ПИТАТЕЛЬНАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ СЫРА Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ « БИУ »

!ББЫ (р) 2411-7161 / (е) 2712-9500

№4 / 2023

Эти воздействия вредны как для окружающей среды, так и для людей, занятых в этом секторе.

Вырубка лесов является первым негативным воздействием сельского хозяйства, поскольку многие леса были вырублены, чтобы превратить их в сельскохозяйственные угодья. Кроме того, использование речной воды для орошения приводит к высыханию многих малых рек и прудов, что нарушает естественную среду обитания.

Более того, большая часть химических удобрений и пестицидов загрязняет землю, а также близлежащие водоемы. В конечном итоге это приводит к истощению верхнего слоя почвы и загрязнению грунтовых вод.

Четыре типа сельского хозяйства — это кочевое скотоводство, подсечно-огневое земледелие, коммерческие плантации и интенсивное натуральное хозяйство.

В заключение, сельское хозяйство так много дало обществу. Но у него есть свои плюсы и минусы, которые мы не можем игнорировать. Кроме того, правительство делает все возможное, чтобы помочь росту и развитию сельского хозяйства; тем не менее, необходимо что-то делать с негативным воздействием сельского хозяйства. Чтобы сохранить окружающую среду и людей, причастных к ней. Список использованной литературы:

1. Брянских, С.П. Экономика сельского хозяйства / С.П. Брянских. - М.: Агропромиздат, 2017. - 326 с.

2. Бусел, И.П. Экономика сельского хозяйства: учебное пособие / И. П. Бусел, П. И. Малихтарович. -Минск: Республиканский институт профессионального образования, 2018. - 447 с.

3. Добрынин, В.А. Актуальные проблемы экономики АПК. Уч. пособие / В.А. Добрынин. - М.: Издательство МСХА, 2015. - 280 с.

4. Ермалинская, Н.В. Экономика и организация инфраструктуры агропромышленного комплекса: курс лекций / Н. В. Ермалинская. - М: ГГТУ, 2018. - 163 с.

5. Запольский, М.И. Экономика агропромышленного комплекса: пособие / М. И. Запольский. - М: ГГТУ, 2018. - 175 с.

6. Колеснев, В.И. Компьютерное моделирование для анализа и планирования в АПК: монография / В. И. Колеснев, БГСХА, 2018. - 292 с.

7. Кузнецов, В.В. Экономика сельского хозяйства / В.В. Кузнецов - Ростов-на-Дону: Феникс, 2018. - 352 с.

© Довлетова О., Суханова Б., Аннаева Е., Дурдыева С., 2023

Реджепова Гурбансолтан, студент, Туркменского Сельскохозяйственного университета

имени С.А. Ниязова, г. Ашхабад, Туркменистан Эмиргулыев Ыслам, студент, Туркменского Сельскохозяйственного университета

имени С.А. Ниязова, г. Ашхабад, Туркменистан

ПИТАТЕЛЬНАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ СЫРА

Аннотация

В этой статье рассматривается питательная, энергетическая и биологическая ценность сыра,

АКАДЕМИЧЕСКОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО «НАУЧНАЯ АРТЕЛЬ»

расчеты необходимого количества фермента и определения степени созревания молока, деление по степени сквашивания молока и взаимосвязь между ними.

Ключевые слова Молоко, сыр, ценность, фермент.

Rejepova Gurbansoltan

Student,

Turkmen Agricultural University named after S.A. Niyazov,

Ashgabat, Turkmenistan Emirgulyyev Yslam Student,

Turkmen Agricultural University named after S.A. Niyazov,

Ashgabat, Turkmenistan

THE NUTRITIONAL AND BIOLOGICAL VALUE OF CHEESE Abstract

This article discusses the nutritional, energy and biological value of cheese, calculating the required amount of enzyme and determining the degree of maturation of milk, dividing according to the degree of milk fermentation and the relationship between them.

Keywords Milk, cheese, value, enzyme.

Сыр - продукт, известный человеку с древних времен. Это продукт с высокой энергетической и биологической ценностью, незаменимыми аминокислотами и простыми белковыми и небелковыми соединениями, который быстро усваивается по сравнению с белками молока. Кроме того, сыры содержат комплекс жиров от 510% до 60% сухого вещества, водорастворимые витамины, а также множество микроэлементов. Вкус сыра во многом зависит от жирности и его состояния. Из-за сильного гидролиза жира сыры (сыры из молока мелких животных, цветные сыры и др.) имеют острый вкус. Сыры получают коагуляцией (пропариванием) молочных белков ферментами животного или микробного происхождения (творожные сырки) и осаждением их из молока кислотами (молочные сыры). При производстве молочнокислых сыров иногда наряду с молочной кислотой используют небольшие количества лактатных ферментов (т.е. около 1 г на 1 т молока). Это в 25 раз меньше нормы для творога. В этих случаях вместе с казеином количество казеина (параказеина) в кисломолочном сыре не превышает 12,5%, и он занимает в этом производстве второстепенное место. Продукт, не подвергшийся созреванию, сыром не называется. Выдержка сыра может быть очень короткой, 12 часов, и очень долгой, 2 года (итальянские сыры).

