CC BY
81
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Повышение качества сметаны
Д.Е.Щедушнов
ЗАО «Пищевые стабилизаторы»
При производстве сметаны часто встречаются пороки ее консистенции и текстуры. Развитие вязкости в продукте обусловлено массовой долей жира, состоянием эмульсии, эмульгатором, применяемой закваской, условиями ферментации и т.д. Чем выше жирность продукта, тем больше поверхность на границе раздела фаз (поверхность эмульсии), тем больше влаги связано за счет ее образования. Более выраженные консистентные структуры достигаются при повышении дисперсности жира и поверхности раздела фаз. При создании эмульсии ПАВ образует пленку, соединяясь гидрофобной частью с жировым шариком и гидрофильной - с водой. С помощью эмульгатора жировой шарик приобретает гидратную оболочку, связывая воду. Чем больше суммарная поверхность раздела фаз, тем больше воды
будет связано и тем выше вязкость продукта.
Гомогенизация сливок, обеспечивающая развитие поверхности жировых шариков и впоследствии поверхности эмульсии, является обязательной операцией при производстве сметаны. Вязкость также может быть повышена за счет проведения гомогенизации готового продукта. С другой стороны, гомогенизация может негативно повлиять на термоустойчивость сливок и привести к образованию агломератов белка и появлению пороков - «мучки» и «крупки» после проведения сквашивания.
Совершенствование эмульгаторов и усиление способности ПАВ взаимодействовать с жиром позволяют связать больше воды, увеличить вязкость и стойкость эмульсии. Однако такое решение не универсально и также мо-
жет снизить термоустойчивость исходных сливок. Аналогичный эффект снижения термоустойчивости происходит при повышении концентрации эмульгатора. Гидроколлоиды, введенные в эмульсию, забирают часть воды, конкурируя за влагу с белком, дегидратируя его. При этом коллоидная стабильность белка снижается, как и при увеличении массовой доли общих сухих веществ в сливках. Чем выше жирность сливок, тем ниже термостойкость системы и выше риск появления пороков консистенции и текстуры.
Применение солей-стабилизаторов для увеличения термоустойчивости в сливках не столь эффективно, как в молоке, и практически не используется.
Снизить риски по образованию пороков сметаны, таких как «мучка» и «крупка», можно посредством технологических приемов. Так, высокотемпературная, длительная тепловая обработка сливок способствует усилению как гидрофильных, так и гидрофобных свойств сывороточного белка. Повышается влагоудерживающая способность системы при сохранении способности белка эмульгировать жир. Такой прием иногда позволяет улучшить качество эмульсии и потребительских характеристик сметаны.
Наиболее эффективно применение белкового нативного комплекса молока. Известно, что при внесении молочного белкового концентрата (МБК) в исходную молочную смесь, сливки, восстановленное молоко термоустойчивость результирующей смеси возрастает, существенно превышая эффект, достигаемый за счет изменения солевого равновесия. Способ, основанный на применении МБК, может быть использован при производстве сметаны на основе молочных и немолочных жиров.
ЗАО «Пищевые стабилизаторы»
Обеспечит оптимизацию технологий:
о комбинированного масла о плавленых сыров и наливных паст о вареной сгущенки и карамели о йогуртов всех видов о ряженки и варенца о творога и сметаны о майонезов и маргаринов
Результат:
сокращение потерь, увеличение выхода, дополнительная прибыль, нормативная документация, выезд специалистов.
Организация приглашает на постоянную работу специалистов пищевой промышленности. Оплата высокая.
Звоните: (095) 140-61 -05, 448-32-36 www.foodstabilizers.boxmail.biz E-mail: foodstabilizers@mail.ru
ЗАО «Пищевые стабилизаторы» разработан продукт «Стемикс Ойл М», содержащий МБК.
Данная добавка полностью или частично заменяет СОМ или натуральное молоко и позволяет вырабатывать сметану различной жирности, при этом риск образования пороков текстуры и консистенции практически отсутствует. По способу применения добавки подготовлена нормативная документация.
72 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2004
