CC BY
0И.А. Ханхалаева, д-р техн. наук, проф., e-mail: 417126@mail.ru А.П. Никифорова, канд. техн. наук, доц., e-mail: nikiforovaanya@mail.ru Д.Н. Хамханова, д-р техн. наук, доц., e-mail: darima-1956@yandex.ru И.В. Хамаганова, д-р техн. наук, доц., e-mail: xiv2609@mail.ru Т.Ц. Федорова, канд. техн. наук, доц.
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан-Удэ
6
УДК 637.5.04/07
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ РИСКОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ
ПРОДУКТА ИЗ ГОВЯДИНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ МЕТОДОВ
ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ
Проведен анализ технологии варено-копченых продуктов из говядины с использованием бактериальной закваски пропионовокислых бактерий на предмет предупреждения рисков при производстве и хранении.
Выявлено, что наиболее опасными, с точки зрения микробиологического фактора риска, являются такие операции, как подготовка сырья, внесение бактериальной закваски, посол и выдержка, термообработка и хранение.
Установлено шесть критических контрольных точек (ККТ), из которых пять представляют микробиологическую опасность и одна - химическую. Установлены критические пределы для данных ККТ и предложены предупреждающие мероприятия для предотвращения возникновения рисков микробиологического и химического характера.
Ключевые слова: биотехнологический способ обработки, продукты из говядины, безопасность, предупреждение рисков, критическая контрольная точка, ХАССП.
I.A. Khankhalaeva, Dr. Sc. Engineering, Prof.
A.P. Nikiforova, Cand. Sc. Engineering, Assoc. Prof.
D.N. Khamkhanova, Dr. Sc. Engineering, Assoc. Prof.
I.V. Khamaganova, Dr. Sc. Engineering, Assoc. Prof.
T.Ts. Fedorova, Cand. Sc. Engineering, Assoc. Prof.
RISK PREVENTION IN PRODUCTION AND STORAGE OF BEEF PRODUCT WITH THE USE OF BIOTECHNOLOGICAL PROCESSING METHODS
The risks analysis in production and storage of boiled-smoked beef products with the use of bacterial starter culture of propionic-acid bacteria is performed in the article.
It is revealed that such operations as raw material preparation, inoculation, salting, fermentation, heat treatment, and storage are the most dangerous in technological process from the microbiological point of view.
Six critical control points are identified, five of them are microbiological and one is chemical. Critical limits for each critical control point are established and preventive measures are proposed to prevent the occurrence of microbiological and chemical risks.
Key words: biotechnological processing method, beefproducts, safety, risk prevention, critical control point, HACCP.
Введение
Развитие пищевых технологий, появление генномодифицированных и наноматериалов, новых видов сырья, функциональных ингредиентов и технологических добавок, композитных упаковочных и контактирующих с продуктом материалов оказывает неоднозначное воздействие на здоровье людей.
С одной стороны, расширение производства продуктов питания, увеличение ассортимента невозможны без широкого применения новых технологий, в том числе и с применением биотехнологических методов обработки сырья [6].
Учитывая, что одним из направлений биотехнологических методов обработки сырья является использование бактериальных препаратов, становится очевидным жесткий контроль за осуществлением технологического процесса производства продукции.
Одним из направлений продовольственной безопасности РФ является обеспечение безопасности продовольствия требованиям технических регламентов на протяжении жизненного цикла, включая переработку, производство, хранение, транспортировку и реализацию.
В связи с этим представляет интерес изучение вопроса по обеспечению безопасности и предупреждению возникновения рисков при производстве и хранении продукта из говядины с использованием бактериального препарата.
Целью работы является анализ технологии варено-копченых продуктов из говядины с использованием бактериальной закваски пропионовокислых бактерий на предмет предупреждения рисков при производстве и хранении.
Объекты и методы исследований
Объектом исследований является технология варено-копченого продукта из говядины с использованием бактериального концентрата.
На первом этапе исследований был произведен сбор информации о продукте, составлена блок-схема его производства.
На втором этапе были выделены опасные факторы для сырья и в ходе производственного процесса.
Оценку вероятностей возникновения опасных факторов проводили при помощи диаграммы анализа рисков.
На третьем этапе исследований выделяли критические контрольные точки (ККТ). ККТ определяли при помощи «дерева принятия решений».
Результаты и их обсуждение
Варено-копченые продукты из говядины подпадают под требования Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» [1, 2].
