Растительное сырье уральского региона для производства безалкогольных напитков антиоксидантной направленности Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ

УДК 663.86

Растительное сырье Уральского региона

для производства безалкогольных напитков антиоксидантной направленности

Н. В. Заворохина,

канд. техн. наук, доцент; М. П. Соловьева, аспирант; О. В. Чугунова, д-р техн. наук, доцент; Е. В. Пастушкова, канд. техн. наук; В. В. Фозилова, аспирант

Уральский государственный экономический университет

Ключевые слова:

антиоксидантная направленность; безалкогольные напитки; лекарственное и плодовое сырье; предпочтения; сбитни. Keywords:

antioxidant orientation; soft drinks; medicinal and fruit raw materials; preferences; sbiten.

Реферат

Статья посвящена исследованию сырьевых компонентов для разработки рецептур русских национальных напитков антиоксидантной направленности. Представлен состав биологически активных компонентов растительного сырья Уральского региона, использованного при разработке композиций сбитней «Лесная сказка».

Abstracts

Article is devoted to research of input products for development of structure of the Russian national drinks of an antioxidant orientation. The structure of biologically active components of vegetable raw materials of the Ural region used at development of compositions sbitny «Forest fairy tale» is presented.

Одна из важнейших задач, стоящих перед агропромышленным комплексом России, — обеспечение населения страны качественными и безопасными продуктами питания. Эта задача, в свою очередь, является частью проблемы по выполнению государственной программы обеспечения продовольственной безопасности страны.

К основным факторам, угнетающим защитные функции человека, относят состояние окружающей среды: проживание в антропогенно загрязненной среде обитания, что свойственно прежде всего населению больших городов. Влияние неблагополучной экологической ситуации приводит к понижению иммунитета, постоянному дефициту микро- и макроэлементов, воздействию эмоционально-депрессивных и аллергенных факторов, которые можно объединить под термином «синдром мегаполиса».

Сегодня теория адекватного питания, выдвинутая учеными ХХ в. и заключающаяся в правильном подборе макроэлементов, жиров, белков и углеводов в рационе населения России, недостаточно соответствует сложившейся ситуации. Реалии современной жизни диктуют переход к теории оптимального питания, в которой большая роль отводится минорным компонентам пищи, эс-сенциальным веществам, способным участвовать в метаболизме, синтезе нуклеиновых кислот регулировать целый ряд биохимических реакций. Именно сочетание двух концепций питания при разработке безалкогольных напитков позволит подо-

брать необходимое направление при их моделировании. Многие ученые рассматривают безалкогольные напитки как оптимальную форму пищевых продуктов, используемых для удовлетворения потребности организма человека в биологически активных веществах.

Последние несколько лет основным направлением научно-исследовательских работ в безалкогольной отрасли стало создание напитков для массового потребления на натуральной основе с использованием сахара, а также соков, настоев, эссенций, композиций из плодово-ягодного и другого растительного сырья, пищевых кислот и красителей.

В настоящее время возрастает интерес к русской традиционной кухне, поэтому разработка национальных безалкогольных напитков на основе местного растительного сырья выступает одним из перспективных направлений для расширения ассортимента и повышения пищевой ценности напитков. Согласно ГОСТ 52409-2005 к национальным безалкогольным напиткам относят квас, морс, сбитень, водицу и взвар [1].

Кафедра товароведения и экспертизы Уральского государственного экономического университета в течение многих лет занимается разработкой рецептур и усовершенствованием технологий продуктов с заданными потребительскими свойствами на основе натурального сырья [2].

Задача настоящего исследования — изучение лекарственно-технического сырья, обладающего высокой пищевой ценностью, в целях использования его в качестве сырье-

34 ПИВО и НАПИТКИ 3 • 2013

я

к

бэ О

85

в

н

Шиповник майский

Крапива двудомная

Рябина обыкновенная

о -1

о

Чабрец

Душица

Мята перечная

Яблоки уральской селекции

Тысячелистник

Лист толокнянки

Антиоксидантная активность, моль-экв./дм3

г\э 4х о\ оэ О г\э -I-1-1-1-1-1

■

К "О ж

щ Р о

Л » Ф

е о я

я

» к к

К со 5

^ э2з

~ <—> о

Ж 43

о к ф

■с

ф

£-1 го ч ф

к ж

о

43

ж Е

£ й О ф

а ж=

ф

я

о ж

о ч

ся

^

ж 3 Й £

з

~ о ч ж

ч

ф

Еа С4

ж

о

^ ф со 05 Ф "О

Я

05 "

