CC BY
104
УдК 663.86.054.1
Плодово-ягодное и дикорастущее растительное сырье
в производстве безалкогольных напитков
|А. В. Тимошин, Л. Г. Тимошина, аспиранты
Красноярский государственный торгово-экономический институт
Ключевые слова: напитки; жимолость; мята перечная; мелисса лекарственная; душица обыкновенная. Kew words: beverages; honeysuckle; Mentha piperita; Melissa officinalis; Origanum vulgare.
Питание — один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальную жизнедеятельность человека, способствует профилактике заболеваний, продлению активной жизни, повышению работоспособности и адекватной адаптации его к окружающей среде.
Структура питания населения по уровню потребления макро- и ми-кронутриентов — белков, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ — в значительной степени дефектна, и пищевой статус имеет существенные отклонения от формулы адекватного питания [1].
Питание человека претерпевает существенные изменения вследствие демографических изменений в обществе, индустриализации пищевых производств, что обусловливает усиление дисбаланса основных компонентов рациона. Складывающаяся структура питания, несомненно, отрицательно влияет на защитные силы организма, тем самым способствуя формированию факторов риска развития многих заболеваний. Вероятность заболеваний возрастает и в связи с неблагоприятной экологической ситуацией в стране, что заставляет искать средства, повышающие устойчивость организма
Таблица 1
Кислотность, моль/дм3 на 100 см3
«Красноярочка»
Напитки из жимолости «Салют»
«Жимолостный коктейль»
В день розлива 3,87 3,79 3,83
Через 90 дней 3,91 3,82 3,87
Таблица 2
Нормы по НД Морс
Показатель «Красноярочка» «Салют» «Жимолостный коктейль»
БГКП Не допускаются в 100 см3 Не обнаружено в 100 см3 Не обнаружено в 100 см3 Не обнаружено в 100 см3
Патогенные, в том числе сальмонеллы То же То же То же То же
Дрожжи и плесени (сумма), КОЕ/г (см3) Не более 15 Менее 1 Менее 15 Менее 1
к вредным воздействиям окружающей среды.
Накопленный международный опыт свидетельствует о том, что коррекция структуры питания возможна как за счет расширения ассортимента продовольственных товаров, так и путем широкого применения в повседневной практике биологически активных добавок к пище [2].
Один из резервов биологически активных компонентов — плодово-ягодное сырье и дикорастущее растительное сырье — ежегодно возобновляемый пищевой источник. В районах Сибири к такой плодово-ягодной культуре относят жимолость, отличающуюся уникальным биохимическим составом и адаптивными способностями. Среди дикоросов выделяют травы семейства губоцветных (душица обыкновенная, мята перечная, мелисса лекарственная).
Местное сырье растительного происхождения обладает наиболее усвояемыми нутриентами для организма коренного населения.
Жимолость характеризуется хорошей холодостойкостью, переносит кратковременные заморозки — понижение температуры до -8...-10 °С, отличается ранним сроком созревания, устойчивостью и стабильностью плодоношения, запасы ее на территории Красноярского края достаточны для промышленных сборов. Плоды жимолости широко применяют в лечебных и пищевых целях [3].
Мы предлагаем один из вариантов использования ягод жимолости в общественном питании — приготовление морсов. Основой данных напитков служат интродуцированные в Красноярском крае сорта жимолости — Красноярочка и Салют — как в отдельности, так и в соотношении 50/50.
Для обоснования целесообразности разработки данных напитков нами были проведены маркетинговые исследования рынка безалкогольной продукции.
Во время исследования спроса и потребительских предпочтений 88 %
Таблица 3
Напиток Содержание минеральных элементов, мг/дм3
Fe Cu Zn Mn Ni Pb Cr K Na Ca Mg Со Сd Hg
«Красноярочка» 0,69 0,051 0,27 0,19 0,047 <0,015 0,013 325,06 3,70 71,44 16,57 <0,015 <0,0015 <0,003
«Салют» 1,20 0,042 0,33 0,29 0,060 <0,015 0,020 375,94 3,90 74,47 25,52 <0,015 <0,0015 <0,003
«Жимолостный коктейль» 0,95 0,047 0,30 0,24 0,054 <0,015 0,017 350,50 3,80 72,96 21,05 <0,015 <0,0015 <0,003
3^2010
16
из числа опрошенных признали, что безалкогольные напитки приобретают постоянно. Следовательно, эта группа товаров пользуется стабильным спросом.