Для выполнения требований ТР ТС 021/2011 наиболее эффективной для пищевых предприятий является система обеспечения безопасности, требования к которой определены в ГОСТ Р 51705.1-2001 [3].
Система включает ключевые элементы, позволяющие обеспечить безопасность пищевой продукции по всей цепи ее создания, на основе использования принципов ХАССП.
Применение принципов ХАССП для управления технологическими процессами продуктов с использованием бактериальных препаратов особенно актуально в связи с тем, что производство основано на сложных микробиологических процессах, требующих более жесткого контроля по сравнению с традиционными методами.
В таблице 1 приведено описание продукта из говядины с применением закваски пропи-оновокислых бактерий, что позволяет правильно выявить риски, а также ограничить область анализа рисков теми событиями, которые возможны на протяжении всей цепочки от производства до момента продажи.
Таблица 1
Требования к готовой продукции и ее назначение
Продукт: продукты из говядины варено-копченые
1 2
Состав Говядина жилованная, закваска пропионовокислых бактерий, соль поваренная пищевая, сахар-песок, нитрит натрия, вода
Характеристика объекта По органолептическим показателям: - внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса, бахромок, без пятен и загрязнений; - форма: удлиненная, овально-круглая; - консистенция: плотная, упругая; - вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань красного цвета, без серых пятен;
Продолжение таблицы 1
1 2
- запах и вкус: свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с более выраженным ароматом копчения и пряностей. По физико-химическим показателям: - массовая доля белка, %, не менее 10,0 %; - массовая доля жира, %, не более 6,0 %; - массовая доля поваренной соли, % не более 3,0 %; - массовая доля нитрита натрия, % не более 0,005% - посторонние примеси не допускаются.
Способ обработки Подсушка при температуре (90-100)°С в течение (10-15) мин, варка - при температуре (85-88)°С до достижения температуры внутри продукта (76±2)°С; подсушка - при температуре (90-110)°С в течение 10 мин; копчение - при температуре (35-50)°С в течение (15-30) мин.
Первичная упаковка Для упаковки продуктов применяют: - пергамент по ГОСТ 1341; - подпергамент по ГОСТ 1760; - бумагу оберточную по ГОСТ 8273.
Упаковка для транспортирования В качестве групповой упаковки и транспортной тары используют: - ящики из древесины и древесных материалов по ГОСТ 10131; - ящики деревянные по ГОСТ 11354; - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513; - полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289, ТУ 10.10.01.04; - алюминиевые ящики по ТУ 10.10.541; - лотки из полимерных материалов для мясопродуктов по ТУ 10.24.16 или ТУ 49631, или получаемые по импорту; - лотки из полистирола по ТУ 491166. Допускается использование других видов транспортной тары, а также специализированных контейнеров, разрешенных к применению в установленном порядке.
Условия хранения При температуре 26 °С и относительной влажности воздуха (75+5) %.
Реализация продукта Реализация в розничной торговой сети осуществляется при наличии информационных сведений о пищевой и энергетической ценности.
Требования к маркировке На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, выполненная типографским способом, наклеенная или нанесенная на упаковку, с указанием: - наименования и вида продукта; - наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя; - термического состояния; - товарного знака изготовителя (при наличии); -массы нетто или количества; - состава продукта; - пищевых добавок, ингредиентов; - пищевой ценности; - даты изготовления и даты упаковки; - условий хранения; - срока годности; - информации о наличии ГМО (ГМИ); - обозначения НД; - информации о подтверждении соответствия. Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары.
Назначение Ограничений нет. Готово к употреблению. Хранить при температуре (26)° С.
Срок годности При температуре (2-6)°С и относительной влажности воздуха (75±5)% не более 10 сут с момента окончания технологического процесса.
В таблице 2 приведен перечень потенциально опасных факторов при производстве продуктов из говядины, в который входит анализ сырья и ингредиентов. Следует отметить, что кроме ингредиентов, характерных для всех видов мясных продуктов, в процессе производства используется бактериальная закваска, применение которой может вызвать возникновение рисков микробиологического характера.
