CC BY
6
УДК 642.58
DOI 10.24412 /2311 -6447-2023-1 -105-108
Правила и требования к разработке примерного цикличного меню для кадетских школ с круглосуточным пребыванием
Rules and requirements for the development of an example cycle menu for cadet schools with 24-hour stay
Ст. преподаватель А.Д. Шумилова, ст. преподаватель Р. В. Крылова, доцент А.И. Орлова, доцент А.А. Стряпихина
Институт пищевых технологий и дизайна, тел. 8(831) 282-30-6, ipt-filialfiyandex.ru
Senior Lecturer A.D. Shumilova, Senior lecturer R.V. Kiylova, Associate professor A.I. Orlova, Associate Professor A.A. Stryapikhina
Institute of Food Technology and Design, tel. 8 (831) 282-30-6, ipt-filial@yandex.ru
Аннотация. Представлены материалы, отражающие разработанное примерное 14-дневное меню для обучающихся в кадетских образовательных учреждениях для 5-8 классов и 9-11 классов осуществления школьного питания в соответствии с требованиями СанПиН 2.3/2.4.3590-20. При расчете школьного меню для кадетов учтены требования, предъявляемые в соответствиях норм и правил. Да эффективной организации и реализации школьного питания необходим системный подход к вопросу формирования сырьевых ресурсов высокого качества и гибкой ценовой политики.
Abstract. This paper presents materials reflecting the developed approximate fourteen-day menu for students in cadet educational institutions for grades 5-8 and grades 9-11 of school meals in accordance with the requirements of the SanPiN 2.3/2.4.3590-20. When calculating the school menu for cadets, the requirements imposed in accordance with the norms and rules are taken into account. Effective organization and implementation of school meals requires a systematic approach to the formation of high-quality raw materials and flexible pricing policy.
Ключевые слова: примерное школьное меню, завтраки, обеды, полдники, ужин, возрастные группы, классы, технологические карты, технико-технологическое карты, нормы, белки, жиры, углеводы, калорийность, требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Keywords: approximate school menu, breakfast, lunch, afternoon tea, dinner, age groups,classes, technological maps, technical and technological maps, norms, proteins, fats, carbohydrates, caloric content, SanPiN requirements 2.3/2.4.3590-20
Важной составляющей в части воспитания кадета следует считать формирование и развитие культуры питания: эстетического вкуса к пище и ее потреблению для переориентирования с быстрого и неправильного на сбалансированное питание, которое сформирует устойчивую и высокую мотивацию к здоровому питанию не только в школе, а в течение всей жизни, качество которой может прогнозироваться только с преимущественными показателями.
По данным Министерства образования, науки и молодежной политики Нижегородской области, в 2021-2022 учебном году на территории Нижегородской области действуют 5 школ с кадетскими классами (Богородский район - школа № 7; Арзамасский район - школа № 12; Кстовский район - школа № 6; Сеченовский п Кан-тауровские районы). Общее количество кадетских классов насчитывалось 35. В следующем учебном году планируется увеличить количество классов до 37. Дополнительно в Нижегородской области функционируют 3 специализированных учебных заведения (г. Нижний Новгород - Нижегородская кадетская школа; Валахнинский район - Нижегородский кадетский корпус, п. Мулино - Кадетская школа-интернат).
•£> А.Д. Шумилова, Р.В. Крылова, А.И. Орлова, A.A. Стряпихина, 2023
Питание воспитанников кадетской школы возлагается на организации, осу-ществля-ющие образовательную деятельность. Правильно организованное питание формирует у школьника культурно-ги-гиенические навыки, полезные привыч-ки, так называемое «рациональное пи-щевое поведение», закладывает основы культуры питания.
Нарушения питания являются одной из причин воз-никновения алиментарно-зависимых заболеваний, распространенность ко-торых значительно увеличилась за последние годы.
Цель исследования - разработка пример-ного четырнадцатпдневного меню для воспитанников кадетской школы с круглосуточным пребыванием, которое включает завтрак, обед, полдник и два ужина, для двух групп 5-8 класс и 9-11 класс в соответствии требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Для разработки школьного меню и выполнения расчетов использованы Сани-тар-но-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 [1], сборник рецеп-тур блюд и кулинарных изделий школьного питания и технико-технологпческие карты [2].
Сначала необходимо проанализировать стерео-типы пищевого поведения и состояние фактического питания школьников. С учетом этого и в соответствип с требованиями здорового питанпя проведена комплектация блюд и кулинарных изделий для школьного меню. Пример из цикличного меню (табл. 1).
