CC BY
40
55~60°С, при этом время экстракции составляет 1,5-2 ч.
Следует отметить, что повышение в продукте
___1 Г\Г\_______/ 1 АЛ - т.~_ .1. л.
каротиноидов ВЫше Ши МГ/ 1и1) 1 иеэцл^смивии, так как для этого необходимо увеличение количества экстракций или изменение соотношения мас-ло.мякоть в пользу последней, что в свою очередь приводит к уменьшению выхода готового продукта. Вместе с тем интенсивность окраски масла определяется содержанием растительных пигментов и в случае увеличения количества каротиноидов в продукте комбинированное масло приобретает ярко-оранжевый оттенок, что снижает его потребительское качество.
Вырабатываемый по предлагаемой технологии масляно-витаминный продукт Облепиховый может использоваться не только в комбинированных жировых основах, но и как самостоятельный продукт лечебно-профилактического назначения, в связи с этим количество каротиноидов в нем может находиться в достаточно широких пределах.
Физико-химические показатели масляно-витаминного продукта Облепиховый, выработанного на основе дезодорированного подсолнечного или соевого масла, рекомендуемого для производства комбинированного масла из молочно-растительного сырья, представлены в таблице.
В сравнении с дезодорированными рафинированными маслами новый продукт отличает повышенное содержание каротиноидов — 67-69 мг/100 г и токоферолов — 43-46 мг/100 г, причем содержание фракций, характеризующихся антиоксидантной активностью ф- и у- токоферолы), составляет 23-25 мг/100 г.
С масляно-витаминным продуктом Облепиховый разработана технология производства комбинированного масла с массовой долей жира 60%. Количество вносимого продукта Облепиховый составляет 30-20% от содержания жировой фазы.
Повышенное содержание в комбинированном масле токоферолов, каротиноидов ( в том числе р-каротина), ликопина, криптоксантина повышает
антиоксидантный потенциал вырабатываемого продукта, сохраняя более длительное время натив-ность его свойств и качества. Вместе с тем гсаро-тиноиды, являясь пигментами, положительно влияющими на цветовую гамму, придают готовому продукту цвет летнего сливочного масла.
Анализ качества вырабатываемых комбинированных масел свидетельствует, что использование природной композиции токоферолов и каротиноидов облепихи позволяет создавать качественно новые продукты питания, сбалансированные по пищевой и биологической ценности, повышенной антиокислительной стабильности.
ВЫВОДЫ
1. Выработана технология производства вита-минно-антиоксидантной композиции на основе дезодорированного растительного масла, каротиноидов и токоферолов облепихи.
2. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость количества каротиноидов в продукте Облепиховый от следующих технологических факторов: соотношение масло: облепиховая мякоть, количество экстракций, температура проведения процесса.
3. Изучены физико-химические показатели масляно-витаминного продукта Облепиховый.
4. Разработан новый вид комбинированного масла из молочно-растительного сырья с использованием масляно-витаминного продукта, характеризующегося антиоксидантными свойствами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. — М.: Пищевая пром-сть, 1974. — С. 447.
2. Трофимов Т.Т. Облепиха. — М.: Изд-во Моск. ун-та, 1988.
3. Терещук Л.В. Новая технология комплексной переработки плодов облепихи / / Хранение и перераб. сельхоз-сырья. — 1999. — № 8.
Кафедра биохимии и микробиологии
Поступила 31.01.01 г.
664.951:639
ПОЛУЧЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МИНТАЯ ‘ МЕТОДОМ АЭРОИОННОЙ ОБРАБОТКИ
Е.А. СОЛОДОВА, Л.В. ШУЛЬГИНА, Ю.Г. БЛИНОВ, Г.И. ЗАГОРОДНАЯ, М.М. ГОРШКОВА
Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр (ТИНРО-центр)
В течение ряда лет в ТИНРО-центре совместно с Институтом ядерных исследований НАН Украины проводятся работы по созданию принципиально новой технологии пищевых рыбных продуктов, в основе которой лежит электрофизический способ обработки рыбы. Отличительной особенностью разрабатываемого способа является то, что в электростатическом поле относительно невысокого потенциала сырье или полуфабрикат обрабатывается потоком воздушно-ионной смеси с высокой объемной концентрацией одноименно заряженных ионов [1].