Таблица 2
Анализ потенциально опасных факторов и контрольных мер для сырья и ингредиентов
Сырье и ингредиенты Потенциальная опасность Обоснование Значима ли опасность Контрольные или предупреждающие действия
Мясо Микробиологические: КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующие клостридии, золотистый стафилококк, сальмонеллы, микотоксины Аккумуляция в тканях животных при употреблении конта-минированных кормов из окружающей среды Да Аудит поставщика, усиленный входной контроль сырья
Химические: токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды, гормональные препараты, нитрозамины и при использовании препаратов для лечения и стимуляции роста животных Да Аудит поставщика, усиленный входной контроль сырья
Физические: металлические примеси При разделке и массировании Очистка с помощью магнитоуловителя
Закваска пропионовокис- лых бактерий Микробиологические: нарушение хода биохимических и микробиологических процессов посола и созревания мяса Рост нежелательной микрофлоры При неправильном хранении, при нарушении герметичности Да Соблюдение режимов хранения, строгое соблюдение дозировки закваски
Соль и сахар Химические: тяжелые металлы, радионуклиды Физические: посторонние примеси Предусмотрено рецептурой данного продукта Да Аудит поставщика, усиленный входной контроль сырья
Проведен анализ потенциально опасных факторов и контрольных мер на стадиях производства варено-копченых продуктов из говядины (табл. 3). При производстве мясных продуктов потенциально опасные факторы могут иметь физическую, химическую и микробиологическую природу.
Таблица 3
Анализ потенциально опасных факторов и контрольных мер на стадии производства варено-копченых продуктов из говядины
Стадии Потенциальная Обоснование Значима Контрольные
производства опасность ли опасность и предупреждающие действия
1 2 3 4 5
1. Приемка и Микробиологические: При нарушении режимов и пара- Да Контроль правил
зачистка рост микроорганизмов метров зачистки и мойки туш зачистки,
сырья на поверхности сырья соблюдение технологических инструкций
Химические: остатки При мойке и дезинфекции сто- Да Тщательная промывка
моющих средств лов и инвентаря столов и инвентаря
Физические: Попадание от Да Инструктаж
посторонние примеси персонала, оборудования персонала, использование магнитоуловителей
Продолжение таблицы 3
1 2 3 4 5
2. Разделка, обвалка и жиловка Микробиологические: рост микроорганизмов в сырье Несоблюдение температурного режима в помещении и длительности процесса Да Соблюдение ТИ, температурных режимов, контроль стабильности поступления сырья
Химические: остатки моющих средств При мойке и дезинфекции столов и инвентаря Тщательная промывка столов и инвентаря
Физические: посторонние примеси Попадание от персонала, оборудования Инструктаж персонала
3. Шприцевание закваски Микробиологические: нарушение роста пропионовокислых бактерий Нарушение температурного режима, несоблюдение правил подготовки закваски, дозы закваски Да Соблюдение ТИ, температурных режимов, правил хранения закваски и строгий контроль за дозировкой
4. Выдержка Микробиологический: рост нежелательной микрофлоры Нарушение температурного режима и длительности процесса Да Соблюдение ТИ, температурного режима и продолжительности процесса
5. Подготовка специй и ингредиентов, приготовление рассола, шприцевание и заливка рассола Массирование и выдержка Химические: остатки моющих средств При мойке тары, инвентаря Да Тщательная промывка тары
Микробиологический: рост патогенных микроорганизмов Нарушение рецептуры рассола, количество шприцуемого и заливаемого рассола и продолжительности процессов Да Соблюдение ТИ
7. Охлаждение, упаковка, маркировка Микробиологический: развитие нежелательной микрофлоры Несоблюдение режимов охлаждения продукта, упаковки Да Соблюдение технологических режимов
8. Хранение Микробиологический: рост микроорганизмов в продукте Нарушение условий хранения и целостности упаковки Да Контроль режимов и условий хранения
Для реализации следующего принципа ХАССП определены критические контрольные точки (ККТ). Критическая точка - это производственная операция, требующая повышенного внимания рабочего персонала и специалистов предприятия к обработке продукта на этой стадии процесса [4]. Количество ККТ зависит от сложности и вида продукции, производственного процесса, попадающих в область анализа. Число таких точек должно быть ограничено, в том числе для обеспечения непрерывности контроля и дисциплины всего персонала.
В таблице 4 представлены ККТ при производстве варено-копченых продуктов с использованием закваски пропионовокислых бактерий.