Таблица 1
Цикличное меню для кадетов 9-11 класс - Третий день
Третий д«нь
^рщапуры по СЗоряиу 5М0 гам Ныш.кегиш. $тсл Вши Пкас;ми мшхяа
ЬЕИ* унтами ы Эигрггтнчг-:*! X азюксхъ Втаьшк С
Завтрак-
187 Запеканка пшенная с яблоками с молоком сгущенным .от и 10 № 411 5
».01 Бутерброды горячи« с сиром 110 13 21 33 369
ГПС к Кофейный нагошж с молоком :оо 4 4 20 126 1
Хлеб пшеничный 50 4 25 118
Итого 610 32 35 14« 1024 6
Обед
ттк и Ассорти из овощей натуральны* (огурец перед болгарский, помидора) 150 2 6 3« 8
88 Ши из свежей капуста с картофелем с рыбныкк консервами к сметаной лео 7 7 10 135 31
259,04 Жаркое ж-домашнем^' 350 36 16 34 430
ПК 17 Сок 200 2 6 36 «
Хлеб ржаной 100 /1 1 49 232
Хлеб пшеничный п*п 1 1с ц 30 141
Итого 1140 '58 24 135 1010 45
Поламвк
41046? Пудинг ю творога с соусои из кураги 100 г 5 13 135
589 Молоко кипяченое 200 6 6 9 120 10
ГГК 10 Смссь кчраги и орехов 55 6 18 16 255 15
Итого 355 20 30 38 510 25
Уалн
Ж42 Кч<ур-.^а ?»всерзнроаанная 1» 2 и 58 5
ПК 15 Фрикаделью) рыбные отварные (треска) 120 16 13 8 214
ГТК 21 Картофельное гаоре с морковью 230 5 8 31 212 35
ПК 10 Чай с сахаром 200 14 5«
Хлеб ржаной 50 3 1 25 116
Хлеб пшеничный «0 5 30 141
Баяая 200 3 1 42 192 57
Итого 960 34 23 161 989 97
2-в пли
386 Рженкз номер редегтры 200 6 5 8 108 1
4 №468 Взгрушкн из дрожжевого теста 100 16 28 34 450
Итого зоо 22 33 42 558 1
ВСЕГО 3365 16« 143 522 <1091 174
Затем составить технологические карты на блюда и кулинарные изделия и тех-
нико-тсхнологические карты (составлены на новые блюда).
Определили ппщевую и энергетическую ценность блюд и ку-линарных изделий за четырнадцатидневное меню (допускаются отклонения -+5 %от нормы) (табл. 2).
Таблица 2
Средние значения пищевой ценности за 14-дневный раиной
Класс Белки Жиры Углеводы Калорийность Норма калл.
5-8 класс 128,12 124,34 457,89 3498, 23 3500
9-11 класс 147,46 135,84 516,64 3920,99 4000
Блюда и кулинарные изделия для меню школьных завтра-ков, обедов, полдников и ужинов готовились в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для школьного питания [3]. Завтраки содержат каши, сыр, масло, напитки (чай, какао, кофейные напиток), омлеты, колбасу вареную, кондитерское изделие (повидло), йогурт. Обед: салат или холодная закуска, первое блюдо со сметаной, второе горячее блюдо с гарниром, напиток (компот, кисель или чай). На полдники для школьников предусмотрены кисломолочные напитки, булочки, фрукты, горячие бутерброды. Ужин состоит из салата или свежих овощей, второго горячего блюда с гарниров, напиток. Второй ужин состоит из напитка (кисломолочного), выпечки и кондитерского изделия (конфеты, зефир, вафли).
Меню соответствует всем требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20 по комплектации блюд и их массе, содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, энергетической ценности и др. (табл. 3,4).
Таблица 3
Пищевая ценность по дням недели и приемам пищи 5-8 класс
Нздепя Дгкь ВнгоО Заира е (23«) 05зд{35%) Пап*кке(15%) УЖУ: Ужек 2 (5«)
Засачвэ« «ОТ Звачгкм «ОТ. Чсут Значим « сут- Зктеег «сут. 'о! VI Зкэчгшс; «сут. Зкачгки: «сут. «сут
КОрНЬ ЗЕК. кори ь ээч. к-:-р1! ь зкач. зори ь знач. корны а-:-ач. копны знач.
