CC BY
25
Получение пивоваренного солода с применением биокатализаторов
из ячменя Республики Башкортостан
Г. А. Ермолаева, Э. Д. Будакова
Московский государственный университет пищевых производств
В предыдущих исследованиях [1] установлено недостаточное и нестабильное качество пивоваренного ячменя Республики Башкортостан. Известны спосо-
бы улучшения качества солода за счет использования биокатализаторов [2, 3]. Мы предположили, что аналогичная обработка ячменя будет целесообразной
и в процессе получения солода из ячменя, выращенного в Башкортостане.
Для изучения пивоваренных свойств ячменя, возделываемого в Республике Башкортостан, проводили лабораторное солодоращение. Объект исследования — пивоваренный ячмень сортов Михайловский, Одесский 100 и Челябинский 99 урожаев 2004-2006 гг., выращенный на сортоиспытательном участке в Калтасинском районе, расположенном в северной лесостепи Республики Башкортостан. Солод, полученный по традиционной технологии, имел низкое растворение и недостаточную для пивоварения ферментативную активность. Кроме того, значительно колебалось качество солода из ячменя разных лет урожая, т.е.
Образец Стекло- видность, % Массовая доля экстракта в СВ солода тонкого помола, % Разность экстракта в СВ солода тонкого и грубого помолов, % Массовая доля белковых веществ в СВ солода, % Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ в СВ солода, % Цветность сусла, ц. ед. Кислотность сусла, к. ед. Продолжительность осахаривания, мин
2004 г.
Контроль
Михайловский 11 76,1 3,1 11,4 32,4 0,2 1,1 20
Одесский 100 6 79,9 3,7 10,1 30,0 0,4 1,0 20
Челябинский 99 16 78,2 8,5 13,0 24,2 0,3 1,4 26
Ячмень+Целловиридин Г20х
Михайловский 7 81,5 1,6 11,3 42,1 0,3 1,2 18
Одесский 100 5 82,1 1,9 10,1 39,0 0,3 1,0 16
Челябинский 99 9 81,2 3,4 12,7 31,5 0,4 1,3 20
Ячмень+АПсубтилин А
Михайловский 5 79,0 1,7 11,4 41,3 0,3 1,2 13
Одесский 100 3 81,6 2,8 10,0 38,6 0,4 1,2 15
Челябинский 99 8 81,4 3,8 12,8 35,2 0,3 1,3 17
Ячмень+Амилоризин П10х
Михайловский 9 78,3 1,5 11,4 38,2 0,2 1,2 16
Одесский 100 7 81,8 1,9 10,1 35,4 0,3 1,1 15
Челябинский 99 10 80,6 3,0 12,7 28,6 0,3 1,3 20
2005 г.
Контроль
Михайловский 16 76,3 2,2 12,2 24,4 0,1 1,0 21
Одесский 100 0 77,6 0,8 11,7 28,0 0,2 1,0 20
Челябинский 99 17 75,0 0,5 12,0 24,6 0,3 0,9 20
Ячмень+Целловиридин Г20х
Михайловский 6 80,9 1,2 12,2 39,0 0,2 1,2 12
Одесский 100 4 79,8 1,0 11,9 40,8 0,3 1,1 8
Челябинский 99 9 77,9 0,9 12,1 38,5 0,4 1,2 10
Ячмень+АПсубтилин А
Михайловский 6 77,8 1,1 12,3 38,8 0,3 1,3 11
Одесский 100 3 80,4 0,9 11,8 40,1 0,2 1,1 8
Челябинский 99 8 78,7 0,9 12,1 37,4 0,3 1,1 10
Ячмень+Амилоризин П10х
Михайловский 9 77,7 1,2 12,2 38,1 0,3 1,2 12
Одесский 100 3 78,1 0,9 11,8 39,5 0,2 1,0 10
Челябинский 99 9 76,5 0,8 12,0 36,3 0,3 1,1 15
2006 г.
