CC BY
21
УДК 619:614.31 Ил. 2. Библ. 6.
ПРИМЕНЕНИЕ АНАЛИЗА РИСКОВ ДЛЯ ОЦЕНКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Кузнецова О. А., канд. техн. наук
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
DEVELOPMENT OF INTEGRATED MODEL OF RISK ASSESSMENT IN THE MEAT INDUSTRY
Kuznetsova O. A.
The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
Ключевые слова:
риск, анализ риска, оценивание риска, управление риском, коммуникация риска, мясная промышленность
Реферат.
Предложена интегрированная модель анализа рисков, отражающая особенности производства мясной продукции на всей протяженности цепи «от поля до конечного потребителя». Описан механизм применения модели относительно химического риска, так как в мясной промышленности отсутствуют этапы, устраняющие химический риск (за исключением уничтожения продукции), а ряд этапов наоборот способствуют возникновению и реализации данного вида риска (внесение нитрита натрия, копчение и др.). Предложен подход к научной коммуникации риска в Российской Федерации. Использование предложенной модели позволит повысить уверенность как производителей, государственных органов, так и потребителей в безопасности продукции как в отношении здоровья человека, так и в ветеринарном отношении. Рассматриваемый механизм может быть положен в основу разработки законодательной базы в области пищевой продукции, как в России, так и в рамках Евразийского экономического союза.
Введение
Заболевания, связанные с употреблением пищевых продуктов до сих пор остаются реальной и серьезной проблемой. Основными причинами их возникновения являются микроорганизмы и химические вещества. Причем химические вещества могут быть причиной, как острых отравлений, так и хронических, оказывающих значительный вред жизни и здоровью человека, в т.ч. в последующих поколениях [1].
Приоритетным направлением в пищевом законодательстве большинства стран мира является концепция анализа. Страны-члены Евразийского экономического союза так же ориентируются на мировую тенденцию по внедрению риск-ориентированного подхода к построению и реализации наднационального ветеринарного и пищевого законодательства.
Keywords:
risk, risk analysis, risk assessment, risk management, risk communication, meat industry
Summary.
The study presents the research results of proposed integrated model of risk analysis, reflects the peculiarities of meat products production all along the chain "from the field to the consumer". The described mechanism of the application model with respect to chemical risk, because in the meat industry there are no steps to eliminate chemical risk, and the number of stages on the contrary contribute to the emergence and implementation of this type of risk (introduction of sodium nitrite, smoking, etc). Approach to scientific based risk communication procedure for Russian Federation is suggested. The use of the proposed model will improve confidence of producers, government agencies, and consumers in product safety both in respect of human health and veterinarian matters. This mechanism can be used as a legislative basis for elaboration, both for Russia and for Eurasian Economic Union.
Относительно продуктов животного происхождения необходимо рассматривать не только риск причинения вреда здоровью человека, но и ветеринарные риски. Соглашение по применению санитарных и фитосанитарных мер (Соглашение СФС) Всемирной торговой организации (ВТО) настоятельно призывает государства-члены, основывать свои санитарные и ветеринарные меры на международных стандартах, таких как Кодекс здоровья наземных животных Международного эпизоотического бюро (МЭБ) и документы Комиссии Кодекс Алиментариус, имеющих руководящие документы по анализу рисков [2,3].
В мировой практике мясная продукция рассматривается как продукция высокого риска, для которой характерны как биологические, так и химические риски. Рекомендации по анализу рисков содержатся
в документах Кодекс Алиментариус, но они относятся к готовому продукту и рассматриваются с точки зрения влияния на здоровье человека. Руководящие документы МЭБ относят анализ рисков к ветеринарному благополучию сельскохозяйственных животных. Технологическая составляющая не выделяется в указанных документах, однако именно она служит существенным механизмом управления как отдельными рисками, так и их совокупностью, что позволяет производить продукт гарантированной безопасности в течение срока годности, причем безопасности как в отношении здоровья человека, так и в отношении его эпизоотического статуса.
В связи с этим, важнейшим путем обеспечения безопасности продукции животного происхождения является разработка комплексной методики анализа рисков, с построением, по результатам анализа, системы нормирования, мониторинга, производственного и государственного контроля пищевой продукции.
Анализируя рекомендации ФАО/ВОЗ для оценки риска здоровью, отраженные в документах Комиссии Кодекс Алиментариус, а также подходы МЭБ, была предложена схема (рисунок 1) анализа технологического риска, взаимоувязывающая существующие подходы и определяющие первоочередную роль технологической составляющей. Данная модель рассматривает процесс производства мясной продукции комплексно, как цепь «от поля до прилавка». Подход
МЭБ ложится в основу анализа риска сырья животного происхождения, а подход Кодекс Алиментариус (КА) к готовому продукту. При этом прослеживается взаимосвязь информации, получаемой на этапах оценки риска по МЭБ и КА, которая ложится в основу информации, используемой при проведении оценки технологического риска. В данной модели «технология производства» рассматривается как цепь «от поля до прилавка», включающая, в том числе, и оценку сырьевых источников. В свою очередь, информация, полученная на этапе «управления риском» в технологическом блоке, служит исходной информацией для аналогичных этапов МЭБ и КА.