I 1 3 7012 105.7 И» 94В.1 27.1 25.5 951.7 25.0 25.5 «22.5 17.3 15.3 545.4 1В.4 17.4 505.5 14.4 13.7
1 2 100.1 100 К9.5 245 24.0 1051,4 303 50.5 4501 13.1 15.1 795. Е 12,7 22,5 350.0 10.0 10.0
1 3 5 «71 113.4 100 796.3. 22.5 20.1 1113.1 319 23.2 7215 20.5 13.2 752. В 21.3 19.2 553.3 16.2 14.3
1 4 5 695.3 105.5 100 103.0 229 21.7 1091.5 312 29.5 4М.1 13.7 15.0 315.4 25.5 22.1 505.3 14.5 13.7
1 5 5 €05.7 103.0 100 1036.5 295 2Х.7 9552 275 25.5 4501.4 12.9 125 347.6 24.2 23.5 315.0 5.0 3.3
1 5 5 544.4 101.5 100 £535 19.1 1*5 1 С43.В 29.3- 25.4 542.0 13.5 13.1 505.5 25.9 25.5 235 .С 5.1 3.0
I - 3 321.0 343 100 705-0 205 213 1245.4 35.5 37.5 519.0 14.3 15.5 715.7 2Я.4 21.5 131.9 З.В 4.0
1 дадхм 5«ш 103.4 100 125.7 23.7 22* 1071.0 30.5 555.5 15.9 15,4 735.4 22.4 21.5 330.3 10.9 10.5
Т 1 3 П55 105.1 100 Ш.4 23.4 22.0 1030.3 305 29.1 511.0 15.5 13.3 327.7 23.5 22.3 306.С 5.7 32
Т 2 5 2625 93 3 100 736.7 215 22.5 1154.5 33.0 35.4 599.1 11.4 122 534.1 13.1 19.4 335.0 5.7 10.4
2 3 3 5Е95 961 100 752.5 215 222 1138.1 325 33.5 5172 9.1 9.4 355.4 24.7 25.5 315.0 5.0 95
п 4 3 423." 97.3 100 772.5 221 22.5 1034.3 29.5 50.2 555.1 10.1 10.4 322.7 23.5 24.0 433.5 12.5 12.3
2 5 3 127.0 вез 100 75В.З 21.1 23.5 1056.3 ЗС5 34.1 519 .С 14.3 16.5 55В .9 20.0 22.4 103.4 3.0 55
Л 5 5 «71.5 1Ф4.г 100 943.1 2'£ 25* 1 155,3 33$ 52.5 591.5 11.2 10,7 535.5 15,1 17,5 515.3 14.7 14.0
1 - 3 051.5 57 2 100 861.7 24£ 2X2 1131.3 33.3 53.7 19.5 2.« 25 55В. 7 19.1 21.9 245.5 7.1 32
2 ■ГрвДКЗЕ 3 377.0 965 100 1035 23* 23.3 1120.5 32.0 33.2 393 2 11.2 11.6 735.9 21.0 21.3 323.9 53 9.5
г-цжт чргяк^ 3 491.« юо.о 100 815.1 233 233 1095.7 313 31.5 4749 13.6 13.6 759.6 21.7 21.7 352.1 10.1 10.1
Таблица 4
Пищевая ценность по дням неделн в приемам пищи 9-11 класс
Н«дгпз День В -.«го О с (25 Тед Обаи <35%) Пожнкс <15%) Ужик <20543 Уххк 2 <5443
1 1 ЗК*Ч£НН А 15-гг корны жач. К12 100 ЗК1Ч-КН« 1 10&5 % СУ1 коркь 27.7 мач. 263 ЪхлНАКЖ 1 4Э14 хормь 37-5 зклх. 35.6 К>- 7 534.6 ко^яп г.4 'ЬСУ7 жк-гч. Е.0 ЗнаЧеп'С* 743 г КОрЧЬ 1Г7 173 5053 корм к 12-6 ■осут 7К-ГС. 123
] 2 4 0446 103.1 10С 9333 333 23Д 13743 31.5 313 4503 113 11.4 ¿еаз 34.3 34.0 40 "3 10Д 10.1
1 3 4 55й6 10Й0 100 г а? .9 223 203 1 53011 55.0 503 860.6 313 19.7 717." 17.; 163 55Е5 14.? 15.0
1 4 4 11ЛВ 1018 100 еаэз •я/з 31.6 1 319.0 35.0 53.1 гз-.; 15.3 13.8 87й6 31.8 31.3 505.8 13.6 133
] 3 4С983 юи 10С 1 <£>7.Я 37.4 звя 1 315.7 30.5 39.8 430.4 113 11.0 1 014.8 33.4 34.8 5160 7.7
1 6 5 зги 9&5 1СО 12.6 юз 1 3243 53.1 54.5 Б42.0 1М 16.6 1 0^43 зад 1.3 353 а: а:
3 7 3 8753 95.5 100 31.о 31.6 1 5441 38.6 39.8 31Э.О 15.0 13.4 8514 31_3 33.0 1319 а.о 311
3 -р-як." 4 рту 1019 100 933.1 35.4 3X5 1 3351 33.5 533 343.1 15.6 13.5 893.3 333 313 531.6 58 8.6
; 1 4С465 ВЦ 100 955.7 25.3 23.6 1 1*5.5 38.4 33.1 531.0 17.0 15.8 343 1»,0 306С 7.6
: 1 3 ^14 34.3 100 8733 31.8 23Я 1397^ 34^ 353 згэз 10.0 103 7160 1гз 19.1 3&А5 а.9 10.4
л 3 41560 104.0 100 -и« ifi.fi 193 1325.3 33.1 31.fi 535.6 13.4 133 Ю52.6 353 253 444.5 ид юл
4 згззд зг,з 100 7сал 17.? 19.9 15517 353 573 555,1 &9 юл 1011.3 353 33.7 120 7 ао 5.4