Контроль
Михайловский 12 78,2 2,0 12,0 38,0 0,3 1,0 15
Одесский 100 7 80,3 2,6 11,2 40,3 0,4 1,1 15
Челябинский 99 12 79,6 2,5 11,5 37,8 0,3 0,9 20
Ячмень+Целловиридин Г20х
Михайловский 9 81,0 1,3 11,9 39,3 0,3 1,1 13
Одесский 100 4 82,5 1,6 11,2 41,8 0,4 1,2 10
Челябинский 99 10 81,8 2,1 11,4 39,5 0,3 1,2 15
Ячмень+АПсубтилин А
Михайловский 7 80,0 1,1 11,9 40,1 0,4 1,2 10
Одесский 100 2 83,0 1,2 11,1 41,3 0,3 1,1 8
Челябинский 99 9 81,7 1,7 11,5 39,4 0,2 1,2 10
Ячмень+Амилоризин П10х
Михайловский 8 79,3 1,3 12,0 39,6 0,3 1,2 10
Одесский 100 8 82,1 1,5 11,2 40,7 0,2 1,1 10
Челябинский 99 11 80,6 1,5 11,5 38,3 0,2 1,2 15
ПИ
НАПИТКИ
5•2008
34
отсутствовала стабильность технологических характеристик солода.
Из ячменя получали светлый пивоваренный солод с применением отечественных биокатализаторов Целловири-дин Г20х, АПсубтилин А и Амилоризин П10х. Контролем служил солод, приготовленный без использования ферментных препаратов.
Показатели готового солода и лабораторного сусла представлены в таблице, из данных которой следует, что по основным показателям качества (стекловид-ность, массовая доля экстракта; продолжительность осахаривания, кислотность и цветность) солод, полученный из ячменя без применения биокатализаторов, соответствовал показателям второго класса по ГОСТ 29294. Повышенное содержание белка в зерне сортов Челябинский 99 (2004 г., 13,2 %) и Михайловский (2005 г., 12,6 %) оказало влияние на процесс ферментативного расщепления крахмала. Продолжительность осахаривания при использовании солода из этих сортов ячменя — 26 и 21 мин соответственно.
Один из основных показателей готового солода — растворение эндосперма, указывающее на глубину ферментативных процессов при солодоращении. У контрольных образцов разность экстракта в сухом веществе (СВ) солода тонкого и грубого помолов была очень высокой (в пределах от 3,1 до 8,5 %), что свидетельствует о плохом растворении солода. У солода из ячменя урожая
2005 г. разность экстрактов изменялась в пределах 0,5-2,2 %, что соответствует очень хорошему и хорошему растворению. Разность в содержании экстрактов в ячмене 2006 г. в среднем составляла 2,3 %, т.е. наблюдалась нестабильность свойств солода в разные годы.
В таблице приведены также данные белкового растворения солода из ячменя урожая 2004-2006 гг., из которых следует, что количество общего азота в солоде по сравнению с ячменем остается почти без изменения, хотя у отдельных сортов имеет место некоторое уменьшение содержания азота.
Число Кольбаха — процентное отношение количества растворимых азотистых веществ в лабораторном сусле к общему содержанию азота в солоде — для качественного солода колеблется от 39 до 42 %. Этот показатель соответствовал требованиям стандарта только у солода, полученного из ячменя урожая
2006 г. В образцах 2004 и 2005 гг. число Кольбаха не превысило 30 %.
Показатели цветности, кислотности и прозрачности лабораторного сусла также могут косвенно характеризовать качество растворения солода. Чем глубже прошли процессы ферментативного распада при солодоращении и сушке со-
лода, тем выше кислотность и цветность, тем прозрачнее сусло.
По ГОСТ 24294, кислотность лабораторного сусла из светлого солода находится в пределах 0,9-1,3 к. ед., цветность — в пределах 0,18-0,40 ц. ед.
По нашим данным, у всех образцов лабораторное сусло получилось прозрачным. В целом кислотность сусла соответствовала технологическим требованиям, кроме солода из ячменя сорта Челябинский 99 (2004 г.), которая составила 1,4 к. ед. Цветность была в пределах 0,1-0,4 ц. ед.
Изучали также влияние биокатализаторов на физико-химические показатели готового солода и лабораторного сусла.
Как следует из данных таблицы, применение биокатализаторов позволило улучшить качество получаемого солода.