Таблица 4
Критические контрольные точки
Технологическая операция ККТ Контрольные меры Критические пределы
1 2 3
Приемка сырья и вспомогательных материалов Соответствие нормам ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013 Входной контроль сырья и вспомогательных материалов, наличие документов, подтверждающих соответствие требованиям безопасности
Подготовка сырья (разделка, обвалка, жиловка): Остатки моющих средств Рост патогенных микроорганизмов в сырье Хим. фактор 1 Микробиол. фактор 2 Не допускается. Необходима тщательная промывка оборудования проточной водой после использования моющих средств. Рост происходит при несоблюдении температурного режима, при накоплении сырья на обвалочных столах. Необходимы тщательная санитарная обработка (температура им = (18±2)оС) и соблюдение требований ТИ
Продолжение таблицы 4
1 2 3
Внесение закваски шприцеванием: Рост патогенных микроорганизмов вследствие нарушения дозы закваски, закваски с истекшим сроком годности Микробиол. фактор 3 Необходимо строгое соблюдение ТИ, технологических режимов, дозировки закваски, правил хранения и сроков годности закваски
Посол и выдержка Рост нежелательной микрофлоры Микробиол. фактор 4 Соблюдение режимов параметров процесса
Термообработка: Неполное уничтожение микрофлоры Микробиол. фактор 5 Соблюдение режимов термической обработки продукта
Хранение: Развитие патогенных микроорганизмов Микробиол. фактор 6 КМАФАнМ < 1*103 КОЕ/г; БГКП (колиформы) не допускаются в 0,1 г продукта, патогенные, в том числе сальмонеллы - не допускаются в 25 г продукта. Необходимо хранить при температуре (2-6)°С и относительной влажности воздуха (75±5)% не более 10 сут с момента окончания технологического процесса
Проведенный анализ ККТ позволил выявить 6 критических контрольных точек при производстве продуктов из говядины с использованием закваски пропионовокислых бактерий, из которых 5 представляют микробиологическую опасность и 1 - химическую.
Проведенный анализ технологии варено-копченых продуктов из говядины подтверждает необходимость жесткого контроля за осуществлением технологического процесса производства с использованием биотехнологических методов обработки сырья.
Выводы
На основании проведенного анализа по изучению влияния биотехнологической обработки мясного сырья для производства продуктов из говядины следует уделять большое внимание предупреждающим действиям для снижения рисков.
Таким образом, использование принципов ХАССП при разработке нового вида варено-копченого продукта из говядины позволит управлять сложными биотехнологическими процессами в целях обеспечения качества и безопасности продукции.
Библиография
1. О безопасности пищевых продуктов: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. Принят решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 N° 880 // http:www.ev-rases.com
2. О безопасности мяса и мясной продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013. Принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 № 68. // http:www.evrases.com
3. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. [Текст]. - Введ. 2001-07-01. - М.: Стандартинформ, 2009. -23 с.
4. Милковски Э.Л., Мурманн В. Мясная продукция может «жить» долго // Мясные технологии. -2008. - № 3. - С. 52-54.
5. Никифорова А.П. Разработка технологии варено-копченых продуктов из говядины с использованием пропионовокислых бактерий: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04. - Улан-Удэ, 2012. - 125 с.
6. Еделев Д.А., МайоровМ.К. Система обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе производства, хранения и транспортировки на основе принципов ХАССП в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011. - М.: Сам Полиграфист, 2015. - 136 с.
Bibliography
1. Technical Regulation of Customs Union TR CU 021/2011 "On safety of food products". Decree No. 880 issued by the Customs Union Commission on December 09, 2011 // http:www.evrases.com
2. Technical Regulation of Customs Union TR CU 034/2013 "On safety of meat and meat products". Decree No. 68 issued by the Customs Union Commission on October 9, 2013. //http:www.evrases.com
3. GOST R 51705.1-2001 Quality Management Systems. Food quality management based on HACCP principles. General requirements.
4. Milkowski E.L., Murmann V. Meat products can "live" long // Meat technology. - 2008. - N 3. -P.52-54.
5. Nikiforova A.P. Development of technology of boiled-smoked beef products with the use of propionic acid bacteria: Diss. ... of Candidate of Technical Sciences: 05.18.04. - Ulan-Ude, 2012. - 125 p.
6. Edelev D.A., Mayorov M.K. The system of food safety during the production, storage and transportation based on principles of HACCP according to the requirements of CU TR 021/2011. - M.: Publishing House OOO "Sam poligrafist", 2015. - 136 p.
