CC BY
249
ГЛАВНАЯ ТЕМА
ПРЕДОТВРАЩЕНИЕ И МИНИМИЗАЦИЯ перекрестной
контаминации продукции пищевыми аллергенами
Юрчак З.А., канд. техн. наук, Кузнецова 0. Д., канд. техн. наук, Старчикова Д.
ФГБНУ «8НИИМП им, В.М-. Горбатова»
П ищевая аллергия - это сверхчувствительность иммунной я ж системы к определенным пищевым продуктам. В настоящее время аллергические реакции широко распространены во всем мире и имеют тенденцию к росту. Так, в некоторых странах до ю% населения страдает различными аллергиями, а по прогнозам врачей, к 2016 году аллергией, возможно, будут страдать половина жителей Европы.
УДК 664:616-056.3 Ключевые слова:
пищевые аллергии, риск, программа управления аллергенами, перекрестное загрязнение, безопасность продукции, маркировка
К наиболее распространенным пищевым аллергенам относятся: злаки, содержащие глютен (пшеница, рожь, ячмень и др.), ракообразные, яйцо, рыба, арахис, молоко, орехи (миндаль, лесной орех, грецкий орех, кешью, бразильский орех, фисташковый орех, макадамия и др.), сон, кунжут, сельдерей, горчица и продукты их переработки, Вышеуказанные аллергены способны вызвать до 90% от всех случаев пищевой аллергии, в связи с чем данный перечень внесен в европейское законодательство и в технический регламент Таможенного союза 022/2011.
Случаи излечения аллергии неизвестны по сей день, однако, выявлено, что пищевой аллергии подвержены люди всех возрастов, начиная с младенчества. Аллергическая реакция может развиваться стремительно в течение нескольких минут или проявиться только через несколько часов и даже через день после поступления 8 организм аллергена. Симптомы пищевой аллергии могут носить как умеренный, так и серьезный характер. Так, например, к фатальным последствиям может привести анафилаксия — опасная для жизни аллергическая реакция организма, которая выражается в ослаблении дыхания, резком снижении давления и нарушении сердечного ритма. При этом единственной возможностью предотвращения пищевой аллергии является полное исключение аллергенов из рациона.
Приведенные данные говорят о широком распространении аллергий, вызванных в том числе компонентами, широко используемыми в мясной промышленности (соя, молоко, яйцо, горчица, глютен, кунжут и т.д.). Поэтому с чем контроль и управление аллергенами на мясоперерабатывающих предприятиях стали необходимостью, что это особо подчеркивается требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», согласно которым, компоненты, способные вызвать аллергические реакции указываются в составе пищевой продукции неза-
висимо от их количества. Кроме того, если аллергеносо-держащее сырье преднамеренно не использовалось при производстве пищевой продукции, но наличие аллергенов в готовых продуктах попностью искпючить невозможно, информация о предполагаемом наличии таких компонентов размещается после указания состава пищевой продукции. Данные меры направлены на обеспечение своевременного информирования потребителей, страдающих пищевыми аллергиями, для правильного составления своего рациона. Очевидно, что отсутствие необходимой маркировки на аллергеносодержащей продукции может привести к тяжелым последствиям. С целью минимизации возможного непредумышленного попадания аллергенов в продукты питания на предприятиях пищевой промышленности разрабатывают и внедряют цепый комплекс мероприятий в рамках так называемых программ управления аллергенами. Введение управления аллергенами должно рассматриваться как расширение существующей системы управления безопасностью пищевых продуктов.
На начальном этапе работы в данном направлении целесообразно проанализировать следующие факторы:
общее количество аллергенов, которые могут
20)5 | №5 ВСЕ О МЯСЕ
вызвать реакцию у чувствительных людей (эти данные относительны, так как у различных людей могут быть разные уровни чувствительности и чувствительность может изменяться у человека в различных обстоятельствах);
как часто у населения, являющегося потребителем аллергеносодержащих продуктов, возникают общие неблагоприятные реакции;
существуют ли особые подгруппы населения, которые е зоне особого риска, (младенцы и дети). К этим подгруппам относятся люди, которые ограничивают выбор продуктов питания из-за диеты;
* относительная аллергенность используемого компонента, кроме того, если продукт был обработан, у него может не быть соответствующего белка и поэтому, он не будет представлять риск перекрестного загрязнения аллергеном;
• происхождение конкретных ингредиентов, их географическая и производственная средз.
Далее проводят оценку вероятности перекрестного загрязнения аллергенами на каждом этапе процесса производства пищевых продуктов, начиная с входного контроля сырья до продажи готового изделия. При этом необходимо оценивать физическую форму используемых аллергенов, например, жидкость и порошок представляют разную степень риска перекрестного загрязнения. Так, сухое молоко во время взвешивания может попасть 8 продукцию по системе вентиляции или от одежды персонала, в то время как внесение жидкого молока менее вероятно при соблюдении определенных мер (изоляции физическими барьерами, расстоянием между продуктами).
В тех случаях, где был идентифицирован недопустимый риск контаминации, необходимо в максимально возможной степени применить мероприятия, направленные уменьшение неумышленного присутствия аллергенов в продукте, С этой целью в рамках организации производственного процесса успешно применяется Good Manufacturing Practice (GMP) - надлежащие производственные практики. Для обеспечения безопасности пищевых продуктов GMP требует от всего персонала соблюдение строгой дисциплины. Ключевые аспекты управления аллергенами в производстве мясной продукции представлены на рис. 1.