¡С м ф

ж

53 я

Л> ф

5 й - о Е о*тз я О ж я

ч 43

. ж

ж 43 _,1т

2 2 "ч Ж1

^ 2 Д я

ф

я — —

^ ф тз

<-< "о

я "2 ° о тз а ж

- ж

Ф ,_, о

Ю Й

ся

05

ся ^

о

а ж

05

Я

Еа О 1э Е

В ж я

_ о

» 2 ж

Р|

и- 05

00

чОЙ

о

я

Еа „

ф 05

0 }я -) ф 05 05

ГО Ж я

^ Ж -о

12 о ж

^ О

Е о

ж= ч

5, Ч О

® Ж Ч

»я в

е %

к а ь

-Ч Ж сг

1 ) ф о

® ^ ся

ф

ж

С4

ДчЧЗ

05 ><;

^ я Е ?

Ж &

£ я ф 43

га

я

о

СлЗ СЯ ^—1 05

о о

» 45

05 ^

л СЛ

Еа ^

Ж ^

о ;—

•1 *

Ж, 43

05 05

Еа Я

Ж Ж

"Н ф

Ж 2

со **

<-< 05

3 *

--v 05 ж

4 05 сл Еа Ж 05

ч ж о ь и-I

рч и-

о X

а ж й сл

II 05 ф

ж со

сл н 05

;—■■ ж ь

о ж= * о т о

ж ь

05 и-

я I

43 и-

05 ся X

Еа ж

ф 05

Ж я

ж ж

о ч

о я

ч о

ж ся

ф

3 § ф ся Е

? Ж=

Ж ся

о Ж

Я }э

О Е

ь я

С74 Я

СО С

Ж

05

сг »-С ж м Е 43

x ф 1

сл я ~ о ж

05

Еа С4 Ж О

о Еа С4 Ж 43 Е О4

н Л

РЧ я

ё о

ся ,

ж я

о ж о ч

3 *

ж о ся

05

ж

4

ж о я о

ж ^

05

ж

4 ж о ж= ж

05

я

43 05

ся

Еа

ф

Ж

ся о

Ж

ж

ж

05 )= ж о ж

05

Еа 43

сг ф Ж

С4 Ж

§ »

О я

-) "О § °

сг ж Е

X

Ж Й 1-14 (__'

ся я

43 О Ж ы Е

СЯ 43 О сг }Э 33

Ж ч

о Ж

Ч оз

О -гч

Й ж

ся ™

§ о

¡я

О я

4

со п

05 ся

^ 4В ^

3 ^

ж я

05 ф

П Ч ж

ю ж

о 05

ж X

ся

С!? й го

Ьз 2 сг

Н § X Г)43

" ся

ся «

-е- °

><; сл

Ж ф

^ 2

л я

ж -о ж

05 ся ч ф

05 ся

Еа С4 Ж и-

43 ф 05 x

Ж

ж

Л

ф

о 05

* я

о

Я 43 О я § К

Ж -I

-е- м ф .—, ж ю 2 ° й ° О со

» I

05

3

Е

<» я

о x

ся

§=Ж

о 05

4 Я СЯ ьд

05 ^ ся

-а Е1 3 ьз л си =1 ь =1 ь о\ о\

■ 1= ГО л п> ь О си ^ п> -а а> Е ^ си о о\ -а а> 5= 1=1 -а ю о\ 1=1 Е ^ о о о -а о я о о ■а

ё О I ^ о ш ьз т. о т. о о го т. 3=1 си о о О

I ш о\ а> о\ ^ си л т. ь т. -а сг

я I о го а> I си ю я т. о го а> си о я си ю 1= п> 1=1 си -а а>

I т. I о о о

я " ?