Для обработки полуфабрикатов аэроионами были смонтированы опытные установки с действующими макетами генераторов, дающие высокоинтенсивные пучки одноименного заряда с очень малым (менее 5%) содержанием побочных продуктов ионизации.
Цель настоящего исследования — разработка технологии получения продукции из минтая с пониженным содержанием воды. Основная задача
— изучить влияние воздействия аэроионов на мышечную ткань минтая при температуре, давлении и влажности окружающего воздуха.
Исследовали филе и фаршевые изделия из минтая, которые обрабатывали аэроионами в специальных установках.
В сырье, полуфабрикате и продукте после аэро-ионной обработки методом световой микроскопии изучали изменения микроструктуры мышечной
Таблица
Содержание воды, %
после обработки при концентрации, ион/см3
Форма связи до оораоотки 5-107 МО8
Филе Фаршевые изделия Филе Фаршевые изделия Филе Фаршевые изделия
Свободная 69,2 72,3 56,5 60,5 37,5 49.0
Связанная
30.8
27.7
43,8
39,5
2,5
: мас-
ткани, органолептические и физико-химические показатели (формы связи воды — термогравиметрическим методом), а также влияние ионов различной концентрации на микрофлору минтая-сыр-ца и полуфабриката.
Для приготовления опытных и контрольных образцов филе и фаршевых изделий использовали мороженый минтай, который предварительно размораживали, разделывали на филе, солили сухим посолом в течение 1-2 ч или выдерживали в насыщенном тузлуке 45-60 с, ополаскивали и после стечки размещали в рабочей камере аэрои-онной установки для обработки.
При получении фаршевых изделий филе размороженного минтая бланшировали в воде с температурой 60-65°С в течение 30 с и после удаления излишней влаги измельчали на мясорубке с решеткой отверстий диаметром 3 мм. Затем вносили вкусовые добавки в фарш, тщательно перемешивали и формовали из него пластики прямоугольной формы размером 100 х 40 х 5 мм и массой 50 г.
Изготовленные образцы филе и фаршевых формованных изделий помещали параллельно в две камеры. В одной образец выдерживали в атмосфере отрицательно
заряженных молекул -- “ ' ~\7 1 . 1 Г\8
оиЗДуХй
объемной концентрацией 5-10' и Ы0В ион/см', в другой — при тех же условиях, но в атмосфере, где аэроионы отсутствуют. Объемная концентрация была подобрана экспериментальным путем как оптимальная для получения продукта с понижен-
ным содержанием влаги. Продолжительность обработки составляла 24 ч.
Структура образцов филе минтая, не обработанных и обработанных отрицательно заряженными аэроионами, показала, что мышечная ткань контрольных образцов рыбы разрыхлена, волокна гете-роморфные, связь между ними слабая, видны обширные пустоты. В образце филе рыбы, обработанном отрицательно заряженными аэроионами, отмечается уплотнение мышечной ткани. Миофиб-риллы ткани плотно прилегают друг к другу, пустоты отсутствуют.
Аналогичная зависимость изменения мышечных волокон отмечена также при исследовании образцов фаршевых формованных изделий из мяса минтая.
Таким образом, воздействие воздушно-ионной смеси с объемной концентрацией аэроионов не менее 5* 107 ион/см3 способствует образованию электростатических связей между оболочками мышечных волокон, что ведет к устранению промежутков между отдельными волокнами и фрагментами образца. При этом формируется структура с плотной ровной и однородной консистенцией.
Для установления изменения форм связи воды образцы филе и фаршевые изделия из минтая обрабатывали в течение 1 ч аэ^юионами с концентрацией 5-10' и 1-10^ ион/см . После этого опытные и контрольные образцы пропускали через термогравиметрический анализатор ТОА-50 и получали гравитермограмму, которая отображала
процесс изменения состояния воды в исследуемых пробах в зависимости от уровня температуры.
Результаты, полученные термогравиметрическим методом, обработаны статистически. Средние значения содержания воды в различных ее формах представлены в таблице.
Полученные данные показывают, что действие аэроионов на мышечную ткань и фарш минтая в электростатическом поле приводит к изменению соотношения свободной (капиллярной) и связанной (структурно, осмотически и адсорбционно) воды в материале. Процесс удаления свободной воды под действием аэроионов проходил интенсивнее в филе минтая. Для обработки последнего достаточно потока аэроионов концентрацией 5*10 ион/см3, а для фаршевых изделий — 1 ■ 10s ион/см3.
