CC BY
28/ technical science
УДК: 663
Карпенко Д.В.
Доктор технических наук, доцент, профессор кафедры
Липатова М.А.
Студентка
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Московский государственный университет пищевых производств»
DOI: 10.24411/2520-6990-2020-11788 ПОДХОДЫ К РАСШИРЕНИЮ АССОРТИМЕНТА СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ НА
ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ
Karpenko D. V.
Doctor of Technical Sciences, Associate Professor, Professor of the Department
Lipatova M.A.
Student
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Moscow State University of Food Production"
APPROACHES TO THE EXPANDING OF THE ASSORTMENT OF LOW-ALCOHOL BEVERAGES
FROM GRAIN RAW MATERIALS
Аннотация
Статья посвящена анализу ситуации с производством слабоалкогольных напитков брожения на основе различного, прежде всего, зернового сырья. Высказаны предположения о рациональных подходах к разработке унифицированной, экономически эффективной технологии, обеспечивающей получение напитков брожения с разнообразными потребительскими характеристиками. Описаны основные критерии, которые должны быть учтены при принятии конкретных технологических решений.
Abstract
The article is devoted to the analysis of the situation with the production of low alcohol drinks based on various, primarily cereal raw materials. Suggestions about rational approaches to the development of unified, cost-effective technology that ensures the production offermentation beverages with a variety of consumer characteristics have been made. The basic criteria that should be taken into account when making specific technological decisions are described.
Ключевые слова: напитки брожения, зерновое сырье, плодово-ягодное сырье, ассортимент
Key words: fermented beverages, grain raw materials, fruit and berry raw materials, assortment
Напитки, в том числе, напитки брожения входили в рацион питания человека на протяжении тысяч лет, начиная с самых ранних этапов развития нашей цивилизации. Основными целями их употребления были утоление жажды, получение дополнительных питательных веществ или изменение состояния сознания. При этом, вероятно, вкус и аромат также были важными потребительскими характеристиками напитков. Доступность сырья, зависящая от региона развития определенной культуры, обуславливала особенности технологии того или иного напитка, формировала традиции его потребления. Сегодня из напитков брожения шире всего распространены следующие разновидности: пиво из зернового сырья, вина из винограда и других ягод, и фруктов, саке из риса, сидры из яблок, меды из меда [5], пульке из агавы. Таким образом, сформировался широчайший спектр различных напитков, которые можно разделить на те, которые являются результатом брожения как такового, и те, в которых спирт концентрируется перегонкой/дистилляцией или добавляется на одной из стадий технологического процесса. Во всем мире из алко-гольсодержащих напитков наиболее широко потребляемыми являются пиво и виноградные вина
как продукты переработки преимущественно ячменя/пшеницы и винограда, соответственно, но любое сырье, являющееся источником сахаров непосредственно или после ферментативного гидролиза полисахаридов, может быть использовано для производства алкогольных напитков [1, 2, 4, 6, 7]. Более того, глобализация приводит к тому, что жители определенного региона мира начинают интересоваться напитками, в том числе, содержащими алкоголь, которые ранее в этой местности не производились и не употреблялись. Это побуждает завозить продукцию конкретного типа из-за рубежа, а при формировании устойчивого спроса на нее и разворачивать производство «на месте». В то же время, во многих случаях производство нетрадиционных для этого региона напитков затруднено из-за высокой стоимости сырья и/или сложности их технологии. Это заставляет производителей «адаптировать» классическую технологию к местным условиям. В качестве примера можно привести появление в Российской Федерации такого сегмента продукции, как бирмиксы, одним из прототипов которых, вероятно, послужила традиционная для Бельгии разновидность напитков брожения - лам-бики. С нашей точки зрения, именно бирмиксы могут служить примером неудачной «адаптации», так
TECHNICAL SCIENCE /
как стремление обеспечить характерные плодовые оттенки во вкусе при минимальных затратах привело к использованию, помимо прочего, компонентов, идентичных натуральным. В результате, после сравнительно короткого периода повышенного интереса со стороны потребителей, прежде всего молодежи, спрос на напитки этого типа значительно упал.