00 У 00 ю О V 4^ О а» 4^ ю а^ (Л и> 00 р 3 5 ш "а

и> 1+ ио 1+ о 1+ о К) 1+ VI 1+ V 1+ ^>1 1+ о ю 1+ V 1+ > о\

о К> и> о г^о О Хл о V и> V ио V *--> о 00

о ^ -1

о

г\> Д: О тз о ^>1 Г\) 5 = с о £ _ Ь л>

00 г^о V 1+ о а» 1Л ю 00 1+ о ю г^о 1+ О 1Л 4^ 00 Н-о о ю Ъ» 1+ о 3 аз з: з: о го о Ъ» 1+ 00 455+11, ю •Г^ 00 1+ го Ол ^>1 а» 1+ г^о ь о о 03 о е содер ифенол иг/100

К> Оч 1о V 3 ^ г с ю ЦП V Й о а> э: о -> О Ж 00 Ш * X - 5 а>

3 о ? Сг

со 1+ V со 1+ о VI 00 к> 1+ о ю ^>1 ■5 Ст Ой 00 1+ и> 1+ о 00 а» О я -о 5 -1 О Ш О 3 Н £

о о о О 1о о г^о 2 о о о 0- ф о ^о Я

о- 5 а>

о

и> ^ ^

ю ю о о 1+ ю 00 V 00 1+ Ю ^ ю го 1+ ю ю и> го 1+ ю ю V 4^ 1+ 1Л го ю Хл 1+ 1Л г^о 1+ 00 1Л к> 1+ 00 1Л 00 ю 1+ г 5 л> С = о ■ О о я ё О 5 %

о о о V о 1о О 1о со ъ» Г\) Хл 4^ 1о V о о -а "« о 36 ° С а>

со 4^ о о о о о 00 _ ■1 ^

1+ 1+ (Л 1+ ъ» 1Л 1+ 00 1+ 1Л го ^>1 1+ 1+ 3 I

о о а» о о о о и> 1+ о V о о го о о 1+ о о о о о о о Ш Г * Г

4^ ю 4^ г^о 00 - а

ИННОВАЦИОННЫЕПРОДУКТЫ

рецептуры национальных безалкогольных напитков на основе растительного сырья — сбитней.

Сбитень — национальный безалкогольный напиток, содержащий не менее 3% меда, с использованием растительного сырья и натуральных сахаросодержащих веществ [1].

Разработаны оригинальные рецептуры сбитней — № 1 «Теплый вечер», № 2 «Медовая прохлада», объединенных под торговой маркой «Лесная сказка», обладающих повышенной пищевой ценностью и высокими органолептическими показателями, а также направленным антиок-сидантным и иммуномодулирующим действием за счет введения в рецептуру натурального растительного сырья [2].

В композиции для сбитней серии «Лесная сказка» включены настои из высушенного ЛТС: мяты перечной, крапивы двудомной, чабреца, душицы, тысячелистника, содержащие значительное количество флаво-ноидов, фенолокислот и дубильных веществ, обладающих Р-витаминной активностью, витамина С, являюще-

гося синергистом веществ фенольной природы.

Отвар плодов яблок и шиповника придает напитку гармоничный плодовый флейвор, настой плодов рябины вносит в композицию терпкость и приятную горчинку, ароматы мяты и чабреца благоприятно сочетаются с медовой тональностью [4].

Композиция сбитня «Теплый вечер» обладает выраженными антисептическими и общеукрепляющими свойствами за счет входящих в состав напитка тысячелистника обыкновенного (оказывает противовоспалительное, противомикробное, антиаллергическое, вяжущее действие); душицы обыкновенной (успокаивает нервную систему, оказывает общеукрепляющее, болеутоляющее действие); чабреца (обладает выраженным отхаркивающим свойством, способствует разжижению мокроты, при сухом поражении слизистых оболочек горла и гортани оказывает обволакивающее действие); листьев малины (применяют как вяжущее, противовоспалительное); мёда башкирского (сильное потогонное сред-

Прозрачность

Плодовое послевкусие ; Интенсивность цвета

Травяное послевкусие

Продолжительность послевкусия

Плодовый тон

Гармоничность аромата

1 Плотность

Сладость

Травяной тон ; Кислость

Медовый тон

«Медовая прохлада» в «Теплый вечер»

Рис. 2. Вкусоароматические профили разработанных сбитней

Таблица 2

Показатель Продолжительность хранения, мес

0 2 4 6 7

Внешний вид и цвет (min — 1,0; max — 2,0), баллы 2,0+0,01 2,0+0,01 1,9+0,01 1,9+0,01 1,9+0,049

Вкус (min — 1,5, max — 2,0), баллы 2,0+0,01 2,0+0,01 2,0+0,01 2,0+0,01 2,0+0,054

Аромат (min — 0,5, max — 1,0), баллы 1,0+0,01 1,0+0,01 1,0+0,01 1,0+0,01 1,0+0,01