Объединяющим элементом всей схемы служит этап коммуникации риска, который позволяет обмениваться информацией между всеми составляющими рассматриваемой схемы, одновременно корректируя и коррелируя полученные результаты между собой, создавая тем самым эффективный инструмент комплексного подхода к анализу рисков для мясной продукции.
Применение разработанной модели для анализа химических рисков, характерных для мясной промышленности позволило выявить ряд законодательных пробелов в нормировании безопасности пищевой прордукции.
Анализ вовлечения химических компонентов «от поля до прилавка», показывает, что попадание и накопление химических опасных компонентов начинается на этапе выращивания кормов. Они имеют как при-
Рисунок 1. Схема анализа риска для мясной продукции
родный, антропогенный, так и технологический характер, т.е. преднамеренно вносятся в целях защиты растений или повышения урожайности. На следующем этапе данные компоненты попадают в организм животного где либо метаболизируются и выводятся, либо для компонентов, обладающих куммулятивным эффектом, накапливаются в определенных органах или тканях (в большинстве своем, жировая, костная ткани, печень, почки). На данном этапе добавляются ветеринарные препараты, которые при правильном применении и соблюдении технологии выдержки перед отправкой на убой выводятся из организма животного. Наиболее значимый этап, с точки зрения анализа рисков, - производство продукции. На данном этапе в продукт предсказуемо может попасть около 17 химических веществ. Данный факт связан с тем, что при производстве мясной продукции используются различные немясные компоненты (молоко, яйца, растительные продукты, пищевые добавки и пр.) и различные типы упаковок (полимерная, белковая, целлюлозная, бумажная, металлическая и пр.) которые несут в себе большинство возможных химических опасностей. В тоже время часть веществ может образовываться в результате технологической обработки.
Анализируя виды компонентов, которые могут попасть или образоваться в мясной продукции, можно выделить следующие группы:
органические соединения: алкил фталаты, феноль-ные соединения, диоксины, фураны и полихлориро-ванные бифенилы, перфторированные соединения, минеральные масла, меламин и аналоги, пестициды;
ветеринарные препараты: антимикробные средства, антипротозойные средства, инсектициды, стимуляторы роста;
химические элементы и их соединения: алюминий, мышьяк, кадмий, хром, свинец, ртуть, азот, олово, фосфор, калий, натрий, стронций, цезий, сера, цинк и производные данных элементов;
компоненты, образующиеся в результате технологического процесса: 3-хлоро-1,2-пропандиол, полициклические ароматические углеводороды, биогенные амины, нитрозамины, микотоксины.
Анализ данной информации показывает, что из 31 химического компонента, в Российской Федерации, в мясной продукции нормиреуется 19, причем из всей группы ПАУ нормируется только бенз[а]пирен, для биогенных аминов только нитрозамины. При этом 4 комопнента нормируется в немясных составляющих мясной продукции или упаковке: алкил фталат в упаковке, бензойная кислота (источник бензола) в яйце-продуктах и желе для заливного, меламин в продуктах переработки молока, аллюминий в яичном белке. 8 из рассматриваемых компонентов вообще не нормируются, однако в научной литературе имеются данные о нахождении этих компонентов в мясной продукции и возможном отрацательном эффекте для здоровья.
Для примера рассмотрим вопрос нормирования ПАУ в мясной продукции. В настоящее время в России нормируется только бенз[а]пирен, хотя по результатам исследований, проведённых в ФГБНУ «ВНИИМП
им. В. М. Горбатова» [4-6], показано, что в процессе копчения, помимо бенз[а]пирена образуется еще 15 ПАУ (циклопента[с,^]пирен, бенз[а]антрацен, хризен, 5-метилхризен, бенз[;)']флуорантен, бенз[Ь]флуоран-тен, бензВДфлуорантен, дибензо[аЛ]пирен, дибен-з[а,й]антрацен, бенз[£,й,г]перилен, инден[1,2,3-с,^]пи-рен, дибенз[а,е]пирен, дибенз[а,г]пирен, дибенз[а,й] пирен. При этом, расчет суммарной канцерогенности ПАУ в копченом мясном продукте составляет в среднем 3,99±0,80 усл. ед., из этого значения канцероген-ность бенз(а)пирена составляет 0,60±0,12 усл. ед. Следовательно, для объективной оценки безопасности копченого мясного продукта необходимо рассматривать и нормировать совокупный эффект ПАУ, а не отдельный химический элемент. Данный подход с 2014 года введен в законодательство Европейского Союза. В настоящий момент в копченых пищевых продуктах ЕС нормируется бенз(а)пирен, бенз(а)антрацен, бенз(Ь)флуорантен и хризен, суммарное содержание которых не должно превышать 12 мкг/кг.
