внесенных перед разделкой теста. При увеличении дозировки внесения ядер подсолнечника и ОПМ изменяется цвет мякиша пшеничного хлеба - он становится сероватого цвета по сравнению с контролем, что обусловлено содержанием фенольных соединений в подсолнечнике и их потемнением в процессе выпечки.
Оптимальной дозировкой при приготовлении ржано-пшеничного теста на больших густых заквасках является 15% обезжиренной подсолнечной муки.
Внесение 15% ОПМ в ржано-пшеничный и пшеничный хлеб повышает содержание белка в хлебе на 37%. Аминокислотный скор ржано-пшеничного хлеба с ОПМ по лизину превышает аминокислотный скор ржано-пшеничного хлеба на 26%, по метионину - на 10%, по треонину - на 35%, что свидетельствует о повышении его биологической ценности. В ржано-пшеничный хлеб можно вносить максимальную дозировку ядер семян подсолнечника и ОПМ, так как затемнение мякиша не оказывает влияния на органо-
лептические свойства готовых изделий, а аминокислотный состав значительно увеличится по сравнению с пшеничным хлебом (так как ржаная мука по содержанию аминокислот богаче пшеничной).
Употребление в пищу 100 г пшеничного хлеба с использованием 5% ОПМ способствует покрытию потребности взрослого человека в жирах на 6,3%, в белках - на 7,5%, в углеводах - на 20,1%. Внесение 10% дробленых ядер семян подсолнечника повышает содержание белков на 15,3%, липидов - в 3 раза, пищевых волокон - на 35%, минеральных веществ - на 20-20%, витаминов - на 19%. Энергетическая ценность его увеличивается на 16%.
Употребление в пищу 100 г ржано-пшеничного хлеба с использованием 15% ОПМ способствует покрытию потребности взрослого человека в жирах на 14,1%, в белках -на 27,5%, в углеводах - на 20,1%. Внесение 15% дробленых ядер семян подсолнечника повышает содержание белков на 15,3%, липидов - в 3 раза, пищевых волокон - на 35%, минеральных веществ - на 20-20%, витаминов - на 19%. Энергетическая ценность его увеличивается на 25%.
Проведенные исследования позволили разработать рецептуры новых хлебобулочных изделий с использованием ядер семян подсолнечника и получаемой из них обезжиренной подсолнечной муки и определить преимущественный для каждого из них способ приготовления теста.
Таким образом, белковые подсолнечные продукты улучшают многие качественные показатели пшеничного и ржано-пшеничного хлеба, существенно увеличивая их пищевую ценность.
Список литературы:
1. Щеколдина, Т. В. Обеспечение населения полноценным белком на пути решения вопросов продовольственной безопасности / Т. В. Щеколдина, А. Г Христенко, Е. А. Черниховец // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2015. - №4 (33). - С. 117-123.
2. Щеколдина, Т. В. К вопросу повышения биологической ценности хлеба и хлебобулочных изделий / Т. В. Щеколдина // Молодой ученый, №5-1 (85). - 2015 - С. 111-113.
3. Щеколдина, Т. В. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности с использованием белкового изолята подсолнечного шрота: дисс. ... канд. техн. наук: - Краснодар, 2010. - 169 с.
4. Щеколдина, Т. В. Изучение влияния белкового изолята подсолнечника на свойства смеси ржаной и пшеничной муки / Т. В. Щеколдина, О. Л. Вершинина, П. И. Кудинов, Е. А. Черниховец // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2015. - №1 (30). - С. 20-28.
5. Щеколдина, Т. В. Белковый изолят подсолнечника - перспективы использования для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий: монография. - Краснодар, 2014 - 164 с.
6. Щеколдина, Т. В. Моделирование технологических режимов производства пшеничного хлеба, обогащенного растительным белком / Т. В. Щеколдина, П. И. Кудинов, Е. А. Черниховец // Материалы IV межд. науч.-практ конференции: Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века. - Краснодар: Изд-во КубГТУ 17-19 сентября 2015. - С. 185-186.
УДК 582.5/9: 633.39: 633.192 БЕСЦЕННЫЕ, НО НЕСПРАВЕДЛИВО ЗАБЫТЫЕ КУЛЬТУРЫ РАСТЕНИЙ ПИЩЕВОГО НАЗНАЧЕНИЯ: ОПИСАНИЕ, ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА, ПРИМЕНЕНИЕ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ Е. А. Черниховец, студентка Е. В. Клешнева, магистрант Т. В. Щеколдина, канд. техн. наук ФГБОУ ВПО «КГАУ»
всЬвко!б1па
UDK 582.5/9: 633.39: 633.192 PRICELESS, BUT NOT FAIR FORGOTTEN PLANT CULTURES OF FOOD USE: DESCRIPTION, MEDICAL PROPERTIES, APPLICATIONS IN FOOD
Chernihovets E. A., student Kleshneva E. V., master student Shchekoldina T. V., Cand. Tech. Sci. Kuban State Agrarian University [email protected]