Массовая доля растворимых сухих веществ, % 14,2+0,1 14,2+0,1 14,2+0,1 14,1+0,1 14,1+0,1

Кислотность, см3 раствора NaOH 1 моль/дм3 на 100 см3 3,4+0,024 3,4+0,017 3,5+0,041 3,5+0,025 3,5+0,018

ство, успокаивает нервную систему, пополняет недостаток витаминов в организме, помогает справиться с инфекционными заболеваниями); плодов шиповника (применяют при малокровии, острых и хронических инфекциях); плодов рябины (богаты витаминами, минералами и другими ценными веществами); яблок (стимулируют обменные процессы, богаты витаминами, минералами и пектиновыми веществами).

В состав композиции сбитня «Медовая прохлада» входят лист крапивы двудомной (обладает противоопухолевой, регенераторной, антистрессовой активностью), лист мяты перечной ( способствует нормализации функций печени, желудочно-кишечного тракта, обладает антисептическим, успокаивающим свойствами); лист толокнянки (обладает дезинфицирующими и противовоспалительными свойствами, стабилизирует пищеварение, обладает выраженными бактерицидными и противовосполительными свойствами).

Количественное содержание ингредиентов в композиции определяли с учетом органолептической совместимости и функциональных свойств ЛТС. На рис. 2 представлены сравнительные вкусоароматические профили разработанных сбитней.

Как видно из рис. 2, все образцы имеют привлекательный внешний вид, прозрачные с блеском, без осадка и опалесценции.

Исследованы органолептические и физико-химические показатели разработанных сбитней, изучена динамика изменения органолепти-ческих и физико-химических показателей при хранении. Напиток, расфасованный в ПЭТ-бутылки емкостью 0,5 дм3, герметично упакованный, хранился в течение 7 мес (с учетом коэффициента запаса 1,15) при температуре 18±2 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Результаты исследований показателей качества сбитня «Лесная сказка» в процессе хранения представлены в табл. 2 (п = 5).

Сбитень «Лесная сказка» в течение всего периода хранения сохранил высокие потребительские свойства. Микробиологические показатели и показатели безопасности соответствовали СанПиН 2.3.2.1078-01 в течение всего срока хранения. Таким образом, установлен гаран-

36 ПИВО и НАПИТКИ 3 • 2013

ИННОВАЦИОННЫЕПРОДУКТЫ

тийный срок хранения — 6 мес при температуре 18±2 °С. Энергетическая ценность сбитня составляет 55,6 ккал / 100 см3.

На основании данных исследований установлены регламентируемые показатели качества разработанных сбитней.

Содержание витамина С в сбитнях составляет 13,8±1,6 мг/ 100 г, что согласно рекомендуемым нормам (МР 2.3.1.2432-08) позволяет при употреблении 200 мл напитка удовлетворять суточную потребность в этом витамине на 16%. Содержание флавоноидов в напитках составляет 16,3± 0,4 мг/ 100 г напитка, следовательно, 200 мл сбитня позволяет удовлетворить суточную потребность взрослого человека в флавоноидах на 13,3%, в том числе катехинов на 25,6%.

Высокая биологическая активность флавоноидов обусловливает антиоксидантные свойства. Сохранность антиоксидантной активности составляет к концу срока хранения 76,2%, что позволяет рекомендовать сбитни в качестве общеукрепляющего напитка антиоксидантной направленности для всех категорий потребителей. На данные сбитни разработан пакет технической документации, подана заявка на патент, получена справка о приоритете.

Использование в качестве основного сырья мёда, а также плодово-ягодного сырья и ЛТС позволяет получить ассортимент безалкогольных национальных напитков с оригинальными органолептическими показателями и антиоксидантной направленностью.

ЛИТЕРАТУРА

1. ГОСТ 52409-2005. Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения. — М.: Стандарт-информ, 2006.

2. Чугунова, О. В. Национальные безалкогольные напитки в структуре питания уральского потребителя/ О. В. Чугунова, М. П. Соловьева // Управленец. — 2011. — № 11-12 (27-28). — С. 56-60.

