CC BY
42
Keywords: The Computer aided design of the drawings metal-cutting tool, module of the estimation and module of the adjustment of the position fragment scenes.
УДК 637.133
А.Н. Батухтин, И.А. Ивкова
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ С ПОМОЩЬЮ РОТОРНО-ПУЛЬСАЦИОННОЙ УСТАНОВКИ
Требования науки о питании изменили наши представления о роли жиров в питании и обычных технологиях их получения.
Ключевые слова: эмульсия, роторно-пульсационная установка, заменитель молочного жира.
Введение
Жировые продукты в XXI веке должны быть для человека не только источником энергии, но и источником физиологически-функциональных веществ: полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фитостеринов и т.д.
В соответствии с рекомендациями ВОЗ, количество потребляемых насыщенных жирных кислот должно составлять не более 10%, потребление полиннсыщенных жирных кислот должно составлять 6-10%.[1]
Анализ фактического потребления продуктов в РФ показывает, что в большинстве случаев не соответствует и для нашего питания характерно дефицитполиненасыщенных жирных кислот, содержащихся в растительных жирах.
Наиболее интересны инновации на этапах производства и получения заменителей молочных жиров (ЗМЖ), а также специализированных жиров.
Специализированные жиры для молочной, кондитерской и хлебобулочной промышленности широко используются для снижения себестоимости выпускаемой продукции без ущерба для качества, повышения механизации и автоматизации технологических процессов. [2]
В связи с вышесказанным актуальны вопросы разработки новых технологий молокосо-держащих продуктов, в том числе сухих, в который часть молочного жира заменена растительными жирами, богатыми полиненасыщенными жирными кислотами.
Однако, производственники при создании растительно-жировой смеси зачастую сталкиваются с проблемой потери данной смесью стабильности и в дальнейшем пороками консистенции готового продукта (его расслоение). В связи с этим актуальна проблема «вбивания» растительной добавки в молочное сырье и получения стабильной сливочно-растительной эмульсии.
Известен способ приготовления смеси при производстве комбинированных молочных продуктов путем многократного циркулирования по схеме: ванна-насос при t=60±50C продолжительностью 25±5 мин. [3]
При таком способе хотя и происходит образование однородной смеси, но в процессе дальнейшей технологической обработки имеет место ее расслоение.
В ОНО «ВНИМИ-Сибирь» Россельхозакадемии совместно с Омским Агроуниверсите-том ведется разработка технологии производства сухого молокосодержащего продукта сублимационной сушки для специального назначения.
Для продукта, предназначенного для питания людей, находящихся в автономных условиях существования, особо важно сохранение продуктом однородного состава как в свежем виде, так и в процессе длительного хранения.
© Батухтин А.Н., Ивкова И.А., 2011
Объекты и методы исследований
Объектом исследования служит сухой молокосодержащий продукт с массовой долей жира 25%. В качестве растительной добавки использовали наиболее распространенные и применяемые в молочной промышленности заменители молочного жира (ЗМЖ): «Эколакт», «Союз», «Марго», «Пальмолеон» и др.
Приготовление сливочно-растительной смеси проводилось в роторно-пульсационной установке Я9-ОРП.
При проведении исследований отрабатывались следующие технологические параметры и режимы:
- температура растительной добавки при составлении растительно-молочной смеси;
- консистенция растительного жира, оптимальная для проведения процесса эмульгирования;
- продолжительность и температура проведения процесса эмульгирования;
- оптимальное соотношение растительного и животного жира;
- вид растительной добавки, обеспечивающий создание стабильной растительно-молочной эмульсии.
Результаты исследований
При выборе растительного жира предпочтение было отдано ЗМЖ «Эколакт», производства ООО «Эфко», т.к. в его состав входит эмульгирующая белковая добавка, которая способствовует созданию стабильной эмульсии. Остальные исследуемые виды жиров требовали дополнительного внесения эмульгатора, в противном случае процесс «вбивания» растительного жира в молочную смесь протекал сложнее и стабильной эмульсии получить не предоставлялось возможным.
Имело значение также количество внесенной добавки ЗМЖ по отношению к молочному жиру. Нами исследовались дозировки замены от 20% до 50% растительных жиров.
Естественно, чем выше дозировка внесения растительной добавки, тем сложнее процесс составления растительно-молочной смеси.
Низкая дозировка (менее 20%) будет экономически нецелесообразной; более высокая (выше 50%) приводит к ухудшению органолептических показателей и «пустому» вкусу готового продукта.
Поэтому, нами была выбрана оптимальная дозировка внесения ЗМЖ «Эколакт», равная 49% по отношению к массе жира.
Что касается наиболее приемлемой температуры растительного жира при проведении процесса эмульгирования, то это температура, близкая к температуре его плавления 30±20С. Данной температуре соответствовала мазейная консистенция жира. Более высокая температура, близкая к диапазону 35-370С и, как результат, жидкая консистенция жира, приводила к его вытапливанию.
Температура ниже 25-270С и твердая консистенция жира требовала более длительного времени эмульгирования и была экономически нецелесообразна. Оптимальной температурой молочной основы, идущей на составление растительно-молочной смеси, установлена в пределах 55±50С. Именно при такой температуре эмульгирование проходило стабильно, с равномерной скоростью и достаточной эффективностью.
Продолжительность по времени для температуры эмульгирования смеси 55±50С установлена необходимая и достаточная в пределах 20±5 мин.
На основании проведенных исследований разработан технологический процесс получения сливочно-растительной смеси с использованием роторно-пульсационной установки Я9-ОРП, представленный на рис. 1.
Выводы
Использование отработанных и представленных на схеме технологических режимов процесса эмульгирования позволило создать стойкую и стабильную молочно-растительную эмульсию, позволяющую в дальнейшем получить готовый продукт высокого качества.
Рис.1. Технологическая схема получения молочно-растительной смеси на роторно-пульсационной установке Я-9-ОРП
Список литературы
1. Нечаев А.П. Технология создания жировых продуктов XXI века// Масложировая промышленность. -2010,- №3. - С. 18.
2. Рощупкина Н. Новые технологии в производстве заменителей молочного жира// Молочная промышленность.- 2006,- №11.- С.57.
3. ТУ 9222-017-00419839-04 Продукт сметанный «Хозяюшка». Технические условия, 2004.
SAMMARY
A.N. Batuhtin, I.A. Ivkova
Preparation of a rastitelno-fatty emulsion with the help rotorno-pulsatsionnoj installations
Science requirements about a food have changed our representations about a role of fats in a food and usual tech-no-logijah of their reception.
Keywords: an emulsion, rotorno-pulsatsionnaja installation, replace-tel dairy fat.
УДК 637.144 О.В. Бессонова
ОБОГАЩЕНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ ВИТАМИНАМИ И
МИНЕРАЛЬНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ
Для создания гарантированного качества продуктов питания для детей от 1 года до 3-х лет необходим полный анализ информации о традиционном сырье.
Ключевые слова: молочные продукты, витамины, минеральные вещества, аминокислоты.
© Бессонова О.В., 2011