Значительно снизилась разность экстрактов (на 25-60 % в 2004 г., на 16-50 % в 2006 г.) с одновременным повышением экстрактивности в тонком помоле (до 3,8 %), повысилось число Кольбаха, достигнув нормативных показателей, снизилась стекловидность. Но недостаточная разность экстрактов в СВ и число Кольбаха солода из ячменя сорта Челябинский 99 не дают возможности рекомендовать этот сорт для производства пивоваренного солода без дополнительных исследований.
В целом наилучшими результатами характеризуются образцы солода, полученные с применением Целловиридина Г20х и АПсубтилина А. Так, по сравнению с контролем экстрактивность солода из ячменя сорта Михайловский за исследуемый период с 2004 по 2006 г. увеличилась на 3,6-7 % при применении Целло-виридина Г20х, на 2-3,8 % при применении АПсубтилина А; у солода из ячменя сорта Одесский 100 экстрактивность возросла на 2,7-3,4 % при применении Целловиридина Г20х, на 2,1-3,6 % при применении АПсубтилина А.
Таким образом, ферментные препараты Целловиридин Г20х и АПсубти-лин А могут быть эффективно использованы для интенсификации процесса солодоращения, улучшения качества и обеспечения стабильности качества пивоваренного солода из ячменя, возделываемого в Республике Башкортостан.
ЛИТЕРАТУРА
1. Будакова Э. Д., Ермолаева Г. А., Леонова С. А. Качество ячменя Республики Башкортостан/Пиво и напитки. 2008. № 1.
2. Ермолаева Г. А., Колчева Р. А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. — М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000.
3. Казакова Е. А., Ермолаева Г. А. Интенсификация солодоращения при применении АПсуб-тилина и солей магния и железа//Пиво и напитки. 2004. № 4. &
«Напитки-PRO»: о традициях и инновациях в производстве русских водок
В середине октября 2008 г. в Экспоцентре состоялась XIII Международная выставка «Оборудование, машины и ингредиенты для пищевой и перерабатывающей промышленности». Выставка отражает все ключевые тенденции развития мирового агропромышленного комплекса и по праву входит в десятку ведущих европейских промышленных смотров. На одной площадке выставка объединила практически все разделы пищевой и перерабатывающей промышленности. На выставке собрались лидеры мировой индустрии продовольствия и ведущие российские фирмы, которые непрерывно продвигают на внутренний рынок России все новинки и лучшие технологические решения для пищевой отрасли.
В рамках «Агропродмаша» вместе с ЗАО «Экспоцентр» РИА «Напитки» провела Международную конференцию на тему «Технологические вызовы спиртоводочного производства России. Традиции и инновации в производстве русской водки». Участники конференции еще раз акцентировали свое внимание на улучшении качества исконно русского напитки — водки, на то, чтобы вместе с профессионалами отрасли участвовать в Национальном проекте, направленном на обеспечение жителей России качественными продуктами питания.
На конференции все единогласно — и производственники, и маркетологи, и аналитики — говорили о том, что тема «русская водка» никогда не теряет своей актуальности, даже в период всеобщего экономического спада. Профессионалы должны и обязаны участвовать в том, чтобы всячески поддерживать статус и имидж исконно русского продукта, заботиться о повышении его качества, не забывая, что потребительские предпочтения меняются, и об этом тоже нельзя забывать. Докладчики конференции из ведущих институтов страны [ВНИИПБТ, Московский университет технологий и управления (МГУТУ), СУАР и т.д.] говорили о том, что водочная промышленность нуждается в инновациях. Председатель экспертной комиссии «РОСТЕСТ-Москва» Виктор Аксенов затронул проблемы оценки водок, а руководитель департамента СУАР Антонина Шары-кина высказала мысль (и не без оснований), что водка только из России — настоящая русская водка.
Нельзя сказать, что аналитики только подводили итоги. Технологи, как говорится, «раскладывали водку на атомы», а маркетологов интересовали лишь маркетинговая и ценовая политика наших предприятий — все так или иначе были озабочены настоящим и будущим русской водки.
Были затронуты и медицинские аспекты, и социальные, и возвращение к классике, а также новые рецептуры водок на мировом и внутреннем рынках.
5 • 2008 ,пивОиншшш
35
