ПОДБОР КОНСОРЦИУМА ПРОБИОТИКОВ ДЛЯ ПРОДУКТА ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ Текст научной статьи по специальности «Агробиотехнологии»

МОЛОЧНАЯ ИНДУСТРИЯ

DOI: 10.24411/9999-008A-2019-10012 УДК 637.146

Полянская И.С., к.т.н., доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов Катаранов Г.О., студент-бакалавр технологического факультета

Закрепина Е.Н., к.в.н., доцент кафедры эпизоотологии и микробиологии, Вологодская ГМХА

Подбор консорциума пробиотиков для продукта из молочной сыворотки

Аннотация. Основой производства продукта (пищевого или кормового), заявляемого как пробиотический, является ферментация молочного сырья консорциумом культур, существенно реже - одной пробиотической культурой. Изучению взаимоотношений отдельных культур и уточнению состава консорциума, применяющегося в разработанной технологии кормового продукта для сельскохозяйственных животных, посвящено представленное исследование.

Abstract. Fermentation of raw milk with a consortium of cultures, or (more seldom) with one probiotic culture is the basis of a food or feed product manufacture. The present article is devoted to the study of relationship between specific cultures and specifying the consortium composition used in the developed feed product technology.

Ключевые слова: консорциум, функциональный кормовой продукт, молочная сыворотка.

Keywords: consortium, functional feed product, whey.

Во всём мире с незапамятных времён известны ферментированные молочные продукты: в Египте

- Лебен, в Сицилии - мецораду, в Сардинии, Корсике - ждиодду, в Индии - дахи, в Восточных Карпатах и Буковине - гуслянка, в Болгарии - кисело мляко, в России

- донская простокваша и варенец, на Северном Кавказе - кефир, на Украине - ряженка, на Кавказе -мацун, мацони, айран, в Средней Азии - курунга, катык, чал и т.д. [1].

Молочное сырьё сквашивается, во всех случаях композицией, включающей различные культуры микроорганизмов. Многочисленными исследованиями установлено, что между всеми культурами, составляющими основу «секрета» древних национальных ферментированных продуктов лежат симбиотические взаимоотношения. При разработке новых и производстве известных пробиотических продуктов также часто получают производственно-ценные ассоциации различных культур, комбинируемые в многовидовые, многоштаммовые закваски (бактериальные концентраты).

Теоретические и практические основы получения симбиотиче-ских заквасок в нашей стране были заложены в середине прошлого века Л.А. Банниковой, Н.С. Королёвой, В.Ф. Семенихиной и др.

Пробиотические закваски чаще всего включают бифидо-бактерии (Bifidobacterium), лак-тобактерии (Lactobacillus), а для сельскохозяйственных животных, в частности, КРС - также дрожжи (Saccharomycetes) и пропи-оновокислые микроорганизмы (Propionibacterium), которые при систематическом употреблении (скармливании) положительно воздействуют на индигенную нормобиоту ЖКТ, подавляют патогенную и условно-патогенную микробиоту и др [2].

В сложных ассоциациях за-квасочных штаммов необходимо учитывать, что между ними могут быть симбиотические (стимуляция развития культур при их совместном культивировании, ассоциация), антагонистические (подавление развития одной из культур при их совместном культивировании) и метабиотические и взаимоотношения.

В случае метабиотических взаимоотношений не наблюдается симбиотические или антагонистические культуры, активность культур остаётся на уровне наиболее активного штамма, входящего в смешанную культуру. В Международном кодексе номенклатуры бактерий консорциум определяется как совокупность или ассоциация двух или более организмов. Таким образом, в это понятие входят и такие формы сообществ микроорганизмов, как ассоциация (симбиотическая культура) и смешанная культура (ранее называвшаяся метабиотической культурой).

Совместное культивирование штаммов в жидкой или плотной питательной среде с последующей констатацией факта стимуляции или угнетения развития - лежит в основе методик определения взаимоотношений. Известно, что среди бактерий встречаются культуры - антагонисты, которые не сочетаются не только с культурами другого вида, но и со штаммами внутри вида. Такие штаммы не могут быть использованы в комбинации закваски, состоящей из нескольких культур.