3. Рынок безалкогольных напитков: тенденции и перспективы [Электронный. ресурс/Режим доступа: http://marketing.rbc.ru

4. Заворохина, Н. В. Дегустационные методы анализа как инструмент маркетинга при разработке новых пищевых продук-тов/Н. В. Заворохина, О.В. Чугунова // Пищевая промышленность. — 2008. — № 7. — С. 46-52. ®

Сотрудники «Балтики» приняли участие в акции оргкомитета «Сочи 2014»

В честь празднования Всемирного дня Земли, который традиционно отмечается 22 апреля, накануне Оргкомитет «Сочи 2014» провел экологическую акцию по уборке и озеленению Природного орнитологического парка в Имеретинской низменности, в которой приняли участие сотрудники пивоваренной компании «Балтика».

Орнитологический парк площадью почти 300 га, созданный в рамках деятельности по экологическому сопровождению подготовки Игр, является пристанищем для 200 видов пернатых, живущих здесь постоянно, зимующих и отдыхающих во время более дальней миграции. Среди них — редкие виды лебедей, черные аисты, цапли, дрофы, сапсаны — самые быстролетающие птицы и многие другие. Поддержание чистоты этого удивительного места будет способствовать дальнейшему увеличению количества птиц. В уборке и высадке саженцев деревьев и кустарников на особо охраняемой природной территории — в орнитологическом парке в Имеретинской низменности приняли участие более 200 человек — сотрудники администраций города Сочи и Краснодарского края, а также воспитанники и работники Эколого-биологического центра г. Сочи, в том числе сотрудники службы продаж ОАО «Пивоваренная компания «Балтика».

Татьяна Гречаная, менеджер по развитию территорий ОАО «Пивоваренная компания «Балтика», участница акции: «Мы осознаем важность сохранения уникальной природы Краснодарского края. Я думаю, что подобные мероприятия еще и воспитывают людей. Помогают осознать тот факт, что каждый влияет на окружающий мир — можно его улучшить, или наоборот. Мы решили сделать первое».

Пивоваренная компания «Балтика» — официальный поставщик Олимпийских игр 2014 года в городе Сочи в категории «Пиво». Партнерство с Оргкомитетом Игр стало возможным в том числе и потому, что Экологическая стратегия «Сочи 2014» близка «Балтике». На протяжении всех лет своей деятельности «Балтика» не только производит качественный продукт, но уделяет большое внимание экологической ситуации в регионах расположения своих заводов и предъявляет самые высокие требова-

ния к экологической безопасности производства.

Татьяна Антончик, директор по корпоративным коммуникациям и корпоративной социальной ответственности ОАО «Пивоваренная компания «Балтика»: «В основе философии «Балтики» лежит принцип «Мы заботимся об обществе», который подразумевает и экологическую ответственность. Поэтому в совместной акции с Оргкомитетом «Сочи 2014» активное участие принимают наши сотрудники из разных регионов страны, где расположены заводы компании».

Британское пиво Carling в новой премиальной упаковке

Корпорация «Оболонь» совместно с компанией Molson Coors Brewing Company начала выпуск британского светлого лагера Carling в новой упаковке.

По результатам исследований в Украине в течение нескольких лет набирает популярность тренд потребления пива в ПЭТ-бутылке. Преимущества этой тары очевидны: удобство и легкость. Данная тенденция распространяется и на премиальный сегмент пива. Поэтому, отвечая ожиданиям потребителей, корпорация «Оболонь» расширила бренд Carling новой позицией — ПЭТ-бутылкой объемом 1 л.

Дизайн ПЭТ-бутылки разработан известными всему миру специалистами английской дизайн-студии «Echo», которая, в частности, реализовала ряд успешных проектов для мультинацио-нальных брендов.

Денис Григораш, бренд-менеджер ТМ Carling: «В преддверии летнего сезона мы решили начать выпуск Carling в ПЭТ-бутылке, чтобы потребители могли с комфортом наслаждаться любимым пивом во время загородного отдыха. Новая ПЭТ-бутылка является эксклюзивной и отражает премиальный характер бренда. Данный формат упаковки является новацией для ТМ Carling, и то, что она впервые появилась именно на рынке Украины, говорит об успешном развитии бренда и его перспективах».

Пиво Carling представлено в стеклянной бутылке объемом 0,5 л и алюминиевой банке емкостью 0,5 л. Рекомендованная цена «Carling» в ПЭТ объемом 1 л в розничной торговле составляет 11,56 грн.

3 • 2013 ПИВО и НАПИТКИ