Виды сыров отличаются друг от друга по органолептическим показателям, которые участвуют в созревании сыров за счет микрофлоры. На них также влияют свойства молока, полученного от разных животных (коровьего, овечьего, козьего, коровьего). Как правило, сыры из овечьего молока имеют более острый вкус, чем из коровьего, и не все сыры можно приготовить из любого молока. Например, из овечьего молока можно делать советские, швейцарские и голландские сыры. При изготовлении сыров из пастеризованного молока необходимо использовать разные штаммы бактерий в зависимости от сорта сыра. Сыр имеет высокую пищевую ценность. Энергетическая и пищевая

НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ « IN SITU »

ISSN (p) 2411-7161 / ISSN (e) 2712-9500

№4 / 2023

ценность зависит от состава сухого вещества и условий его хранения. Еще одна пищевая ценность сыра заключается в том, что его компоненты, особенно белки, легко усваиваются, то есть не требуется много энергии (сил) для усвоения продукта из организма. 9698% из них усваиваются. Творожные сырки имеют более высокую энергетическую ценность, чем кисломолочные продукты, в них больше жира и белка, меньше влаги. Общая технологическая схема производства сыра состоит из: приемки молока (преимущественно от фермерских объединений), определения пригодности молока для производства сыра, нормирования содержания белка и жира, очистки (пастеризации) и охлаждения до температуры свертывания, добавления бактериальное брожение, лактат или другие ферменты. Вспенивание (перемешивание), (получение загустителя и его обработка), размещение зерна, удаление определенной части «голубой воды», повторное нагревание, перемешивание, определение готовности сырная масса, прессование или взвешивание, маркировка, соление, складирование, упаковка и реализация.

При производстве сыра к качеству молока предъявляются особые требования, оно должно быть пригодно для сыроделия, содержать казеин, и из каждого его килограмма получается около 2,5 кг сыра. Молоко, подходящее для сыроварения, должно быть хорошо сброжено лактирующими ферментами и должно давать плотный, густой сгусток.

Для расчета необходимого количества фермента и определения степени созревания молока в производстве используется рис ВНИИМС, то есть специальный прибор. Для этого 2,5 г фермента растворяют в 95 мл воды при температуре 30-35°С. Они выдерживают его при комнатной температуре в течение 30-35 мин. Затем заполняют бак ВНИИМС вместимостью до 1 л подготовленным к сбиванию молоком и устанавливают его на ребро орудия (аппарата) для получения сырных зерен. Молоко поступает в прибор по металлическому трубопроводу диаметром 2 мм. Когда уровень молока достигает 0 делений (от 0 до 5 делений на внутренней стороне груди), закрывают отверстие и вливают в молоко 10 мл приготовленной ферментной смеси, перемешивают 23 секунды и включают молокоотдачу. Она свободно течет с моста, пока не проснется. Деление по степени сквашивания молока указывает на количество запаса ферментов, необходимое для сквашивания 100 кг молока за 30 минут. Если свертывание происходит на 2,5 балла, то молоко считается хорошо подготовленным к свертыванию. В больших случаях добавляют дополнительно соли кальция и бактериальное брожение. Старое молоко не годится для приготовления сыра. Также не подходит для употребления молоко, содержащее ингибирующие вещества.

В производстве сыров микрофлора молока играет первостепенную роль. Количество и качество микрофлоры в молоке различно. В вымени крупного рогатого скота всегда присутствуют бактерии, попадающие в молоко через сосковые протоки, в основном микрококки (гнилостные бактерии). Кроме того, в вымени иногда обнаруживают стрептококки. По своим свойствам они сходны с лактирующими стрептококками кишечного происхождения. Бактерии могут поступать с вымени и кожи молочного скота, одежды и оборудования, корма, воздуха и т. д.

Список использованной литературы:

1. Липатов Н. Н. Производство лабораторных и практических занятиий по курсу оборудование предприятий молочный промышленности (учебник пособие) М.: Агропромиздат, 1996.

2. Инихов Г. С. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность,1990.

3. Шалапугина Э. П, Шалапугина Н. В. Технология молока и молочных продуктов (учебное пособие) М.: Агропромиздат, 2010.

© Реджепова Г., Эмиргулыев Ы., 2023