Изготовитель обязан знать о присутствии аллергенов во всем используемом сырье, что достигается во время работы с поставщиком и при входном контроле сопроводительной документации на сырье. Производителю следует запрашивать у поставщиков информацию по содержанию пищевых аллергенов в сырье в виде:
a) главных компонентов, указываемых в составе (например, растительный белок сои в составе комплексной пищевой добавки);
b) вспомогательных компонентов (например, пищевая добавка, полученная из аллергенного источника, например амилаза от пшеницы);
c) незадекларированных компонентов, внесенных из-за производственного перекрестного загрязнения аллергенами.
Рис. 1 - Ключевые области для рассмотрения при построении
систем управления аллергенами Поставщики сырья должны знать о рисках, которые могут реализоваться в результате контаминации продуктов аллергенами и предоставлять соответствующую информацию. Компоненты должны быть полностью описаны в маркировке и в спецификациях, недопустимо использование обобщенных наименований используемых ингредиентов, таких как «растительные масла и жиры».
После входного контроля при размещении на складах производителя аллергеносодержащее сырье должно быть идентифицировано, целесообразно обеспечить отдельное хранение таких составляющих.
Единственным подходом к полному исключению перекрестного загрязнения аллергенами во время процесса производства является использование отдельных производственных площадок, однако, это часто невозможно. Существуют и другие мероприятия по разделению аллер-генсодержащих продуктов от тех, которые не содержат аллергенов:
разграничение производства на зоны; установление физических барьеров между поточными линиями;
обеспечение выделенного оборудования, инвентаря. тары;
минимизация ненужного движения материалов; соответствующее планирование производственных циклов, включая очистку оборудования между производственными циклами:
организация отдельной подачи воздуха, где это возможно и т.п.
Важно помнить, что даже небольшие количества
ВСЕ О МЯСЕ №5 I '
некоторых аллергенов могут грозить летальным исходом, Поэтому, полная очистка, которая эффективна для снижения риска перекрестной контаминации аллергенами должна использоваться в соответствующих случаях. Методы очистки, которые являются удовлетворительными в целях гигиены, могут быть недостаточными для удаления некоторых аллергенов и их эффективность для данной цели должна быть оценена, например, через тестирование остатков на поверхности оборудования. Иногда оборудование должно быть демонтировано и вымыто вручную, чтобы гарантировать, что очищенные области пишены остатков аллергена.
Изготовители также должны учитывать, что люди потенциально являются переносчиками пищевых аплергенов, передавая их через одежду и руки. Для предотвращения подобного загрязнения следует разработать мероприятия, касающиеся поддержания соответствующего уровня гигиены, включающие обеспечение необходимого количества пунктов для мытья рук, санитарной одежды и обуви, ограничение доступа в соответствующие производственные зоны. Весь рабочий персонал, вовлеченный в процесс производства и контактирующий с сырьем, оборудованием, упаковкой и готовой продукцией должен знать о пищевых аллергенах, о последствиях для чувствительных к аллергенам людей и о мероприятиях по снижению риска непреднамеренного загрязнения. Для персонала должны быть разработаны обучающие программы, документированные процедуры, инструкции по управлению аллергенами. Важно обеспечить понимание этих процедур как со стороны рабочих, так и со стороны посетителей.
Во время подготовки и обучения персонала необходимо освещать следующие аспекты:
Идентификация и хранение аллергенов;
Анализ потенциальных ситуаций перекрестного загрязнения аллергенами;
Использование отдельного оборудования, инвентаря и тары при наличии;
Последовательность производственных циклов;
Мойка оборудования, инвентаря и тары;
Процедуры переработки аллергеносодержащей продукции и утилизации отходов;
Мытье рук;
Требования к рабочей одежде и ее своевременной
смене.
Также в программу управления аллергенами можно включить меры по контролю наличия аллергенов в готовой продукции, например, посредством использования методов исследования на основе ПЦР диагностики.
Для того чтобы точная информация об аллергенах была предоставлена потребитепям, необходимо регулярно осуществлять контроль её соответствия, планирование и резупьтаты контроля следует документировать.
При введении нового ингредиента, при разработке нового продукта пюбые изменения в производственном процессе ипи введение новой линии производства могут повпечь за собой риск перекрестного загрязнения аллергенами уже существующей продукции. После любых таких изменений необходимо провести новую оценку рисков аллергенов, и при необходимости внести соответствующие правки в маркировку. Потребители могут бессознательно потреблять содержащие аллергены продукты, где изменения были внесены в рецепт знакомого продут и были введены новые аллергеносодержащие компоненты. Подобные изменения в содержании аллергенов в продукции целесообразно доносить до потребителя, например, при помощи хорошо читаемой надписи в дополнение к исправленному составу компонентов, такой как «Новый рецепт» или «Новый состав», Это особенно важно для постоянных потребителей конкретного продукта, страдающих аллергией, которых необходимо проинформировать о новой потенциальной опасности.
Применение разработанных мероприятий в рамках программы управпения аллергенами позволит производителям мясной продукции снизить вероятность развития аллергических реакций у потребителей, чувствительных к определенным пищееым аплергенам, и повысить доверие к выпускаемым продуктам.)
КОНТАКТЫ
Кузнецова Оксана Александровна
+7 (495) 676-72
Юрчак Зоя Андреевна,
СтарчиковаДиана
+7 (495) 676-3529