Ранее проведенные микробиологические исследования влияния аэроионов на монокультуры микроорганизмов in vitro, а также на уровень бактериальной контаминации морских объектов показали, что при концентрации 5* 107 ион/см3 аэроионы стабилизируют, а при концентрации 1-108ион/см3
— ингибируют развитие морских и наземных штаммов микроорганизмов [2]. Сравнительная характеристика микробиологических показателей полуфабрикатов и полученной продукции показала, что аэроионная обработка способствовала снижению численности микроорганизмов в опытных субстратах.
При оценке органолептических свойств пластиков вяленых аэроионной обработки из минтая получены следующие характеристики;
Целые, поверхность чистая, невлажная
воды
40
Внешний вид
Размер, мм
Толщина, мм, не более Цвет пластиков: Деликатесные Закусочные Ароматные Консистенция
Вкус и запах
Массовая доля, % не более:
100*40±2
5
От серого до бежевого
От золотистого до коричневого
Розовый различных оттенков
Эластичная, от мягкой до плотной
Свойственный денному виду продукта, с привкусом используемых добавок и пряностей, без посторонних вкуса и запаха
Некоторые из показателей приближаются к таковым традиционной продукции с пониженным содержанием воды.
Проведенные исследования явились основанием для создания технологии аэроионной обработки минтая с пониженным содержанием воды. Новизна этого способа обработки защищена двумя патентами РФ (№ 971 19544/ 1 3(020505),№
96124404/13(031250). Схема технологического процесса представлена на рисунке.
Перед направлением в аэроионную установку поверхность филе минтая обрабатывается вкусовыми добавками, в фарш вносятся вкусоароматические компоненты и добавки, полученная смесь тонко измельчается, после чего изделия формуются и размещаются в рабочей камере.
Подготовленное филе или формованный продукт подвергается воздействию воздушно-ионной смеси с объемной концентрацией заряженных ионов от 5-107 до 1-108 ион/см3 в течение 24 ч до получения плотной и однородной консистенции и содержания влаги не более 40%.
Преимуществом аэроионной технологии является то, что обработка осуществляется при температуре и влажности окружающей среды. Потребление электроэнергии на 1 кг готовой продукции составляет 0,1 кВт/ч.
Таким образом, на основании проведенных исследований разработана технология изготовления вяленой продукции из минтая, в основе которой лежит новый электрофизический способ обработки рыбы. Основные показатели качества готовых изделий приближены к продуктам с пониженным содержанием влаги известных способов обработки.
Предлагаемая технология является экологически чистой и экономически выгодной за счет низких энергозатрат.
Результаты проведенных исследований стали основой для разработки нормативной документации (ТИ № 36-75-96 и ТУ № 9263-077-00472012-96. Пластики рыбные вяленые.
ЛИТЕРАТУРА
1. Горшкова М.М., Костина Э.И., Компанец О.В. Изменение структуры мышечной ткани рыбы при действии отрицательных аэроионов / ТИНРО. — Владивосток. 1995. — Деп. в ВНИЭРХ. — № 3 (280). — № 1271-рх95.
2. Шульгина Л.В., Горшкова М.М., Загородная Г.И. Вли-
яние аэроионов на микроорганизмы при обработке рыбы / / Хранение и переработка сырья. — 1996. — 2. — С.
38-39.
Поступила 27.04.2000 г.
641.12
БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ В РЕЦЕПТУРАХ СЛАДКИХ БЛЮД
О.А. КОРНЕВА, АМИН АЛЬ ВАН,
З.Т. БУХТОЯРОВА, Н.А. БУГАЕЦ, А.Д. МИНАКОВА
Кубанский государственный технологический университет
Сладкие горячие блюда — пудинги являются высококалорийными продуктами. Снизить их калорийность и повысить биологическую ценность
возможно, использовав добавки, богатые белками и другими незаменимыми пищевыми компонентами.
Цель работы — изучение возможности включения в рецептуру пудингов белковых продуктов, полученных из семян кунжута. В качестве последних использовали полуобезжиренную и обезжи-