Для определения возможной антагонистической активности на плотных питательных средах один из стандартных методов получил название «Метод перпендикулярных штрихов» [3, 4]. Этим методом в ходе нашего исследования мы определили по наличию зон задержки роста (табл. 1), могут ли все 7 штаммов БассЬаготусе1е$ коллекции кафедры эпизоотологии и микробиологии Вологодской ГМХА, быть включены в пробиотический консорциум.

Результат эксперимента однозначно продемонстрировал, по крайней мере, метабиотические взаимоотношения между всеми испытанными культурами, что позволяет включать их одновременно в многовидовую закваску (рис. 1).

18

www.Rosfood.info

№4 сентябрь 2019

Пищевая Индустрия

Таблица 1.

Наличие зоны задержки роста

Штаммы S1 S2 S3 S4 ш S6,„ S7

S1 & - - - -

S2 - & - - - - -

S3 - - & - - - -

S4 - - - & - - -

S*2 - - - - & - -

S6 эн - - - - - & -

S7 - - - - - - &

Рисунок 1. Исследование взаимоотношений между культурами

Следующим этапом исследования - длительным совместным (с пассажами) культивированием с другими пробиотическими видами в жидкой питательной среде на основе молочной сыворотки - предполагается уточнить межвидовые взаимоотношения пробиотических штаммов (комменсализм, мутуализм), включаемых в варианты консорциумов [5-7].

Литература

Королёва Н.С., Кондратенко М.С. Сим-биотические закваски термофильных бактерий при производстве кисломолочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность. - 1978. - 168 с. Тераевич А.С., Полянская И.С., Корюки-на М.В. и др. Эффективные пробиотики в животноводстве. Подбор, получение и применение. - Saarbrucken. - 2016. - 128 с.

Иркитова А.Н., Каган Я.Р., Соколова Г.Г. Сравнительный анализ методов определения антагонистической активности молочнокислых бактерий // Известия АлтГУ. - 2012. - №3-1. С 41-44. Бухарин О.В., Семенов А.В., Черкасов С.В. Характеристика антагонистической активности пробиоти-ческих бактерий при их взаимодействии // КМАХ. 2010. №4. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/ harakteristika-antagonisticheskoy-aktivnosti-probioticheskih-bakteriy-pri-ih-vzaimodeystvii .

Полянская И.С., Куренкова Л.А., Богатырёва Е.В., Фоменко П.А. и др. Вологодский функциональный кормовой продукт для сельскохозяйственных животных// Молочнохозяйственный вестник. - 2018. - № 2 (30). - С. 111-121. Патент РФ № 2 652 155. Функциональный кормовой продукт для сельскохозяйственных животных. Неронова Е.Ю, Закрепина Е.Н., Полянская И.С. И др. 25.04.2018. - Бюл. - № 12. Полянская И.С., Закрепина Е.Н. Оптимизация состава питательной среды для пробиотиков на основе сыворотки // Электронный научный журнал. -2016. - № 2 (5). - С. 32-36.

УВЕЛИЧЬТЕ БЕЗОПАСНОСТЬ ВАШЕГО ПРОДУКТА И ПОВЫСЬТЕ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЕСУРСОВ

Получите надежный, безаварийный процесс с минимальными простоями, легкостью обслуживания и оптимальной простотой очистки с технологией клапанов Pentair SUDMO.

• Проверенные временем двухседельные клапаны DSV Complete

• Многофункциональные односедельные клапаны SVP Select

• Быстрые и долговечные клапаны розлива SVP Fill

• Распределительные клапаны с интеллектуальной системой управления IntelliTop 2.0

• Асептические клапаны с мембраной Р3

• Высокотехнологичные клапанные матрицы

больше информации на сайте

FOODANDBEVERAGE.PENTAIR.COM

Russia.Sales@pentair.com +7 495 181 79 45