Анализ товарного предложения на рынке безалкогольных напитков показал, что в реализации практически полностью отсутствуют напитки на натуральном сырье. При этом 79,3% из числа опрошенных хотели бы приобретать безалкогольные напитки с полезными свойствами и приготовленные из натурального сырья. Таким образом, актуальность изготовления таких напитков не вызывает сомнений.
Органолептические показатели качества морсов из плодов жимолости оказались довольно высокими. Напитки имеют насыщенный рубиновый цвет, приятные вкусовые качества, ягодный аромат, внешний вид без осадка и посторонних частиц, соответствующий требованиям нормативной документации. Также были определены физико-химические, микробиологические показатели качества и минеральный состав напитка на основе плодов жимолости (табл. 1, 2, 3).
Все исследуемые образцы по физико-химическим показателям полностью соответствовали установленным требованиям рецептуры и нормативной документации (НД).
По микробиологическим показателям все разработанные нами напитки соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, 2.3.2.12-80-03.
Анализируя данные по содержанию минеральных элементов в морсах на основе плодов жимолости, видно, что в данных напитках больше всего содержится К, Са, Mg.
Разработанные и изготовленные напитки из плодов интродуцирован-ных видов жимолости, произрастающих на территории Красноярска, имеют разный химический состав и потому обогащаются биологически активными веществами по-разному. В связи с этим было необходимо рассчитать пищевую ценность разработанных напитков (табл. 4).
Данные по пищевой и энергетической ценности напитков из плодов жимолости показали, что данные морсы относятся к диетическим. А наиболее ценным морсом по пищевой ценности оказался «Салют».
Разработана и утверждена техническая документация на безалко-
Таблица 4
Напиток Пищевая и энергетическая ценность морсов из плодов жимолости в 100 г Белки Жиры Углеводы
«Красноярочка» 0,1 0,0 7,3 27,75
«Салют» 0,1 0,0 7,3 27,80
«Жимолостный 0,1 0,0 7,3 27,76
коктейль»
Таблица 5
Сырье Водорастворимые Редуцирующие Дубильные Витамин Р, Витамин С, вещества, % вещества, % вещества, % мг% мг%
Душица обыкновенная Мята перечная Мелисса лекарственная Душица/мята/мелисса 27,93 9,12 3,27 0,94 1,17 45,04 10,77 4,89 3,50 2,40 27,74 2,84 1,28 1,09 2,06 33,57 7,58 3,15 1,84 1,88
Таблица 6
Показатель НД на методику Нормы по НД, мг/кг Фактические данные, мг/кг
РЬ ГОСТ 26932-86 10,0 Менее 10,0
As ГОСТ 30178-96 1,0 Менее 1,0
Cd ГОСТ 26933-86 1,0 То же
нд ГОСТ 30178-96 0,1 Не обнаружено
Плесени ГОСТ 10444.12-88 1103 То же
гольный напиток на основе плодов жимолости: «Морс жимолостный» (ТУ 9163-001-05152660-2008).
Разработанные напитки — общеукрепляющие, витаминизированные, обладающие лечебно-профилактическими свойствами (профилактика вирусных инфекций, нормализация давления, улучшение работы сердца и сосудов, предотвращение появления ранних морщин).
Помимо плодово-ягодного сырья изучали также дикорастущие растения: душицу обыкновенную, мяту перечную и мелиссу лекарственную. Данное дикорастущее сырье содержит комплекс разнообразных химических веществ. В нем содержатся вещества как первичного (белки, углеводы, липиды, витамины), так и вторичного (фенольные соединения, эфирные масла, смолы, дубильные вещества и др.) синтеза. Используемое сырье обладает повышенной биологической ценностью и широким спектром фармакологических показателей. Выявлена пригодность данных растений, произрастающих на территории Красноярского края, для производства напитков на их основе.