■ г евао 51.7 100 вэоз 313 ззз 1355.8 51.6 54.4 ¿19.0 15.0 14.1 953.5 353 35.4 10А4 16 18
; 6 4 згд.7 1СЧ6 100 1 иод 27." 263 1 41ЯД 353 ЗЗЛ 591.6 яг «4 7461 11.7 17.8 51.5.8 12^ 12.3
: - 3 3014 г^.б 100 эгб.з 34.3 27.6 15766 54.4 ¿»о 13 16 22йг 203 15.4 249.6 63 7.1
; ■зкякгг э то 100 Е59Д 323 333 1 3214 33.1 54.4 434.4 10.6 11.1 ЗМ.З Ц4 333 3051.6 7.6 ао
Г^йД 3 938.7 59.0 100 914Д Т7.9 33.1 1 ЗЗАЗ 533 33.8 4853 13.1 133 »5 4 333 33.6 538.6 &Э РЗ
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда выполнен на основании таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания и свидетельствует о соответствии гигиеническим регламентам.
В каждой технологической карте представлено описание технологического процесса приготовления питания, минеральные вещества, пищевая ценность блюда. Технологические карты предусматривают технологию изготовления кулинарной продукции в соответствии с требованиями СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Анализ данных мониторинга, проведенного разработчиками, родителями школьников и образовательными учреждениями, показал, что критериями успешной реа-лизации нового меню являются: высококвалифицированные кадры, соблюдение среднесуточных наборов пищевой продукции для организации питания кадетов, норм закладки продуктов в соответствии с рецептурой блюда (кулинарного изделия), технологии приготовления и температуры подачп блюд (кулинарных изделий). Это необходимо понимать всем участникам, обеспечивающим питание в образовательном учреждении. Разработанные варпанты меню рекомендованы к внедрению в образовательную кадетскую школу с круглосуточным пребыванием.
Разработаны, апробированы и согласованы два варианта меню, соответствующие действующим нормативным документам по пищевой и биологической ценности, калорийностп, повторяемости блюд в соответствии с санитарными требованиями. Предложены технологические и технико-технологические карты новых, ранее не используемых в учебном заведении, блюд и кулинарных изделий. Разработано новое меню, где главной целью является приближение к максимальному потреблению блюд, поданных на обучающемуся. При использовании меню в школе и дома необходимо учитывать актуальность и важность удовлетворения суточных физиологических потребностей учащихся школ и проводить с родителями, детьмп и педагогами необходимую разъяснительную работу
ЛИТЕРАТУРА
1. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПин 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. - М.: ДеДи принт, 2017.
3. Иванова В.Н., Могпльный М.П. Методические рекомендации для родителей по организации питания детей и подростков. М., 2017.
REFERENCES
1. Sanitary and epidemiological rules and regulations of the SanPiN 2.3/2.4.3590-20 "Sanitary and epidemiological requirements for the organization of public catering".
2. Collection of recipes of dishes and culinary products for the nutrition of schoolchildren / Edited by M. P. Mogilny. - Moscow: Delhi Print, 2017.
3. Ivanova V.N., Mogilny M.P. Methodological recommendations for parents on catering for children and adolescents. Moscow, 2017.