В то же время, интерес к напиткам с новыми вкусами сохраняется, прежде всего, опять-таки, со стороны молодых потребителей. В силу облегчения получения информации через сеть Интернет, а также расширения возможности личных путешествий одним из объектов интереса россиян является культура Юго-Восточной Азии, в том числе, еда и напитки, характерные для нее.
Наиболее типичным сырьем для производства алкогольных напитков различной крепости во многих азиатских странах [8, 3], безусловно, является рис. Пожалуй, наиболее известным в мире напитком брожения из риса является саке. Однако, воспроизводство классической технологии этого напитка в Российской Федерации, по нашему мнению, практически невозможно в силу ряда причин: сложность производственного процесса, малая доступность отдельных ингредиентов, значительная доля ручного труда, строгое отношение к напиткам традиционных наименований со стороны контролирующих органов, прежде всего, международных. Кроме саке существуют и другие традиционные напитки различной крепости, изготавливаемые на основе риса. Их химические, биологические и орга-нолептические характеристики формируются за счет использования дополнительных видов сырья, определенных микробных культур и параметров проведения ключевых технологических стадий.
По нашему мнению, для решения задачи расширения ассортимента слабоалкогольной продукции целесообразно формирование универсальной концепции разработки технологий таких напитков, чтобы, с одной стороны, их потребительские характеристики были привлекательны для широкой аудитории, а с другой стороны, производственный процесс был экономически эффективен, не требовал существенного переоборудования предприятия и использования малодоступного, дорогостоящего сырья.
Представляется, что такая концепция должна базироваться на следующих подходах:
1. Выбор зернового сырья с химическим составом, позволяющим с умеренными затратами получать из него питательные среды сбалансированного состава, сбраживание которых обеспечит получение основы для формирования целой линейки сортов/типов напитка. С высокой степенью вероятности будет необходимо применение ферментных препаратов гидролитического типа действия, специфичность которых определится в зависимости от особенностей перерабатываемого зернового сырья.
2. Выбор плодово-ягодного сырья, применение которого обеспечит привлекательный и разнообразный вкус различных сортов напитка. Такое сы-
рье, во-первых, должно быть сравнительно недорогим, во-вторых, не затруднять процесс сбраживания среды, если оно будет вводиться в технологический процесс до инокуляции дрожжей, в-третьих, не оказывать существенного негативного воздействия на биологическую стойкость готового продукта. Следует отметить, что вопрос о «точке» добавления плодово-ягодного сырья в производственном цикле, а также о виде, в котором оно будет добавлено (пюре, сок, осветленный сок, экстракт) является крайне важным и дискуссионным, так как от способа его решения будут зависеть многие показатели как предприятия-изготовителя, так и конечной продукции. С нашей точки зрения, более рациональным является добавление сока или пюре плодов/ягод после завершения сбраживания сусла из зернового сырья, после чего целесообразна выдержка полупродукта для стабилизации коллоидных и органолептических характеристик среды. Необходимо учитывать, что применение такого способа снизит срок годности напитка из-за присутствия в нем несброженных сахаров плодов/ягод и в большинстве случаев сделает напиток непрозрачным или опалесцирующим.
3. Выбор микробных культур для сбраживания зернового сусла. Подлежат рассмотрению три варианта: спиртовое брожение с помощью дрожжей, спиртовое и молочнокислое брожение с совместным или раздельным культивированием спиртооб-разующих дрожжей и молочнокислых бактерий (МКБ), спонтанное брожение за счет развития целого ряда различных микробных культур, вводимых в сусло за счет его контакта с атмосферным воздухом. Последний способ, по нашему мнению, является наиболее трудно реализуемым, так как не в каждом регионе в окружающей среде присутствует достаточное количество клеток спиртообра-зующих дрожжей. Кроме того, спонтанное брожение труднее контролировать, а его результаты могут значительно колебаться от цикла к циклу. Тем не менее, такой процесс не только традиционен, но и используется в настоящее время рядом предприятий бродильной отрасли, поэтому нет причин отказываться от него полностью. Применение дрожжей и МКБ также усложняет и удорожает технологию, но обеспечивает более разнообразные вкус и аромат готового напитка, а также обогащает его биологически активными веществами (БАВ). Хотя, с нашей точки зрения, польза для здоровья от приема алкогольсодержащих напитков противоречит мнению большинства врачей и диетологов, присутствие БАВ в составе напитка с небольшим содержанием этанола может быть использовано в маркетинговых целях.