Безусловный лидер потребительских предпочтений в нашей стране — чай, на долю которого приходится более 90% всего потребляемого в России напитка [4].
Потребительские предпочтения по видам чая: 93% опрошенных предпочитают классический черный чай, 4% — зеленый, 2% — фруктовый и лишь 1% из числа респондентов отдают свое предпочтение травяным чаям.
Органолептические показатели приготовленных травяных чаев на основе дикоросов Красноярского края: фиточай на основе душицы обыкновенной имеет золотистый цвет, приятный, пряный аромат и сладковатый вкус с медовой ноткой, на основе мелиссы лекарственной — также золотистый цвет, лимонные ноты в аромате и во вкусе, травяной чай на основе мяты перечной — золотистый оттенок, мятный и освежающий вкус и аромат. Чайный напиток на основе всех трав имеет золотистый оттенок, лимонно-мятный аромат и приятный пряный, сладкий, освежающий вкус. Помимо этого были определены физико-химические и микробиологические характеристики чайных напитков (табл. 5, 6), их минеральный состав (табл. 7).
Физико-химические характеристики фиточаев показали, что исследуемое сырье по количеству водорастворимых веществ можно расположить в следующем порядке согласно возрастанию: трава мяты перечной ^ трава мяты перечной, душицы обыкновенной, мелиссы лекарственной ^
Таблица 7
Содержание минеральных веществ, мг/л
Элемент Душица обыкновенная Мята перечная Мелисса лекарственная дДушица/мята/ мелисса
K ^ 230,08 4,53 555,67 4,93 426,58 3,15 404,11 4,20
Ca 67,95 112,56 90,44 90,32
Mg 25,59 75,62 46,63 49,28
Fe 0,22 0,25 0,21 0,22
^ 0,059 0,098 0,053 0,070
Zn 0,18 0,36 0,39 0,31
Mn 0,11 0,28 0,13 0,17
N1 0,011 0,022 0,015 0,016
Pb 0,025 <0,010 0,0091 0,015
& <0,0075 <0,0075 <0,0075 <0,0075
^ <0,015 <0,015 <0,015 <0,015
Cd <0,0015 <0,0015 <0,0015 <0,0015
Hg <0,0003 <0,0003 <0,0003 <0,0003
трава душицы обыкновенной ^ трава мелиссы лекарственной. При этом экстракт мяты перечной отличается повышенным содержанием редуцирующих, дубильных веществ, витаминов С и Р.
Микробиологические показатели чайных напитков полностью соответствуют установленным требованиям нормативной документации.
Разработана и утверждена техническая документация на чайный напиток «Травяной чай» (ТУ 9191-001-05152660-2008).
Таким образом, напитки на основе данных трав относятся к продуктам здорового питания, не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся
экологической обстановке, компенсируют недостаток тех или иных биологически активных веществ в рационе человека.
Анализируя полученные результаты, можно сделать вывод о том, что напитки на основе плодово-ягодного и дикорастущего растительного сырья, произрастающего на территории Сибири, следует вводить в рацион питания населения. Комплексная переработка данного сырья способствует не только расширению ассортимента, но и рациональному использованию природно-сырьевых ресурсов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Золотарева А. М., Белых А. М., Чирки-на Т. Ф., Кузьмина А. А. Плодово-ягодное сырье сибирского сада и его пищевая цен-ность/РАСХН. Сиб. отд-ние НЗПЯОС им. И. В. Мичурина. — Новосибирск, 2004.
2. Тутельян В.А., Суханов Б. П., Австриев-ских А. Н., Позняковский В. М. Биологически активные добавки в питании человека. — Томск, 1999.
3. Плотникова Л. А. Жимолости // В мире растений. 2001. № 10. С. 15-21.
4. Кузьмичева М. Б. Бумажный пакетик с ярлыком на нитке и большие деньги // Современная торговля. 2001. № 4. С. 28-33. &
ПИВО и НАПИТКИ
3 • 2010
18