Приведенный пример показывает, что нормативные значения должны меняться по мере поступления научно-обоснованной информации об опасностях присутствующих в пищевом продукте. Для решения данного вопроса в схеме анализ рисков выделен этап коммуникации риска. В данном случае необходимо говорить о научной коммуникации риска.
Научная коммуникация является одним из определяющих факторов максимально эффективного проведения анализа риска, поскольку вовлекает разнонаправленные научные коллективы на всестороннюю проработку и получение информации о риске. Для мясной продукции научная коммуникация должна осуществляться между технологическими институтами, гигиеническими институтами в области питания населения, ветеринарными институтами. Принцип взаимодействия инстититутов может складываться следующим образом (рисунок 2):
Медико-гигиенические институты
Ветеринарные и зоотехнические нормативы
Гигиенические нормативы
Г
4
Мониторинг продукции
Разработка технологии получения продукта с заданными нормативами
Уполномочены органы
Рисунок 2. Принцип научной коммуникации в РФ
Анализ, проведенный в соответствии с предложенной схемой, позволяет всесторонне рассмотреть риски, характерные для мясной продукции и установить эффективные механизмы управления ими как на производственном, так и на государственном уровне.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Хамидулина, Х.Х. Современные международные требования к управлению риском воздействия химического фактора и их реализация в системе государственного санитарно-эпидемиологического надзора/ Х.Х. Хамидулина // Анализ риска здоровью. - 2014. - № 2. - С. 14-19.
2. Food safety risk analysis. A guide for national food safety authorities/ FAO Food and nutrition paper 87. - FAO/WHO, 2007. - 119 р.
3. Практические принципы проведения анализа риска в области безопасности продуктов питания для применения правительствами/ CAC/GL 62, 2007. - 15 p.
4. Куликовский А.В. Методология определения полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах / А.В. Куликовский, Н.Л. Вострикова, И.М. Чернуха, С.А. Савчук // Журнал аналитической химии. - 2013. - Т. 68. - № 12. - С. 1-6.
5. Kulikovsky A.V. Investigation of polycyclic aromatic hydrocarbons and strategies of their decrease in smoked meat products / A. V. Kulikovsky,A. N.Ivankin, N. L. Vostrikova // Book of abstracts 59th International Congress of Meat Science and Technology, 19-23 August., 2013, Izmir, Turkey. - P. 87.
6. Kulikovsky A., Investigations of polycyclic aromatic hydrocarbons and strategies of their decrease in smoked meat products // A. Kulikovsky, A. Ivankin, I. Chernukha, N. Vostrikova // Book of abstracts 6th Internatinal Symposium on Recent advances in food analusis, 5-8 November, 2013, Prague, Czech Republic.- P. 406.
© КОНТАКТЫ:
Кузнецова Оксана Александровна a ok@vniimp.ru
REFERENCES:
1. Hamidulina H. H. Sovremennie megdunarodnie trebovania k upravleniu riskom vozdeystvia chimicheskogo faktora i ih realizasia v sisteme gosudarstvennogo sanitarno-epidemio-logichescogo nadzora [Modern international requirements for managing risk of exposure to chemical factors and their implementation in the system of state sanitary-epidemiological supervision] // H. H. Hamidulina.- M.: Analiz riska zdorovu. 2014. № 2. - P. 14-19
2. Food safety risk analysis. A guide for national food safety authorities/ FAO Food and nutrition paper 87. - FAO/WHO, 2007. - 119 р.
3. Prakticheskie prinsipi provedenia anliza riska v oblasti bezopasnosti productov pitania dla primenenia pravitelstvami [Practical principles of risk analysis in the field of food safety for application by governments] / CAC/GL 62, 2007. - P 15.
4. Kulikovsky A. V. Metodologia opredelenia policiklicheskix aromaticheskyx uglevodorodov v pishevih productax [The methodology for the determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in food] / Kulikovsky A. V. , N. L. Vostrikova, I.M. Chernucha, S. A. Savchuk . - M.: Журнал аналитической химии. 2013. Т. 68. № 12. - P. 1-6.
5. Kulikovsky A.V. Investigation of polycyclic aromatic hydrocarbons and strategies of their decrease in smoked meat products / A. V. Kulikovsky,A. N.Ivankin, N. L. Vostrikova // Book of abstracts 59th International Congress of Meat Science and Technology, 19-23 August., 2013, Izmir, Turkey. - P. 87.
6. Kulikovsky A., Investigations of polycyclic aromatic hydrocarbons and strategies of their decrease in smoked meat products // A. Kulikovsky, A. Ivankin, I. Chernukha, N. Vostrikova // Book of abstracts 6th Internatinal Symposium on Recent advances in food analusis, 5-8 November, 2013, Prague, Czech Republic.- P. 406.
0 WorldFood m
Moscow
25-я Международная выставка продуктов питания
12-15 сентября 2016
Моск&а, ЦВК «Экспоцентра
www.wo rld-food.rtf