4. Принятие решение о добавлении дополнительного количества этилового спирта для обеспечения возможности выпуска напитков низкой, средней и повышенной крепости фактически на одном и том же оборудовании. Такое решение, безусловно, должно быть обусловлено «целевой аудиторией», для которой производится напиток, а также законодательством, действующим в стране и
«C@yL@qyiym-J®yrMaL»#12îâ4),2©2© / TECHNICAL SCIENCE
определяющим классификацию напитков, а также размер взимаемых налогов.
По нашему мнению, реализация такого алгоритма позволит снизить влияние сезонности культивирования растительного сырья - в зависимости от времени года предприятие может производить сорта напитков с использованием наиболее доступных в этот период плодов и фруктов. Кроме того, перечисленные подходы могут быть реализованы на том оборудовании, которым уже располагает предприятие бродильной отрасли, без его доукомплектования.
Целью наших исследований, которые в текущий период времени приостановлены по организационным причинам, является апробация изложенной выше концепции в технологии слабоалкогольных напитков, произведенных из риса или смеси риса и ячменя с применением коммерческих ферментных препаратов, определение показателей качества и безопасности полученного напитка и изучение его восприятия потребителями.
Список литературы
1. Bamforth, C. W. Fermented Beverages. In: Encyclopedia of Agriculture and Food Systems. - Academic Press, 2014. - P. 124-136. DOI: 10.1016/B978-0-444-52512-3.00154-6.
2. Fermented Foods and Beverages of the World. Edited by Jyoti Prakash Tamang, Kasipathy Kailasapa-thy. - CRC Press Taylor & Francis Group, 2010. - 434 p.
3. Ghosh K., Adak A., Dey P., Haider S., Das A., Jana A., Mondal S., Das Mohapatra P., Pati B., Mondal K. Microbial, saccharifying and antioxidant properties of an Indian rice based fermented beverage. Food Chemistry, 2014. - Vol. 168. - P. 196-202. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.07.042.
4. Nwachukwu E., Achi O.K., Ljeoma I.O. Lactic acid bacteria in fermentation of cereals for the production of indigenous Nigerian foods. African Journal of Food Science and Technology, 2010. - Vol. 1. - № 2. -P. 021-026.
5. Rasmussen, S. Earliest Fermented Beverages. In: The Quest for Aqua Vitae. The History and Chemistry of Alcohol from Antiquity to the Middle Ages. -Springer, Cham, 2014. - P. 13-27. DOI: 10.1007/978-3-319-06302-7_2.
6. Terna G., Ayo J.A. Innovations in the Traditional Kunun Zaki Production Process. Pakistan Journal of Nutrition, 2002. - Vol. 1. - P. 202-205. DOI: 10.3923/pjn.2002.202.205
7. Thapa S., Tamang J. (2004). Product characterization of kodo ko jaanr: Fermented finger millet beverage of the Himalayas. Food Microbiology, 2004. -Vol. 21. - P. 617-622. DOI: 10.1016/j.fm.2004.01.004.
8. Tiwari S., Jadhav S.K., Beliya E., Paul J.S., Sharma G.D. Ethnic Fermented Beverages and Foods of Chhattisgarh. In: Tamang J. (eds) Ethnic Fermented Foods and Beverages of India: Science History and Culture. - Springer, Singapore, 2020. DOI: 10.1007/978-981-15-1486-9 5.
